朱 引1, 劉 婭2

（1.東莞出入境檢驗檢疫局，廣東 東莞 523072    2.吉林大學公共衛生學院，吉林 長春 130056 ）

［摘要］   目的 通過對東莞口岸出口餅干生產企業HACCP體系建立和實施的調查研究，了解餅干生產的基本工藝過程，明確在餅干生產工藝中的關鍵控制點環節，了解實施HACCP體系后企業的生產和出口狀況的變化。方法   采用回顧性調查和現況研究相結合的方法，在東莞口岸出口餅干生產企業中按是否通過HACCP體系認證隨機配對分別抽取兩家企業，進行危害分析和建立HACCP計劃表，并實施HACCP體系。采集這兩家企業的生產和出口的相關數據，進行橫向和縱向比較，得出實施HACCP體系前后和是否實施HACCP體系的企業產品合格率、出口量、生產量、投入產出比、員工流動率的結果變化，并進行相關分析。結果   本次調查研究顯示出口餅干生產企業在建立和實施了HACCP體系后產品的合格率有顯著的上升，在生產工藝的三個關鍵環節中產品的合格率呈現同樣的上升現象。但在反映企業生產管理方面的數據（如生產量、出口量、投入產出比、員工流動率方面）卻無顯著的增長或者未變化。單因素分析結果顯示，出口餅干生產企業的產品合格率與企業是否已經建立和實施了HACCP體系的狀況有關聯，隨著企業HACCP體系的建立和實施，企業產品的合格率也隨之增高。

結論    餅干生產工藝中配料、烘烤、包裝成品環節為關鍵控制點環節。企業產品的合格率與HACCP體系的建立實施有顯著關聯，企業的出口量、生產量、員工流動率和投入產出比與HACCP體系的建立實施無顯著關聯。

［關鍵詞］ 危害 關鍵控制點 建立 實施 合格率  

 

［Abstract］Objective   This paper makes clear the process of biscuit production and technology，critical control point（CCP）of the process，the change of production and exportation after HACCP system were carried out in factories through investigation on establishment and implement of HACCP system in export-biscuit factories in Dongguan port，and analyses the reasons of change，raises measure of improvement．Method    Using reviewing investigation and present situation study methods，conducted hazard analysis and formed table of plan by making a pair of two factories randomly which were certificated through HACCP system whether or not in export-biscuit factories in Dongguan port，and then carried out HACCP system．After collecting the data of production and exportation in two factories，conducted lateral and vertical compare，obtained the results of qualified products ratio，exportation output，production output，Invested capital to output ratio，staff moving ratio around the implement of HACCP system and carrying out HACCP system whether or not，also do some analysis．Result    This investigation shows the qualified products ratio increases remarkably after established and carried out HACCP system in export-biscuit factories，also same phenomenon take place in three CCP of the process of biscuit production．But the data of production and management in factories（For example：exportation output，production output，Invested capital to output ratio，staff moving ratio ）shows non-remarkable increase or no change． The result single factor analysis demonstrates：the qualified products ratio has relation to condition of establishment and implement of HACCP system in export-biscuit factories，the qualified products ratio increases following with establishment and implement of HACCP system in factories．Conclusion     The critical control point（CCP）in biscuit production and technology are compound，oven and bake，pack．The qualified products ratio has remarkable relation to establishment and implement of HACCP system in export-biscuit factories，But exportation output，production output，Invested capital to output ratio，staff moving ratio have non-remarkable relation to establishment and implement of HACCP system．

［Key word］ hazard critical control point  

establishment implement qualified products ratio

 

