（綦鑫哲 烏蘭浩特出入境檢驗檢疫局）
摘要 對羊肉生產(chǎn)過程中的各個環(huán)節(jié)可能存在的潛在危害進行了生物的、化學(xué)的、物理的分析，根據(jù)HACCP的原理進行關(guān)鍵點控制，從而最大限度的提高羊肉產(chǎn)品的食用安全性。利用HACCP原理改革羊肉加工企業(yè)的監(jiān)管模式，HACCP 原理在監(jiān)督中應(yīng)用是一種必然的趨勢。
關(guān)鍵詞 HACCP 羊肉加工 檢疫監(jiān)管
HACCP(Hazard Analysis Critical Control Point ,危害分析關(guān)鍵控制點)體系是在 20世紀 60 年代，美國承擔(dān)宇航食品研發(fā)生產(chǎn)的皮爾斯伯(Pinsbury)公司為了向宇航員提供具有安全保障的太空食品，聯(lián)合美國國家航空航天局(NASA)和美國一家軍方實驗室共同制定的。這一管理體系一經(jīng)提出，很快為美國 FDA所接受，并首先在低酸罐頭食品的良好操作規(guī)范中得到成功應(yīng)用。目前 HACCP管理體系作為國際公認的確保食品衛(wèi)生安全的重要體系受到世界各國的關(guān)注。20世紀 90 年代初，HACCP體系被引進我國，將 HACCP的原理方法應(yīng)用于食品衛(wèi)生監(jiān)督管理，更新了傳統(tǒng)管理觀念和方法，能更加有效地提高食品衛(wèi)生監(jiān)督效力，真正達到安全控制的目的。
1 HACCP概述
HACCP是對食品生產(chǎn)加工過程中可能造成食品污染的各種危害因素進行系統(tǒng)和全面分析，從而確定能有效預(yù)防、減輕或消除危害的加工環(huán)節(jié)(即關(guān)鍵控制點)，進而在關(guān)鍵控制點對危害因素進行控制，并對控制效果進行監(jiān)控，當(dāng)發(fā)生偏差時予以糾正，從而達到消除食品污染的目的。HACCP體系是一個預(yù)防性的食品危害控制體系，不是一個零風(fēng)險的體系 ,但它能使食品生產(chǎn)過程中的危害降到最低。
2 肉羊加工企業(yè)的HACCP體系
HACCP體系是一種簡便、合理專業(yè)性非常強的食品安全管理方法，我局轄管肉羊加工企業(yè)從05年開始應(yīng)用HACCP體系，它規(guī)定了肉及肉產(chǎn)品加工業(yè)為保證食品安全和衛(wèi)生所采取的措施和應(yīng)達到的目標。
2.1肉羊加工工藝流程圖:
活畜驗收、存養(yǎng)→活畜檢疫→吊掛 → 阿訇過刀→扯皮→ 出腔 → 胴體檢驗 → 胴體休整 → 排酸→剔骨→修割→分割 → 檢斤→產(chǎn)品制作→檢斤→速凍入庫→出庫→金屬探測→檢質(zhì)→ 裝箱打包 → 冷凍貯藏 →成品銷售。
2.2肉羊生產(chǎn)中 HACCP的建立
2.2.1加工危害分析及關(guān)鍵控制點
根據(jù)肉羊生產(chǎn)工藝流程進行危害分析，考察可能造成危害的環(huán)節(jié)存在的生物性、化學(xué)性和物理性的潛在危害，判斷危害是否顯著, 確定控制危害的相應(yīng)措施，判斷是否是關(guān)鍵控制點，具體分析情況見表1。
表 1 肉羊生產(chǎn)過程危害分析及CCP
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配料加工步 驟 |
確定本步驟引入的受控或增加的潛在危害 |
潛在的食品安全危害是顯著的嗎（是/否） |
對第三欄判斷的依據(jù) |
是用什么措施預(yù)防顯著危害 |
這步是關(guān)鍵控制點嗎（是/否） |
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活畜驗收存養(yǎng) |
生物的 |
是 |
活羊本身攜帶病 |
查驗動物產(chǎn)品檢疫合格證明，運載工具消毒證明、非疫區(qū)證明、圈舍衛(wèi)生保持、分圈管理，停食靜養(yǎng)12-24小時，充分給水至宰前3小時，異常拒收。 |
否 |
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宰前檢疫 |
生物的 |
是 |
活羊本身攜帶病 |
目測，抽測20%羊只體溫，逐只感觀檢查，異常隔離。 |
是 |
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化學(xué)的 |
是 |
飼養(yǎng)過程中獸藥的殘留 |
未使用違禁藥品 |
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物理的 |
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掛羊 |
生物的 |
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否 |
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化學(xué)的 |
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物理的 |
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淋浴 |
生物的 |
是 |
羊體表清潔 |
保持體溫、用水量 |
否 |
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物理的 |
是 |
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殺放血 |
生物的 |
是 |
二次污染 |
刀具一只一消毒 |
否 |
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化學(xué)的 |
