一、HACCP概念

 

HACCP是"Hazard Analysis Critical Control Point"英文縮寫，即危害分析和關鍵控制點。是目前世界上最有權威的食品安全質量保護體系--HACCP體系的核心，是用來保護食品在整個生產過程中免受可能發生的生物、化學、物理因素的危害。其宗旨是將這些可能發生的食品安全危害消除在生產過程中，而不是靠事后檢驗來保證產品的可靠性。

HACCP體系是一種建立在良好操作規范(GMP)和衛生標準操作規程(SSOP)基礎之上的控制危害的預防性體系，它的主要控制目標是食品的安全性，因此它與其他的質量管理體系相比，可以將主要精力放在影響產品安全的關鍵加工點上，而不是將每一個步驟都放上很多精力，這樣在預防方面顯得更為有效。

 

二、HACCP起源和發展

近30年來，HACCP已經成為國際上共同認可和接受的食品安全保證體系，主要是對食品中微生物、化學和物理危害的安全進行控制。近年來政府及消費者對食品安全性的普遍關注和食品傳染病的持續發生是HACCP體系得到廣泛應用動力。HACCP發展大致分為兩個階段。

1.創立階段

HACCP系統是20世紀60年代由美國Pillsbury公司H.Bauman博士等與宇航局和美國陸軍Natick研究所共同開發的，主要用于航天食品中。1971年在美國第一次國家食品保護會議上提出了HACCP原理，立即被食品藥物管理局(FDA)接受，并決定在低酸罐頭食品的GMP中采用。FDA于1974年公布了將HCCP原理引入低酸罐頭食品的GMP。1985年美國科學院(NAS)就食品法規中HACCP有效性發表了評價結果。隨后由美國農業部食品安全檢驗署(FSIS)、美國陸軍Natick研究所、食品藥物管理局(FDA)、美國海洋漁業局(NMFS)四家政府機關及大學和民間機構的專家組成的美國食品微生物學基準咨詢委員會(NACMCF)于1992年采納了食品生產的HACCP七原則。1993年FAO/WHO食品法典委員會批準了《HACCP體系應用準則》，1997年頒發了新版法典指南《HACCP體系及其應用準則》，該指南已被廣泛地接受并得到了國際上普遍的采納，HACCP概念已被認可為世界范圍內生產安全食品準則。

2.應用階段

近年來HACCP體系已在世界各國得到了廣泛的應用和發展。聯合國糧農組織(FAO)和世界衛生組織(WHO)在80年代后期就大力推薦，至今不懈。在美國，FDA在1995年12月頒布了強制性水產品HACCP法規，又宣布自1997年12月18日起所有對美出口的水產品企業都必須建立HACCP體系，否則其產品不得進入美國市場。FDA鼓勵并最終要求所有食品工廠都實行HACCP體系。另一方面，加拿大、澳大利亞、英國、日本等國也都在推廣和采納HACCP體系，并分別頒發了相應的法規，針對不同種類的食品分別提出了HACCP模式。

目前HACCP推廣應用較好的國家有：加拿大、泰國、越南、印度、澳大利亞、新西蘭、冰島、丹麥、巴西等國，這些國家大部分是強制性推行采用HACCP。開展HACCP體系的領域包括：飲用牛乳、奶油、發酵乳、乳酸菌飲料、奶酪、冰淇淋、生面條類、豆腐、魚肉火腿、炸肉、蛋制品、沙拉類、脫水菜、調味品、蛋黃醬、盒飯、凍蝦、罐頭、牛肉食品、糕點類、清涼飲料、臘腸、機械分割肉、鹽干肉、凍蔬菜、蜂蜜、高酸食品、肉禽類、水果汁、蔬菜汁、動物飼料等。?

