江西檢驗檢疫局　　胡壽平

 

摘要：本文歸納了HACCP具體應用中存在的四個方面的主要問題，為此，從HACCP應用的精神實質出發，總結了HACCP應用應遵循的四個基本原則。作者認為HACCP應用必需始終遵循這四個基本原則，才能有效避免HACCP應用中產生所述問題，提高HACCP應用水平，保障HACCP應用效果。

 

HACCP體系是一個科學的食品安全控制體系，它“以科學性和系統性為基礎，識別特定危害，確定控制措施，確保食品的安全性”。經過幾十年的發展，HACCP體系不僅在理論上和形式上得以豐富和完善，同時在應用方面也得到快速推廣和實踐。歐盟852/2004法規要求所有食品加工企業建立實施HACCP體系，我國新出臺的《食品安全法》鼓勵食品生產經營企業實施危害分析與關鍵控制點體系。然而，許多企業在具體應用HACCP時或停留表面，沒有與企業實際深入結合；或注重形式，內容空洞；或實施缺位，“兩張皮”現象突出。這都極大地影響了HACCP的應用效果。

一、HACCP應用存在的主要問題

（一）HACCP體系的建立缺乏實踐過程。有的企業采取“拿來主義”，照搬其它企業的HACCP體系及文件；有的企業采取第三方認證的途徑，完全依賴咨詢機構建立實施HACCP體系。由于沒有具體的HACCP建立實踐過程，有的往往只有危害分析表和HACCP計劃表，沒有HACCP活動紀錄和HACCP活動結果文件，缺乏危害分析和HACCP計劃的支持性材料，建立的HACCP體系與實際脫節；有的產品描述不全面，沒有將所有的輔料、特別時食品添加劑或加工助劑納入危害分析的范疇；有的流程圖不完整，簡單地理解為傳統的工藝流程圖，沒有反映物料或產品流動的真實全過程，往往忽略了一些與食品加工安全控制相關的步驟或環節。

（二）HACCP體系缺乏系統性。有的企業片面地將HACCP應用就是制訂并實施HACCP計劃，忽視企業GMP的建立和完善，SSOP文件內容空洞、執行和監控缺乏可操作性，導致HACCP計劃成為空中樓閣，食品安全控制難以得到保障。有的企業只注重對關鍵控制點的監控，而忽略了對影響食品安全危害控制的相關因素的控制或相關的控制措施的監控。如對原料中農獸藥殘留的控制，只是簡單地通過原料驗收驗證原料是否來自合格供方或種植養殖基地，而對于原料的種植養殖過程或生產過程缺乏相應的控制措施，也忽視了對原料中農獸藥殘留監控和檢測驗證，往往難以有效控制產品中農獸藥殘留的食品安全危害。又如對產品中生物性（致病菌）危害的控制，往往注重熱力殺菌過程的控制，忽視生產加工過程衛生控制和冷鏈的維持（時間、溫度組合）的控制；如果沒有熱力殺菌過程，危害分析中僅簡單地列明通過SSOP控制，而在SSOP中卻沒有具體的控制措施。

（三）HACCP體系缺乏科學支撐。有的企業實施危害分析缺乏科學性。有的危害識別不全面、或者只有結果沒有支持性證據，沒有全面收集充分的相關信息和數據；有的確定所要求的控制程度時沒有充分考慮已發布的法律法規要求、顧客對食品安全的要求、顧客對產品的預期用途以及其他相關數據；有的危害評估特別是顯著危害的確定具有很大的隨意性，對食品安全危害造成不良健康后果的嚴重性及其發生的可能性評估不足。有的企業控制措施的選擇沒有從食品安全控制的角度去思考，缺乏科學的理論依據，也沒有有效的實驗數據支持，往往又回到傳統的工藝控制；對其控制食品安全危害的有效性也沒有進行評審。有的企業確定的CCP監控體系和CL值缺乏實驗數據或科學文獻資料的支持，有的還存在邏輯矛盾。

