任淑芝 許俊 徐淑萍

（常州市牛塘化工廠有限公司 江蘇 常州 213163）

摘要：食品和食品添加劑的安全問題越來越引起人們的重視，如何控制食品安全危害，將危害消除或者降低到人們安全健康可以接受程度，這是食品及食品添加劑行業必須引起重視的問題。本文介紹什么是HACCP體系？如何建立實施HACCP體系？實施過程中應該注意哪些問題？通過案例分析，說明在甜味劑生產過程中如何實施HACCP體系，實施HACCP體系對食品安全控制的益處。

關鍵詞：HACCP   甜味劑 安全

近年來，國際上禽流感、李斯特桿菌、二惡英、口蹄疫、瘋牛病等食品安全問題此起彼伏，國內多寶魚、紅心鴨蛋、三鹿奶粉中三聚氰胺等等，已經嚴重影響了民眾對食品安全能力的信心。如何對食品安全進行有效監控已引起了各國政府的高度重視，新食品安全法的實施，標志著我國政府對食品安全監管力度的增加，食品安全體系的建立是保障食品安全的最重要手段。食品安全體系應該是強有力的、靈活的、以科學為依據的法律以及行業管理等責任來保障食品安全的綜合系統工程。造成食品安全及衛生問題的原因是多方面的，在食品生產過程的各個環節都會發生。食品供應鏈中某個環節的失敗，可能會讓全社會付出極高代價。由于我國對食品管理的標準還沒有與國際接軌，甚至在某些地方落后于發達國家二十年。對于食品添加劑來講，因為不是直接食用，對其安全性控制沒有食品嚴格，因此，安全問題愈加突出。國際上對中國進口的食品及食品添加劑控制越來越嚴格。蘇丹紅事件、最近發生的三鹿奶粉中含三聚氰氨事件等等，給我們敲了警鐘，如何保證食品及食品添加劑的安全性，如何保證出口的食品及食品添加劑不出現安全問題已經迫在眉睫。

甜味劑是食品添加劑的一種，在人們追求健康食品的今天，在許多食品領域已經逐步取代糖類。雖然人們攝取量很少，但由于涉及的領域很廣，日常生活中，在我們的餐桌上、飲料中幾乎每天都能品嘗到。目前國內生產甜味劑的企業比較多，阿斯巴甜、糖精鈉、A-K糖、三氯蔗糖以及復配甜味劑等，這些甜味劑大多用于食品，還有少部分用于藥品。隨著國際貿易一體化，國產甜味劑有進70％以上銷往國外，甜味劑的食品安全問題就顯得更加重要。如果按照6％甜度將阿斯巴甜加入到液體軟飲料中，阿斯巴甜的甜度按照上蔗糖的180倍計算，那么一噸的阿斯巴甜將會加到600萬瓶500ml的飲料中，如果一個超市分到1萬瓶，將會分布到600個超市，如果每個超市分到1000瓶，將會分散到6000個超市……試想，如果有一噸的阿斯巴甜出現安全問題，將會有600萬的市民健康受到危害。中國每年出口的甜味劑在1萬噸左右，如果0.1％出現安全問題，那么將會有6000萬瓶飲料出現問題，如果是加在藥品里，那么受到危害的人口會更多。控制食品安全危害，杜絕發生重大食品安全事故，必須從源頭抓起，引入HACCP體系，從生產的每一個環節控制安全危害。

什么是HACCP？

      HACCP是Hazard Analysis and Critical Control Point的縮寫，即危害分析和關鍵控制點。國家標準GB/T15091-1994《食品工業基本術語》對其規定的定義是：生產(加工)安全食品的一種控制手段；對原料、關鍵生產工序及影響產品安全的人為因素進行分析，確定加工過程中的關鍵環節，建立、完善監控程序和監控標準，采取規范的糾正措施。國際標準CAC/RCP-1“食品衛生通則1997修訂3版”對HACCP的定義是：鑒別、評價和控制對食品安全至關重要的危害的一種體系。 “摩迪HACCP規范”解釋為：HACCP是對可能發生在食品加工環節中的危害進行評估，進而采取控制的一種預防性的食品安全控制體系。有別于傳統的質量控制方法； HACCP是對原料、各生產工序中影響產品安全的各種因素進行分析，確定加工過程中的關鍵環節，建立并完善監控程序和監控標準，采取有效的糾正措施，將危害預防、消除或降低到消費者可接受水平，以確保食品加工者能為消費者提供更安全的食品。HACCP表示危害分析的臨界控制點，確保食品在生產、加工、制造、準備和食用等過程中的安全，在危害識別、評價和控制方面是一種科學、合理和系統的方法。但不代表健康方面一種不可接受的威脅。識別食品生產過程中可能發生的環節并采取適當的控制措施防止危害的發生。通過對加工過程的每一步進行監視和控制，從而降低危害發生的概率。 

