河北檢驗檢疫局 付娟

 

摘要：出口食品生產企業建立和實施HACCP體系及HACCP體系認證工作已多年，但是一些企業雖然建立了體系但對HACCP原理理解不深，出現一些不應出現的錯誤。本文通過筆者多年工作的積累，就HACCP體系建立與實施常見問題分HACCP前提計劃、HACCP計劃、HACCP體系文件編制、HACCP體系有效運行四部分進行了闡述，并提出了解決這些問題切實可行的對策及方法。

關鍵詞：HACCP、問題、對策

 

HACCP體系是保證食品免受生物性、化學性及物理性危害的國際公認的預防體系。其主要原理是通過科學和系統的方法，分析和查找食品生產過程的危害，確定具體的預防控制措施和關鍵控制點，并實施有效的監控，從而確保產品的安全衛生質量。

2002年國家質檢總局第20號《出口食品生產企業衛生注冊登記管理規定》令中規定了六大類出口食品生產企業必須按照國際食品法典委員會《危害分析和關鍵控制點（HACCP）體系及其應用準則》的要求建立和實施HACCP體系。此規定的執行至今已經有7個年頭了，許多企業也獲得了HACCP體系認證，但是筆者在從事大量的衛生注冊、復查和檢查中發現企業在HACCP體系建立和實施中經常不斷出現同樣的問題，現總結分析如下，并就這些問題提出解決方法。

一、HACCP體系建立和實施中存在問題

（一）HACCP前提計劃常見問題

HACCP只有在良好操作規范(GMP)和衛生標準操作規范(SSOP)、培訓計劃、維護保養計劃和召回計劃等前提條件達到要求的基礎上才能有效運行。因而做好前期工作至關重要。

1、良好操作規范(GMP)

一是很多企業廠房建好了才計劃著出口，或者內銷一段時間了才轉向出口市場，因此車間布局怎樣改造也難以符合要求，難以控制不同區域的人員和物品相互間的交叉流動；洗手消毒和更衣設施不足，設備陳舊、老化、銹蝕等。

二是不能及時更新和執行有關法規規定，如屠宰分割車間、肉制品加工車間溫度新的法規規定不能超過12℃，但有的企業還按照不能超過15℃執行。

三是冷庫產品擺放不整齊，不能做到隔墻、離地。

2、衛生標準操作規范(SSOP)

一是企業的“水的安全”內容中，沒有對企業的自備水井或蓄水池的安全防護進行規定，或規定了沒有執行，一些企業的自備水井或蓄水池沒有加鎖，任何人都可以打開。國家飲用水標準不能及時更新，仍然沿用GB5749－85。

二是企業“與食品接觸表面的清潔度”的內容里沒有對車間所有食品接觸表面進行識別，其它文件中也沒有任何識別，對食品接觸表面的清洗消毒頻率、方法規定的不清楚、不具體，導致食品接觸表面的微生物學監控漏項，食品接觸表面清洗消毒記錄內容不全。

三是“有毒化學物質的標記、儲存和使用”內容規定的很好，但執行不到位，如在更衣柜或車間的其它地方經常有化學藥品的存放，甚至有的化學藥品沒有任何標識等。

四是操作工人健康證不全，不是對按規定應該體檢的員工進行體檢。健康檔案記錄內容不全或沒有，每次評審時抱出所有的健康證，如有的企業的記錄內容只有姓名、體檢內容、體檢結果，筆者認為以下的記錄內容比較齊全：

3、培訓計劃

一是培訓計劃內容不全，沒有包括每個層次的人員培訓或對每個層次人員進行哪些內容的培訓沒有進行規定；缺少對衛生基礎知識的培訓；如果是ISO9000認證體系的企業，培訓計劃側重ISO9000內容多，忽略了對HACCP及其前提計劃等有關內容的培訓。

二是培訓計劃沒有執行或者執行了沒有記錄，尤其是參加的外部培訓沒有記錄。

4、維護保養計劃

一是文件的編寫沒有對企業的設備、設施進行識別，沒有將定期維護保養、日常維護保養、緊急維修等內容分別進行規定。

二是維修保養計劃不能執行，如地磚、墻磚破損，車間設備、庫房門鎖銹蝕，洗手水龍頭不能使用，自動溫度記錄裝置不能運行等。

三是維護保養后不進行記錄。

4、召回計劃

一是召回計劃的文件沒有對產品出項哪類情況進行召回的識別。

二是產品的標識和記錄的可追溯性差。

三是沒有進行過召回模擬演練。

（二）HACCP計劃常見問題

一是流程圖與實際不符，比如有些企業現場存在用兩種手段/工藝加工同一種產品，而在流程圖中只列明一種，有的在原料接收后有暫存環節，但在流程圖中沒有體現等。
    二是危害分析不充分、不全面，如貝類的危害分析，忽略了對化學危害重金屬的分析。

