江西檢驗(yàn)檢疫局　　胡壽平

 

摘要：本文歸納了HACCP具體應(yīng)用中存在的四個(gè)方面的主要問題，為此，從HACCP應(yīng)用的精神實(shí)質(zhì)出發(fā)，總結(jié)了HACCP應(yīng)用應(yīng)遵循的四個(gè)基本原則。作者認(rèn)為HACCP應(yīng)用必需始終遵循這四個(gè)基本原則，才能有效避免HACCP應(yīng)用中產(chǎn)生所述問題，提高HACCP應(yīng)用水平，保障HACCP應(yīng)用效果。

 

HACCP體系是一個(gè)科學(xué)的食品安全控制體系，它“以科學(xué)性和系統(tǒng)性為基礎(chǔ)，識(shí)別特定危害，確定控制措施，確保食品的安全性”。經(jīng)過幾十年的發(fā)展，HACCP體系不僅在理論上和形式上得以豐富和完善，同時(shí)在應(yīng)用方面也得到快速推廣和實(shí)踐。歐盟852/2004法規(guī)要求所有食品加工企業(yè)建立實(shí)施HACCP體系，我國(guó)新出臺(tái)的《食品安全法》鼓勵(lì)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)實(shí)施危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)體系。然而，許多企業(yè)在具體應(yīng)用HACCP時(shí)或停留表面，沒有與企業(yè)實(shí)際深入結(jié)合；或注重形式，內(nèi)容空洞；或?qū)嵤┤蔽唬?ldquo;兩張皮”現(xiàn)象突出。這都極大地影響了HACCP的應(yīng)用效果。

一、HACCP應(yīng)用存在的主要問題

（一）HACCP體系的建立缺乏實(shí)踐過程。有的企業(yè)采取“拿來主義”，照搬其它企業(yè)的HACCP體系及文件；有的企業(yè)采取第三方認(rèn)證的途徑，完全依賴咨詢機(jī)構(gòu)建立實(shí)施HACCP體系。由于沒有具體的HACCP建立實(shí)踐過程，有的往往只有危害分析表和HACCP計(jì)劃表，沒有HACCP活動(dòng)紀(jì)錄和HACCP活動(dòng)結(jié)果文件，缺乏危害分析和HACCP計(jì)劃的支持性材料，建立的HACCP體系與實(shí)際脫節(jié)；有的產(chǎn)品描述不全面，沒有將所有的輔料、特別時(shí)食品添加劑或加工助劑納入危害分析的范疇；有的流程圖不完整，簡(jiǎn)單地理解為傳統(tǒng)的工藝流程圖，沒有反映物料或產(chǎn)品流動(dòng)的真實(shí)全過程，往往忽略了一些與食品加工安全控制相關(guān)的步驟或環(huán)節(jié)。

（二）HACCP體系缺乏系統(tǒng)性。有的企業(yè)片面地將HACCP應(yīng)用就是制訂并實(shí)施HACCP計(jì)劃，忽視企業(yè)GMP的建立和完善，SSOP文件內(nèi)容空洞、執(zhí)行和監(jiān)控缺乏可操作性，導(dǎo)致HACCP計(jì)劃成為空中樓閣，食品安全控制難以得到保障。有的企業(yè)只注重對(duì)關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控，而忽略了對(duì)影響食品安全危害控制的相關(guān)因素的控制或相關(guān)的控制措施的監(jiān)控。如對(duì)原料中農(nóng)獸藥殘留的控制，只是簡(jiǎn)單地通過原料驗(yàn)收驗(yàn)證原料是否來自合格供方或種植養(yǎng)殖基地，而對(duì)于原料的種植養(yǎng)殖過程或生產(chǎn)過程缺乏相應(yīng)的控制措施，也忽視了對(duì)原料中農(nóng)獸藥殘留監(jiān)控和檢測(cè)驗(yàn)證，往往難以有效控制產(chǎn)品中農(nóng)獸藥殘留的食品安全危害。又如對(duì)產(chǎn)品中生物性（致病菌）危害的控制，往往注重?zé)崃�殺菌過程的控制，忽視生產(chǎn)加工過程衛(wèi)生控制和冷鏈的維持（時(shí)間、溫度組合）的控制；如果沒有熱力殺菌過程，危害分析中僅簡(jiǎn)單地列明通過SSOP控制，而在SSOP中卻沒有具體的控制措施。

