研究背景

近年來，我國發(fā)生的一系列如大頭嬰兒奶粉、蘇丹紅、三聚氰胺奶粉、含瘦肉精豬肉等引起的食品安全事件，給中國食品行業(yè)敲響了警鐘，也使得人們對食品的恐懼感代替了對食物缺乏的擔(dān)憂；有些冒牌、摻假、添加非食品物質(zhì)的產(chǎn)品一經(jīng)報道，由于難以溯源真假，危害人民群眾的同時也嚴(yán)重?fù)p害了生產(chǎn)廠家的聲譽和利益。同時隨著食品全球化的不斷發(fā)展，如英國的瘋牛病和動物口蹄疫事件、比利時的雞飼料混入二惡英事件、轉(zhuǎn)基因食品的急增、禽流感事件、紅牛飲料興奮劑事件等，使得各國加緊對食品安全體系構(gòu)建的研究和投入。對此，我國政府采取了一系列相應(yīng)的措施，不斷完善食品安全的監(jiān)控，如2009 年2月《食品安全法》的出臺，為追溯制度的強制實施提供了法律依據(jù)。

食品安全法以法律形式明確了食品生產(chǎn)者必須執(zhí)行進貨查驗制度和出廠檢驗制度。

在該法第三十六條[1]明確要求食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品進貨查驗記錄制度，真實地記錄食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、供貨者名稱以及聯(lián)系方式、進貨日期等內(nèi)容，并且記錄保存期限不少于兩年。

在該法第三十七條明確要求視頻生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)查驗出廠食品的檢驗合格證和安全狀況，如實記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、生產(chǎn)批號、檢驗合格證號、購貨者名稱和聯(lián)系方式、銷售日期等內(nèi)容，并且記錄保存期限不少于兩年。

上述法條對食品生產(chǎn)企業(yè)追溯體系的構(gòu)建起到制度約束。

事實上，食品生產(chǎn)需要一個安全體系框架，使其生產(chǎn)過程在合理的制度和監(jiān)督下進行。

世界各主要國家已制定了相關(guān)法律和制度，約束和限制違規(guī)生產(chǎn)的發(fā)生，并試圖從源頭上控制和杜絕食品危害的引入和由此造成的惡劣影響。而一旦出現(xiàn)食品安全突發(fā)事件，通過可稽查的食品安全可追溯系統(tǒng)來確定問題食物的范圍以及，將影響控制在最小范圍內(nèi)。

在國際通用的標(biāo)準(zhǔn)中，可追溯系統(tǒng)是當(dāng)前比較先進的一種質(zhì)量監(jiān)控體系，也是食品安全保障體系中極其重要的組成部分。該方法通常是記錄食品的原料來源、生產(chǎn)流程、生產(chǎn)工藝、產(chǎn)品封裝、運輸銷售等環(huán)節(jié)（即食品供應(yīng)鏈）中有可能影響到食品衛(wèi)生安全的相關(guān)信息進行記錄，并為每一個食品單位的食品匯總成一個獨立集成信息，從而可以實現(xiàn)追溯查詢的功能。

對于我國來說，建立一套經(jīng)濟、有效，適合中國國情的生產(chǎn)加工信息追溯系統(tǒng)，綜合各環(huán)節(jié)的有效信息流，并在此基礎(chǔ)上建立一個快速監(jiān)控和預(yù)警系統(tǒng)已勢在必行。這是重建中國制造食品的消費信心，促進我國食品行業(yè)的健康發(fā)展的必要基礎(chǔ)。

 

研究對象

可追溯體系的定義

可追溯能力在ISO9000 條款3.5.4 中指追蹤產(chǎn)品的來歷、應(yīng)用或所在地點的能力[2]�？勺匪菽芰σ部烧J(rèn)為是把食品設(shè)計成從來源到銷售的任何一個環(huán)節(jié)中能迅速召回的可識別和可追蹤產(chǎn)品的記錄體系。“產(chǎn)品追溯”可以通過這些步驟從消費者來溯源產(chǎn)品的生產(chǎn)者。