在我國，2002年初國家質檢總局發布了20號令《出口食品生產企業衛生注冊登記管理規定》，該法規性文件明確規定列入《衛生注冊需評審HACCP體系的產品目錄》的出口食品生產企業必須依據《出口食品生產企業衛生要求》和國際食品法典委員會《HACCP體系及其應用準則》的要求建立HACCP管理體系。按照上述管理規定，目前必須建立HACCP體系的有六類產品的生產出口企業，分別是生產水產品、肉及肉制品、速凍蔬菜、果蔬汁、含肉及水產品的速凍食品、罐頭產品的企業，這是我國首次強制性要求食品生產企業實施HACCP體系。

本課題以東莞口岸出口餅干生產企業為研究對象，對企業的生產管理情況進行系統全面的回顧性研究和現況調查，尤其是HACCP體系在其中的應用與否作為關注重點進行對照研究，旨在了解HACCP在出口餅干生產企業管理中的應用現狀，明確出口餅干生產工藝中的關鍵控制點，制訂相關措施，將危害降低到消費者可以接受的水平。

1   內容與方法

1．1．1 概況

目前，東莞口岸出口餅干類生產企業共計13家，主要的產品為蘇打餅干、威化餅干、曲奇餅、蛋卷、蛋糕、月餅等品種，涉及的出口國家和地區主要有美國、日本、中國香港、歐盟成員國(英國)、澳大利亞、泰國、馬來西亞、新加坡等。

1．1．2 企業生產質量管理和體系認證情況

東莞口岸的13家出口餅干類生產企業全部經過廣東出入境檢驗檢疫局對出口食品企業的認證和評審，均取得了出口食品企業衛生注冊登記備案證書，具備出口餅干的生產和管理方面的嚴格條件，擁有企業自主開發的產品和品牌，產品質量方面完全符合出口要求，從未發生過一起因產品質量問題而被退貨或索賠的事件。

在企業的體系認證方面，已經有4家比較大型的出口餅干企業獲得了ISO9000的認證，通過HACCP體系認證目前已經達到5家，還未通過和正在申請認證的共計8家，即將在食品行業全面推廣的ISO22000體系目前這13家出口餅干生產企業也正在積極準備，全力應對。

1．2．1實施HACCP體系的五個預先步驟

1．2．1．1設立HACCP小組

該小組應由具有不同專業的人員組成，如生產管理、質量控制、衛生控制、設備維修和檢驗人員、生產操作人員等；HACCP小組的職責是制定HACCP計劃、修改、驗證HACCP計劃，監督實施HACCP計劃、書寫SSOP文本和對全體人員的培訓等；小組全體成員要接受包括HACCP原理、所從事生產的食品安全的危害與預防、GMP和SSOP等教育和培訓，應具有較強的責任心和認真的、實事求是的態度。

1．2．1．2 餅干類產品描述

 

1．2．1．3 識別確定用途和消費者

餅干在開封后需要直接食用，別擱置太久時間，某些病原體成為不顯著危害；不同消費者對餅干的安全要求也不一樣，應注明餅干的成分，以免有過敏反應的消費者誤食。

 

1．2．1．4 繪制餅干加工工藝流程圖及工藝說明

 

(1)配料：配料員必須嚴格依照生產工藝要求將各種餅干所需要的原材料按配方規定數量稱量好，并按實際配料情況填寫《配料記錄表》。

(2)面團調制（打粉）：打粉人員按工藝要求進行打粉，工藝參數為：（125公斤面粉/槽）為標準。

 

面團調制工藝表

(3)成型：滾印成型

(4)烘烤：烤爐工必須依工藝要求進行烘烤，烘烤時間為6-8分鐘，同時應注意各溫區、煙道及上下風道及其偏火情況。

烘烤環節工藝表(℃)