（三）HACCP體系缺乏科學(xué)支撐。有的企業(yè)實(shí)施危害分析缺乏科學(xué)性。有的危害識(shí)別不全面、或者只有結(jié)果沒有支持性證據(jù)，沒有全面收集充分的相關(guān)信息和數(shù)據(jù)；有的確定所要求的控制程度時(shí)沒有充分考慮已發(fā)布的法律法規(guī)要求、顧客對(duì)食品安全的要求、顧客對(duì)產(chǎn)品的預(yù)期用途以及其他相關(guān)數(shù)據(jù)；有的危害評(píng)估特別是顯著危害的確定具有很大的隨意性，對(duì)食品安全危害造成不良健康后果的嚴(yán)重性及其發(fā)生的可能性評(píng)估不足。有的企業(yè)控制措施的選擇沒有從食品安全控制的角度去思考，缺乏科學(xué)的理論依據(jù)，也沒有有效的實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)支持，往往又回到傳統(tǒng)的工藝控制；對(duì)其控制食品安全危害的有效性也沒有進(jìn)行評(píng)審。有的企業(yè)確定的CCP監(jiān)控體系和CL值缺乏實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)或科學(xué)文獻(xiàn)資料的支持，有的還存在邏輯矛盾。

（四）HACCP體系缺乏可操作性或運(yùn)行缺位。有的企業(yè)領(lǐng)導(dǎo)食品安全意識(shí)淡薄，或?qū)�HACCP認(rèn)識(shí)不清、理解不深，將獲得HACCP認(rèn)證作為面子工程、形象工程，對(duì)HACCP應(yīng)用缺乏必要的投入。有的企業(yè)的HACCP小組成員就是各部門的負(fù)責(zé)人，專業(yè)知識(shí)缺乏，也未經(jīng)過HACCP理論的系統(tǒng)培訓(xùn)，極大程度影響了HACCP的建立和實(shí)施。有的企業(yè)片面的認(rèn)為HACCP應(yīng)用只是HACCP小組的職責(zé)，忽視對(duì)全體員工的食品安全意識(shí)和HACCP基本知識(shí)的培訓(xùn)，許多員工甚至是CCP現(xiàn)場(chǎng)監(jiān)控人員都不清楚HACCP的基本內(nèi)容，直接導(dǎo)致了HACCP應(yīng)用效果差。另外，由于HACCP缺乏可操作性，也會(huì)影響HACCP的有效運(yùn)行。有的企業(yè)確定的CCP和關(guān)鍵限制發(fā)生偏離的可能性幾乎為零，失去了HACCP應(yīng)用的實(shí)質(zhì)意義；有的企業(yè)確定的關(guān)鍵限制不合理（如原料驗(yàn)收的關(guān)鍵限制為農(nóng)獸藥殘留的限量指標(biāo)），監(jiān)控不具有可操作性；有的企業(yè)產(chǎn)品標(biāo)識(shí)和追溯計(jì)劃不完善，發(fā)生了偏離無法確定并隔離受影響產(chǎn)品；有的企業(yè)沒有糾偏程序或糾偏程序不完善，一旦發(fā)生偏離不知如何處置；有的企業(yè)HACCP驗(yàn)證程序不完善，對(duì)HACCP的有效性缺乏驗(yàn)證，HACCP計(jì)劃也未能及時(shí)更新。

二、HACCP應(yīng)遵循的基本原則

具體應(yīng)用HACCP中存在的上述種種問題，原因在于HACCP應(yīng)用時(shí)沒有把握HACCP的精神實(shí)質(zhì)，沒有遵循HACCP應(yīng)用的基本原則。

（一）HACCP應(yīng)用要堅(jiān)持基于科學(xué)的原則

基于科學(xué)的原則就是HACCP應(yīng)用要以科學(xué)的理論數(shù)據(jù)和實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)為基礎(chǔ)。CAC《HACCP應(yīng)用指南》指出，“成功地應(yīng)用HACCP需要綜合多學(xué)科的專業(yè)知識(shí)；根據(jù)實(shí)際情況，多專業(yè)的知識(shí)應(yīng)該包括，農(nóng)藝學(xué)，獸醫(yī)學(xué)，生產(chǎn)，微生物學(xué)，藥品學(xué)，公共衛(wèi)生學(xué)，食品工藝學(xué)，環(huán)境衛(wèi)生學(xué)，化學(xué)和工程學(xué)”。

