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呂婕 呂青 生成選
青島出入境檢驗檢疫局
摘 要 國家質檢總局于2004年6月1日批準發布了SN/T1443.1—2004《食品安全管理體系 要求》標準，適用于生產、加工、包裝、儲藏、運輸、銷售或制售供人類消費的各類食品及其原料的任何組織。本文對中國食品安全管理體系（SN/T1443.1-2004標準）的產生背景和特點進行了簡介，通過該標準在蔬菜企業進行危害分析的示例和應用的效果提出該標準可通過危害分析，預防或控制過程針對特定產品和特定危害，以真正達到保證蔬菜安全的目的。
關鍵詞 食品安全管理體系 SN/T1443.1—2004 應用 蔬菜企業
1 中國食品安全管理體系（SN/T1443.1-2004標準）產生的背景
在2002年國家質檢總局第20號令和國家認監委第3號公告公布實施后，HACCP體系建立、官方驗證、監督管理和認證工作迅速開展。
為進一步提高食品企業的食品安全管理水平，并為HACCP體系認證、官方驗證和監督管理提供適用于審核的依據，國家認監委于2003年1月提出了該標準的制定計劃，并于2004年4月通過了標準審定。經專家審定，該標準達到國際先進水平，填補了我國在相關領域的空白。
國家質檢總局于2004年6月1日批準發布了SN/T1443.1—2004《食品安全管理體系 要求》標準，自2004年12月1日起正式實施。
SN/T1443.1—2004《食品安全管理體系 要求》是國家質檢總局正式批準、擁有中國自主知識產權的我國第一個食品安全管理體系要求標準，可用作食品安全管理體系建立、認證、官方驗證、監督管理的依據，適用于生產、加工、包裝、儲藏、運輸、銷售或制售供人類消費的各類食品及其原料的任何組織。
SN/T1443.1—2004《食品安全管理體系 要求》標準以國際食品法典委員會（CAC）公布的HACCP體系為核心，包含食品衛生基礎體系和管理體系要素，對食品企業從原料供方管理到最終消費者食用安全保障的全過程提出了規范性安全管理和操作要求，規定了覆蓋食品鏈的HACCP食品安全管理體系，適用于食品鏈中的任何食品組織。該標準首次提出了包含HACCP原理的食品安全管理原則，其應用形成了HACCP食品安全管理體系，并吸收了中國HACCP應用的經驗，與CAC公布的HACCP體系和主要國家的HACCP法規保持一致，具有廣泛的通用性。
SN/T1443.1—2004《食品安全管理體系 要求》標準的特點如下:提出食品安全管理原則；完整體現國際食品法典委員會（CAC）最新公布的HACCP體系；繼承中國食品衛生注冊制度，適合中國國情并與國際接軌；標準要求明確具體，便于企業體系建立與官方驗證審核；提供食品安全管理體系建立、認證、官方驗證和監督管理的統一依據；規定全程食品安全管理體系，企業自主保證食品安全；闡明食品危害的一般產生機理，系統指導危害預防控制行動；提出產品類別性HACCP前提計劃；提出危害可追溯性記錄系統；提出食品安全精確管理理念，確保食品安全。
2 運用食品安全管理體系進行蔬菜企業危害分析
該標準提出針對特定產品和特定危害。第一，界定特定產品；第二，根據對特定產品的消費者食用安全要求和食品危害的一般產生機理，在危害分析、預防或控制過程中，針對特定產品識別產品特性、特定操作、特定環境，識別與能或不適于基礎性HACCP前提計劃有效預防的特定危害，有效預防或控制特定危害。
蔬菜企業通過這兩個環節的把握，保證危害分析、預防或控制過程針對特定產品和特定危害，以真正達到保證食品安全的目的。
2.1危害分析的基本步驟
第一，根據特定產品的消費者食用安全要求（危害分析的輸入），分析在本企業的每個生產操作步驟中，特定操作和特定環境對特定產品在本步驟不加以特定預防情況下產生的有害作用，以識別潛在危害；
第二，評價基礎性HACCP前提計劃預防這些潛在危害的有效性，識別不能或不適于基礎性HACCP前提計劃預防的特定潛在危害；
第三，分析產生特定潛在危害的有害作用的發生條件，從而識別特定潛在危害的原因；
第四，確定消除這些特定潛在危害原因的衛生預防措施并對其有效性進行確認，對經確認能夠被衛生預防措施有效預防的特定潛在危害認定由產品類別性HACCP前提計劃實施特定預防；
第四，當確認表明不能有效預防某種特定潛在危害時，將這種危害確定為顯著危害，并制定消除或將其降低到可接受水平的控制措施，由HACCP計劃實施控制。
2.2危害分析示例
表1：某企業蔬菜產品的危害分析工作單
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加工步驟
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確定潛在危害
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安全危害顯著性（是/否）
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對潛在危害判斷提出依據
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對顯著的危害能否提供什么預防措施
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這一步確定是否是關鍵控制點
（是/否）
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預處理取芯
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生物的：
致病菌污染
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否
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基礎性前提計劃SSOP控制
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致病菌生長
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否
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產品類別性前提計劃控制預處理取芯的時間和溫度
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化學的：
