徐俊 上海出入境檢驗檢疫局              

 

摘要：

本文從食品安全的概念出發，講了中國食品工業有別于發達國家食品工業的特點，由于飲食習慣、食品工業的特點不同，所以我國的食品安全和世界上其他國家也有所不同。指出影響我國食品安全的七大因素。同時，回顧了HACCP管理體系在我國的發展歷史。認為現階段大力推行HACCP的管理模式對提高我國的食品安全是有益，但是，依靠HACCP管理模式想解決所有的食品安全問題，這也是不可能的。并提出了采用四種方法完善HACCP管理體系，以提高我國的食品安全。由于，筆者水平有限，有些觀點有待商榷。不足之處，還望諒解。

關鍵詞：食品安全 HACCP 食品工業 農產品

 

食品安全的相關概念

     2003年，FAO和WHO在《保障食品的安全和質量——強化國家食品控制體系指南》中對“食品安全”的定義是：食品安全涉及那些可能使食品對消費者健康構成危害的所有因素，這些危害因素是毫無商量余地必須消除的，食品安全具有不可協商性，其關注的重點是接受食品的消費者的健康問題。

在我國，由于長期受糧食短缺的影響，“食品安全”是從“糧食安全”開始的。一個完整的食品安全概念可以分為兩個層次：一是食品數量安全(Food Security)，它涉及食品供給數量的保證，以滿足人們的基本需求；二是食品質量安全(Food Safety)。我國政府在基本解決食物“量”的安全的同時，對食物“質”的安全越來越關注。食品安全已成為影響我國農業和食品工業競爭力的關鍵因素，并在某種程度上約束了中國農業和農村經濟產品結構和產業結構的戰略性調整。

而食品安全問題是一個動態的問題。它和每個國家的國情是聯系在一起的。食品安全可以講再過一百年也是個問題。食品安全問題需要大家科學地看待和科學地解決，而不是不負責任地發出“我們還能吃什么？”的疑問。

我國的食品安全和發達國家相比，有哪些特殊性，HACCP能否解決我國的食品安全，這一些必須要從我國的食品工業的特點談起。

    二、我國食品工業的特點

    在國際上往往以食品工業產值與農業產值之比來說明這個國家食品工業發展程度。我國食品工業總產值與農業總產值的比值基本約為在0.5∶1，而發達國家約為2.0～3.7∶1。

農業是食品工業的基礎，食品工業的發展往往會為農業產業結構所左右。食品安全也往往為農產品安全所左右。所以我們在研究我國的食品安全時，應該看到我國農業產業結構與西方發達國家的不同。

現代農業發達國家的農業主導產業是畜牧業，而不是種植業。在整個西方現代農業發達國家的農業產業結構中，畜牧業的比重都超過了60％，甚至70—80％。現代農業發達國家的種植業結構特征是，飼料作物面積占農業耕地面積的70％以上。而我國第一大產業是糧食種植業，占80％、第二是經濟作物，占15％、第三是畜牧業，占5％。在發達國家中，奶類產值占農業總產值的20%以上，我國僅為農業產值的3%。

認識到我國農業經濟的情況，就不難發現我國食品工業的產業結構與發達國家的不同了。發達國家的食品工業產值為什么數倍于農業產值，就是因為發達國家農產品的深層次加工及食品制造業比較發達。

美國食品工業分兩大類：一類是處于初加工階段的農副產品，另一類是屬于深加工的食品和食品包裝。歐盟的食品工業傳統上分為4個主要門類：飲料、肉食品加工、乳制品和其他食品產品。它們占據歐盟食品和飲料銷售額的80％。日本清涼、酒精飲料業居第一位，其他依次為水產品加工業、肉制品業、烘培業、糕餅制造業、乳品制造業等。

我國國家統計局按照食品的原料和加工工藝不同，將食品工業分為：糧食加工品，食用油、油脂及制品，調味品，肉制品，乳制品，飲料，方便食品，餅干，罐頭，冷凍飲品，速凍食品，薯類和膨化食品，糖果制品（含巧克力及制品），茶葉，酒類，蔬菜制品，水果制品，炒貨食品及堅果制品，蛋制品，可可及焙烤咖啡產品，食糖，水產制品，淀粉及淀粉制品，糕點，豆制品，蜂產品，特殊膳食食品及其他食品共28大類525種。