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物理的 |
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瀝血 |
生物的 |
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否 |
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化學(xué)的 |
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物理的 |
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下頭 |
生物的 |
是 |
二次污染 |
刀具一只一消毒 |
否 |
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化學(xué)的 |
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物理的 |
是 |
體毛 |
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系食管 |
生物的 |
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培訓(xùn)員工良好操作規(guī)程，增加洗手消毒規(guī)章 |
否 |
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化學(xué)的 |
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物理的 |
是 |
二次污染 |
用刀將污染表面修去 |
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剝皮 |
生物的 |
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化學(xué)的 |
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物理的 |
是 |
毛等雜質(zhì)污染胴體 |
消毒工具、修去受污染的區(qū)域，培訓(xùn)員良好的操作規(guī)程 |
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開腔除臟 |
生物的 |
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是 |
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化學(xué)的 |
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物理的 |
是 |
內(nèi)容物外溢 |
培訓(xùn)員工良好的操作規(guī)程，清洗并修去污染部分 |
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胴體檢驗檢疫 |
生物的 |
是 |
疫病有否 |
嚴格執(zhí)行檢疫規(guī)程，必要時借助化驗手段，同時隔離。 |
是 |
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化學(xué)的 |
否 |
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物理的 |
否 |
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|
否 |
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沖洗 |
生物的 |
是 |
水可能被污染 |
SSOP控制水源 |
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化學(xué)的 |
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物理的 |
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預(yù)冷排酸 |
生理的 |
是 |
二次污染 |
調(diào)整屠體間距，調(diào)整預(yù)冷間溫度、濕度 |
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化學(xué)的 |
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物理的 |
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深加工 |
生物的 |
是 |
二次污染 |
培訓(xùn)員工良好操作規(guī)程，增加刀具及員工洗手、消毒頻率。 |
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化學(xué)的 |
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物理的 |
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速凍 |
生物的 |
是 |
二次污染 |
控制速凍時間和速凍溫度及時除霜 |
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化學(xué)的 |
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物理的 |
