楊維熙[1]

（中國檢驗認(rèn)證集團云南有限公司，云南 昆明 650238）

 

摘 要 通過分析HACPP在我國中小食品企業(yè)中應(yīng)用模式推廣存在的問題，并提出了一些建議。

 

關(guān)鍵詞 HACCP；食品企業(yè)。

 

近年來，食品安全已受到國內(nèi)外政府和消費者的空前關(guān)注，在國際食品貿(mào)易中已形成與食品安全相關(guān)的技術(shù)性貿(mào)易壁壘。

加入WTO后，我國的法律、法規(guī)在食品生產(chǎn)、流通等方面越來越趨向于采用國際標(biāo)準(zhǔn)，政府修改和制定了許多衛(wèi)生法規(guī)，為我國食品的出口奠定了法律基礎(chǔ)。我國的食品出口仍然經(jīng)常遭遇來自發(fā)達(dá)國家名目繁多的限制和封殺。這些國家限制我國食品出口的主要理由是“中國食品的衛(wèi)生質(zhì)量不合格”。在我國食品被控不合格的項目中，包括農(nóng)藥、致病菌、抗生素、重金屬、病毒、昆蟲等。在政府的推動及企業(yè)自我發(fā)展的要求下，越來越多的食品生產(chǎn)企業(yè)引入并實施了HACCP質(zhì)量控制體系。HACCP（Hazard Analysis Critical Control Point）即危害分析與關(guān)鍵控制點，是國際食品行業(yè)普遍采用的一種保證產(chǎn)品質(zhì)量安全的方法，是一個以預(yù)防食品安全為基礎(chǔ)的食品安全生產(chǎn)、質(zhì)量控制的保證體系，是一種用于保護(hù)食品，防止物理、化學(xué)、生物危害的管理模式。HACCP是建立在良好操作規(guī)范（GMP）和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）基礎(chǔ)上的食品安全保證體系。它能夠確保食品在生產(chǎn)、加工、制造和流通過程的安全，在危害識別、評價和控制方面是一種科學(xué)、合理和系統(tǒng)的方法；能夠識別食品生產(chǎn)過程中可能發(fā)生的環(huán)節(jié)，并采取適當(dāng)?shù)念A(yù)防措施，防止危害的發(fā)生。通過對加工過程的每一步進(jìn)行監(jiān)控和糾偏，從而降低危害發(fā)生的概率。

國際食品企業(yè)，包括越來越多中小企業(yè)開始選擇HACCP認(rèn)證。按國際上對中小企業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)界定為“2、3、4”，即員工在2000人以下、銷售額在3億元以下、企業(yè)資產(chǎn)在4億元以下。由此標(biāo)準(zhǔn)，中國目前的企業(yè)99%為中小企業(yè)，在這些中小企業(yè)中，相當(dāng)一部分是民營企業(yè)。中小民營企業(yè)內(nèi)部缺少規(guī)范話的管理流程，在這種情況下，員工自覺性和團隊合作精神更為重要，如果給每個人指定嚴(yán)格的考核目標(biāo)，經(jīng)常會造成內(nèi)部不團結(jié)。因此績效考核成為了對員工的一種控制手段，成了一種不受員工歡迎的例行公事。

從目前情況來看，我國HACCP應(yīng)用的國情：一是多年來，國家質(zhì)檢總局和國家認(rèn)監(jiān)委作為我國推廣HACCP的官方主管部門，以CAC（國際食品法典委員會）發(fā)布的HACCP體系及其應(yīng)用準(zhǔn)則為指導(dǎo)，借鑒了HACCP在世界發(fā)達(dá)國家應(yīng)用領(lǐng)域的成功經(jīng)驗，結(jié)合中國實際，研究建立了以SSOP等前提計劃為基礎(chǔ)、以HACCP計劃為核心的中國推行HACCP體系的應(yīng)用模式，已在我國部分食品企業(yè)得到成功應(yīng)用；二是我國中小食品企業(yè)，其衛(wèi)生基礎(chǔ)相對薄弱，影響到HACCP體系應(yīng)用的有效性；我國食品生產(chǎn)企業(yè)中，尤其是中小食品企業(yè)實施HACCP管理模式，遇到的問題有。