 

三、HACCP控制體系的特點

(1)HACCP是預防性的食品安全保證體系，但它不是一個孤立的體系，必須建筑在良好操作規范（GMP）和衛生標準操作程序（SSOP）的基礎上。

(2)每個HACCP計劃都反映了某種食品加工方法的專一特性，其重點在于預防，設計上防止危害進入食品。

(3)HACCP不是零風險體系，但使食品生產最大限度趨近于"零缺陷"。可用于盡量減少食品安全危害的風險。

(4)克服傳統食品安全控制方法（現場檢查和成品測試）的缺陷，當企業將力量集中于HACCP計劃制定和執行時，對食品安全的控制更加有效。

(5)HACCP有助于使消費者樹立食品安全的信心。

 

四、HACCP基礎性計劃

一個完整的食品安全預防控制體系即HACCP體系，它包括HACCP計劃、良好衛生操作規范（GMP）和衛生標準操作程序即SSOP三個方面。GMP和SSOP是企業建立以及有效實施HACCP計劃的基礎條件。只有三者有機的結合在一起，才能構筑出完整的食品安全預防控制體系（HACCP）。如果拋開GMP和SSOP談HACCP計劃，HACCP計劃只能成為空中樓閣；同樣，只靠GMP和SSOP控制，也不能保證完全消除食品安全隱患，因為良好的衛生控制，并不能代替危害分析和關鍵控制點。

食品生產企業應根據GMP的要求，結合本企業生產的特點，由HACCP小組編制出適合本企業的且形成文件的衛生標準操作程序即SSOP。
SSOP應包括但不僅限于以下八個方面的衛生控制：
（1）水和冰的安全性

（2）食品接觸表面清潔、衛生

（3）防止交叉污染

（4）洗手，手的消毒和衛生間設施

（5）防止外來物污染；

（6）有毒化合物的處理、貯存和使用

（7）雇員的健康狀況

（8）昆蟲與鼠類的滅除及控制

有了GMP和SSOP做基礎，還不能馬上開始制定HACCP計劃，還需要完成5個預先步驟，即

1、組成HACCP小組：HACCP小組應由具有不同專業的人員組成，包括來自維護、生產、衛生、質量控制和實驗室的人員，同時也應該包括那些直接從事工廠日常操作的人員。HACCP小組負責制定HACCP計劃，書寫SSOP，驗證和實施HACCP體系。該小組應當熟知食品安全危害和HACCP原理，當出現了內部無法解決的問題時，可以請有關的專家幫助。

2、描述食品和銷售方式和3、確定預期用途和食品的消費者：當HACCP小組建立之后，首先應描述產品、銷售方法、預期消費者（如一般公眾、嬰兒或年長者）以及消費者如何使用該產品（如不再進一步加工的即食消費、加熱或蒸煮后食用等）。

4、建立流程圖以及5、驗證流程圖：將產品的生產過程用流程圖的形式表示出來，流程圖應包括從原料的接收到儲運的所有步驟，力求清楚和完全。流程圖的準確性對進行危害分析是至關重要的，如果一個步驟被遺漏，可能會產生重要的安全問題，因此，它應在加工現場得到驗證。

沒有適當地處理預先步驟，可能會導致HACCP計劃的設計、實施和管理上的失效。

 

五、HACCP原理
1、進行危害分析。首先要找出與品種有關和與加工過程有關的可能危及產品安全的潛在危害，然后確定這些潛在危害中可能發生的顯著危害，并對每種顯著危害制訂預防措施、

顯著危害：極有可能發生，如不加控制有可能導致消費者不可接受的健康或安全風險的危害。危害分析：根據加工過程的每個工序分析是否產生顯著的危害，并敘述相應的控制措施。

顯著危害與危害的區別：

風險（Risk）：顯著危害是極有可能發生，如生吃雙殼貝類極有可能會引起天然毒素PSP的中毒，這當然要和專家、歷史經驗、流行病學資料以及其它科學技術資料來支持。

嚴重性(Severity):危害的嚴重程度到消費者不可接受，如食品添加劑在規定的限量之內，相對的危害程序要小，而致病菌則危害程度就高。

危害分析就是分析出顯著的危害加以控制，不能分析出過多的危害，從而失去了重點。

 

2、確定加工中的關鍵控制點(CCP)。對每個顯著危害確定適當的關鍵控制點。

CCP(關鍵控制點)：是指食品加工過程中的某一點、步驟或工序進行控制后，就可以防止、消除食品安全危害或將其減少到可接受水平。

防止發生：如改變食品中的PH到4.6以下，可以使致病性細菌不能生長或添加防腐劑，冷藏或冷凍能防止細菌生長。改進食品的原料配方，要防止化學危害如食品添加劑的危害發生。