消毒劑殘留
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否
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基礎性前提計劃SSOP控制
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物理的：
金屬碎片
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是
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取芯刀具可能損壞, 容易導致金屬碎片混入，食用后對人體造成傷害
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由金探工序金屬探測器逐件探測
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否
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表2：某企業蔬菜產品的類別性前提計劃示例
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加工
步驟
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特定潛在危害的原因
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特定潛在危害的原因
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產品類別性衛生條件
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衛生預防措施
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監視方法
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監視頻率
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監視人員
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糾正措施
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記錄
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驗證
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預處理取芯
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致病菌生長
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預處理取芯車間溫度過高，加工時間過長
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預處理取芯車間的溫度控制在12℃以下，加工時間在半小時之內
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溫度測量儀測量溫度
鐘表記錄時間
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溫度測量儀
鐘表
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每半小時
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預處理取芯間品管
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車間溫度過高及時進行調整；加工超時，產品隔離評估
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車間溫度記錄、加工控制執行記錄
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每周內審核記錄
溫度計和鐘表每天校準
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表3某企業蔬菜產品的HACCP計劃示例
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關鍵控制點
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顯著危 害
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關鍵
限值
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監 控
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糾偏行 動
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記 錄
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驗 證
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什么
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怎樣
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頻率
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誰
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金屬探測
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金屬碎片