質(zhì)量安全可追溯系統(tǒng)在食品生產(chǎn)質(zhì)量安全體系鏈中起著承上啟下的紐帶作用。對于此系統(tǒng)可一般分為外部溯源和內(nèi)部溯源兩部分[3]。所謂外部追溯，即可追溯系統(tǒng)能夠鏈接食品鏈中各環(huán)節(jié)，包括農(nóng)產(chǎn)品田間收購、初級農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)加工者、食品加工企業(yè)、物流運輸（包括冷鏈）、商場超市以致最終的消費者，還包括處于對各個環(huán)節(jié)實施監(jiān)管的官方或者第三方機構(gòu)。而內(nèi)部溯源是指企業(yè)內(nèi)部的質(zhì)量安全管理體系能夠有效鏈接到各質(zhì)量安全監(jiān)控點，從而支持質(zhì)量安全風(fēng)險評估、預(yù)警和糾偏等質(zhì)量安全管理活動。對于內(nèi)部追溯來說，可追溯系統(tǒng)能夠連接企業(yè)內(nèi)部各個安全監(jiān)控點上。內(nèi)部追溯系統(tǒng)通過信息輸入端口和結(jié)果輸出端口實施交互。

可追溯體系與HACCP管理系統(tǒng)之間的關(guān)聯(lián)

HACCP系統(tǒng)應(yīng)用風(fēng)險管理的原則有效地控制加工過程中生物、化學(xué)和物理性的危害，在質(zhì)量控制方面起到了極大的作用。但從整個食物鏈的安全管理來說，上述制度體系的建立必須依靠可追溯體系作為其前提計劃，否則該系統(tǒng)就僅僅局限于一個孤立節(jié)點而無法和其他環(huán)節(jié)進行交流。而從另一方面來說，可追溯體系必須依靠HACCP系統(tǒng)及其前提計劃構(gòu)建的行之有效的組織內(nèi)的職能機構(gòu)實行分工合作，互相配合、互相督促、跟蹤、驗證。否則一旦

發(fā)現(xiàn)有質(zhì)量問題的產(chǎn)品，單靠一個組織內(nèi)的一個機構(gòu)是無法執(zhí)行緊急召回。因此，食品工業(yè)中除了應(yīng)用上述的管理體系，還應(yīng)引入可追溯系統(tǒng)，對于完善食品管理是很有必要的。

而從食品企業(yè)安全、衛(wèi)生、質(zhì)量管理體系一體化的角度看[4]，保持產(chǎn)品標(biāo)識和可追溯性都被納入合格評定程序、內(nèi)審（驗證）和管理評審的重要考評依據(jù)。過程的監(jiān)視、車輛、不合格品控制、糾正和預(yù)防措施、人員培訓(xùn)、數(shù)據(jù)統(tǒng)計、分析和信息管理都必須依賴一個可靠的可追溯性系統(tǒng)。

本文的研究對象

本文以食品生產(chǎn)企業(yè)的內(nèi)部追溯系統(tǒng)為研究對象。該追溯系統(tǒng)包括原輔料驗收、過程控制、成品檢驗、出庫發(fā)貨企業(yè)生產(chǎn)產(chǎn)全過程檢測追溯系統(tǒng)，并且在研究過程中以文件記錄控制為切入點。

研究的意義

食品生產(chǎn)企業(yè)建立一套行之有效的可追溯信息系統(tǒng)具有以下作用：

⑴有利于發(fā)現(xiàn)生產(chǎn)中的問題.一個有效的、低成本的可追溯系統(tǒng)能夠把一個問題的范圍縮小到供應(yīng)鏈一個具體環(huán)節(jié)而無需在整個環(huán)節(jié)中尋找問題的源頭。可以減輕與問題無關(guān)的環(huán)節(jié)受到負(fù)面經(jīng)濟影響。

⑵有利于重建消費信心。建立食品生產(chǎn)企業(yè)可追溯信息系統(tǒng)，可以對生產(chǎn)全過程進行監(jiān)督，官方監(jiān)管機構(gòu)、甚至消費者也可參與到監(jiān)督中來，從而確保食品安全，最終形成從農(nóng)田、到加工企業(yè)、到官方監(jiān)管機構(gòu)、到最終消費者多方共贏的局面。

