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呂青1 秦紅1 黃斌2 生成選1
（1青島出入境檢驗檢疫局 青島 266001 2 中國國家認證認可監督管理委員會 北京 100088 ）
摘 要：食品防護控制蓄意污染，能夠把產品受到蓄意污染或破壞的危險降到最小化。本文對美國食品防護建立與實施的概況、食品防護的內容和建立步驟進行了分析，提出了我國可以借鑒的內容，提出了建立強大的政府和社會的技術支撐體系、充分重視教育培訓、利用政府信息平臺確保實施的透明度、建立非傳統危害識別和評估數據庫、建立適合國情的食品防護計劃以及實現與現有體系有效融合。
關鍵詞：美國；食品防護；借鑒
食品安全是世界各國政府、食品生產企業和消費者共同關心的問題。“food safety”通常是指食品質的安全，也就是現在“食品安全”的概念，但更強調的是針對一些偶然的、食品意外污染的危害。“food security”通常是指食品量的安全，即是否有能力得到或者提供足夠的食物或者食品。FAO對food security的定義：指所有人在任何時候都能在物質上和經濟上獲得足夠、安全和富有營養的食物以滿足其健康而積極生活的膳食需要（世界食品首腦會議行動計劃）。這涉及4個條件：（1）充足的糧食供應或可獲得量；（2）不因季節或年份而產生波動或不足的穩定供應；（3）具有可獲得的并負擔得起的糧食；（4）優質安全的食物。
美國在“911”事件以后，認為食品業也將可能成為恐怖組織的“理想目標”�；谶@樣的形勢，美國賦予“food security”深刻具體的含義，即food security是防范和消除針對為達到危害和破壞目的而對食品故意的污染（人為地破壞，投毒等等）。這里所指的污染一般是指5種情況之一：生物性、化學性、物理性、核物質、放射性物質。所以food security的職能是為了防范和消除食品的故意污染。這些蓄意的污染通過人為的一系列化學、生物制劑或者是其他有害物質對人們造成傷害。這些制劑包括一些非天然生成的物質或者是常規檢測方法檢測不到的物質。攻擊的途徑可能是從農田到餐桌的任何一個環節，包括種養殖、加工、運輸、儲存、分銷、零售。攻擊者的目標可能是危害人類或者是擾亂經濟。這種蓄意的行動通常是不合常理的而且是很難預測的。防止食品供應遭到蓄意的污染由食品防護計劃進行控制。食品防護計劃（Food Defense Plan）是為達到食品防護目的而制定的一系列制度化、程序化的書面文件，它建立在全面的食品防護安全評估基礎上，遵循適應不同產品類型和企業實際的原則。
1 美國食品防護建立和實施的概況
美國于2002年出臺了《公共健康安全和生物恐怖應對法案》，2004年出臺了總統法令－9 《本土食品安全法令》，旨在將食品保護法律化。
2005年7月，美國國土安全部（DHS）、農業部（USDA）、食品藥品監督管理局（FDA）、聯邦調查局（FBI）共同發布《反恐戰略合作計劃》（SPPA），在各自所轄領域開展食品防護。
2006年7月，美國FDA提出了ALERT，包括確保、監督、員工、報告、威脅（ASSURE LOOK EMPLOYEES REPORT THREAT），可用于識別降低發生人為食品污染風險的5大要點。
美國農業部食品安全檢查局（FSIS）在2007年1月發布了《肉和禽類屠宰加工廠建立食品防護計劃指南》，提出企業建立食品防護計劃的具體步驟，明確了食品防護安全評估的內容。
2007年，FDA開發了CARVER+SHOCK軟件。CARVER作為一種優先級處理方法，原被應用于軍事領域，其核心思想是通過消耗最少資源給敵人最大打擊。這種方法被用來分析食品防護的“弱點”，并評估其重要程度，使企業能夠集中力量投入最關鍵的防護環節。FDA根據食品消費的特點，在CARVER中增加了SHOCK（震驚）模塊，細分食品的敏感消費對象、場所和市場，如是否供嬰兒或老人食用；是否供應學校食堂和是否有大的市場占有率等。
2007年10月，FDA發布了《食品生產、加工、運輸防護方法》、《化妝品生產、運輸防護方法》、《奶牛農場、運輸、奶站、液態奶生產企業防護方法》、《食品零售和服務業防護方法》、《食品進口、分銷防護方法》等五個指南。
為積極應對食品的安全和防護問題，美國食品藥品管理局（FDA）于2007年11月推出了《食品保護計劃：國家食品供應綜合保護戰略》（以下簡稱“《食品保護計劃》”），從保護國家食品供應安全的戰略高度，提出了一系列有關食品安全和食品防護監管的新舉措。
