張靜 韓曉蘭 上海出入境檢驗檢疫局

摘要：

危害分析及關(guān)鍵控制點（Hazard Analysis & Critical Control Point, HACCP），是由食品的危害分析（Hazard Analysis, HA）和關(guān)鍵控制點（Critical Control Point, CCPs）兩部分組成的一個質(zhì)量保證系統(tǒng)的管理方式,目前在全球得到廣泛應用。目前美國為了更好的控制肉禽產(chǎn)品的微生物水平和加工廠的衛(wèi)生條件，美國HACCP最終法規(guī)消除病原體計劃規(guī)定肉禽加工企業(yè)必須檢測大腸桿菌，F(xiàn)SIS檢測沙門氏菌，并制訂了大腸桿菌和沙門氏菌的操作規(guī)范。根據(jù)科學調(diào)查，USDA準備將來進一步制訂李斯特桿菌的操作規(guī)范，對肉禽加工廠環(huán)境中的李斯特桿菌進行檢測。筆者選取上海地區(qū)主要出口熱加工肉類企業(yè)（包括小型、中型與大型跨國公司、國有企業(yè)）為目標調(diào)查群，對其質(zhì)檢部負責人進行訪談，了解企業(yè)實施HACCP現(xiàn)實情況及遇到的主要障礙后得知目前我國還未出臺如美國一樣完整詳細的HACCP法規(guī)和消除病原體計劃，也沒有制定符合適合不同規(guī)模肉類、含肉類熱加工企業(yè)的HACCP實施指南。另一方面大多數(shù)上海地區(qū)的速凍肉類、 含肉類熱加工食品企業(yè)并未將環(huán)境李斯特桿菌作為環(huán)境監(jiān)測目標微生物，也無統(tǒng)一的操作規(guī)范。據(jù)此筆者希望國家能集中一些該領(lǐng)域內(nèi)的專家，進行一線調(diào)研，制定符合中國國情的企業(yè)HACCP實施指南，以更好地指導一線工作。另外，企業(yè)也應建立符合自身的環(huán)境李斯特氏菌監(jiān)控程序，以便更好得實施HACCP體系。

關(guān)鍵詞：HACCP, 李斯特氏菌

1、前言

1.1.HACCP的概念及歷史

危害分析及關(guān)鍵控制點（Hazard Analysis & Critical Control Point, HACCP），是由食品的危害分析（Hazard Analysis, HA）和關(guān)鍵控制點（Critical Control Point, CCPs)兩部分組成的一個質(zhì)量保證系統(tǒng)的管理方式。通過對食品的加工生產(chǎn)包括從原料到消費者的整個過程的危害控制，將食品安全衛(wèi)生危害消除或降低至安全的水平。HACCP的概念起源于廿十世紀五十年代，由美國航空航天局（NASA）與美國部隊的Natick實驗室共同提出，主要運用于航空制造工業(yè)，當時稱為“故障類型與后果分析”。1971年，Pillsbury公司(為美國太空計劃提供食品的公司）、NASA和Natick實驗室聯(lián)合提出了食品生產(chǎn)的過程控制推理方法，試圖將零缺陷程序應用于宇航員食物的衛(wèi)生質(zhì)量控制，以確保宇航食品的安全。當時，大多數(shù)食品的質(zhì)量和安全性多以終產(chǎn)品檢驗方式檢驗，要確保食品的安全，就要擴大檢驗的范圍甚至對所有的成品進行檢驗，結(jié)果能為宇宙飛行計劃提供的食品已經(jīng)很少了。所以，要確保安全的維一方法，就是開發(fā)一個預防性體系，防止生產(chǎn)過程中危害的產(chǎn)生，這就促使HACCP的誕生。

　　目前已在越來越多的國家，尤其是發(fā)達國家的食品加工行業(yè)中得到采用，并且已經(jīng)得到歐盟、美國、加拿大、澳大利亞、新西蘭和日本等國家和地區(qū)食品衛(wèi)生主管機構(gòu)，以至聯(lián)合國FAO／WHO的食品法典委員會的認可。七十年代初，美國國家食品及藥物管理局（FDA）要求罐頭食品生產(chǎn)廠在產(chǎn)品加工過程中實施HACCP控制，1995年12月18日，F(xiàn)DA頒布了強制性的水產(chǎn)品HACCP法規(guī)（21CFR-123，1240）要求從1997年12月18日起所有對美國出口的水產(chǎn)品企業(yè)必須建立HACCP；2002年1月22日美國的果蔬汁產(chǎn)品的HACCP法規(guī)（21CFR-120）生效，歐共體從1994年開始要求水產(chǎn)品加工廠建立與HACCP等效的“自查系統(tǒng)”；日本厚生省先后制定了用于食用雞、水產(chǎn)品等幾十種食品生產(chǎn)加工的HACCP模式。國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫總局2002年4月29日頒布的《出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生注冊登記管理規(guī)定》、《出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生要求》明確要求出口食品生產(chǎn)企業(yè),必須按照國際食品法典委員會（CAC）《危害分析和關(guān)鍵控制點（HACCP）體系及其應用準則》的要求建立和實施HACCP體系。 

