張小晏 上海出入境檢驗檢疫局

 

【摘要】文章從分析國內(nèi)原料奶質量和安全管理現(xiàn)狀著手，得出在原料奶生產(chǎn)領域應用HACCP的必要性，并提出了部分危害分析及關鍵限值。加拿大推行的CQM體系也為我國原料奶行業(yè)HACCP體系的建立提供了有益的借鑒。

【關鍵詞】原料奶 HACCP CQM

 

08年的“三聚氰胺”事件幾乎一度引發(fā)一場乳制品行業(yè)危機。HACCP體系作為目前食品行業(yè)最為先進的管理體系，如何合理地應用于乳制品生產(chǎn)行業(yè)，逐漸成為相關各方關注和探索的焦點。按照HACCP的原理審視我國目前乳制品供應鏈，一般加工企業(yè)特別是大型乳品加工企業(yè)在管理水平、技術裝備、包裝檔次和質量控制等方面都能夠滿足食品安全的要求。從加工環(huán)節(jié)看，乳品的安全是基本有保證的。就生產(chǎn)設備和加工工藝而言，我國乳品企業(yè)已經(jīng)和世界先進水平相差無幾，真正決定乳品安全的是原料奶的質量。如何將HACCP體系應用于原料奶生產(chǎn)領域值得探討。

 

1 我國原料奶生產(chǎn)行業(yè)現(xiàn)狀

目前，我國原料奶在生產(chǎn)、經(jīng)營、產(chǎn)品質量安全、標準化實施等方面已經(jīng)有了明顯的進步。各級政府高度重視奶業(yè)發(fā)展，在政策、資金、技術等方面給予扶持。各地更加注重奶源基地建設，奶牛的飼養(yǎng)條件逐步改善，疫病防疫體系建設逐步完善。乳品加工企業(yè)對生鮮牛奶的質量管理意識和檢測手段也進一步提高。但是，牛奶生產(chǎn)環(huán)節(jié)中質量和安全隱患還相當多，加之近年來由于奶業(yè)的快速發(fā)展和國內(nèi)乳品業(yè)競爭的加劇，乳品企業(yè)的奶源問題成為限制其發(fā)展的瓶頸，因而不少乳品企業(yè)為了競爭奶源，常常忽視或放松對原料奶質量和安全方面的控制。這次“三聚氰胺”事件的源頭也正在于此。因此，我國乳業(yè)安全問題的關鍵是奶源的安全，奶源安全問題也是國內(nèi)乳品行業(yè)面臨的共同難題。當前的主要存在以下一些問題。

奶牛的飼料安全沒有保證。原料奶摻雜使假現(xiàn)象嚴重。抗生素等藥物的殘留威脅乳品安全。生鮮牛奶的收購標準和檢測方法相對滯后。奶牛繁殖育種工作中存在不科學的問題。許多地區(qū)沒有統(tǒng)一的奶牛育種計劃，管理失控，引種制度不健全，表現(xiàn)為分散飼養(yǎng)的奶牛和小型奶牛養(yǎng)殖場缺乏完整的系譜檔案，不進行科學的選種育種，近親繁殖現(xiàn)象普遍存在。

 

2 原料奶HACCP質量安全控制體系的建立

HACCP質量安全控制體系的建立1966年。它是一種預防性食品安全控制體系，是目前世界上最權威的食品安全保障體系。該體系用以克服食品在整個生產(chǎn)過程中可能發(fā)生的生物、化學、物理因素的危害，將一些現(xiàn)實的和潛在的危害消滅在生產(chǎn)過程之中，而不是靠事后檢驗來保證食品的安全可靠，目前在發(fā)達國家已被廣泛采用。目前，我國大部分生產(chǎn)企業(yè)也申請并通過了HACCP認證，但對于牛奶的生產(chǎn)、銷售、貯運環(huán)節(jié)中的HACCP則很少也難于執(zhí)行。近來年，我國連續(xù)發(fā)生了乳源性食品安全事故，究其原因，都是由于原料奶安全質量差而引起。因此，需要盡快按照HACCP原則制訂原料奶生產(chǎn)環(huán)節(jié)的質量安全規(guī)程。