消除：加熱,殺死所有的致病性細菌。冷凍-38C可以殺死寄生蟲，金屬探測、X-Ray可以消除物理危害。

減少到一定水平：有時候有些危害不能全部，完全防止發生可消除危害，只能減少降低到一定水平。如對于生吃的或半生的貝類，其化學、生物學的危害只能從開放的水域以及捕撈者的控制，但這絕不能保證防止發生，也不能消除。

運用判斷樹來確定哪一步作為CCP點，一個CCP可能可以控制多個危害，而有些危害則需要多個CCP來控制。

 

3、確定關鍵限值。對確定的關鍵控制點的每一個預防措施確定關鍵限值。

不同的控制選擇通常需要建立不同的關鍵限值，選擇關鍵限值的原則是：快速、準確和方便，具有可操作性。在實際操作當中，多用一些物理的(如時間、溫度、厚度、大小)、化學的(如PH值、水活度值、鹽量濃度)指標；而不要用一些費時費錢又需要大量樣品而且結果不均一的微生物學限量或指標。

另外，選擇關鍵限值應具有科學依據。正確的關鍵限值需要通過實驗或從科學刊物、法律性標準、專家及科學研究等渠道收集信息，予以確定，例如，從雜志文章、食品科學教科書、微生物參考書、政府食品衛生管理指南、進口國食品衛生標準、熱力殺菌管理當局、食品科學家、微生物學家、設備制造商、大學研究服務機構處獲得。

操作限值（OＬ）是比關鍵限值（CL）更嚴格的限度，由操作人員使用的，以降低偏離的風險的標準。操作限值應當確立在關鍵限值被違反以前所達到的水平。操作限值（OＬ）的建立應考慮：1）、設備操作中操作值的正常波動；2）、避免超出一個關鍵限值；3）、質量原因等。

 

4、建立HACCP監控程序。建立包括監控什么、如何監控、監控頻率和誰來監控等內容的程序，以確保關鍵限值得以完全符合。

要確定控制措施是否符合控制標準，達到設定的預期控制效果，就必須對控制措施的實施過程進行監測，建立從監測結果來判定控制效果的技術程序。一個監控系統的設計。必須確定：

1)監控內容：通過觀察和測量來評估一個CCP的操作是否在關鍵限值內。

2)監控方法：設計的監控措施必須能夠快速提供結果。物理和化學檢測能夠比微生物檢測很快地進行，是很好的監控方法。常用的物理、化學監測指標包括時間和溫度組合、水分活度：(Aw)。

3)監控設備：溫濕度計、鐘表、天平、pH計、水分活度計、化學分析設備等。

4)監控頻率：監控可以是連續的或非連續的，如有可能，應采取連續監控。連續監控對許多物理或化學參數都是可行的。如果監測不是連續進行的，那么監測的數量或頻率應確保關鍵控制點是在控制之下。

5.)監控人員：可以進行CCP監控的人員包括：流水線上的人員、設備操作者、監督員、維修人員、質量保證人員等等。負責監控CCP的人員必須接受有關CCP監控技術的培訓，完全理解CCP監控的重要性，能及時進行監控活動，準確報告每次監控工作，隨時報告違反關鍵限值的情況以便及時采取糾偏活動。監測結果需詳細記錄，作為進一步評價的基礎。

 

5、確定當發生關鍵限值偏離時，可采取的糾偏行動，以確保恢復對加工的控制，并確保沒有不安全的產品銷售出去。

如果監測結果表明生產加工失控或控制措施未達到標準時，則必須立即采取措施進行校正，這是CCP系統的特性之一，也是HACCP的重要步驟。校正措施依CCP的不同而不同。糾偏措施應包括：(1)確定并糾正引起偏離的原因；(2)確定偏離期所涉及產品的處理方法例如進行隔離和保存并做安全評估、退回原料、重新加工、銷毀產品等；(3)記錄糾偏行動，包括產品確認(如產品處理，留置產品的數量)、偏離的描述、采取的糾偏行動包括對受影響產品的最終處理、采取糾偏行動人員的姓名、必要的評估結果。

 