⑶有利于我國食品的出口：加入WTO之后，我國的各類產(chǎn)品的出口量逐年增加，但食品出口卻由于安全問題一直徘徊不前，特別是近期出口更是呈下降趨勢。“溯源性”生產(chǎn)系統(tǒng)被認(rèn)為是在出口貿(mào)易中提高競爭能力的有效手段。因此，建立行之有效的食品的信息追溯系統(tǒng)和體系勢在必行。

⑷有利于HACCP、GMP等先進質(zhì)量體系的進一步推廣。

國外的研究進展

目前，日本和美國等發(fā)達國家紛紛通過立法等手段，建立畜禽產(chǎn)品可追溯管理制度，提高食品安全監(jiān)控水平，如歐盟(EC)NO1760/2000、(EC)NO11825/2000、(EC)NO178.2002等多項系列食品法規(guī)，要求對所有食品強制實施可追溯管理，但官方層面真正得以有效實施的食品安全可追溯系統(tǒng)屈指可數(shù)，僅有歐盟的TraceFish、美國的USAIP，這些可追溯系統(tǒng)所采用的關(guān)鍵技術(shù)和應(yīng)用范圍各有側(cè)重。

而國外一些獨立大型食品生產(chǎn)企業(yè)和第三方部門已開始采用先進RFID標(biāo)簽，對出廠食品進行批次管理[5]，存儲相關(guān)廠商許可證、日期、原材料等信息，便于抽查、追蹤，也便于建立追溯和召回制度。據(jù)統(tǒng)計，目前在食品安全領(lǐng)域的RFID 應(yīng)用案例已達到335 個。這些案例涵蓋了世界上許多國家，不僅有發(fā)達國家，許多發(fā)展中國家以及欠發(fā)達國家也出現(xiàn)了應(yīng)用RFID的案例。如：澳大利亞出現(xiàn)了RFID 技術(shù)在新鮮食品行業(yè)的第一例應(yīng)用。Moraitis公司和IBM公司進行合作使用RFID追蹤系統(tǒng)。RFID系統(tǒng)將提供每天從Moraitis運出西紅柿的關(guān)于產(chǎn)地、包裝日期、種類、質(zhì)量和大小等方面的詳細(xì)信息。美國水果和蔬菜生產(chǎn)商采用RFID 追蹤產(chǎn)品安全。采用RFID系統(tǒng)追蹤農(nóng)產(chǎn)品從采摘到運送給分銷商和零售商的過程，為該生產(chǎn)商提供農(nóng)場管理和食品安全的數(shù)據(jù)。如果發(fā)現(xiàn)產(chǎn)品受污染情況,生產(chǎn)商可以利用回溯追蹤產(chǎn)品采摘、加工過程。英國，Trenstar和Scottish Courage Brewing公司展示了如何使用RFID 標(biāo)簽更好實現(xiàn)對盛酒桶的追蹤。葡萄酒制造商還可以使用傳感技術(shù)的RFID 標(biāo)簽監(jiān)控能夠影響酒產(chǎn)品質(zhì)量的酒桶所在環(huán)境的溫度變化。Sassicaia的制造商為了防止葡萄酒偽造品的沖擊，已考慮在酒瓶的標(biāo)簽中加入RFID 芯片。阿根廷機場在冷藏貨物上測試RFID。使用Alien科技的UHF Gen2 RFID 標(biāo)簽，來追蹤多種冷藏貨物。西班牙采用RFID 標(biāo)簽來追蹤珍稀奶酪等。

在我國利用RFID系統(tǒng)比較成功的案例是江蘇省農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)業(yè)資源與環(huán)境研究所采用以肉雞產(chǎn)品生產(chǎn)批次編碼為追溯線索，建立一的套肉雞安全生產(chǎn)質(zhì)量監(jiān)控可追溯系統(tǒng)[6]。該系統(tǒng)可以以銷售點肉雞產(chǎn)品對應(yīng)屠宰加工廠批次生產(chǎn)編號，可逆向追溯到該批次肉雞在飼養(yǎng)階段的飼養(yǎng)管理信息，以及孵化與種雞場信息。