（四）HACCP體系缺乏可操作性或運行缺位。有的企業領導食品安全意識淡薄，或對HACCP認識不清、理解不深，將獲得HACCP認證作為面子工程、形象工程，對HACCP應用缺乏必要的投入。有的企業的HACCP小組成員就是各部門的負責人，專業知識缺乏，也未經過HACCP理論的系統培訓，極大程度影響了HACCP的建立和實施。有的企業片面的認為HACCP應用只是HACCP小組的職責，忽視對全體員工的食品安全意識和HACCP基本知識的培訓，許多員工甚至是CCP現場監控人員都不清楚HACCP的基本內容，直接導致了HACCP應用效果差。另外，由于HACCP缺乏可操作性，也會影響HACCP的有效運行。有的企業確定的CCP和關鍵限制發生偏離的可能性幾乎為零，失去了HACCP應用的實質意義；有的企業確定的關鍵限制不合理（如原料驗收的關鍵限制為農獸藥殘留的限量指標），監控不具有可操作性；有的企業產品標識和追溯計劃不完善，發生了偏離無法確定并隔離受影響產品；有的企業沒有糾偏程序或糾偏程序不完善，一旦發生偏離不知如何處置；有的企業HACCP驗證程序不完善，對HACCP的有效性缺乏驗證，HACCP計劃也未能及時更新。

二、HACCP應遵循的基本原則

具體應用HACCP中存在的上述種種問題，原因在于HACCP應用時沒有把握HACCP的精神實質，沒有遵循HACCP應用的基本原則。

（一）HACCP應用要堅持基于科學的原則

基于科學的原則就是HACCP應用要以科學的理論數據和實踐經驗為基礎。CAC《HACCP應用指南》指出，“成功地應用HACCP需要綜合多學科的專業知識；根據實際情況，多專業的知識應該包括，農藝學，獸醫學，生產，微生物學，藥品學，公共衛生學，食品工藝學，環境衛生學，化學和工程學”。

首先，危害分析必需基于科學，做到科學分析。危害分析包括四大前提步驟：一是成立“具備多學科的知識和建立與實施食品安全管理體系的經驗”的食品安全小組；二是科學全面描述產品（包括原料、輔料、與產品接觸材料以及終產品）特性；三是明確產品預期用途，“應識別每種產品的使用群體，適宜時，應識別其消費群體”；四是完整描述“流程圖、過程步驟和控制措施”。具體危害分析包括四大實施環節：一是危害識別，需基于預備步驟收集的信息和數據、危害分析人員的食品加工安全控制經驗，包括流行病學和其他歷史數據等的外部信息、以及來自食品鏈中可能與終產品、中間產品和消費食品的安全相關的食品安全危害信息；二是確定所要求的控制程度，應考慮已發布的法律法規要求、顧客對食品安全的要求、顧客對產品的預期用途以及其他相關數據；三是危害評估，應根據食品安全危害造成不良健康后果的嚴重性及其發生的可能性；四是選擇適宜的控制措施組合，要基于危害評估，評審其控制確定的食品安全危害的有效性。從以上分析描述不難發現，危害分析的每一步驟、每一環節都必需以歷史文獻資料、科學實驗數據、食品加工實踐經驗、食品安全控制經驗總結為基礎，是HACCP應用基于科學原則的重要體現。

其次，危害控制必需基于科學，做到科學控制。HACCP應用就是在危害分析的基礎上，針對每一確定的危害建立科學的控制措施，實施有效的控制。首先，控制措施必需科學，應該建立在科學的理論和實踐經驗基礎之上。其次，對CCP的監控體系必需科學，特別是關鍵限制的確定必需得到科學實驗或數據的支持。

（二）HACCP應用要堅持系統方法的原則

系統方法的原則就是在HACCP應用中采用系統的管理方法，要把HACCP體系作為一個大系統，對組成HACCP體系的各個過程加以識別、理解和管理，以實現食品安全控制方針和目標。系統方法的原則有助于應用HACCP的企業提高實現食品安全控制目標的有效性和效率。

