吉林省安圖縣質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局 李東日

 

　　摘 要：食品安全關(guān)系到每個(gè)人身心健康，日漸受到世人的重視，在食品企業(yè)實(shí)施 HACCP是國(guó)內(nèi)外逐步推廣的一種食品安全控制體系，針對(duì)我國(guó)食品企業(yè)實(shí)施HACCP體系運(yùn)行中存在的問(wèn)題，提出可行的地方政府監(jiān)管獲證食品企業(yè)的監(jiān)管模式。

　　關(guān)鍵詞：食品企業(yè)；HACCP；地方政府監(jiān)管

一、食品企業(yè)實(shí)施HACCP體系必要性

食品安全與食品在消費(fèi)環(huán)節(jié)（由消費(fèi)者攝入）食源性危害的存在有關(guān)。由于食品制造實(shí)現(xiàn)工廠(chǎng)化生產(chǎn)以后在食品鏈組織的任何階段都有可能引入食品安全危害，因此，必需對(duì)整個(gè)食品鏈組織（飼料生產(chǎn)者、初級(jí)食品生產(chǎn)者，食品生產(chǎn)加工者、運(yùn)輸和倉(cāng)儲(chǔ)經(jīng)營(yíng)者，零售分包經(jīng)營(yíng)者、相關(guān)服務(wù)提供者）進(jìn)行充分的控制，食品安全是要通過(guò)食品鏈中所有參與方的共同努力來(lái)保證。幾十年來(lái)一些新的食品安全與質(zhì)量控制體系不斷涌現(xiàn)和快速發(fā)展，其中，應(yīng)用較廣、效果較好的有：良好操作規(guī)范（GMP）、ISO9000質(zhì)量保證體系、危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）體系。

　　HACCP（Hazard Analysis Critical Control Point）即危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)，是國(guó)際食品行業(yè)普遍采用的一種保證食品安全控制的方法，國(guó)內(nèi)外幾十年來(lái)實(shí)踐證明實(shí)施HACCP體系確實(shí)有效可行的把食品鏈組織各個(gè)環(huán)節(jié)都有可能存在生物的、化學(xué)的、物理的危害因素，對(duì)這些因素進(jìn)行危害分析，找出關(guān)鍵控制點(diǎn)，制定必要的預(yù)防及糾偏行動(dòng)，并進(jìn)行制度化控制，可以消除危害并將危害控制到最低程度。

　　在食品企業(yè)正確建立HACCP體系并認(rèn)真執(zhí)行，它能夠?qū)崿F(xiàn)“從農(nóng)田到餐桌”全程質(zhì)量控制，HACCP是當(dāng)前擴(kuò)大中小型食品企業(yè)的最佳選擇的食品安全控制體系，是一件分析和評(píng)價(jià)食品生產(chǎn)加工過(guò)程中各個(gè)關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)的食品安全控制的通用工具，是一種科學(xué)、合理和預(yù)防系統(tǒng)化的控制體系。它的核心是制定一套方案來(lái)預(yù)測(cè)和防止在食品生產(chǎn)加工過(guò)程中出現(xiàn)影響食品安全的危害，防患于未然，降低產(chǎn)品成本。對(duì)食品生產(chǎn)加工中每個(gè)環(huán)節(jié)、每項(xiàng)措施、每一個(gè)危害風(fēng)險(xiǎn)（即危害發(fā)生的可能性和嚴(yán)重性）進(jìn)行預(yù)測(cè)、評(píng)估，找出關(guān)鍵點(diǎn)的關(guān)鍵限值加以控制，做到既全面又有重點(diǎn)。另外實(shí)施HACCP體系具備嚴(yán)格的檔案制度，一旦食品出現(xiàn)安全問(wèn)題，容易查出原因，糾正錯(cuò)誤。因此，容易分清安全事故的責(zé)任、減少糾紛，提高地方政府部門(mén)對(duì)獲證食品企業(yè)的監(jiān)管效率。

　　二、食品企業(yè)實(shí)施HACCP體系中存在的問(wèn)題

　　加入WTO后，在政府的推動(dòng)及大中型企業(yè)自我發(fā)展的結(jié)果，越來(lái)越多的食品企業(yè)建立并實(shí)施了HACCP食品安全控制體系，對(duì)規(guī)范了食品企業(yè)的生產(chǎn)加工銷(xiāo)售行為、提高管理能力和食品質(zhì)量、增強(qiáng)市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力，起到了積極有效的推動(dòng)作用。目前，我國(guó)食品企業(yè)中建立HACCP和HACCP體系認(rèn)證及實(shí)施HACCP體系過(guò)程中存在一些問(wèn)題需引起注意。

