秦皇島局山海關(guān)辦事處 李效峰 徐生 劉淑平

  

 
 

出口食品尤其水產(chǎn)品加工，原料收購(gòu)這一關(guān)，是一定要設(shè)為CCP的了，因?yàn)樗�有太多的不確定性，不特殊控制不行。

但是，具體怎么控制？在HACCP計(jì)劃中，應(yīng)該如何體現(xiàn)？

有的企業(yè)是實(shí)踐中根本就沒(méi)有按要求去做，HACCP計(jì)劃中卻編得有板有眼；有的企業(yè)倒是言行一致，既沒(méi)有好好去控制，HACCP計(jì)劃也沒(méi)有好好寫；還有的企業(yè)，危害控制的比較到位，卻沒(méi)有恰如其分地去表達(dá)。

 

舉個(gè)例子。假設(shè)現(xiàn)有某水產(chǎn)品加工企業(yè)，要加工生單凍扇貝柱。

假定這家企業(yè)嚴(yán)守法規(guī)，收的是剛剛捕撈的完整的活貝，而不是半成品——養(yǎng)殖戶雇人用臟兮兮的手在臟兮兮的地面上剝出來(lái)的柱。

現(xiàn)在這家企業(yè)要收購(gòu)了。

原料收購(gòu)環(huán)節(jié)存在生物的化學(xué)的危害，都是顯著危害，我們把這步設(shè)為CCP，按書本提供的范例，預(yù)防措施應(yīng)該是查看供貨方提供的“供貨證明”，上面要寫著“保證該批原料來(lái)自合格海域，貝毒、致病菌和藥殘不超標(biāo)”等字樣（當(dāng)然要經(jīng)過(guò)化驗(yàn)，提供檢驗(yàn)報(bào)告的），這種情況下，關(guān)鍵限值是什么呢？就是“不能沒(méi)有這張證明，而且必須是真的”，監(jiān)控方法是逐張逐批查看，驗(yàn)明“證”身。

可實(shí)踐中，這是沒(méi)有可操作性的——養(yǎng)殖戶不可能給你出這個(gè)證明，即便出了也肯定是假的。這一點(diǎn)，收購(gòu)方、供貨方彼此心知肚明。

“你不知道，到了收獲季節(jié)，連外省的都蜂擁而至前來(lái)?yè)屬?gòu)嗎？你不收，有的是人搶著收呢，還要求我給你作化驗(yàn)？那不是異想天開嗎？”

因此，但凡廠家有養(yǎng)殖戶提供的象模象樣的供貨證明的，都是假的。

 

既然此路不通，就得另辟蹊徑，辦法是，在收購(gòu)前，自己去取樣化驗(yàn)。可這有個(gè)時(shí)間差的問(wèn)題，你取樣時(shí)，扇貝剛捕撈，新新鮮鮮的，等幾天后化驗(yàn)結(jié)果出來(lái)，恐怕就成了爛貝了。

再說(shuō)，人家也不可能等你。

怎么辦？

——只有提前行動(dòng)。

就是說(shuō)，在養(yǎng)殖戶將扇貝捕撈出來(lái)之前，就提前幾天，登船到他家海面，取猶在養(yǎng)殖中的網(wǎng)箱中的活貝作化驗(yàn)。

事實(shí)上，養(yǎng)殖戶雖多，大多集中在同一海域，同一海域，用不著每家都取樣化驗(yàn)的。因此，加工廠要做的是，先做海域調(diào)查，通過(guò)取樣檢測(cè)，劃定合格海域，然后，從在合格海域養(yǎng)殖扇貝的養(yǎng)殖戶那里收貨。

這樣做，應(yīng)該是比較可行的。可是，如何體現(xiàn)到HACCP計(jì)劃中去呢？

如前所述，將預(yù)防措施分成兩步，一是確定合格海域，二是確保原料來(lái)自合格海域。體現(xiàn)到文字，要求你有證明此海域是合格海域的證據(jù)——就是那張經(jīng)你采集樣品并送檢后，有資質(zhì)的實(shí)驗(yàn)室出具的檢驗(yàn)報(bào)告，以及證明你的原料確實(shí)來(lái)自這片海域的支持性的文件和記錄。

可以這樣，將供貨方即相關(guān)養(yǎng)殖戶列一個(gè)清單，備案。甲海域有多少家，都誰(shuí)誰(shuí)誰(shuí)；乙海域有多少家，都誰(shuí)誰(shuí)誰(shuí)……，讓人一目了然。這樣你收購(gòu)時(shí)，只要保存對(duì)方給你開的收據(jù)就行了。收據(jù)上的對(duì)方的簽字，就足以證明你收的原料來(lái)自他家了。無(wú)論官方檢查還是第三方驗(yàn)證，都交代得過(guò)去。

 

再換個(gè)思路，更容易理解。

在建立HACCP計(jì)劃前，首先要對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行描述，并建立和驗(yàn)證加工工藝流程圖。

我們不妨將工藝流程向前延伸一下，將原料收購(gòu)這一步驟分解成兩步。在原料收購(gòu)前，加上海域調(diào)查。

這樣，我們就將源頭控制向前延伸了一步。

我們要控制的，由收購(gòu)環(huán)節(jié)轉(zhuǎn)為此前的海域調(diào)查了。

既然已經(jīng)將海域調(diào)查設(shè)為CCP，只要確定合格海域，并確定這片海域的養(yǎng)殖戶，現(xiàn)場(chǎng)去收他們的料就可以了，原料收購(gòu)這一步，只是到指定的養(yǎng)殖戶那里去收料，已經(jīng)不存在顯著危害，就沒(méi)必要再設(shè)為CCP了。

從這個(gè)加工實(shí)例中，可以看到，將CCP移到前頭，復(fù)雜的問(wèn)題就簡(jiǎn)單化了。在制訂HACCP計(jì)劃時(shí)，供貨證明之類的根本不適用的東西，以及其他一些文字游戲，就可以理直氣壯地摒棄了。事實(shí)上，企業(yè)在實(shí)踐中，也多是這么操作的，只是沒(méi)有上升到理論層面，書面上體現(xiàn)的是另一套別別扭扭的，應(yīng)付“專家”評(píng)審的東西。

上面說(shuō)的是養(yǎng)殖貝類，如果是野生的，如海松貝，又如章魚，在船上收購(gòu)，貨源更是緊缺，就更不可能朝船主索要供貨證明之類的東西了。

 

結(jié)論：對(duì)從事加工野生的和淺海養(yǎng)殖的（藥殘問(wèn)題基本可以忽略）的水產(chǎn)品加工企業(yè)來(lái)講，如果原料供應(yīng)方是漁民和養(yǎng)殖戶等“散兵游勇”，自身不具備控制相關(guān)危害的能力，也不愿去控制，那么，加工企業(yè)“越俎代庖”，及早下手，將源頭控制移到收購(gòu)之前，是必須的。

 

作者簡(jiǎn)歷

李效峰，男，目前在秦皇島檢驗(yàn)檢疫局山海關(guān)辦事處工作，碩士學(xué)位，微生物專業(yè)，中級(jí)職稱。研究方向：水產(chǎn)。