(5)噴油：噴油工必須依餅的要求定量進行噴油，噴油量應控制在9%-15%之間。

(6)冷卻：自動冷卻

(7)整理：通過金屬探測，剔除有金屬屑的餅干，將經噴油冷卻后的餅進行整理，挑出次品。

(8)包裝：將挑選好的餅干整理整齊，送自動包裝機包裝，然后裝入膠袋。

(9)成品：包裝好的餅整齊入箱后，按要求擺入整齊即為成品。

(10)入庫：包裝后的餅干經檢驗員檢驗合格后，開成品入庫單。

1．2．1．5現場驗證

上述餅干生產工藝流程圖的準確性對進行危害分析是關鍵，因此在流程圖中列出的步驟必須在工廠被驗證，建立的流程圖應和實際加工流程完全吻合，HACCP小組組長負責現場驗證。

1．2．2建立具有很強針對性、可行性和現實指導意義的出口餅干生產企業HACCP實施方案

1．2．2．1危害分析工作表

按照餅干生產加工工藝的流程和要求分析每個步驟的潛在危害，并判斷危害的顯著性，指出判斷依據，提出采取什么措施來防止這些顯著危害，這個步驟應根據餅干生產特有的工藝分析解決，并在上述分析的基礎上，判斷該步驟是否為生產過程中的關鍵控制點（CCP）。（詳見表1）

1．2．2．2 HACCP計劃表

根據危害分析工作表，針對三個CCP點進行關鍵限值的判定，確定監控措施（對象、方法、頻率、人員），并提出相應的糾正措施，記錄相關的生產數據，對HACCP體系的運行情況進行定期或不定期的驗證，驗證的重點包括：已頒布實施的HACCP計劃的適用性；檢查關鍵控制點的監控記錄、糾正措施記錄、監控儀器校正記錄及成品、半成品的檢驗記錄；標準衛生操作規范的執行情況。（詳見表2）

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

表1 餅干生產危害分析工作表

 

加工 步驟	潛在危害	危害的顯著性	顯著性的判斷依據	應用什么預防措施來防止顯著危害	是否為CCP
配料	物理性危害：（砂、雜質）	是	由水、面粉、砂糖、食鹽等可能帶入	配制食鹽水時就過濾后配料、砂糖經過過濾后使用，對進口和國產原料都要求提供進口檢驗檢疫出具的檢驗報告，國產原料的應向供方索取質量檢驗報告；質檢部對采購進原料進行開包抽樣檢驗，對須處理的，簡單過篩或其他經檢驗后方可投料。	是
	化學危害：重金屬、鉛、汞	是	砂糖、水、食鹽、疏松劑	1）對進口原料要求提供進口檢驗檢疫出具的檢驗報告；國產原料的應向供應商索取質量檢驗報告 2）向定期供水部門索取水質檢驗報告，若水質有問題就作預處理（過濾）	是
	微生物：大腸菌群、致病菌等	是	蛋奶制品（奶油、奶粉）、水、小麥粉可能帶入	1）對進口原料要求提供進口檢驗檢疫出具的檢驗報告；國產原料的應向供應商索取質量檢驗報告 2）向定期供水部門索取水質檢驗報告，若水質有問題就作預處理	是
面團 調制	物理危害：鐵屑、機械潤滑油污	是	配料過程中倒料和攪拌時機械可能有鐵屑脫落進入料件中，或油封可能性損漏，帶進油污	鐵屑在后續工序成品有金屬探測可消除	否
	化學危害：無	否	無	無	否
	微生物：大腸桿菌及致病菌	是	1）前工序帶入； 2）工人操作過程中可能因個人衛生和接觸原輔料外包裝造成帶入微生物	后續工序高溫可殺滅微生物	否
靜置	物理危害：鐵屑	是	前工序帶入	后續工序消除	否
	化學危害：無	否	無	無	否
	微生物：無	是	前工序帶入	后續高溫可殺滅微生物	否
輥軋	物理危害：鐵屑	是	由機械可能脫落的鐵屑	后續工序金屬探測器消除。	否
	化學危害：潤滑油污	是	由機械油封損壞、漏油	檢查油封，與食品接觸的表面的清潔度控制程序，用食用潤滑油	否
	微生物：大腸桿菌及致病菌	是	1）個人衛生 2）前工序可能帶入	后續工序高溫可殺滅微生物	否
成型	物理危害：鐵屑	是	1）由機械可能脫落的鐵屑 2）前工序可能帶入	后續工序金屬探測器消除。	否
	化學危害：油污	是	由機械油封損壞、漏油	檢查油封，與食品接觸的表面的清潔度控制程序，用食用潤滑油	否
	微生物：大腸桿菌及致病菌	是	1）個人衛生 2）前工序可能帶入	后續工序高溫可殺滅微生物	否
烘烤	物理危害：鐵屑	是	前工序可能帶入、機器脫落	后續工序消除	否
	化學危害：水分	是	水分、由前工序的水分通過本工序加熱控制，加熱后水分偏高會導致后續工序微生物生長繁殖	餅干中水分的調節，由餅干烘烤工序的溫度和時間來有效控制，使餅干達到成品水分要求。	是
	微生物大腸桿菌致病菌害蟲	是	前工序可能帶入	因生產工藝要求，烘烤溫度已達到或超過殺滅前工序所帶的微生物的溫度。	否
冷卻	物理危害：金屬屑	是	前工序帶入	后續工序金屬探測器消除	否
	化學危害：無	否	無	無	否
	微生物：大腸桿菌及致病菌	是	由走動人員衛生狀況可能帶入	個人衛生按SSOP《員工的健康與衛生控制程序》	否
包裝成品	物理危害：鐵屑	是	機器脫落	加入金屬探測器進行金屬探測	是
	化學危害：無	否	無	無	否
	微生物：大腸桿菌、致病菌（包裝工序）	是	1）由員工衛生狀況可能帶入 2）包裝材料可能帶入	1）《員工的健康與衛生控制程序》 2）《防止食品被污染物污染控制程序》和《手的清洗與消毒、廁所設施的維護與衛生保持控制程序》	是