三是關鍵控制點失控。企業在危害分析時獸藥殘留是顯著危害，關鍵限制的設定卻與獸藥殘留無關，關鍵控制點沒有得到監控。如一家熱加工肉類企業的原料驗收危害分析表：

 

該企業的關鍵限制的設定如下：

該企業關鍵限制設定“《動物產品檢疫合格證》、《運輸車輛消毒證明》、進口原料《官方檢疫證明》齊全有效”都是對疫病控制的內容，“感官檢查符合原料驗收標準”也看不出獸藥殘留含量是否符合要求，所以該企業的CCP1原料驗收是失控的，沒有進行有效監控。

（三）HACCP體系文件編制常見問題

一是企業有關法律法規不能深刻理解、熟練運用，生搬硬套，甚至照抄別的企業的文件，體系文件內容與企業實際不符，可操作性不強。

二是企業同時建立了HACCP體系、ISO9000質量保證體系、衛生質量體系等，編制文件時沒有將幾套體系有機結合，導致一個企業同時運行兩套或三套體系文件。

三是HACCP計劃編寫的依據不符合國家質檢總局2002年第20號規定，關鍵限制的設定沒有科學依據支持。

三是記錄內容不全、不規范。

（四）HACCP體系不能有效運行

企業對體系內審和管理評審目的、范圍、內容、準則、程序等不清楚，沒開展或者開展的不到位，HACCP體系難以保證有效運行和持續改進。

二、解決出口食品企業HACCP體系建立和實施中存在問題的對策

1、企業高層領導要提高對食品安全衛生管理意識

一是隨著國際貿易的飛速發展，世界各國對進口食品要求越來越嚴格，尤其是對進口食品的安全、衛生質量要求更加嚴格。企業是食品安全的第一責任人，也就是說，企業要對生產、加工的食品承擔相關的法律責任和社會責任。一個企業的食品衛生安全質量意識強不強、食品衛生安全管理水平高不高關鍵在領導，因此企業領導要加強學習，提高食品衛生質量安全意識和管理水平。

二是食品企業勞動密集,從業人員流動性大, 安全衛生管理難度大，因此企業應從實際出發, 提高員工福利，減少人員流動，營造企業文化特別要保證重要崗位人員的穩定性和連續性。

2、認真學習、理解和掌握有關法律法規

企業體系文件的編制依據就是有關的法律法規，因此學習、理解和掌握有關法規是編制體系文件的基礎，只有弄懂弄通法規要求才能編制出即符合法規要求又切合企業實際體系文件。

3、保證HACCP體系的持續改進

一是要不斷地識別和更新有關法律法規，對于有變更的法規要進行認真學習，及時按法規要求修訂體系文件。

二是企業HACCP體系的建立需要一定的人力和物力基礎，因此企業要舍得投入，通過走出去、請進來等方式對各個層次的人員如高層管理人員、中層管理人員、質檢人員、操作工人等進行不同內容的培訓。

三是加強對設備設施的維護保養和更新。堅持定期維護保養和日常維護保養，對于破損、銹蝕的設備設施要及時維修和更新，使生產加工儲藏環境始終處于衛生、安全、完好狀態。

四是要做好內部審核和管理評審。通過內部審核，查找企業軟件和硬件存在的問題，使企業的HACCP體系更加完善，對產品衛生質量的控制更加有效。通過管理評審，確保HACCP體系持續的適宜性、充分性和有效性。

4、加強對HACCP體系認證的咨詢師和審核員以及衛生注冊評審員的規范管理

一是規范HACCP體系認證市場，對從事HACCP體系認證咨詢和審核的人員所學專業、從事食品工作的年限進行嚴格規定，尤其是未取得咨詢資格證書的人員不能從事咨詢工作。

二是加強對HACCP體系認證的咨詢師和審核員以及衛生注冊評審員的持續培訓，提高咨詢和審核水平。

總之，以上提出的一些問題都是常見問題，出現這些問題的原因，主要在于企業對提高食品安全衛生質量的重視程度、對于HACCP原理的理解以及利用HACCP原理建立體系的能力不足，只有按照《食品安全法》的要求，切實落實企業第一責任人的責任，不斷提高、完善、改進HACCP體系，從大處著眼，小處著手，重視常見問題的出現，才能進一步提高產品質量，確保食品安全。

 

簡歷：

付娟 女 碩士研究生（生物專業）

      現任河北檢驗檢疫局認證監管處三科科長，負責全省對外衛生注冊管理工作