　

1.2 建立HACCP體系的基礎條件和必需程序。

　　1.2.1 GMP（良好生產(chǎn)操作規(guī)范） 

　　1.2.2 SSOP（衛(wèi)生標準操作程序）

　　1.2.3產(chǎn)品標識（編碼）、追溯和回收程序 

　　1.2.4設備的預防性維修保養(yǎng)計劃和程序。

1.2.5員工的教育和訓練計劃程序。

 

1.3制定HACCP計劃要做的七項工作： 

　　1.3.1進行危害分析，確定有關(guān)危害，并確定用于控制有關(guān)危害的相應措施；

　　1.3.2確定關(guān)鍵控制點（CCP）；

　　1.3.3確定各關(guān)鍵控制點的關(guān)鍵限；

　　1.3.4制訂監(jiān)控程序；

　　1.3.5明確糾偏措施；

　　1.3.6建立記錄制度；

1.3.7制定驗證程序；

 

1.4 制定HACCP計劃的工作步驟： 

1.4.1組成HACCP工作小組。

1.4.2收集和掌握制訂HACCP計劃所需的有關(guān)資料。 

　　1.4.3進行產(chǎn)品描述。  

　　1.4.4繪制產(chǎn)品加工流程圖。 

　　1.4.5危害分析并確定相應的控制措施。 

　　1.4.6識別關(guān)鍵控制點 (CCP)。 

1.4.7編寫HACCP計劃

 

1.5 HACCP計劃的驗證 

　　HACCP計劃的實施能否達到預期的目的和效果，企業(yè)應當建立對HACCP計劃進行驗證的程序，這些驗證活動，除了上述所提到各關(guān)鍵點的驗證外，還包括以下兩種活動：

　　1.5.1確認。HACCP計劃正式實施前，要確認HACCP計劃的有效性。尤其是生產(chǎn)的原料或工藝發(fā)生了變化;驗證數(shù)據(jù)出現(xiàn)相反的結(jié)果;關(guān)鍵限的偏差反復出現(xiàn);在危害控制方面有了新的手段和信息;在生產(chǎn)中觀察到了新的情況;銷售方式和用戶出現(xiàn)變化等等情況。 

　　1.5.2審核。主要方式有兩種：

　　1.5.2.1一是進行定期的內(nèi)部審核；內(nèi)部審核的主要內(nèi)容是：檢查產(chǎn)品說明和生產(chǎn)流程圖的準確性；檢查關(guān)鍵控制點是否按HACCP計劃的要求受到控制；生產(chǎn)過程是否是在規(guī)定的關(guān)鍵限內(nèi)進行操作；監(jiān)控記錄準確否，是否是按照規(guī)走的要求進行記錄的；監(jiān)控活動是否是在HACCP計劃規(guī)定的位置進行；監(jiān)控活動是否按HACCP計劃規(guī)定的頻率進行；當關(guān)鍵限出現(xiàn)偏離時有無糾偏；監(jiān)控儀器裝置是否按HACCP計劃規(guī)定的頻率進行校準。

　　1.5.2.2定期對成品進行檢驗分析。 

　　1.5.2.3審核應由具有相應資格的人員負責進行，并且要形成相應的記錄。 

1.6 HACCP在美國肉類加工企業(yè)的應用和實施

    根據(jù)美國HACCP法規(guī)和消除病原體計劃的規(guī)定，大型的工廠（500人以上）必須在1998年1月起強制性實施HACCP，小型的工廠（10-500人）必須在1999年1月起強制性實施HACCP，極小型的工廠（10人以上）必須在2000年1月起強制性實施HACCP，也就是說現(xiàn)在美國的肉類加工廠都必須強制性地實施HACCP。 根據(jù)美國肉禽HACCP法規(guī)，美國把需要實施HACCP管理的肉禽加工企業(yè)分成以下九類：