如何建立并實施HACCP控制體系？

根據HACCP七個原理建立食品安全控制體系。首先從原輔料、包材、關鍵生產工序以及與產品有關的人員為因素進行危害分析（Hazard Anaylsis--HA），識別哪些危害是潛在的，根據危害發生的頻率和危險性，評估哪些危害是不可以接受的，通過采取什么措施可以控制此安全危害，將危害預防、消除或降低到可接受的水平，從而確定產品實現過程中的關鍵控制點(Critical Control Point-CCP)；確定與各CCP相關的關鍵限值（CL）；確立CCP的監控程序，并執行，以確定產品的性質或加工過程是否符合關鍵限值；應用監控結果來調整及保持生產處于受控，確立經監控認為關鍵控制點有失控時，應采取糾正措施(Corrective Actions) ；建立一個用來確定HACCP體系是否按照HACCP計劃運轉，或者計劃是否需要修改，以及再被確認生效使用的方法、程序、檢測及審核手段驗證程序(Verification Procedures)。在實行HACCP體系的全過程中，將每個環節的活動進行記錄。

三、   實施HACCP過程中需要注意那些問題？

HACCP體系建立和實施過程中需要注意的問題，一是在進行危害分析時，從原料、生產工程、人員、設施、設備等每個環節都要考慮到，不能缺少任何環節。二要建立一個包括多學科、多專業、多范圍的HACCP小組，對產品生產過程中的每個環節都熟悉，每個細節都要考慮到：可能產生的危害、發生的頻率、如果不加以控制，會產生怎樣的危害，是否對人們的健康構成危害，危害的程度如何，風險性有多大等都能分析，通過評估可以確定哪些危害是不可以接受的，必須通過采取相應的控制手段才能達到可以接受的水平，從而建立關鍵控制點。三是關鍵控制點建立的合理與否，直接影響產品的危害是否能夠進行有效的控制。如果需要加以控制的環節沒有控制，將會使不安全因素進入產品中，使產品風險程度增加。四是確定關鍵限值，關鍵限值是非常重要的，而且應該合理、適宜、可操作性強、符合實際和實用。如果關鍵限值過嚴，即使沒有發生影響到食品安全危害，而就要求去采取糾偏措施，如果過松，又會造成不安全的產品到了用戶手中。五是在實施過程中要對關鍵控制點（CCP點）加以監控，發現偏離時，及時通知HACCP小組成員，采取糾偏行動，制定相應的糾偏措施，保證以后不會出現類似的問題。六是產品生產過程中的標識，一定要具有可追溯性，保證如果產品發生安全問題時，能夠查找到是哪個環節出現了問題。七是建立食品安全預警系統，當產品出現安全問題時，生產者采取有效措施，能夠將問題產品及時進行召回，使產品危害程度降到最低。

   我們在生產過程中是如何實施HACCP的？

我們公司生產阿斯巴甜產品，是通過化工合成生產的，在進行產品安全控制時，我們從原料、包材、生產工藝的每個過程、環節以及設備、設施、工器具、人員等入手，分析這些環節、過程會產生微生物的、物理的、化學的、過敏原等危害。微生物危害是可以發生的，產品直接接觸的設備、設施、工器具、人員的手等等，但每個環節通過SSOP控制，都可以將危害消除或者降低可以接受的水平，即產品中沒有細菌或者即使有，由于量極小，即使人吃了也不會對人的造成傷害或者對人的健康構成威脅，因此，不存在微生物的CCP點。化學危害是由于使用的原料、生產過程使用的消毒劑、為了消滅鼠蟲害使用的殺蟲劑、設備使用的潤滑油等都會使產品受到化學污染，由于我們使用的原料是食品級，設備使用食品級潤滑油，化學品有嚴格的控制程序，化學品不能進入到產品中，對產品造成化學污染，因此，也不存在化學危害。由于國內對過敏原還不夠重視，在很多時候是一個很容易被人遺忘的一個危害，我們在原料、包材、生產工藝、加工過程等環節不引入容易引起過敏的植物、堅果類等，在生產現場不允許員工進食，因此過敏原的危害也不存在。物理的危害是可能發生的，因為生產過程中，使用的設備、設施、工器具、篩網等都有可能掉下金屬異物。如果不加以控制，發生的危害人們是不可以接受的，比如金屬異物，如果產品中存在超過2.0mm以上的不銹鋼，人吃到胃里，可能會產生致命的危險；再比如，產品中的玻璃、硬塑料、其他較大的堅硬異物等，這些危害會對人的健康構成威脅，因此，物理危害必須控制，在加工過程中必須采取相應措施加以控制，否則會產生相當大的風險，因此，要將物理的危害作為CCP點加以控制，通過過濾、過篩、金屬探測等控制，使風險降低到可以接受的程度。在實施過程中，我們重視對CCP點的監控，每個CCP點的控制參數上墻，每個操作工都知道如果發生偏離，匯報誰，如何處理，如何查找異物的來源，采取什么糾正措施等，對每次發生的偏離進行記錄，對發生偏離的產品進行有效處理，保證產品。

 實施HACCP對食品安全控制有那些益處？

在出現問題前就可以采取預防措施，因而是積極主動的控制，通過易于監控的特性來實施控制，可操作性強、迅速。只要需要就能采取及時的糾正措施，迅速進行控制。與依靠化學分析微生物檢驗進行控制相比，費用低廉。由直接參與食品加工和管理的人員控制生產操作。關注關鍵點，使每批產品采取更多的保證措施，使工廠重視工藝改進，降低產品損耗。HACCP能用于潛在危害的預告，通過監測結果的趨向來預告。HACCP涉及到與產品安全性有關的各個層次的職工，作到全員參與。