 

表2 餅干生產實施HACCP計劃表

關鍵控制點(CCP)	重要危害	關鍵 限值	監控				糾正措施	記錄	驗證
			對象	方法	頻率	人員
配料	物理：砂與雜質 化學：重金屬（鉛汞) 微生物：大腸桿菌及致病菌	1）查驗原料的檢驗合格證明符合國家有關衛生標準要求 2）產品配料控制參數要求	合格證明     控制參數配料要求	采購原料時查驗合格證明	每輪/每批	采購員	1．拒收無合格證明原料，取消供方資格 2．及時糾正返修或制 止	1．原料檢驗 2．糾偏記錄	1．質檢員定期核查記錄 2．每月/每日多次
				考察員工操作配料要求	每輪/每批不少2次	質檢員和操作員
烘烤	化學：水分    微生物：大腸桿菌、致病菌、害蟲	1．無活微生物生長 2．無害蟲 3．水分≤6%	1．害蟲     2．水分	控制烘烤的溫度、濕度和時間，使烘烤工序完成后餅干的水分≤6%	每批	操作員和質檢員、化驗員	對不合格產品提出處理意見，及時更正，并找出原因避免再次發生。	烘烤時間、溫度、濕度記錄	1．質檢員定期核查 2．每月1次
包裝成品	物理：鐵屑 微生物：大腸桿菌、致病菌、害蟲	無金屬物、雜質 細菌總數≤750個/g；大腸菌群≤30個/100g 致病菌：不得檢出	金屬物、雜質   員工健康、衛生習慣(洗手)、包裝接觸、污染。	定期對設備進行維護保養；控制消除金屬、雜質的設備良好運行； 定期檢查員工的健康狀況，按SSOP的《包裝材料消毒殺菌程序》和《手的清洗與消毒、廁所設施的維護與衛生保持控制程序》	每日	生產員工和質檢員	對不合格產品提出處理意見，及時更正，并找出原因避免再次發生	產品檢驗記錄	1．質檢員定期核查 2．每月1次