另外一些HACCP體系的咨詢公司和將HACCP建立過程電子化的軟件，也使得可追溯體系在企業(yè)中的建立更加便利[7]。比較著名的有澳大利亞Icon Global公司開發(fā)的HACCP認(rèn)證計劃制定輔助管理系統(tǒng)，可實現(xiàn)對整個HACCP計劃的集成管理，包括計劃的制定、流程圖的繪制、危害分析以及各種文檔的打印，具有完善的版本控制功能，并能與審計模塊對接，企業(yè)內(nèi)部ERP軟件對接，以電子的方式記錄保持等功能。

然而上述這些方法開發(fā)成本以及使用成本較高，我國大多數(shù)中小型食品生產(chǎn)企業(yè)無法承受。所以，在現(xiàn)有紙質(zhì)記錄基礎(chǔ)上根據(jù)相關(guān)法律法規(guī)要求，開發(fā)一套簡便、通用、經(jīng)濟實用的可追溯系統(tǒng)更有現(xiàn)實意義。

研究方法

研究以食品生產(chǎn)企業(yè)為立足點，在了解企業(yè)已有質(zhì)量安全管理體系的基礎(chǔ)上，采取案例研究的方法，通過模擬召回演練，分析各關(guān)鍵環(huán)節(jié)點的控制要素，發(fā)現(xiàn)追溯過程中存在的普遍漏洞，加以提煉，綜合和完善從而設(shè)計一套可以滿足法律法規(guī)要求的質(zhì)量可追溯數(shù)據(jù)系統(tǒng)。

結(jié)果

可追溯性系統(tǒng)的內(nèi)容分析

企業(yè)所建立的可追溯體系，應(yīng)該確保能夠識別產(chǎn)品批次及其與原料批次、加工和分銷記錄的關(guān)系。應(yīng)該能夠識別直接供方的進料，以及終產(chǎn)品分銷到直接分銷方的情況。應(yīng)該按規(guī)定的時間間隔保持可追溯記錄，足以進行體系評價，使?jié)撛诓话踩�產(chǎn)品能夠處置和召回。

整個追溯過程應(yīng)該在有效地時間內(nèi)完成，一般原料供應(yīng)商在20個以內(nèi)、產(chǎn)品供應(yīng)渠道在10個以內(nèi)的供售體系，實施內(nèi)部全追溯過程應(yīng)在2h內(nèi)完成。

典型案例分析

模型運行假設(shè)

模型假設(shè)有A食品生產(chǎn)企業(yè)，使用單一原料進行生產(chǎn)，生產(chǎn)過程中存在一個關(guān)鍵控制點。從原料驗收至成品出庫銷售所涉及的記錄表單以及追溯運行流程見圖4-1所示。

 

4.3.2案例二分析

⑴表1與表2由供方檢驗批號完成唯一索引標(biāo)識。供貨單位需復(fù)核合格供應(yīng)商名錄中合格供應(yīng)商注冊號方能進入后續(xù)原輔料驗收檢驗流程。

⑵原輔料檢驗合格后形成企業(yè)內(nèi)部的合格原料批號，作為原輔料后續(xù)流轉(zhuǎn)的具有唯一性的索引標(biāo)識。

⑶在表3中，合格原料批號與產(chǎn)品批號形成關(guān)聯(lián)組合，在追溯系統(tǒng)中具有原料與成品之間信息聯(lián)結(jié)橋梁的作用。

⑷從配料、關(guān)鍵工序記錄、成品檢驗報告、成品收發(fā)賬目、銷售記錄統(tǒng)一由產(chǎn)品批號作為唯一的索引標(biāo)識。

4.3.3案例二結(jié)論：

⑴數(shù)據(jù)表之間不存在依人為判斷而實施關(guān)聯(lián)之處，內(nèi)部追溯體系不存在斷點。

⑵各表之間的信息傳遞為順式結(jié)構(gòu)，且數(shù)據(jù)表中存在足夠冗余信息，前表語后表之間可以依靠冗余信息實施驗證性復(fù)核，前后兩表之間數(shù)據(jù)的對應(yīng)性判識，無需借助第三張表的信息來實現(xiàn)，查詢過程直接明了。