屠宰-所有的種類

生的產(chǎn)品-非絞碎的產(chǎn)品

生的產(chǎn)品-絞碎的產(chǎn)品

熱加工的產(chǎn)品-商業(yè)無菌的罐頭產(chǎn)品

未經(jīng)熱處理的產(chǎn)品-保質(zhì)期穩(wěn)定的產(chǎn)品

經(jīng)過熱處理的產(chǎn)品-保質(zhì)期穩(wěn)定的產(chǎn)品

經(jīng)充分加熱-保質(zhì)期不穩(wěn)定的產(chǎn)品

經(jīng)過加熱但加熱不充分-保質(zhì)期不穩(wěn)定的產(chǎn)品

二次加入抑制劑-保質(zhì)期不穩(wěn)定的產(chǎn)品

    為了更好的實施HACCP，美國農(nóng)業(yè)部充分認識到對企業(yè)和自己員工培訓（會議形式—）現(xiàn)場形式）的重要性，為此，他們采取了各種培訓的方式：美國農(nóng)業(yè)部食品安全檢驗署（USDA-FSIS）在美國德克薩斯農(nóng)業(yè)和機械大學（TEXAXS A&M UNIVERSITY）設有專門的培訓中心，對FSIS檢驗員和企業(yè)人員進行各種各樣的培訓，同時還委托德克薩斯農(nóng)機大學國際HACCP聯(lián)盟（INTERNATIONAL HACCP ALLIANCE）提供專門的HACCP培訓，培訓的時間一般為3天，收費600-800美元，提供有關(guān)的教材和錄像帶，這次美國農(nóng)業(yè)部安排我們小組在德克薩斯農(nóng)機大學經(jīng)過2天簡短的培訓，雖然時間短促，但我們索取了有關(guān)的材料和錄像帶。除此之外，美國農(nóng)業(yè)部鼓勵其它各種形式的HACCP培訓，如大企業(yè)對小企業(yè)的HACCP培訓，F(xiàn)SIS檢驗員對企業(yè)人員的培訓，小型和極小型企業(yè)因沒有時間只能按照美國農(nóng)業(yè)部編寫的自學教材和錄像帶進行自我培訓等。

    美國農(nóng)業(yè)部認識到在一個企業(yè)單純實施HACCP并不能達到控制食品安全的目的，因此，要求肉禽加工企業(yè)在實施HACCP之前必須建立：

必備的基礎計劃(Pre-requisite programes)

良好操作規(guī)范(Good Manufacturing Practice-GMP)

標準操作程序(Standard Operating Procedures-SOP)

衛(wèi)生標準操作程序(Sanitation Standard Operating Procedures-SSOP)

FSIS對工廠必須具備的衛(wèi)生控制程序有詳細的規(guī)定和要求，負責駐廠的獸醫(yī)和檢驗員每天對此負責檢查。

    美國農(nóng)業(yè)部強調(diào)實施HACCP體系，保證控制肉禽食品的安全衛(wèi)生質(zhì)量是企業(yè)的責任，政府的職責主要是監(jiān)督檢查，關(guān)于HACCP的驗證和評審，美國肉禽HACCP法規(guī)規(guī)定這是美國農(nóng)業(yè)部的職責之一，但USDA-FSIS并不給被檢查的企業(yè)頒發(fā)任何的證書，法規(guī)只是強調(diào)企業(yè)必須符合法規(guī)的要求，只有當企業(yè)不符合法規(guī)要求時，USDA可以采取強制性措施，這和我們國家至今沒有HACCP法規(guī)而更注重HACCP外部驗證是不同的。

關(guān)于在肉禽企業(yè)的實施HACCP，我們也聽到一些其他不同的觀點，如有的專家認為在熱加工的工廠實施HACCP非常有效，而在屠宰廠實施HACCP并不能達到預期的效果，因為，在屠宰廠實施HACCP并不能控制和消除微生物的危害。為了更好的控制肉禽產(chǎn)品的微生物水平和加工廠的衛(wèi)生條件，美國HACCP最終法規(guī)消除病原體計劃規(guī)定肉禽加工企業(yè)必須檢測大腸桿菌，F(xiàn)SIS檢測沙門氏菌，并制訂了大腸桿菌和沙門氏菌的操作規(guī)范。根據(jù)科學調(diào)查，USDA準備將來進一步制訂李斯特桿菌的操作規(guī)范，對肉禽加工廠環(huán)境中的李斯特桿菌進行檢測。

 

2、方法

選取上海地區(qū)主要出口熱加工肉類企業(yè)（包括小型、中型與大型跨國公司、國有企業(yè)）為目標調(diào)查群，對其質(zhì)檢部負責人進行訪談，了解企業(yè)實施HACCP現(xiàn)實情況及遇到的主要障礙。

