安徽檢驗(yàn)檢疫局   李寒松

 

經(jīng)過(guò)檢驗(yàn)檢疫部門20多年的持續(xù)推動(dòng)，HACCP體系已廣泛應(yīng)用于食品生產(chǎn)過(guò)程中，甚至還被引入初級(jí)農(nóng)產(chǎn)品種植業(yè)、養(yǎng)殖業(yè)和餐飲業(yè)，對(duì)保證食品安全起到了十分重要的作用。但是，一些企業(yè)和管理人員對(duì)HACCP原理沒(méi)有真正弄懂，或者照搬照抄，從而使得HACCP計(jì)劃高度雷同，既不符合實(shí)際情況，給生產(chǎn)加工增加極大的工作量，又沒(méi)有達(dá)到安全控制的效果，下面就談?wù)剬?duì)關(guān)鍵控制點(diǎn)設(shè)置一點(diǎn)看法。

一、關(guān)鍵控制點(diǎn)設(shè)置應(yīng)因地制宜

例1：某企業(yè)出資建立和控制了一批養(yǎng)雞場(chǎng)作為自己的原料基地，派員對(duì)飼養(yǎng)場(chǎng)進(jìn)行監(jiān)控，養(yǎng)雞場(chǎng)取得檢驗(yàn)檢疫備案資格，嚴(yán)格按照要求飼養(yǎng)，長(zhǎng)期檢測(cè)也表明供宰的肉雞完全符合要求。肉雞在本企業(yè)的加工廠屠宰，該廠為出口食品備案企業(yè)。屠宰廠的HACCP計(jì)劃把肉雞進(jìn)廠作為CCP。該企業(yè)熟肉制品加工雖然全部采用本企業(yè)的屠宰加工原料肉，但仍將原料肉進(jìn)廠作為CCP。一個(gè)業(yè)反反復(fù)復(fù)對(duì)原料進(jìn)行了三道控制。現(xiàn)在，幾乎所有企業(yè)都把原料進(jìn)廠驗(yàn)收作為CCP1，但本例中的企業(yè)就沒(méi)有此必要，可以將原料進(jìn)廠驗(yàn)收作為一般控制項(xiàng)目即可。

例2：罐頭生產(chǎn)企業(yè)的裝罐環(huán)節(jié)現(xiàn)普遍為CCP，但由于現(xiàn)行的裝罐量遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于原標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定，而且加工過(guò)程中每罐必稱重，所以以無(wú)必要將其作為CCP。

例3：7—24mm的魚刺容易戳破口腔或卡住喉嚨，但有些水產(chǎn)品生產(chǎn)企業(yè)在鮰魚片加工中，未把“摸刺”環(huán)節(jié)列入CCP。

以上事例充分說(shuō)明一些企業(yè)關(guān)鍵控制點(diǎn)是借鑒別人的，人云亦云，與自己的實(shí)際狀況相去甚遠(yuǎn)。關(guān)鍵控制點(diǎn)的設(shè)置一定要符合自己的實(shí)際，否則勞民傷財(cái)，事倍功半。

二、法規(guī)有明文要求的應(yīng)設(shè)置為關(guān)鍵控制點(diǎn)

一些法規(guī)為了防范風(fēng)險(xiǎn)，明示特定要求，如歐盟2004/853/EC號(hào)規(guī)章規(guī)定：用于動(dòng)物膠生產(chǎn)的所有反芻動(dòng)物骨頭原料必須經(jīng)過(guò)至少22天以上酸堿處理后，利用得到認(rèn)可的設(shè)備在4秒鐘之內(nèi)加熱到138—140℃進(jìn)行消毒。明膠生產(chǎn)中，酸堿處理時(shí)間需要40天左右，因而此環(huán)節(jié)不必作為CCP，但4秒鐘之內(nèi)加熱到138—140℃應(yīng)該設(shè)為CCP。

由于對(duì)法規(guī)不熟悉，少數(shù)企業(yè)往往把應(yīng)該設(shè)置為關(guān)鍵控制點(diǎn)環(huán)節(jié)忽略掉，造成官方驗(yàn)證不能通過(guò)，或因不符合進(jìn)口方要求而產(chǎn)品被拒。

三、關(guān)鍵控制點(diǎn)關(guān)鍵限值、操作限值不合理

一些企業(yè)通過(guò)危害分析找出了CCP，但關(guān)鍵限值設(shè)立得不合理，操作限值與關(guān)鍵限值之間差距過(guò)小，不是難以控制顯著危害，就是無(wú)法實(shí)施有效監(jiān)控。如一些企業(yè)在烤鰻蒸煮環(huán)節(jié)的關(guān)鍵限值規(guī)定95℃和5分鐘，但加工是自動(dòng)流水線完成的，因而5分鐘不好計(jì)算，應(yīng)該換算成自動(dòng)流水線的轉(zhuǎn)速加以控制。再如某速凍蔬菜浸燙關(guān)鍵限值為95℃，操作限值為96℃；或者關(guān)鍵限值與操作限值之間相差幾秒鐘，無(wú)法進(jìn)行有效控制。

總之，HACCP原理具有普遍性，但每個(gè)HACCP計(jì)劃具備唯一性，與企業(yè)、產(chǎn)品密不可分，不能成為一種模式，放之四海而皆準(zhǔn)。

2009-7-12