⑶從流程中任意環(huán)節(jié)都可以向前、向后完成全過程追溯，整個體系符合設(shè)計要求。     

5 討論：

本文根據(jù)食品生產(chǎn)企業(yè)質(zhì)量安全管理切實需要，以食品生產(chǎn)企業(yè)內(nèi)部追溯體系中原料驗收至成品發(fā)貨各環(huán)節(jié)中的記錄為著手點，通過細(xì)致分析當(dāng)前企業(yè)普遍做法與法律法規(guī)之間的差距，提出建立在紙質(zhì)記錄基礎(chǔ)上的通過以合格原料批號和最終產(chǎn)品批號為外鍵的質(zhì)量追蹤體系。

在下一步研究中，可以進一步借鑒和引入歐盟、美國和日本在食品安全法律法規(guī)規(guī)章以及CAC, FAO, ISO國際標(biāo)準(zhǔn)，以發(fā)展出口食品企業(yè)國際化發(fā)展和產(chǎn)品國際貿(mào)易為導(dǎo)向。在系統(tǒng)接口和功能調(diào)用過程中，進一步探討與企業(yè)ERP交互的可能性,以綜合各類數(shù)據(jù)。

 

 

參 考 文 獻

 

[1]. 劉沛,鄭淑娜. 中華人民共和國食品安全法釋義[M]. 北京: 中國商業(yè)出版社, 2009; 106-107.

[2]. 林金鶯,曾慶孝. 可追溯體系在食品中的應(yīng)用[J]. 現(xiàn)代食品科技, 2006, (04).

[3]. Sarig, Y. Traceability of food products[J]. 2003.

[4]. 姜南,張欣,賀國銘. 危害分析和關(guān)鍵控制點（HACCP）及在食品生產(chǎn)中的應(yīng)用[M]. 北京: 化學(xué)工業(yè)出版社, 2003; 112-113.

[5]. 本刊編輯. 利用rfid利器 保證食品安全[J]. 中國電子商情(Rfid技術(shù)與應(yīng)用), 2008, (01).

[6]. 白云峰,陸昌華,李秉柏, etc. 肉雞安全生產(chǎn)質(zhì)量監(jiān)控可追溯系統(tǒng)的實現(xiàn)[J]. 江蘇農(nóng)業(yè)學(xué)報, 2006, (03).

[7]. 朱曉莉,朱毅華,周宏. 基于haccp的食品安全管理信息系統(tǒng)的開發(fā)[J]. 江蘇農(nóng)業(yè)科學(xué), 2008, (06).

 

作者簡介：吳希銘

1999-2003年就讀于上海交通大學(xué)農(nóng)業(yè)與生物學(xué)院食品科學(xué)與工程專業(yè)

2003-至今 就職于上海浦江出入境檢驗檢疫局從事出口食品檢驗工作

2007年-至今在職攻讀上海交通大學(xué)國際與公共事務(wù)學(xué)院MPA學(xué)位

工作期間以第二作者的身份完成論文2篇：

⑴《罐頭殺菌冷點溫度和F值測定系統(tǒng)的設(shè)計》食品科學(xué)2005年第4期

⑵《對日出口熟制禽肉產(chǎn)品加熱過程溫度控制及驗證的研究》（國家質(zhì)檢總局會議論文）獲質(zhì)檢系統(tǒng)HACCP論文二等獎。

 

 

作者簡介：趙津海

1998-2002年就讀于華中農(nóng)業(yè)大學(xué)獸醫(yī)專業(yè)

2002年至今就職于上海浦江出入境檢驗檢疫局從事出口食品檢驗工作

2007年至今在職攻讀上海交通大學(xué)農(nóng)業(yè)與生物學(xué)院獸醫(yī)學(xué)位

工作期間以第一作者的身份完成論文2篇：

⑴《建立國際列車旅客攜帶寵物監(jiān)管模式研究》 口岸衛(wèi)生控制2005年第3期

⑵《國外有關(guān)豬肉產(chǎn)品獸藥殘留控制的研究及應(yīng)對》 中國畜牧雜志2009年第8期

以第二作者身份完成論文1篇：

《出口食品包裝生產(chǎn)企業(yè)監(jiān)管重點的分析研究》 上海檢驗檢疫科技2008年第2期