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FeФ≤1.5mm
SUS
Ф≤2.5mm
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金屬碎片
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通過金屬探測器
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每件
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操作員
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單獨存放，評估處理
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1.監控記錄2.糾偏記錄
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1.每天查看記錄
2.每次使用前、后及每小時用演示牌校正一次
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2.3 關鍵環節的確定
2.3.1原料驗收的控制
蔬菜的原料必須來自經口岸檢驗檢疫機關考核合格的蔬菜基地，有基地備案證書和編號。收購前應嚴格抽查生產基地的病蟲害和有害致病菌，檢測生長區水質和土壤污染情況；嚴格控制禁從農貿市場收購蔬菜，拒絕收購有農藥、重金屬殘留、成熟度不符合標準的原料，拒絕不符合規定外包裝和泥沙雜物進入加工車間。
2.3.2 漂燙等工序的控制
漂燙工序主要是殺死新鮮蔬菜中的致病菌，降低細菌總數，破壞酶的活性，保證產品衛生和防止褐變，保證產品原有的色、香、味。由于加工原料品種、成熟度、鮮嫩、大小、規格不同以及化學組成成分和機構的不同，其加工工藝的相關參數也不盡相同。
2.3.3金屬異物的控制
對于原料性的成品不一定要求過金屬探測儀，但對精加工產品客戶一般要求每件（袋、箱）產品過金屬探測儀。要求金探的蔬菜主要有：脫水蔬菜、速凍蔬菜、調理蔬菜，為的是防止原料中可能混有金屬、金屬碎片在加工中混入。
3 SN/T1443.1—2004《食品安全管理體系要求》標準在蔬菜企業的應用
3．1建立完善產品標識可追溯系統，并定期進行演練
標準要求在接收及生產、交付、銷售的所有階段都能對產品進行適當標識，必要時，應制定并執行產品標識和可追溯性的文件化程序，對標識的方式、方法和標識部位作出規定。標識用的印章、標簽、涂色劑等均應規定使用管理辦法和相應人員的責任。
目前山東省的蔬菜質量安全追溯網絡系統通過編碼對蔬菜生產流通的全過程進行記錄，農民從生產蔬菜到包裝、倉儲、運輸、銷售等全過程都可通過編碼顯示出來，消費環節如果發現蔬菜質量問題，即可通過編碼系統進行追溯，查明責任，有效避免了部分蔬菜打著無公害的幌子、質劣價高的混亂現象。
3.2 明確了蔬菜生產企業職權分工
這是通過實施SN/T1443標準對企業的促進作用最明顯的一個特征，不但解決了各崗位的職、責、權，而且構成了相互關聯的網絡和交叉管理的模式。通過“管理職責”和 “職責、權限與溝通”要求，實現食品企業食品安全方針要求和食品安全目標，構建了質量安全保證機制，任何工作和責任及相互關系皆用文件形式確定下來，其標準化程度是過去從未達到過的，；質量保證變成了有章可循、有法可依，真正體現了理論與實際的統一，規范與操作的一致。生產加工及服務質量能夠起到有效的追溯。一件不安全產品很容易追溯到責任源頭，查明不合格的原因。
3.3 明確了蔬菜生產企業培訓需求和培訓方向
SN／T1443標準具有“思路清晰、明確具體、邏輯嚴密、系統性強”的特征，企業按照標準要求可以直接操作，行得通，看得見，具備很強的可操作性。對任何食品組織，實現管理者的承諾和員工的全員參與是確保食品安全管理體系實施有效性的關鍵，明確了食品企業的人力資源培訓需求和培訓方向，與ISO9001：2000《質量管理體系 要求》標準高度兼容。SN／T1443標準規定全體員工在食品安全管理體系內的職責、權限和勝任崗位所必要的能力，對食品企業全體員工提供了持續的體系、技術、技能、法規等方面的培訓，全體員工必須具備有效參與食品安全管理所需的意識、能力和知識。
3.4 重視了對供應商的選擇和評價，保證了來料安全，提高蔬菜安全質量
原輔料采購衛生保障計劃中明確要求組織應防止原輔料中存在危害。原輔料的質量直接影響著產品的安全性，將會直接動搖實施食品安全管理體系的基礎。因此，對原輔料的選擇,采取定期驗證的方式確認原輔料滿足要求。同時制訂了嚴格的驗收標準，對所有的供方的質量保證系統進行確認，與供方形成互利關系。從而改善了公司和食品鏈內、外部顧客與供方的關系，同時還考慮到蔬菜種植基地及輔料供應，到產品加工、成品儲存、運輸、銷售，直到消費終點即“從農場到餐桌”的全過程，在源頭上就建立全程規范、科學的安全控制體系，確保蔬菜的安全。
原輔料采購衛生保障計劃中明確要求組織應防止原輔料中存在危害。原輔料的質量直接影響著產品的安全性，將會直接動搖實施食品安全管理體系的基礎。因此，對原輔料的選擇,采取定期驗證的方式確認原輔料滿足要求。同時制訂了嚴格的驗收標準，對所有的供方的質量保證系統進行確認，與供方形成互利關系。從而改善了公司和食品鏈內、外部顧客與供方的關系，同時還考慮到蔬菜種植基地及輔料供應，到產品加工、成品儲存、運輸、銷售，直到消費終點即“從農場到餐桌”的全過程，在源頭上就建立全程規范、科學的安全控制體系，確保蔬菜的安全。
3.5 CCP點及生產過程中的特定潛在危害的控制得到加強
明確提出了組織應授權CCP專門人員。在實行SN/T1443標準后，企業原HACCP體系非但沒有受到約束，而是通過不斷完善，確立了企業一般性衛生條件和產品類別性衛生條件及其可測量的指標，通過強化對CCP點監控人員的培訓考核，以及在實際生產中的實施運用，CCP點的控制收到了顯著的效果。CCP點的偏離情況在食品安全體系運行后，比以往明顯降低。
3.6 拓寬了市場，提高了客戶滿意度，市場競爭力增強
增強企業的整體實力，包括產品質量、服務質量、管理體系、公司信譽及資源配置才能夠提高企業的知名度，創立品牌戰略。有利于提高企業的管理水平和產品（產品和服務）質量，能夠向顧客和第三方提供足夠的保證和信任。
作者簡介：
呂婕
工作單位：青島出入境檢驗檢疫局
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