　　一是個(gè)別企業(yè)在HACCP認(rèn)證中存在急功近利的心態(tài)。［1］一些食品企業(yè)獲證的目的是通過(guò)HACCP體系認(rèn)證擴(kuò)大市場(chǎng)，只顧認(rèn)證證書(shū)所帶來(lái)的商業(yè)利益和進(jìn)入國(guó)際市場(chǎng)的“通行證”的作用，甚至有的企業(yè)把認(rèn)證當(dāng)作一種宣傳手段，違背了建立HACCP體系的真正目的。一些食品企業(yè)獲得HACCP體系認(rèn)證后期在關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控措施和糾偏行動(dòng)上投入的人力、物力、財(cái)力原不如當(dāng)初，不能按照其要求和規(guī)定來(lái)運(yùn)行和控制，不僅無(wú)法保證HACCP體系正常運(yùn)行，也不能保證食品安全。特別是一些食品企業(yè)對(duì)容易存在摻雜使假的原料管理不嚴(yán)，從而容易造成食品質(zhì)量事故。

    二是一些食品企業(yè)存在HACCP體系計(jì)劃和運(yùn)行不一致現(xiàn)象。雖然一些食品企業(yè)投入大量人力、物力、財(cái)力建立HACCP體系并通過(guò)認(rèn)證，但取得認(rèn)證證書(shū)后，只重視經(jīng)濟(jì)效益，為了降低生產(chǎn)成本，不按嚴(yán)格按照當(dāng)初HACCP體系認(rèn)證要求和規(guī)定來(lái)操作，存在弄虛作假現(xiàn)象，比如突擊填寫(xiě)內(nèi)審記錄和一些報(bào)表和報(bào)告，準(zhǔn)備的材料具全，目的是應(yīng)付認(rèn)證機(jī)構(gòu)的年度審核。雖然審核是通過(guò)了，但實(shí)質(zhì)上減少關(guān)鍵控制點(diǎn)，關(guān)鍵控制點(diǎn)的檢測(cè)沒(méi)有落實(shí)到實(shí)處，隨意降低檢驗(yàn)頻率，生產(chǎn)過(guò)程管理粗放，無(wú)法避免或發(fā)現(xiàn)食品安全隱患。三鹿奶粉事件暴露出來(lái)的就是這類(lèi)的問(wèn)題。三鹿集團(tuán)通過(guò)了ISO9001認(rèn)證、 ISO14001認(rèn)證、GMP審核和HACCP認(rèn)證，據(jù)報(bào)道三鹿奶粉出廠(chǎng)前要經(jīng)過(guò)1100道檢測(cè)檢驗(yàn)。但去年自7月始，三鹿集團(tuán)生產(chǎn)的嬰幼兒配方奶粉，因過(guò)量添加三聚氰胺，致使嬰兒患上泌尿系統(tǒng)結(jié)石。

　　三是一些食品企業(yè)在HACCP體系運(yùn)行中存在信息更新緩慢現(xiàn)象。目前，我國(guó)食品工業(yè)持續(xù)快速發(fā)展,食品安全水平不斷提高，但一些食品企業(yè)跟不是形勢(shì)發(fā)展，對(duì)本行業(yè)新信息不夠了解；不及時(shí)更新對(duì)各種原材料，半成品和產(chǎn)品所需的技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)、檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)，使設(shè)定關(guān)鍵控制點(diǎn)的關(guān)鍵限值出現(xiàn)偏差，無(wú)法實(shí)現(xiàn)HACCP體系要求目的。使導(dǎo)致企業(yè)制定HACCP計(jì)劃時(shí)對(duì)每個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)確定控制危害的生物的、化學(xué)的、物理的參數(shù)缺少足夠的科學(xué)依據(jù)。

　　四是有個(gè)別認(rèn)證機(jī)構(gòu)缺乏職業(yè)道德，只出于自身經(jīng)濟(jì)利益考慮，導(dǎo)致咨詢(xún)和認(rèn)證把關(guān)不嚴(yán)，只要錢(qián)到帳，變通地滿(mǎn)足食品企業(yè)的快速辦理要求，把必須過(guò)程隨意變通，造成咨詢(xún)和培訓(xùn)不到位，不認(rèn)真提出的整改方案，把不能通過(guò)的企業(yè)也通過(guò)了，難免出現(xiàn)企業(yè)以低水平通過(guò)審核的現(xiàn)象，嚴(yán)重?fù)p害了認(rèn)證機(jī)的第三方的公正性和權(quán)威性。認(rèn)證機(jī)構(gòu)對(duì)獲得HACCP體系認(rèn)證的食品企業(yè)進(jìn)行跟蹤監(jiān)管（調(diào)查）時(shí)確實(shí)存在地理位置上鞭長(zhǎng)莫及問(wèn)題。