1 我國食品企業(yè)在實施HACCP管理體制模式時存在的問題

1.1 觀念落后

    一些企業(yè)的領(lǐng)導(dǎo)堅持舊的習(xí)慣和態(tài)度，當(dāng)HACCP準(zhǔn)則被引入食品行業(yè)時，他們看不到改變的必要性，認(rèn)為沒有理由改變目前的方法。同時一些人對食品安全的觀點認(rèn)識缺失。食品安全意識包括原料種植者（養(yǎng)殖者）、加工者、銷售者和消費者的安全意識，任一方面的安全觀點缺失都能導(dǎo)致食品安全問題的出現(xiàn)。

1.2人力資源缺乏

    HACCP是以科學(xué)為基礎(chǔ)的管理系統(tǒng)模式，它需要懂得HACCP的專門技術(shù)的領(lǐng)導(dǎo)者按照操作程序的難易和責(zé)任人的能力在實施的人員間分配任務(wù)，同時需要所有參與人員的配合和支持。一些企業(yè)因職員培訓(xùn)不夠而產(chǎn)生缺乏技能、管理意識以及對HACCP的正確理解，在實施HACCP體系時存在這樣或那樣的問題。而有些企業(yè)培訓(xùn)缺乏有效性，在企業(yè)培訓(xùn)時走過場，缺少必要的考核和考試，培訓(xùn)效果差。由于企業(yè)員工對HACCP體系的相關(guān)知識理解掌握不夠，因而很難得到真正貫徹。人才匱乏是阻礙HACCP發(fā)展的一個重要因素。

1.3 資金匱乏

    財力上的限制是企業(yè)實施HACCP時所遇到的實際困難。這在很大程度上限制了HACCP工作的開展和實施。HACCP工作的開展和實施從人員培訓(xùn)，到設(shè)備和技術(shù)的改進(jìn)等過程都需要一定的資金。

1.4 食品安全衛(wèi)生知識、信息交流不夠，阻礙企業(yè)引入HACCP

    目前，國家僅對部分食品強制實施HACCP，而要真正實現(xiàn)食品的最為可靠的安全保證，其他食品行業(yè)也離不開HACCP的實施，而我們有些企業(yè)處于偏遠(yuǎn)地區(qū)，信息比較閉塞，缺乏對新知識的認(rèn)識和理解，缺乏與外界的聯(lián)系和合作，因此制約了HACCP的推廣和應(yīng)用。

1.5 個別企業(yè)在HACCP認(rèn)證中存在急功近利的心態(tài)

    一些企業(yè)為了通過HACCP認(rèn)證，擴大市場，只考慮HACCP認(rèn)證證書所帶來的商業(yè)效益，而不從管理上真正投入人力、物力、財力，管理人員對HACCP原理和體系的基礎(chǔ)知識知之甚少，不能充分的運行HACCP應(yīng)用模式的管理，甚至有的企業(yè)把認(rèn)證當(dāng)作一種宣傳手段，違背了HACCP體系認(rèn)證的真正目的。個別企業(yè)雖已建立了HACCP體系，但不能按照其要求和規(guī)定來運行和控制，出現(xiàn)弄虛作假現(xiàn)象，不僅對企業(yè)無益，食品安全也得不到保證。

 

2 對我國食品企業(yè)實施HACCP管理模式的建議

2.1 法律規(guī)范的完善

我國的HACCP體系起步較晚，隨著新食品安全法的頒布，HACCP法規(guī)體制慢慢完善。在某種程度上推進(jìn)了HACCP體系的推廣應(yīng)用。但隨著技術(shù)的發(fā)展和質(zhì)量保證措施的落實而不斷發(fā)展著，而法規(guī)覆蓋的是全局性的，具體和全局性的矛盾使法律規(guī)范不完善，及時修改法律規(guī)范的不足，才能更好的讓HACCP在食品企業(yè)中運行。

2.2 大力開展食品安全衛(wèi)生知識的宣傳教育

隨著人民生活水平的提高，對健康的要求越來越高，開展食品安全衛(wèi)生宣傳教育工作有助于提高我國人民的健康意識，加強自我保護(hù)、社會監(jiān)督能力。