首先，危害分析必需基于科學(xué)，做到科學(xué)分析。危害分析包括四大前提步驟：一是成立“具備多學(xué)科的知識(shí)和建立與實(shí)施食品安全管理體系的經(jīng)驗(yàn)”的食品安全小組；二是科學(xué)全面描述產(chǎn)品（包括原料、輔料、與產(chǎn)品接觸材料以及終產(chǎn)品）特性；三是明確產(chǎn)品預(yù)期用途，“應(yīng)識(shí)別每種產(chǎn)品的使用群體，適宜時(shí)，應(yīng)識(shí)別其消費(fèi)群體”；四是完整描述“流程圖、過程步驟和控制措施”。具體危害分析包括四大實(shí)施環(huán)節(jié)：一是危害識(shí)別，需基于預(yù)備步驟收集的信息和數(shù)據(jù)、危害分析人員的食品加工安全控制經(jīng)驗(yàn)，包括流行病學(xué)和其他歷史數(shù)據(jù)等的外部信息、以及來自食品鏈中可能與終產(chǎn)品、中間產(chǎn)品和消費(fèi)食品的安全相關(guān)的食品安全危害信息；二是確定所要求的控制程度，應(yīng)考慮已發(fā)布的法律法規(guī)要求、顧客對(duì)食品安全的要求、顧客對(duì)產(chǎn)品的預(yù)期用途以及其他相關(guān)數(shù)據(jù)；三是危害評(píng)估，應(yīng)根據(jù)食品安全危害造成不良健康后果的嚴(yán)重性及其發(fā)生的可能性；四是選擇適宜的控制措施組合，要基于危害評(píng)估，評(píng)審其控制確定的食品安全危害的有效性。從以上分析描述不難發(fā)現(xiàn)，危害分析的每一步驟、每一環(huán)節(jié)都必需以歷史文獻(xiàn)資料、科學(xué)實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)、食品加工實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)、食品安全控制經(jīng)驗(yàn)總結(jié)為基礎(chǔ)，是HACCP應(yīng)用基于科學(xué)原則的重要體現(xiàn)。

其次，危害控制必需基于科學(xué)，做到科學(xué)控制。HACCP應(yīng)用就是在危害分析的基礎(chǔ)上，針對(duì)每一確定的危害建立科學(xué)的控制措施，實(shí)施有效的控制。首先，控制措施必需科學(xué)，應(yīng)該建立在科學(xué)的理論和實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)基礎(chǔ)之上。其次，對(duì)CCP的監(jiān)控體系必需科學(xué)，特別是關(guān)鍵限制的確定必需得到科學(xué)實(shí)驗(yàn)或數(shù)據(jù)的支持。

（二）HACCP應(yīng)用要堅(jiān)持系統(tǒng)方法的原則

系統(tǒng)方法的原則就是在HACCP應(yīng)用中采用系統(tǒng)的管理方法，要把HACCP體系作為一個(gè)大系統(tǒng)，對(duì)組成HACCP體系的各個(gè)過程加以識(shí)別、理解和管理，以實(shí)現(xiàn)食品安全控制方針和目標(biāo)。系統(tǒng)方法的原則有助于應(yīng)用HACCP的企業(yè)提高實(shí)現(xiàn)食品安全控制目標(biāo)的有效性和效率。

首先，食品安全控制體系的構(gòu)架要用基于GMP+SSOP+HACCP的系統(tǒng)方法。CAC《HACCP應(yīng)用指南》指出，任何一個(gè)食品行業(yè)在應(yīng)用HACCP體系之前，這個(gè)行業(yè)應(yīng)該具備一些前提條件，諸如符合聯(lián)合國(guó)法典委員會(huì)制訂的“食品衛(wèi)生的通用規(guī)則”，合適的“食品工廠衛(wèi)生規(guī)范”以及符合食品安全要求的良好衛(wèi)生操作規(guī)范。

其次，食品安全危害控制措施的確定要運(yùn)用系統(tǒng)的思想和方法。首先，ISO22000指出：組織應(yīng)通過組合前提方案、操作性前提方案和HACCP計(jì)劃，選擇和確定危害控制的方法。其次，對(duì)食品安全危害的控制不能只看到關(guān)鍵控制點(diǎn)，只關(guān)注關(guān)鍵限制的監(jiān)控和糾偏，同時(shí)也要重視相關(guān)食品安全危害控制措施和關(guān)鍵限制支持性措施的執(zhí)行和監(jiān)控。

（三）HACCP應(yīng)用要堅(jiān)持結(jié)合實(shí)踐的原則

結(jié)合實(shí)踐的原則就是在HACCP應(yīng)用中要堅(jiān)持并體現(xiàn)從實(shí)踐中來，到實(shí)踐中去。HACCP本身是一種食品安全危害控制的方法，方法就具有很強(qiáng)的實(shí)踐性。以HACCP為核心的食品安全管理體系與其它管理體系的最大區(qū)別在于其實(shí)踐性。無論是CAC《HACCP應(yīng)用指南》,還是ISO22000國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)，都充分描述了HACCP應(yīng)用的實(shí)踐性要求。