　　五是一些食品企業(yè)只重視出口食品的HACCP體系建設(shè)，忽視內(nèi)銷(xiāo)食品的HACCP體系建設(shè)，影響著內(nèi)銷(xiāo)食品的安全性。       　

　　三、實(shí)施HACCP體系的需要轉(zhuǎn)變監(jiān)管模式

　　1、地方政府負(fù)責(zé)推廣HACCP體系是保證食品安全的重要措施

　　《中華人民共和國(guó)食品安全法》第三十三條規(guī)定：“國(guó)家鼓勵(lì)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)符合良好生產(chǎn)規(guī)范要求，實(shí)施危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)體系，提高食品安全管理水平”，從法律角度來(lái)分析，地方政府負(fù)責(zé)在本轄區(qū)食品鏈組織中宣傳推廣HACCP體系已經(jīng)成為義不容辭責(zé)任，在擴(kuò)大中小型食品企業(yè)中實(shí)施HACCP體系是成為地方政府在食品安全管理中的重要措施。

　　建議成立或即將成立的地方政府的食品安全議事協(xié)調(diào)機(jī)構(gòu)，統(tǒng)一組織、協(xié)調(diào)相關(guān)職能部門(mén)，不僅僅是向食品出口企業(yè)，而是其他廣大中小型食品生產(chǎn)、加工銷(xiāo)售企業(yè)廣泛地宣傳和推廣普及HACCP體系，提高食品企業(yè)危害識(shí)別、評(píng)價(jià)和控制方面能力，識(shí)別食品生產(chǎn)過(guò)程中可能發(fā)生的環(huán)節(jié)并采取必要的控制措施防止危害的發(fā)生，及時(shí)發(fā)布有關(guān)食品安全的信息，加快建立質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)制度，建立食品安全的預(yù)警和有獎(jiǎng)舉報(bào)的制度，最終實(shí)現(xiàn)對(duì)食品安全問(wèn)題的快速反應(yīng)和有效處理的目標(biāo)。這樣能做到對(duì)質(zhì)量安全問(wèn)題早發(fā)現(xiàn)、早研判、早預(yù)警、早處置。

地方政府相關(guān)職能部門(mén)負(fù)責(zé)在本轄區(qū)食品鏈組織中宣傳推廣HACCP體系過(guò)程中一要建立健全食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，鼓勵(lì)企業(yè)制定嚴(yán)于食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的內(nèi)部控制標(biāo)準(zhǔn)，并嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)組織生產(chǎn)；二是食品企業(yè)在選擇認(rèn)證機(jī)構(gòu)時(shí)也要注意選擇有權(quán)威性的、經(jīng)過(guò)注冊(cè)的合法認(rèn)證資格的機(jī)構(gòu)；三是向消費(fèi)者廣泛宣傳HACCP體系重要性，開(kāi)展食品安全宣傳教育工作有助于提高我國(guó)人民的健康意識(shí)，提高消費(fèi)者的選者安全食品的消費(fèi)意識(shí)，加強(qiáng)自我保護(hù)、社會(huì)監(jiān)督能力，使全社會(huì)促進(jìn)食品企業(yè)建立HACCP體系，進(jìn)一步保證食品安全。

　2、縣級(jí)以上地方政府負(fù)責(zé)獲證的食品企業(yè)進(jìn)行監(jiān)管

　　HACCP體系認(rèn)證證書(shū)是，食品企業(yè)在建立HACCP體系并通過(guò)認(rèn)證的憑證，在商業(yè)活動(dòng)中使用認(rèn)證證書(shū)，就成為食品企業(yè)和認(rèn)證機(jī)構(gòu)各方必須共同遵守的規(guī)范性文書(shū)，具有法律上的約束性。也就是說(shuō)食品企業(yè)必須嚴(yán)格按照HACCP體系認(rèn)證要求進(jìn)行組織生產(chǎn)，認(rèn)證機(jī)構(gòu)應(yīng)當(dāng)履行依法實(shí)施跟蹤監(jiān)管（包含調(diào)查方式）義務(wù)。 