原料奶生產(chǎn)工藝包括（飼料、獸藥、疫苗）采購、儲存→奶牛飼喂、注射→清潔牛體→清理牛床→擠奶器具清洗、消毒→擠奶員手臂清洗、消毒→乳房清潔→棄去前三把奶→套奶杯擠奶→過濾→冷卻→貯存→運輸→檢驗并入奶罐。

根據(jù)危害分析，可以確定奶牛飼喂、擠奶器具清洗消毒、擠奶員手臂清洗消毒、乳房清潔、套奶杯擠奶、冷卻、貯存、運輸為關鍵控制點。

 

表1 關鍵控制點、危害和關鍵限制

 

3加拿大優(yōu)質牛奶計劃（CQM）

CQM在加拿大全國廣泛應用于牛奶和肉類兩大高風險行業(yè)。這個計劃通過一個可動態(tài)調整的體系，靈活得對現(xiàn)有法規(guī)進行補充。其技術上的可靠性得到聯(lián)邦政府官方（加拿大食品檢驗署）認可。該組織雖然是行業(yè)自發(fā)的，但正向約束性組織發(fā)展。目前加拿大98%的奶農(nóng)已接受培訓，10%已注冊，在2010年底讓所有的奶農(nóng)都成為CQM計劃的正式注冊用戶。

CQM的實施基礎是最佳管理規(guī)范BMP。它對整個農(nóng)場食品安全程序起到基礎性的重要作用。它的有效性已經(jīng)得到了證實，它有助于防止農(nóng)場食品安全問題的發(fā)生。CQM程序將最佳管理規(guī)范劃分為8個部分：1、奶牛設施、藥劑和營養(yǎng)管理；2、飼料；3、家畜健康和生物安全；4、用于家畜的藥物和化學藥品；5、擠奶管理；6、設施和設備的衛(wèi)生；7、對清洗與牛奶接觸的表面的水的使用；8、員工培訓和交流。

CQM的前提計劃除了BMP，還有SOP。建立標準操作程序（SOP）是長期實施BMP的第一步。SOP是書面程序，它描述了一項活動，如擠奶，該怎樣按操作步驟一步步開展。對諸如擠奶這樣的需要重復進行的任務，始終如一地按規(guī)范操作不僅對生產(chǎn)安全的奶很重要，對高效地生產(chǎn)安全奶也很重要的。因此，如果操作過程中出錯了，要重新評價SOP來觀察它是否能被改進，從而預防問題重新發(fā)生。例如，標準操作程序能幫助生產(chǎn)者和他們的員工了解哪些家畜產(chǎn)的奶不能進入大罐，以此預防污染大罐奶。SOP被公布在員工很容易看到的地方并需要定期被更新。定期培訓員工并進行評估，確保連貫性。

 

4 結語

改變我國現(xiàn)在的原料奶生產(chǎn)場現(xiàn)狀，實施規(guī)范的管理體系勢在必行。類似于對乳制品加工企業(yè)實施的HACCP計劃，要讓基于HACCP的體系適應牛奶場這一開放場所的運作模式并且發(fā)揮良好的作用，要求對全過程進行誠實、嚴格的分析；對生產(chǎn)體系中的危害和CCP進行評估；實用而可靠的記錄保持系統(tǒng)；花時間評訂最佳管理規(guī)范、糾正措施和可供選擇的辦法；對員工進行必要培訓。而最重要的一點是追求持續(xù)改進并時刻將食品安全放在心上。

 

【參考文獻】

1.《加入WTO后我國乳牛業(yè)面臨的挑戰(zhàn)與對策》葉偉成，趙祝亮 《家畜生態(tài)》2003年5月刊

2.《原料奶生產(chǎn)HAC CP控制體系研究》靳延平，侯先志 《安全檢測》2009年3月刊

3. 網(wǎng)絡資源 www.dairyfarmers.org/cqm

 

作者簡歷：

張小晏，女，上海出入境檢驗檢疫局、科員、本科、出口食品企業(yè)監(jiān)管

 

原文下載： 《原料奶生產(chǎn)領域中HACCP的應用》