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金屬探測 |
生物的 |
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是 |
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化學(xué)的 |
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物理的 |
是 |
金屬進入 |
金屬探測控制。 |
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包裝 |
生物的 |
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否 |
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化學(xué)的 |
是 |
二次污染 |
注意每個產(chǎn)品外觀檢查，培訓(xùn)員工良好的操作規(guī)程 |
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物理的 |
是 |
二次污染 |
調(diào)整冷庫溫度及時除霜 |
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冷藏 |
生物的 |
是 |
二次污染 |
調(diào)整冷庫溫度及時除霜 |
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物理的 |
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化學(xué)的 |
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2.2.2制定肉羊生產(chǎn)HACCP計劃、糾偏措施及驗證
通過分析得出：宰前檢疫、開腔除臟、宰后檢疫及金屬探測是肉羊品質(zhì)保障的最重要因素。制定肉羊生產(chǎn)HACCP計劃，肉羊生產(chǎn)中關(guān)鍵控制點(CCP)的顯著危害、臨界限制、監(jiān)控措施、糾偏措施及驗證見表2。
表2 關(guān)鍵控制點(CCP)的顯著危害、臨界限制、監(jiān)控措施、糾偏措施及驗證
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關(guān)鍵控制點
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顯著危害
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臨界限值
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監(jiān)控
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糾偏
措施
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記錄
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驗證
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項目
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方法
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頻率
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人員
(部門)
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方法
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人員
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記錄
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宰前檢疫CCP（Ⅰ）
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化學(xué)藥物殘留獸藥殘留
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羊只來自非疫區(qū)，健康無疫病，存養(yǎng)時間不少于12小時，待宰舍清潔
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1、用藥情況無違禁藥品的現(xiàn)象及允許用藥的停藥期。
2、發(fā)生疫病情況。
3、死羊情況
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1、檢查檢疫合格證。
2、詢問養(yǎng)殖戶宰前管理，停食飲水及疫病情況。
3、觀察法：肉眼觀察。
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抽測20%以上羊只的體溫。
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質(zhì)檢科、獸醫(yī)檢疫人員。
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宰前檢驗、檢疫，人員依據(jù)《肉食品衛(wèi)生檢疫規(guī)程》檢疫處理。