首先，HACCP體系建立本身是一個(gè)HACCP原理應(yīng)用實(shí)踐的過程。從危害分析了四大前提步驟、四大實(shí)施環(huán)節(jié)，到CCP的確定、CCP監(jiān)控體系的確定，如果沒有具體的HACCP活動(dòng)實(shí)踐，都將失去其真實(shí)性、合理性和有效性。

其次，HACCP體系應(yīng)具有實(shí)踐性。HACCP應(yīng)用是與食品生產(chǎn)加工過程緊密相連，無論是SSOP等前提計(jì)劃，還是CCP監(jiān)控和糾偏，都體現(xiàn)并貫穿于生產(chǎn)加工過程中，指導(dǎo)食品生產(chǎn)加工過程中安全危害的控制。如果建立的HACCP體系沒有實(shí)踐性，必然導(dǎo)致HACCP應(yīng)用的失敗。

（四）HACCP應(yīng)用要堅(jiān)持以人為本的原則

以人為本的原則就是在HACCP應(yīng)用時(shí)必需注重人的因素，重視人員培訓(xùn)，強(qiáng)化全員參與。人是生產(chǎn)力中最活躍，最能動(dòng)的因素。“以人為本”的理念已深深根植于現(xiàn)代質(zhì)量管理之中。在ISO9000標(biāo)準(zhǔn)的質(zhì)量管理八項(xiàng)原則中，“以顧客為關(guān)注焦點(diǎn)、領(lǐng)導(dǎo)作用、全員參與、與供方的互利關(guān)系”這四條原則，直接表明了人是質(zhì)量管理的核心；“過程方法、管理的系統(tǒng)方法、持續(xù)改進(jìn)、基于事實(shí)的決策方法”這四條原則，也必須在人的操作和控制下進(jìn)行。HACCP應(yīng)用也不例外，必需以人為本。

CAC《HACCP應(yīng)用指南》充分體現(xiàn)了以人為本的原則。首先，成功應(yīng)用HACCP需要企業(yè)管理層的支持和推動(dòng)。其次，成功應(yīng)用HACCP需要成立一支穩(wěn)定的、具備足夠?qū)�業(yè)知識(shí)和HACCP應(yīng)用理論知識(shí)的HACCP小組。第三，成功應(yīng)用HACCP需要全體員工的參與。最后，“對(duì)企業(yè)界，政府，和學(xué)術(shù)界的人員進(jìn)行HACCP的原理和應(yīng)用的培訓(xùn)以及提高消費(fèi)者的安全衛(wèi)生意識(shí)是有效實(shí)施HACCP的基本要素。為了HACCP計(jì)劃的順利實(shí)施，還應(yīng)該對(duì)每個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)的操作人員進(jìn)行操作規(guī)程的專項(xiàng)培訓(xùn)”。

三、結(jié)論

HACCP是控制食品安全的科學(xué)方法和思想，但有效控制食品安全的關(guān)鍵是HACCP的科學(xué)應(yīng)用�？茖W(xué)應(yīng)用HACCP控制食品安全，不僅僅要求對(duì)HACCP的七個(gè)原理深入認(rèn)識(shí)和理解，更要求把握HACCP應(yīng)用的精神實(shí)質(zhì)，遵循HACCP應(yīng)用的基本原則。首先，基于科學(xué)原則是HACCP應(yīng)用的基礎(chǔ)和“世界觀”，沒有科學(xué)資料和數(shù)據(jù)支持的HACCP應(yīng)用是沒有根基的，不忠于科學(xué)就會(huì)偏離HACCP應(yīng)用的目標(biāo)和方向。其次，系統(tǒng)方法原則是HACCP應(yīng)用途徑和“方法論”，不運(yùn)用系統(tǒng)方法，HACCP應(yīng)用就不全面，就不能真正實(shí)現(xiàn)控制食品安全的目標(biāo)。第三，結(jié)合實(shí)踐原則是HACCP應(yīng)用的精髓和核心，脫離實(shí)踐的HACCP應(yīng)用是空洞的、蒼白的，也失去了HACCP應(yīng)用的真正意義。第四，以人為本原則是HACCP應(yīng)用的關(guān)鍵和保障，不以人為本，HACCP體系就得不到有效貫徹執(zhí)行，HACCP就成為了空中樓閣，成為了華麗的文字?jǐn)[設(shè)。HACCP應(yīng)用必需始終遵循這四個(gè)基本原則，才能有效避免HACCP應(yīng)用中存在的上述問題，提高HACCP應(yīng)用水平，保障HACCP應(yīng)用效果。