 

3、結(jié)果與討論

3.1結(jié)果

根據(jù)筆者對上海地區(qū)速凍肉類、含肉類食品熱加工企業(yè)實施的調(diào)查與一線監(jiān)管經(jīng)驗，發(fā)現(xiàn)目前上海地區(qū)速凍肉類、含肉類食品熱加工企業(yè)HACCP碰到的問題主要有以下兩個：

3.1.1目前我國還未出臺如美國一樣完整詳細的HACCP法規(guī)和消除病原體計劃，也沒有制定符合適合不同規(guī)模肉類、含肉類熱加工企業(yè)的HACCP實施指南。

3.1.2大多數(shù)上海地區(qū)的速凍肉類、 含肉類熱加工食品企業(yè)并未將環(huán)境李斯特桿菌作為環(huán)境監(jiān)測目標微生物，也無統(tǒng)一的操作規(guī)范。

 

3.2討論

3.2.1針對發(fā)現(xiàn)的第一個問題，作為一線工作人員的筆者，希望國家能集中一些該領(lǐng)域內(nèi)的專家，進行一線調(diào)研，制定符合中國國情的企業(yè)HACCP實施指南，以更好地指導一線工作。

3.2.2 建議企業(yè)建立符合自身的環(huán)境李斯特氏菌監(jiān)控程序，具體可參考如下步驟：

3.2.2.1建立檢測環(huán)境李斯特氏菌的目地

通常，對環(huán)境中李斯特氏菌的監(jiān)控可以有效的防止即食產(chǎn)品受到李斯特菌的污染。

3.2.2.2確定檢測環(huán)境李斯特氏菌的范圍

即確定適用于具體哪些產(chǎn)品的生產(chǎn)線

3.2.2.3制定檢測程序

 

3.2.2.3.1檢測區(qū)域和檢測點的確定

結(jié)合產(chǎn)品加工過程和加工設備，通過工藝流程圖，確定產(chǎn)品檢測區(qū)域（例如：區(qū)域1:蒸煮傳送帶；區(qū)域2：York 速凍機；區(qū)域3：速凍機出口處網(wǎng)帶；區(qū)域4：內(nèi)包裝分裝工器具；區(qū)域5：包裝區(qū)）

3.2.2.3.1.1每個生產(chǎn)加工區(qū)域應有指定的監(jiān)控區(qū)域：

 

3.2.2.3.1.2根據(jù)以上原則建立環(huán)境李斯特檢測計劃。

 

3.2.2.3.2建立環(huán)境監(jiān)測程序

3.2.2.3.2.1 檢測必須在產(chǎn)品開始生產(chǎn)至少4小時后檢測。注：生產(chǎn)前檢測可作為生產(chǎn)時監(jiān)測的參照，雖然李斯特氏菌更可能出現(xiàn)在設備運轉(zhuǎn)時。

3.2.2.3.2.2 采樣點的大小與選擇：

       除了不足1平方英尺（929平方厘米）的狹窄區(qū)域，采樣點的面積最小為1平方英尺。不足1平方英尺，涂抹盡可能多的面積。區(qū)域1或區(qū)域2每個區(qū)域超過5個測試點時，可以混作一個樣。

3.2.2.3.2.3 李斯特氏菌檢測方法SOP

 

3.2.2.3.3矯正行動

3.2.2.3.3.1    區(qū)1為陽性的矯正行動

檢查清洗記錄，生產(chǎn)前檢查記錄和加工過程的記錄。

重新評估SSOP和HACCP項目。

加強環(huán)境清洗：

1、拆卸設備支架和框架部分。

2、手洗所有拆卸下來的設備部件，并沖洗。

3、最少用800ppm季胺鹽消毒液消毒設備部件并重新安裝。

4、重新消毒生產(chǎn)線。

 受污染的生產(chǎn)線進行李斯特氏菌棉試檢測：涂抹生產(chǎn)線上區(qū)1、區(qū)2和區(qū)3的所有點，以及所有相關(guān)地漏（區(qū)A）。