首先，食品安全控制體系的構架要用基于GMP+SSOP+HACCP的系統方法。CAC《HACCP應用指南》指出，任何一個食品行業在應用HACCP體系之前，這個行業應該具備一些前提條件，諸如符合聯合國法典委員會制訂的“食品衛生的通用規則”，合適的“食品工廠衛生規范”以及符合食品安全要求的良好衛生操作規范。

其次，食品安全危害控制措施的確定要運用系統的思想和方法。首先，ISO22000指出：組織應通過組合前提方案、操作性前提方案和HACCP計劃，選擇和確定危害控制的方法。其次，對食品安全危害的控制不能只看到關鍵控制點，只關注關鍵限制的監控和糾偏，同時也要重視相關食品安全危害控制措施和關鍵限制支持性措施的執行和監控。

（三）HACCP應用要堅持結合實踐的原則

結合實踐的原則就是在HACCP應用中要堅持并體現從實踐中來，到實踐中去。HACCP本身是一種食品安全危害控制的方法，方法就具有很強的實踐性。以HACCP為核心的食品安全管理體系與其它管理體系的最大區別在于其實踐性。無論是CAC《HACCP應用指南》,還是ISO22000國際標準，都充分描述了HACCP應用的實踐性要求。

首先，HACCP體系建立本身是一個HACCP原理應用實踐的過程。從危害分析了四大前提步驟、四大實施環節，到CCP的確定、CCP監控體系的確定，如果沒有具體的HACCP活動實踐，都將失去其真實性、合理性和有效性。

其次，HACCP體系應具有實踐性。HACCP應用是與食品生產加工過程緊密相連，無論是SSOP等前提計劃，還是CCP監控和糾偏，都體現并貫穿于生產加工過程中，指導食品生產加工過程中安全危害的控制。如果建立的HACCP體系沒有實踐性，必然導致HACCP應用的失敗。

（四）HACCP應用要堅持以人為本的原則

以人為本的原則就是在HACCP應用時必需注重人的因素，重視人員培訓，強化全員參與。人是生產力中最活躍，最能動的因素。“以人為本”的理念已深深根植于現代質量管理之中。在ISO9000標準的質量管理八項原則中，“以顧客為關注焦點、領導作用、全員參與、與供方的互利關系”這四條原則，直接表明了人是質量管理的核心；“過程方法、管理的系統方法、持續改進、基于事實的決策方法”這四條原則，也必須在人的操作和控制下進行。HACCP應用也不例外，必需以人為本。

CAC《HACCP應用指南》充分體現了以人為本的原則。首先，成功應用HACCP需要企業管理層的支持和推動。其次，成功應用HACCP需要成立一支穩定的、具備足夠專業知識和HACCP應用理論知識的HACCP小組。第三，成功應用HACCP需要全體員工的參與。最后，“對企業界，政府，和學術界的人員進行HACCP的原理和應用的培訓以及提高消費者的安全衛生意識是有效實施HACCP的基本要素。為了HACCP計劃的順利實施，還應該對每個關鍵控制點的操作人員進行操作規程的專項培訓”。

三、結論

HACCP是控制食品安全的科學方法和思想，但有效控制食品安全的關鍵是HACCP的科學應用。科學應用HACCP控制食品安全，不僅僅要求對HACCP的七個原理深入認識和理解，更要求把握HACCP應用的精神實質，遵循HACCP應用的基本原則。首先，基于科學原則是HACCP應用的基礎和“世界觀”，沒有科學資料和數據支持的HACCP應用是沒有根基的，不忠于科學就會偏離HACCP應用的目標和方向。其次，系統方法原則是HACCP應用途徑和“方法論”，不運用系統方法，HACCP應用就不全面，就不能真正實現控制食品安全的目標。第三，結合實踐原則是HACCP應用的精髓和核心，脫離實踐的HACCP應用是空洞的、蒼白的，也失去了HACCP應用的真正意義。第四，以人為本原則是HACCP應用的關鍵和保障，不以人為本，HACCP體系就得不到有效貫徹執行，HACCP就成為了空中樓閣，成為了華麗的文字擺設。HACCP應用必需始終遵循這四個基本原則，才能有效避免HACCP應用中存在的上述問題，提高HACCP應用水平，保障HACCP應用效果。