2007年，我國共有食品生產加工企業44.8萬家，其中規模以上企業2.6萬家，產品市場占有率為72%，規模以下、10人以上企業6.9萬家，產品市場占有率為18.7%；10人以下小企業小作坊35.3萬家，產品市場占有率為9.3%。

我國的食品工業特點是以農產品加工為主的食品工業，發達國家加工食品約占飲食消費的90%，我國僅為25%左右；發達國家農產品加工程度達80%以上，我國農產品的加工程度只有45%．而這45％的加工還是以初級加工為主的。

我國的食品工業中很多企業以農產品的初級加工為主，企業規模較小，人員素質較低，同時，傳統食品、季節性食品占據一定我國食品工業的一定地位，所以，我國的食品安全和發達國家相比，有其自身的特點。

三、影響我國食品安全的主要因素

由于我國的食品工業和農產品有密切聯系，所以，我國的食品安全也受制于農產品安全，我國的食品安全主要體現在：

1、水、土壤和空氣等農業環境資源的污染影響到農產品，最后轉嫁于食品安全。

2、種植業和養殖業生產過程中使用化肥、農藥、生長激素致使有害化學物質在農產品中殘留；農藥、獸藥、生長調節劑等農用化學品的不當使用，導致農作物和畜產品中農、獸藥殘留超標，如瘦肉精事件等。

3、農產品加工和貯藏過程中違規或超量使用食品添加劑(防腐劑)；農產品貯藏中，忽視了農產品本身的特點，如：許多果蔬生鮮是有生命的，長時間貯藏，由于生理生化的作用，使品質下降，甚至產生有害人體健康的物質；另外，違規使用添加劑，如：龍眼、荔枝等水果，為了保持不腐爛、不褐變，超量使用亞硫酸鹽，導致產品二氧化硫大大超標等。

4、微生物污染引起的食源性疾病；如我國的傳統食品源遠流長，傳統食品中很多又是季節性的產品，傳統食品是中國老百姓世世代代食用的食品，我們的祖輩生活特點是自制自食、自得其樂．所以我國的傳統食品制作大多數是家庭式的，最多也只是作坊式的．這種傳統食品制作缺乏確定的工藝技術，配料、制作具有很大的隨意性，因為是自制自食、隨做隨食，所以更缺乏保存的概念。這種傳統食品制作延續之今，由于忽視食品加工的科學性，還停留在民間數百年來制作理念上，很容易引起食源性疾病。

5、新原料、新工藝帶來的食品安全風險，如轉基因食品的安全性等。

6、科技進步對食品安全控制帶來新的挑戰。

7、過程控制的信息不對稱構成了食品安全一個不容忽視因素：食品安全問題涉及從生產、加工到銷售的整個供給鏈過程。供應鏈各環節如：種植、養殖、生產、加工、運輸、銷售、烹飪、食用等一個環節出問題均有可能導致食品在食用后影響人體健康。在我國由于種植、養殖、生產、加工、運輸、銷售、烹飪等企業之間存在的嚴重的信息不對稱，即下游企業不了解上游企業、消費者不了解行業中的潛規則等原因也造成了我國食品安全的問題。

利用HACPP管理體系能否改變我國的食品安全哪?

四、HACCP在我國的發展簡述

我國的食品行業，特別是出口食品企業和原國家進出口商品檢驗局一直關注HACPP的發展，并應用HACCP的原理要求食品加工企業提高管理水平。如在20世紀80年代，我國的出口罐頭食品加工企業，就已按照美國聯邦法規的要求進行運作，但是絕大部分企業沒有將HACCP的管理理念文件化，并建立相應的體系。

　　從1990年起，中國國家進出口商品檢驗局科技委食品專業委員會就開始在食品加工行業應用HACCP的研究，在一些食品加工部門提出了HACCP體系的具體實施方案；該委員會于1994年4月公布了《在出口食品加工中建立“危害分析與關鍵控制點質量管理體系”的導則》。

1995年10月，原國家商檢局與聯合國糧農組織(FAO)在杭州聯合舉辦“出口食品安全質量控制和檢驗國際研討會”，FAO專家和原國家商檢局的專家在會上就HACCP的理論和實踐做了專題研討。1997年以來，原國家商檢局監管認證司和后來的國家出入境檢驗檢疫局認證監管司、以及現今的中國國家認證認可監督管理委員會頒發了一系列有關文件；組織翻譯、編寫了“美國國家水產品HACCP培訓和教育聯盟”的《水產品HACCP教程》、美國FDA的《水產品危害和控制指南》，以及《水產品HACCP管理官員培訓教材》、《出口果蔬汁HACCP體系的建立與實施》、《出口罐頭HACCP體系的建立與實施》。