HACCP體系的實施需要具有一定專業(yè)知識技能，需要全員的配合和支持。因此應(yīng)該強化企業(yè)人員的培訓(xùn)。培訓(xùn)時可以選用合適的教材，采用靈活的方法進(jìn)行分層培訓(xùn)。對高層經(jīng)營者、基層管理人員和普通員工在培訓(xùn)內(nèi)容上分別有所側(cè)重，在培訓(xùn)要求上可以有所區(qū)別。通過分層施教，可以適合不同層次人員的特點和要求［1］。通過培訓(xùn)從而使員工真正理解企業(yè)建立HACCP的益處和重要性，真正學(xué)會在實際工作中應(yīng)如何規(guī)范操作，幫助企業(yè)更好的運行HACCP管理模式。

2.3 注意HACCP的適用情況

HACCP雖然是全世界公認(rèn)，但由于HACCP是一個具體的控制系統(tǒng)，不同的食品行業(yè)、不同的食品工廠、不同的食品生產(chǎn)線設(shè)置的關(guān)鍵控制點、關(guān)鍵控制限值等也各有差異。所以當(dāng)HACCP具體應(yīng)用到每個企業(yè)時，企業(yè)應(yīng)從自身現(xiàn)實出發(fā)，做出企業(yè)自己的改造措施，根據(jù)現(xiàn)有條件許可逐步開展企業(yè)自身的HACCP的研究實施工作，建立完善的安全質(zhì)量控制體系，確保成品安全有效。

2.4 加強政府監(jiān)督管理，規(guī)范認(rèn)證咨詢行為

完善法律規(guī)章制度，健全法規(guī)體系，加大執(zhí)法力度，加重對偽劣食品的懲罰力度，把食品質(zhì)量和食品安全落到實處，促進(jìn)企業(yè)對HACCP的重視，同時要整合食品監(jiān)管職能，加強對咨詢認(rèn)證機構(gòu)和從業(yè)人員的管理，通過有力手段進(jìn)行認(rèn)證質(zhì)量的檢查驗證，保證咨詢認(rèn)證的整體質(zhì)量和效果。

    高水平的認(rèn)證、咨詢是認(rèn)證咨詢機構(gòu)以質(zhì)量和信譽贏得市場的根本保證。相關(guān)部門應(yīng)規(guī)范咨詢認(rèn)證行為，堅持為企業(yè)服務(wù)、幫企業(yè)提高質(zhì)量管理水平的原則，樹立認(rèn)證咨詢機構(gòu)的權(quán)威性。

2.5 努力開展國際國內(nèi)合作交流，學(xué)習(xí)別國推行HACCP體系的成功經(jīng)驗

HACCP在世界上發(fā)達(dá)國家中已經(jīng)取得巨大的成就，學(xué)習(xí)他們的成功經(jīng)驗在結(jié)合我國企業(yè)自身情況能幫助我國出口食品企業(yè)建立有針對性的HACCP體系，幫助和完善我國食品業(yè)HACCP體系的應(yīng)用。

 

3總結(jié)

世界各國HACCP應(yīng)用領(lǐng)域的成功經(jīng)驗，包含了我國食品企業(yè)實施HACCP體系的應(yīng)用模式。HACCP體系以其對安全危害控制的有效性、預(yù)防性、專業(yè)性和實用性，被世界各國食品管理機構(gòu)和生產(chǎn)企業(yè)廣泛采納。我國在積極推廣應(yīng)用HACCP體系應(yīng)用模式的進(jìn)程中，存在許多的困難和問題，有關(guān)政府管理部門和咨詢、認(rèn)證機構(gòu)要正確把握和引導(dǎo)，使HACCP體系在我國的中小食品企業(yè)中充分發(fā)揮其特點和優(yōu)勢，以達(dá)到控制食品安全質(zhì)量的最終目的。

 

 

參 考 文 獻(xiàn)

［1］斯欣宇，食品企業(yè)實施HACCP的關(guān)鍵，中國標(biāo)準(zhǔn)化，2005，6（5）：19-21。

［2］杜治琴，HACCP實施中易忽視問題的探討，國際醫(yī)藥衛(wèi)生導(dǎo)報，2003。

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