6、建立驗證程序，證明HACCP系統是否正常運轉。

驗證的目的是要確認HACCP系統是否正常運行的。驗證工作可由質檢人員、衛生或管理機構的人員共同進行，驗證程序包括對CCP的驗證和對HACCP體系的驗證。

1).CCP的驗證活動。CCP驗證活動包括監控設備的校準，以確保采取的測量方法的準確度，再復查設備的校準記錄設計檢查日期和校準方法，以及實驗結果；然后有針對性的采樣檢測；最后對CCP記錄的進行復查。

2).HACCP體系的驗證的頻率應足以確認HACCP體系在有效運行，每年至少進行一次或在系統發生故障時、產品原材料或加工過程發生顯著改變時或發現了新的危害時進行。檢查產品說明和生產流程圖的準確性；檢查CCP是否按HACCP的要求被監控；監控活動是否在HACCP計劃中規定的場所執行；監控活動是否按照HACCP計劃中規定的頻率執行；當監控表明發生了偏離關鍵限制的情況時，是否執行了糾偏行動；設備是否按照HACCP計劃中規定的頻率進行了校準；工藝過程是否在既定的關鍵限值內操作；檢查記錄是否準確和是否按照要求的時間來完成等等。

 

7、建立有效的記錄保持程序。

一般來講，HACCP體系須保存的記錄應包括：

1.危害分析小結：包括書面的危害分析工作單和用于進行危害分析和建立關鍵限值的任何信息的記錄。支持文件也可以包括：制定抑制細菌性病原體生長的方法時所使用的充足的資料，建立產品安全貨架壽命所使用的資料，以及在確定殺死細菌性病原體加熱強度時所使用的資料。除了數據以外，支持文件也可以包含向有關顧問和專家進行咨詢的信件。

2.HACCP計劃：包括HACCP工作小組名單及相關的責任、產品描述、經確認的生產工藝流程和HACCP小結。HACCP小結應包括產品名稱、CCP所處的步驟和危害的名稱、關鍵限值、監控措施、糾偏措施、驗證程序和保持記錄的程序。

3.HACCP計劃實施過程中發生的所有記錄。

4.其他支持性文件例如驗證記錄，包括HACCP計劃的修訂等。

 

六、HACCP體系在中國食品行業運用中的問題

中國食品和水產界較早關注和引進HACCP質量保證方法。1991年農業部漁業局派遣專家參加了美國FDA、NOAA、NFI組織的HACCP研討會，1993年國家水產品質檢中心在國內成功舉辦了首次水產品HACCP培訓班，介紹了HACCP原則、水產品質量保證技術、水產品危害及監控措施等。1996年農業部結合水產品出口貿易形勢頒布了凍蝦等五項水產品行業標準，并進行了宣講貫徹，開始了較大的規模的HACCP培訓活動。目前國內約有500多家水產品出口企業獲得商檢HACCP認證。2002年12月中國認證機構國家認可委員會正式啟動對HACCP體系認證機構的認可試點工作，開始受理HACCP認可試點申請。

雖然我們很多企業都建立了HACCP體系，獲得第三方認證，但是食品安全問題頻頻曝光，主要問題歸結為：

ａ、 對HACCP體系的研究起步晚，具體操作經驗少，存在問題多，對食品加工企業的基礎管理工作與貫徹ISO9000標準等脫節。

ｂ、我國食品法規不健全且經常滯后（企業推出一個食品保健新概念，而標準化部門卻無法應對），已發布的法規也存在執法力度不夠。

ｃ、管理不全面，只重視生產過程中的應用；對原料的生產和產品的分配流通抓得少。這是我國假冒偽劣的根源，也是食品鏈全線控制的關鍵。

d、正規化的生產對產品安全和質量管理嚴格，而個體食品、街頭食品管理松散；這是對銷售過程中的管理課題。

e、在具體執行過程中有盲目性，尤其是對關鍵控制點的確定；很多企業是為制訂HACCP計劃而制訂HACCP計劃，如何根據實際情況指定相應的HACCP計劃是一個亟待提高的問題。

f、對HACCP管理情況的監督要嚴格，生產單位內部的監控應由質檢部門完成，避免車間走過場的行為。政府也該有專門的監督部門監控生產廠家的執行情況。

G、誠信度有待提高。

 

作者簡介：秦春霞，上海應用技術學院畢業，任上海福喜食品有限公司質量主管，從事質量管理體系工作8年。