生產(chǎn)前檢查

陽性點加強取樣檢測：

1、連續(xù)3天每天每點采3個樣做李斯特氏菌檢測。

2、如果9個樣品李斯特菌都為陰性，恢復常規(guī)環(huán)境采樣。

3、如果9個樣品中任何一個為陽性，在該點設一個HACCP計劃中的有條件CCP。

 CCP點檢測

1、在該點建立條件CCP后，生產(chǎn)線上所有產(chǎn)品將被封存。

2、連續(xù)3天每天每點采3個樣作李斯特氏菌和單增李斯特菌檢測。

3、如果9個連續(xù)樣品李斯特氏菌和單增李斯特菌都為陰性，恢復常規(guī)環(huán)境采樣和取消CCP。

4、如果有一個環(huán)境樣品單增李斯特菌為陽性，封存產(chǎn)品將再加工或銷毀。

5、如果任何一個環(huán)境樣品李斯特氏菌為陽性，但是單增李斯特菌為陰性。產(chǎn)品將檢測單增李斯特菌。

結(jié)果：1）、單增李斯特菌為陽性，銷毀產(chǎn)品；

2）、單增李斯特菌為陰性，放行產(chǎn)品。

3.2.2.3.3.2      區(qū)2為陽性的矯正行動

    檢查清洗記錄，生產(chǎn)前檢查記錄和加工過程的記錄。

    重新清洗：

1、感官檢查潛在的區(qū)域

2、清洗特殊的區(qū)域

3、重新棉拭個別操作點。

    生產(chǎn)前檢查—加強檢查

用ATP棉拭來驗證表面是否清洗干凈。

對生產(chǎn)線上進行棉拭檢測

1、涂抹區(qū)1所有點

2、涂抹區(qū)2所有點

3、涂抹區(qū)3所有點

4、涂抹相關(guān)的地漏

 區(qū)2棉拭為陽性的點

1、繼續(xù)重新棉拭和重新清潔，連續(xù)3天每天每點采2個樣（生產(chǎn)前和生產(chǎn)時的）檢測李斯特氏菌（6個連續(xù)樣品）。

2、如果6個連續(xù)棉拭樣李斯特氏菌都為陰性，調(diào)查棉拭為陰性，恢復常規(guī)環(huán)境采樣

3、如果任何一個樣品為陽性：

結(jié)果：1）、加強環(huán)境衛(wèi)生。

2）、陽性點—繼續(xù)連續(xù)3天每天每點采2個樣檢測李斯特菌，直至6個連續(xù)樣品均為陰性。

 

3.2.2.3.3.3   區(qū)3和區(qū)A（地漏）為陽性的矯正行動

調(diào)查潛在原因

重新清洗區(qū)域

連續(xù)3天每天每點采1個做李斯特菌氏棉試。

 如果重新棉拭為陽性：

1、在該區(qū)的區(qū)3其他點和地漏中采20個樣品。

2、如果任何一個結(jié)果為陽性，拆卸時在區(qū)3和地漏采30個調(diào)查棉拭樣，來確認微生物可能生長的位置。

如果線上區(qū)3或地漏處最后100個樣品中超過2個為陽性—在拆卸過程清潔前，該生產(chǎn)線將采30個調(diào)查棉拭樣來確定可能停留的點。

 

 3.2.2.3.3.4 所有其它區(qū)域為陽性的矯正行動：

調(diào)查潛在原因

重新清潔區(qū)域

根據(jù)需要重新棉拭以證明矯正行動是有效的。

 

4. 結(jié)論

4.1針對發(fā)現(xiàn)的第一個問題，作為一線工作人員的筆者，希望國家能集中一些該領(lǐng)域內(nèi)的專家，進行一線調(diào)研，制定符合中國國情的企業(yè)HACCP實施指南，以更好地指導一線工作。

4.2 企業(yè)應建立符合自身的環(huán)境李斯特氏菌監(jiān)控程序。

 

5. 參考文獻

SI-GQA5.9 Environmental surveillance and listeria control in ready to eat plant

 (2)   美國肉類食品安全控制體系 www.baibiandou.cn/law/chukou/1683.html

 (3)   HACCP體系建立要做的工作 www.cnca.gov.cn/cncait/HACCP/blog/41700.shtml

 

 

作者簡介

 

1）張靜：上海交通大學食品科學與工程系本科畢業(yè)，在上海浦江出入境檢驗檢疫局衛(wèi)生食品監(jiān)督處出口食品科任科員，從事出口工業(yè)食品工作四年。

通訊地址：上海中山東一路13號 上海浦江出入境檢驗檢疫局

郵編：200002

郵箱：zhjing@shciq.gov.cn

 

2）韓曉蘭，上海水產(chǎn)大學食品科學與工程系本科畢業(yè)，在上海浦江出入境檢驗檢疫局衛(wèi)生食品監(jiān)督處出口食品科科員，從事出口工業(yè)食品、化妝品檢驗檢疫工作兩年。