2002年國家質量監督檢驗檢疫總局局務會議審議通過的20號令即《出口食品生產企業衛生注冊登記管理規定》中第三章第十條評審依據㈡中規定：對列入《衛生注冊需評審HACCP體系的產品目錄》（附件3）的出口食品生產企業的評審依據為《出口食品生產企業衛生要求》和國際食品法典委員會《危險分析和關鍵控制點（HACCP）體系及其應用準則》。《衛生注冊需評審HACCP體系的產品目錄》由國家認監委公布和調整。《衛生注冊需評審HACCP體系的產品目錄》中規定了罐頭類、水產品類（活品、冰鮮、晾曬、腌制品除外）、肉及肉制品、速凍蔬菜、果蔬汁、含肉或水產品的速凍方便食品等“六大類”產品必須進行HACCP的官方認證。這些措施極大地促進了相關產品的出口。如：2006年，中國出口食品2417.3萬噸，貨值266.59億美元，同比分別增長了13.29%和16.0%；出口食品貨值列前5位的品種分別為：水產品、水產制品、蔬菜、罐頭、果汁及飲料。

在官方的推動下，同時，很多食品企業也自覺的認識到HACCP對企業發展，對食品安全的重要性，主動的制定企業自己的HACCP質量管理體系，使HACCP認證由單純的官方認證向“六大類”企業官方認證，其余食品生產企業由授權的第三方認證轉變，開始了HACCP體系認證的新階段。如：早在2001年6月，中國商檢總公司HACCP認證協調中心在福州成立，國家認證認可委下屬的中國國家進出口企業認證機構認可委員會(CNAB)又發布了“以HACCP為基礎的食品安全體系認證機構認可實施指南”，使中國的HACCP的第三方認證工作步入了法制化、規范化的軌道。目前，全國共有3000余家各類食品生產企業獲得了HACCP的第三方認證。

從HACPP在我國的發展歷史看，HACCP在我國的發展基本是和國際同步，但是，我們對HACCP的基礎研究又是薄弱的，對歐美等國已經制定過的HACCP管理體系，明確過有那些危害、CL 值是多少才能消滅危害的，如：水產品、罐頭等，我們能夠很好的拿來應用。但是，我國的食品工業結構和歐美等國家是不同，對于那些在本本上找不到HACCP管理體系的食品，存在著對危害的分析太過寬泛，對CL值的制定有太過隨意等的缺點，這可能是很多食品企業缺少科研院校的支持，只能夠憑經驗指定CL值吧。

五、在我國推行HACCP管理體系對食品安全的作用

上面分析了我國食品安全的主要問題所在，以及HACCP在我國的發展歷史。由于飲食習慣、食品工業的特點不同，我國的食品安全和世界上其他國家也有所不同。筆者一直認為現階段大力推行HACCP的管理模式對提高我國的食品安全是有益，至少是選擇了一條正確的道路，這是因為HACCP能夠幫助我們解決：

1、中國食品想要更順暢地進入國際市場，特別是歐洲、北美市場，就必須執行HACCP；食品加工企業，若是想要在國內這個大市場占有一席之地，也必須要執行HACCP。因為HACCP能為食品安全提供保障，HACCP是一整套管理體系，所以HACCP已成為一種溝通國與國、政府、消費者、生產者、科研單位、新聞媒體的相互之間的橋梁。

2、在我國鑒于食品安全問題很多產生于食品供應鏈的不同環節上。從質量標準體系和供應鏈綜合管理的角度講。如果下游的食品企業執行了HACCP管理體系，那么它就會要求上游的食品企業也要執行HACCP管理體系。那么，經過若干年后會有更多的企業執行HACCP管理體系，提高了食品安全。 

但是，依靠HACCP管理模式想解決所有的食品安全問題，這也是不可能的。這是因為：

1、 以HACCP為基礎的食品安全管理體系是對食品安全危害進行識別、評估并加以控制的應用管理體系。但體系所指的危害是指那些顯而易見的危害，如美國對肉類產品控制的危害是沙門氏菌，并不是李斯特菌，但也發生過李斯特菌超標事情。所以HACCP不是零風險體系，執行HACCP旨在將食品安全風險降低至可接受水平。