　　目前為止，食品安全事件的發(fā)生，是多種原因所致，其中各種監(jiān)管缺失的問(wèn)題再次給政府敲響了警鐘。在我國(guó)食品企業(yè)實(shí)施HACCP體系過(guò)程和運(yùn)行中存在的問(wèn)題來(lái)看，確實(shí)存在縣級(jí)以上地方政府對(duì)獲證食品企業(yè)的監(jiān)管在體制上明顯缺失的問(wèn)題。為避免重大食品安全事故的發(fā)生，促進(jìn)我國(guó)食品安全狀況的根本好轉(zhuǎn)，建議對(duì)食品企業(yè)在HACCP體系認(rèn)證證書(shū)有效期內(nèi)日常監(jiān)管納入地方政府相關(guān)職能部門(mén)監(jiān)督管理，更加有效地監(jiān)管獲證企業(yè)，解決過(guò)去監(jiān)管體制方面鞭長(zhǎng)莫及問(wèn)題。

　 2.1認(rèn)證機(jī)構(gòu)具備高水平的認(rèn)證、咨詢(xún)服務(wù)能夠保證食品企業(yè)HACCP體系認(rèn)證質(zhì)量，也是食品企業(yè)通過(guò)HACCP體系認(rèn)證后以高質(zhì)量和信譽(yù)贏得市場(chǎng)的根本保證，所以主管認(rèn)證機(jī)構(gòu)的政府職能部門(mén)應(yīng)當(dāng)加強(qiáng)對(duì)認(rèn)證機(jī)構(gòu)和從業(yè)人員的監(jiān)管力度，通過(guò)有力的監(jiān)管手段對(duì)認(rèn)證機(jī)構(gòu)進(jìn)行檢查和考核，確保優(yōu)勝劣汰。經(jīng)常規(guī)范認(rèn)證機(jī)構(gòu)的咨詢(xún)、認(rèn)證行為，使認(rèn)證機(jī)構(gòu)堅(jiān)持為食品企業(yè)服務(wù)、幫食品企業(yè)提高HACCP體系運(yùn)行能力，樹(shù)立認(rèn)證機(jī)構(gòu)的權(quán)威性。

2.2 食品企業(yè)實(shí)施HACCP體系的應(yīng)用有助于縣級(jí)以上地方政府監(jiān)管食品安全

　　縣級(jí)以上地方政府相關(guān)職能部門(mén)應(yīng)當(dāng)根據(jù)獲證食品企業(yè)的HACCP體系運(yùn)行能力、質(zhì)量安全狀況，制定重點(diǎn)監(jiān)控檢查和巡查計(jì)劃，確定日常檢查和巡查對(duì)象。重點(diǎn)監(jiān)控檢查頻率應(yīng)足以證實(shí)HACCP體系運(yùn)行的有效性，同時(shí)能夠間接地第三方認(rèn)證咨詢(xún)機(jī)構(gòu)對(duì)食品企業(yè)HACCP體系認(rèn)證審核工作及事后審核工作進(jìn)行監(jiān)督。

對(duì)食品企業(yè)HACCP體系運(yùn)行情況進(jìn)行檢查，重點(diǎn)檢查對(duì)食品企業(yè)執(zhí)行食品質(zhì)量溯源體系即進(jìn)貨驗(yàn)證情況；出廠(chǎng)檢驗(yàn)情況；標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行情況；添加劑使用情況；化驗(yàn)室檢測(cè)臺(tái)帳和檢驗(yàn)報(bào)告建檔情況進(jìn)行嚴(yán)格檢查。對(duì)關(guān)鍵控制點(diǎn)上的半成品可以隨機(jī)抽樣分析、檢測(cè)的方法來(lái)確定HACCP體系是否正常運(yùn)行。檢查中重點(diǎn)解決部分獲證企業(yè)目前還存在設(shè)備設(shè)施不夠完善，質(zhì)量安全意識(shí)不強(qiáng)、各類(lèi)質(zhì)量控制記錄不健全，食品安全控制體系改進(jìn)機(jī)制不完善，食品質(zhì)量控制把關(guān)不嚴(yán)，溯源體系和標(biāo)準(zhǔn)體系不健全，認(rèn)證標(biāo)識(shí)不規(guī)范等問(wèn)題。

　　縣級(jí)以上地方政府相關(guān)職能部門(mén)對(duì)定期監(jiān)督檢驗(yàn)出現(xiàn)不合格、顧客對(duì)食品質(zhì)量提出投訴或在使用中發(fā)生食品安全或質(zhì)量事故的，情節(jié)較輕（除必須取締外）的獲證食品企業(yè)的監(jiān)管重點(diǎn)放在關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCPs）上。