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宰前檢疫記錄表
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《肉食品衛(wèi)生檢疫規(guī)程》獸藥殘留檢測規(guī)程。
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獸藥殘留由檢驗檢疫部門驗證，宰前檢疫由衛(wèi)檢人員驗證。
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肉羊產(chǎn)品藥物殘留檢驗記錄、準宰證
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開腔除臟CCP (Ⅱ)
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內(nèi)容物
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內(nèi)臟完整胴體污染率為零
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胴體污染情況
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觀察，去化驗室化驗
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逐只檢查化驗。
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質(zhì)檢員
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修掉污染部分廢棄處理。
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出腔衛(wèi)生檢查記錄表。
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感觀檢查、化驗室檢驗。
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質(zhì)檢化驗人員
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出腔衛(wèi)生檢查記錄，微生物化驗記錄表。
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宰后檢驗檢疫CCP(Ⅲ)
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微生物
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微生物符合最低限量要求
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1、感觀檢查、剖檢、嗅檢，觀察胴體污染情況。
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1、觀察法：肉眼觀察。
2、用刀具修整。
3、實驗室檢測。
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每只羊進行檢測。
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獸檢人員
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依據(jù)《肉食品衛(wèi)生檢疫規(guī)程》檢疫處理。
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胴體檢疫記錄
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1、用刀把瘀血、污物修掉。
2、化驗進行病情檢測。
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化驗人員
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胴體檢疫記錄
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金屬探測CCP(Ⅳ)
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金屬異物
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Fe直徑1.0mm
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金屬碎片
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觀察金屬探測器
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每件產(chǎn)品
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操作員
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隔離單獨存放查出金屬并記錄分析原因。
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金屬探測儀使用記錄及異常記錄。
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使用前校準，每小時校準一次。
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質(zhì)檢員