2、國際上目前研究HACCP控制食品安全，主要集中在針對危害因素進行控制的HACCP模式，在先期工作中以大量統計學為技術，在加上數理分析。在研究成熟的技術上，把HACCP管理模式進行立法，明確控制什么危害，發生不合格怎樣處理。而我國在HACCP的推廣過程中過于偏重企業自己制定HACCP計劃對生產加工環節進行食品安全控制，不要說不能解決“從農田到餐桌”整個過程的食品安全問題，即使在企業內它的執行力度也是不夠的。很多企業的HACCP計劃書中只定了兩個CCP點，一個CCP點是原料控制（其實企業對原料也無法控制，只能做到憑證收購而已），另一個CCP點是金探。

3、HACCP無法解決農藥、獸藥(抗生素、激素)和禁止使用的飼料添加劑的殘留造成源頭污染，也無法解決環境污染、水污染給食品安全帶來的危害。

那么，如何完善HACCP管理體系，提高我國的食品安全哪，筆者以為：

1、建立食品安全的監測系統和統計系統，在此基礎上才能夠建立食品安全的快速預警系統。美國CDC統計結果每年估計七百萬個病例受食品安全影響。而我國統計結果每年大約只有40萬人受食品安全影響。兩者的差距難道是真實情況的正式反應嗎？這其中的原因很多，但筆者以為是我國的食品安全的監測系統不完善造成的，很多食品危害的數據沒有統計。只有統計數據正確了，才能夠找出整個社會食品安全的薄弱環節，才能有的放矢地制定食品安全的其他政策。

2、逐步把成熟產品的HACCP管理體系上升為法律。制定明確的CL值和最終產品的標準。使企業生產者、政府監管部門、科研工作者、新聞媒體、消費者等社會各階層之間形成了一個統一的標準、統一的價值觀。并以此來評判事物的好壞。如：歐美等發達國家大都建立了適合本國，且與國際接軌的食品安全管理體系。橫向管理體系以各種法律法規健全、組織執行機構配套、政府和企業逐步建立實施HACCP的預防性控制體系為特征。縱向實施“從農田到餐桌”的全過程管理。在管理手段上強調制度手段與行政手段等多種手段的組合。

3、我國目前的超市消費占整個食品零售業的比重越來越大，人們日常的食品安全與超市提供的產品高度相關，因此要研究把超市納入HACCP的控制體系。如從加工配送中心的連鎖超市食品供應鏈所涉及的物流過程入手，研究超市食品供應鏈結構和食品物流的特點，建立一個包括種植、養殖、生產加工、儲存、運輸、銷售環節和政府職能部門共同參與的全過程管理體系。

    4、適當教育消費者，如我國執行的《食品標簽法》就是給消費者以知情權。如果消費者選擇含有HACCP認證標志的產品，那么，消費者的選擇權將促進食品行業自覺執行HACCP的管理發展。

總之，簽于我國食品工業的特點，我國的食品安全和歐美等發達是有所不同的。在現階段大力推行HACCP的管理體系對提高我國的食品安全是有利的，但是，HACCP管理體系也并不能解決我國所有的食品安全問題，它的效果取決于企業生產者、政府監管部門、科研工作者、新聞媒體、消費者等社會各階層共同努力。

 

 

作者簡歷：

徐俊（男，上海浦江出入境檢驗檢疫局動植檢處動檢一科，主任科員）

 

作者工作情況：

1991年7月-1999年12月在上海進出口商品檢驗局食品農畜產品處食品科工作。主要從事出口肉、禽、蛋的駐廠獸醫工作，并參與出口食品廠庫的衛生注冊工作。

2000年-至今在上海浦江出入境檢驗檢疫局動植檢處動檢一科工作。主要從事出口肉、禽、蛋的檢驗與檢疫，以及進口活禽、活畜的檢驗與檢疫。并對出口食品加工廠進行檢疫衛生的注冊審核。任大江肉食品三廠的駐廠獸醫期間。接待了歐盟、日本、韓國、捷克等國家獸醫的檢查。對各國的法律、法規較為了解。

工作至今參加過各種培訓。如：1999年6月28日-7月2日在廈門參加了由美國農業部舉辦的美國肉類檢驗檢疫培訓班，并獲美國農業部頒發的結業證書。2003年3月17日-20日參加由中國國家認證認可監督管理委員會組織的食品安全控制與衛生注冊主任評審員培訓并考試合格。