　　縣級(jí)以上地方政府相關(guān)職能部門(mén)對(duì)通過(guò)獲證食品企業(yè)監(jiān)督檢查，對(duì)不再符合認(rèn)證要求的企業(yè)，按照法定程序上報(bào)上級(jí)主管認(rèn)證機(jī)構(gòu)的政府職能部門(mén)建議撤銷(xiāo)認(rèn)證證書(shū)，同時(shí)及時(shí)向有關(guān)衛(wèi)生行政、農(nóng)業(yè)行政、質(zhì)量監(jiān)督、工商行政管理、食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)通報(bào)，并向社會(huì)公布。檢查中發(fā)現(xiàn)認(rèn)證機(jī)構(gòu)工作質(zhì)量不高，現(xiàn)場(chǎng)審核深度不夠，存在認(rèn)證咨詢(xún)一條龍服務(wù)等情況，企業(yè)對(duì)認(rèn)證、咨詢(xún)機(jī)構(gòu)的評(píng)價(jià)普遍不高，虛假認(rèn)證或?qū)嵤└�蹤調(diào)查或監(jiān)管不到為的也按照法定程序上報(bào)上級(jí)主管認(rèn)證機(jī)構(gòu)的政府職能部門(mén)建議改正或取消其認(rèn)證資格。　　　

　　縣級(jí)以上地方政府相關(guān)職能部門(mén)對(duì)獲證食品企業(yè)的監(jiān)管目的要達(dá)到獲證企業(yè)自覺(jué)嚴(yán)格執(zhí)行進(jìn)貨驗(yàn)證制度，確保所使用原輔材料合格并使用有生產(chǎn)許可證的原輔材料；自覺(jué)嚴(yán)格執(zhí)行出廠(chǎng)檢驗(yàn)制度，做好產(chǎn)品的比對(duì)檢驗(yàn)和必檢項(xiàng)目的檢驗(yàn)，建立完善的檢測(cè)臺(tái)帳，確保產(chǎn)品逐批檢驗(yàn)合格后方可出廠(chǎng)；自覺(jué)嚴(yán)格按標(biāo)準(zhǔn)組織生產(chǎn)，禁止使用無(wú)效標(biāo)準(zhǔn)，加強(qiáng)HACCP控制，確保產(chǎn)品質(zhì)量；自覺(jué)嚴(yán)格執(zhí)行添加劑使用備案登記制度，不濫用食品添加劑，不得以非食品原料加工食品；自覺(jué)嚴(yán)格按相關(guān)法律法規(guī)的規(guī)定處理過(guò)期、回收、召回食品。嚴(yán)格遵守HACCP體系認(rèn)證證書(shū)的使用范圍。

　 2.3簡(jiǎn)化各種體系認(rèn)證有利于地方政府監(jiān)管。目前對(duì)食品企業(yè)的認(rèn)證（許可）項(xiàng)目很多，如綠色食品認(rèn)證、有機(jī)食品認(rèn)證、無(wú)公害食品認(rèn)證、HACCP體系認(rèn)證、GMP認(rèn)證、食品安全管理體系認(rèn)證、質(zhì)量管理體系認(rèn)證、QS食品生產(chǎn)許可證等，都影響著擴(kuò)大中小型食品企業(yè)認(rèn)證的積極性，建議主管認(rèn)證機(jī)構(gòu)的政府職能部門(mén)簡(jiǎn)化復(fù)雜的審查過(guò)程，簡(jiǎn)化材料，多增加互相通用的基礎(chǔ)材料和標(biāo)準(zhǔn)，減少食品企業(yè)的各種認(rèn)證費(fèi)負(fù)擔(dān)，這樣有利于推廣和普及HACCP體系，也有利于食品企業(yè)實(shí)施HCCP體系，同時(shí)也能減輕縣級(jí)以上地方政府的監(jiān)管成本，有利于對(duì)食品企業(yè)跟蹤監(jiān)管。　　

　 四、結(jié)束語(yǔ)

　　縣級(jí)以上地方政府積極推廣HACCP體系的過(guò)程和有效監(jiān)管能夠解決食品企業(yè)實(shí)施HACCP體系中存在的問(wèn)題和困難。主管認(rèn)證機(jī)構(gòu)的政府職能部門(mén)、地方政府相關(guān)職能部門(mén)和咨詢(xún)、認(rèn)證機(jī)構(gòu)要正確把握和引導(dǎo)，使HACCP體系在我國(guó)的食品安全控制體系中充分發(fā)揮其特點(diǎn)和優(yōu)勢(shì)，以達(dá)到控制食品安全質(zhì)量的最終目的。相信通過(guò)地方政府和社會(huì)各界的共同努力，我國(guó)食品企業(yè)生產(chǎn)的食品更加安全。　　

　　參考文獻(xiàn)

孫曉斌，于維軍.提高HACCP體系認(rèn)證質(zhì)量初探.中國(guó)國(guó)門(mén)時(shí)報(bào)，2005-10-18.