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金屬探測器監(jiān)探記錄、校準記錄。
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3 對肉羊加工企業(yè)HACCP體系的監(jiān)管
應(yīng)用HACCP原理進行衛(wèi)生監(jiān)督是羊肉產(chǎn)品安全的重要保障，為盡快提高羊肉產(chǎn)品衛(wèi)生質(zhì)量降低出口食品的安全風(fēng)險，我局充分應(yīng)用HACCP原理認真把好羊肉生產(chǎn)企業(yè)日常監(jiān)管關(guān)，對羊肉生產(chǎn)企業(yè)進行指導(dǎo)，確保產(chǎn)品質(zhì)量，嚴防不合格產(chǎn)品出口。日常監(jiān)管工作是一項長期性和艱苦性的工作，需要我們作出不懈努力，采取針對性措施，加大整治力度，全面推進監(jiān)管工作開展。日常監(jiān)管期間，按規(guī)定對屠宰動物宰前、宰后檢驗檢疫進行監(jiān)督，對加工企業(yè)生產(chǎn)、加工過程中的安全衛(wèi)生條件進行監(jiān)督檢查，對企業(yè)在衛(wèi)生質(zhì)量管理體系方面的實施情況和實施效果進行監(jiān)督。
日常監(jiān)管的檢驗檢疫人員到企業(yè)監(jiān)督檢查，主要做好三看：一看，HACCP 管理體系從源頭控制到生產(chǎn)加工，從成品保管，到出售全過程是否能全面覆蓋。企業(yè)責(zé)任人是否重視，是否貫徹落實到位。二看，關(guān)鍵控制點是否適當(dāng)，關(guān)鍵值是否準確，糾偏措施是否到位，各個崗位的操作者是否全面掌握、執(zhí)行。 三看，各項記錄是否齊全，體系運行是否正常，產(chǎn)品是否可以追溯。在日常監(jiān)管中，我們還著重提高企業(yè)自身的監(jiān)測能力，幫助企業(yè)建立完善與生產(chǎn)相匹配的實驗室全相應(yīng)的產(chǎn)品檢驗制度，對企業(yè)實驗室人員進行資格認證，安排企業(yè)實驗室人員到檢驗檢疫技術(shù)中心培訓(xùn)或參加專業(yè)培訓(xùn)班，提高企業(yè)從業(yè)人員的檢測水平。
由于在日常衛(wèi)生監(jiān)督中過程控制方面較為欠缺，所以在日常監(jiān)管中，我們充分應(yīng)用 HACCP原理對肉羊生產(chǎn)的每一個環(huán)節(jié)進行危害分析，抓住了 3 個關(guān)鍵點進行重點監(jiān)管監(jiān)督。
3.1生物性危害因素的監(jiān)督工作
羊肉產(chǎn)品的生物性危害中，致病菌及微生物是造成羊肉污染的主要因素，致病菌主要是宰前活羊本身帶病菌，微生物則是整個生產(chǎn)過程中，人員、器具及一些工藝方法操作不當(dāng)造成的，因此要重點檢查宰前檢疫合格證、監(jiān)督獸醫(yī)的宰前宰后檢疫、生產(chǎn)加工人員的消毒情況及生產(chǎn)過程中的工藝是否正確。
3.2化學(xué)性危害因素的監(jiān)管工作
羊肉產(chǎn)品的化學(xué)性危害中，車間和化驗室使用的洗滌劑、消毒劑、殺蟲劑、燃油、潤滑油和化學(xué)試劑等有毒有害物品是造成羊肉污染的主要原因，因此對有毒有害物品的儲存和使用應(yīng)嚴格監(jiān)管，確�，F(xiàn)有體系、記錄使有毒有害物品得到有效控制，避免對肉類造成污染。
3.3物理性危害因素的監(jiān)管工作
羊肉產(chǎn)品在物理危害方面，主要有金屬、毛發(fā)等易于混入的異物，要在生產(chǎn)環(huán)節(jié)中重點識別出來并加以控制，金屬探測儀的結(jié)果記錄是否完整，也作為監(jiān)管的一項重要任務(wù)。
4監(jiān)管過程存在問題
4.1 缺乏資金，企業(yè)負責(zé)人意識不強
中小企業(yè)由于缺乏資金，造成布局不合理，設(shè)施不齊全，企業(yè)負責(zé)人為降低成本，在 HACCP 推行過程中，不少硬件需作出改造, 為了節(jié)約投資, 企業(yè)在 HACCP 改造時, 減少清潔區(qū)、 車間和倉庫面積, 購置小型化設(shè)備, 工藝設(shè)置不合理等情況不同程度存在。企業(yè)負責(zé)人總有認證完成就萬事大吉的思想，質(zhì)量意識差，只注重利潤而疏于衛(wèi)生質(zhì)量管理，沒有意識到產(chǎn)品質(zhì)量才是企業(yè)發(fā)展的保障。[1]
4.2管理人員流動頻繁, 員工培訓(xùn)流于形式
食品生產(chǎn)企業(yè)實施 HACCP, 人員是關(guān)鍵, 對人員的專業(yè)素質(zhì)要求較高, 專業(yè)技術(shù)人員和管理人員除必須具備相關(guān)的專業(yè)技術(shù)知識和學(xué)歷外, 還應(yīng)有一定的食品生產(chǎn)和安全衛(wèi)生管理的實踐經(jīng)驗。我局轄管的羊肉加工企業(yè)屬于季節(jié)性生產(chǎn)企業(yè)，由于種種原因管理人員流動頻繁，因此不能保證企業(yè)持續(xù)按照 HACCP 認證標準進行食品生產(chǎn)和食品安全管理, 所制定的各類文件不能有效地貫徹和實施。另外，員工培訓(xùn)流于形式，一些企業(yè)往往把員工培訓(xùn)當(dāng)做一種形式, 以應(yīng)付 HACCP 認證現(xiàn)場審核, 沒有真正達到培訓(xùn)的目的。 員工培訓(xùn)檔案幾乎看不到新的培訓(xùn)考核資料, 或者只有一次近期的培訓(xùn)考核記錄, 特別是缺少生產(chǎn)操作人員和質(zhì)量檢驗人員的崗位專業(yè)技術(shù)培訓(xùn)考核記錄。[2]
4.3認證后，現(xiàn)場管理混亂，清潔衛(wèi)生意識薄弱
企業(yè)取得HACCP證書后，便放松了現(xiàn)場管理，自認為不重要的項目，就不按體系文件要求操作，文件是 HACCP 體系實施的保證，文件質(zhì)量反映一個企業(yè)的管理水平。目前很多企業(yè)對文件只重形式，不重內(nèi)容，根本不結(jié)合企業(yè)自身生產(chǎn)和管理的實際情況進行編寫。另外，在通過HACCP審核后，部分企業(yè)會放松現(xiàn)場的清潔衛(wèi)生管理，常見的問題：清潔衛(wèi)生工具不及時清洗消毒或更換；工作服不按規(guī)定定期清洗；清潔劑、消毒劑無配制使用記錄；消毒劑不按規(guī)定定期交替更換；生產(chǎn)設(shè)備、容器不按規(guī)定清洗消毒，有明顯的殘留物； 清潔衛(wèi)生工具、容器具不按規(guī)定存放。
4.5實驗室投入不足，基礎(chǔ)管理不落實
實驗室管理是認證企業(yè)的一個重要環(huán)節(jié)，也是大多數(shù)企業(yè)的主要薄弱環(huán)節(jié)。主要問題：一、企業(yè)在實驗室方面不舍的投入，檢驗設(shè)備落后。二、試劑沒有按規(guī)定進行處理或按規(guī)定進行配制和標定。三、檢驗原始記錄內(nèi)容不全，檢驗記錄不規(guī)范、數(shù)據(jù)不原始、計算有誤。 四、檢驗人員操作不規(guī)范。五、樣品的采集和保管方面未按要求進行。
5解決方法建議
5.1 政府相關(guān)部門可通過多種媒體形式，多渠道加強 HACCP 體系相關(guān)知識的宣傳，進一步增強全社會對該體系的認知和認可，加快 HACCP 體系發(fā)展進程，發(fā)揮 HACCP 體系對食品安全工作的規(guī)范、引導(dǎo)、督促功能。使企業(yè)負責(zé)人轉(zhuǎn)變觀念，將實施HACCP作為企業(yè)的自覺行動, 由“ 要我干”變?yōu)?ldquo;我要干”。[3]
5.2 采用HACCP體系需要較高的成本，中小企業(yè)在財力有限的情況下，可采取新的經(jīng)營戰(zhàn)略， 如可采取與其他食品企業(yè)聯(lián)合的方式，擴大企業(yè)規(guī)模以降低成本；或調(diào)整企業(yè)自身產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)，設(shè)置符合企業(yè)發(fā)展戰(zhàn)略和成本負擔(dān)能力的產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，資源集中戰(zhàn)略對中小食品企業(yè)在某一食品領(lǐng)域的發(fā)展壯大非常有益。
5.3 借鑒國外監(jiān)管模式，加大檢測監(jiān)管力度
在加拿大，凡是進入食物鏈和出口的產(chǎn)品，都由CFIA 直接監(jiān)管。CFIA 自身具有聯(lián)邦注冊實驗室及委托代表政府執(zhí)行檢測任務(wù)的同等級別的實驗室，該實驗室分布于全國各地，按照產(chǎn)品分類承擔(dān)具體檢測任務(wù)。CFIA 的官員派駐工廠，對工廠運行進行監(jiān)督，對產(chǎn)品進行檢驗和認證。另外，地區(qū)檢查員還定期或不定期地對企業(yè)進行抽檢。
加強合作，保障食品安全。充分發(fā)揮行業(yè)協(xié)會的作用和技術(shù)研發(fā)機構(gòu)及大學(xué)院校的科研能力加拿大政府相信行業(yè)協(xié)會管理企業(yè)的能力，信任企業(yè)自我約束能力及自我管制能力。行業(yè)協(xié)會或組織通過向政府申請資金進行HACCP計劃開發(fā)，政府只負責(zé)出資和宏觀控制，開發(fā)成果擁有權(quán)、應(yīng)用權(quán)及解釋權(quán)完全為行業(yè)協(xié)會持有。
嚴懲違規(guī)企業(yè)，規(guī)定嚴格法律責(zé)任加拿大對違法違規(guī)行為的處罰十分嚴厲。嚴厲的違法處罰對飼料和畜產(chǎn)品安全起到了重要的保障作用。加強對民眾的教育，提高民眾安全意識加消費者協(xié)會成立了“食品安全教育組織”，通過互聯(lián)網(wǎng)向消費者提供信息和知識。 消費者也可以通過互聯(lián)網(wǎng)向消費者協(xié)會等組織和管理部門反映食品安全問題，有效督促了食品生產(chǎn)行業(yè)的安全意識。[4]在制度管理和技術(shù)方面，積極借鑒國外先進經(jīng)驗，促進我食品安全工作。
6 HACCP應(yīng)用前景
HACCP是一種先進的食品安全衛(wèi)生質(zhì)量控制手段，更是一種新型的監(jiān)督執(zhí)法模式和理念，檢驗檢疫部門可充分運用HACCP的技術(shù)優(yōu)勢對食品生產(chǎn)經(jīng)營單位進行監(jiān)管。運用 HACCP技術(shù)有利于提高我國食品衛(wèi)生的監(jiān)管水平，也有利于提高食品生產(chǎn)經(jīng)營單位的自身管理水平，促使我國食品安全水平有力提升。因此，如何在監(jiān)管工作中更深入的引進HACCP理念 ,轉(zhuǎn)變傳統(tǒng)監(jiān)管工作模式，是我國食品檢驗檢疫事業(yè)面臨的一大課題。
參考文獻：
[1]陳訓(xùn)建.中國食品衛(wèi)生監(jiān)管問題與對策.糧食加工 2004（1）
[2]諶瑜. 食品HACCP 認證企業(yè)存在的問題及年度監(jiān)督審核思路.食品研究與開發(fā) 2008（5）
[3]管驍,徐斐,董慶利.我國食品企業(yè)推行HACCP體系的現(xiàn)狀與對策.農(nóng)產(chǎn)品加工2009（3）
[4]王琛.加拿大食品安全與HACCP 體系--關(guān)口前移 源頭抓起
作者簡歷
姓名：綦鑫哲
性別：女
工作單位：烏蘭浩特出入境檢驗檢疫局
職務(wù)：科員
學(xué)位：農(nóng)學(xué)學(xué)士學(xué)位
研究方向：動物醫(yī)學(xué)
《羊肉加工企業(yè)應(yīng)用HACCP體系監(jiān)管模式》