2008年10月推出了員工第一（Employees FIRST）用于一線的生產人員食品防護意識的建立。內容包括遵循（Follow）公司的食品防護計劃和程序、檢查（Inspect）工作場所和周圍區域、識別（Recognize）非同尋常的方面、保護（Secure）所有的原料、輔料和成品、告知（Tell）管理者發現的不同尋常或可疑的事。
2 美國食品防護涉及的內容
美國提出了食品防護（ASSURE LOOK EMPLOYEES REPORT THREAT ，ALERT）計劃，旨在提高州和地方級政府及工業代表對食品防護問題的意識，足以適用一般情況下從農田到餐桌的供應鏈的各個方面。ALERT可用于識別降低發生人為食品污染風險的5大要點。
2.1 確保（ASSURE）所使用的供應商和原輔料的來源安全可靠
包括了解供應商、鼓勵供應商執行食品防護措施、要求給車輛/集裝箱/鐵路車廂上鎖和/或貼封條、監控進料的卸貨等內容。
2.2 監督（LOOK）設施內的產品和原輔料安全性
包括實施產品處理系統、追蹤原材料、標簽、限制進入和檢查設施、對成品實施追蹤、鼓勵倉儲運營部門執行食品防護措施等內容。
2.3 員工（EMPLOYEES）和進出設施的人員
包括對員工進行背景核查、了解在設施內工作的人員、制定員工身份識別系統、限制員工進入、防止客戶進入設施內的關鍵區域等內容。
2.4 針對產品在控制期間的安全性進行報告（REPORT）
包括定期評估安全管理系統的有效性、實施食品防護隨機檢查、建立和保存記錄、評估吸取的教訓等內容。
2.5 如果設施面臨威脅（THREAT）或問題（包括可疑行為）所采取的措施
包括隔離認為已受到影響的任何產品、聯系相關執法部門等內容。
3．美國食品防護計劃建立的步驟
在建立食品防護計劃時，美國建議使用以下3個步驟。
3.1進行食品防護評估
組成食品防護小組，制定食品防護評估表，通過加工安全、儲存安全、接收和裝運安全、水和冰的安全等各個方面來實現對食品防護能力的評估。
3.2制定食品防護計劃
確定了工廠易受攻擊的外部和內部的某些區域或日常操作的某些程序之后，需要制定一些經濟有效的預防性的操作計劃，將易受攻擊的可能性降到最小。綜合各個環節確定的食品防護措施，包括現有的和針對薄弱環節制定的防護措施，形成企業的食品防護計劃。
3.3實施食品防護計劃
從人員職責分工、人員培訓、進行防護計劃演練、建立聯絡名單制度、檢查追溯召回計劃，來實施食品防護計劃。
4 對我國食品防護體系建立和實施的借鑒作用
食品防護體系的科學依據和先進性是不言而喻的，美國USDA和FDA的實踐表明食品防護體系是管理食品安全的有效手段。由于國外尤其是發達國家的食品安全水平和管理狀況與我國有很大差異，所以，照搬照抄是行不通的，但國外對食品防護的成功應用有很多經驗值得我們借鑒：
4.1 建立強大的政府和社會的技術支撐體系
食品防護體系政策的制定和政策的實施是一個將食品安全的科學方法轉變為政策并在實踐中加以實施的過程，需要政府部門、工業界和貿易各方的共同努力和協同。食品防護體系作為食品安全危害的預防體系，需要有實力雄厚的科學研究作依據和保證。我國也應該利用社會、科研院校等力量，由政府牽頭，加大科技成果在企業和社會的實際應用水平。
4.2 充分重視教育和培訓
美國把教育培訓看做是企業建立食品防護體系的前提，FDA專門制定了面向政府官員、食品行業和消費者的培訓資料，提供網上和實地培訓。
顯然，在食品防護體系的建立和實施過程中，美國所作的教育和培訓方面的工作，在最大程度上預防、降低和消除了在食品防護計劃強制實施過程中可能存在著的管理官員或生產企業素質參差不齊，教育培訓良莠不一和體系建立、運作不當等諸多弊端，為法規的順利實施和推進鋪平了道路。
4.3 利用政府信息平臺確保實施的透明度
美國利用政府信息平臺盡可能地確保食品防護體系法律法規最大程度上的透明度。食品防護體系的成功實施需要政府部門、工業界和貿易各方的共同努力和協同。為了方便信息的公開和溝通, 美國FDA CFSAN網站(http:// vm. cfsan. fda.gov)開通了食品防護和恐怖主義專欄，FSIS USDA網站(http://www.fsis)開通了食品防護和應急反應專欄，集中地發布了實施食品防護體系的工作意圖，法規實施的現狀、文件、技術指南和各項報告，美國統一控制標準和安全水平的確立，為食品防護的實施提供了依據，使美國食品防護法律法規的執行從一開始就保持著起步快，起點高，動作相對一致的美國特色。. usda.gov
4.4 建立非傳統危害識別和評估數據庫
FDA開發的CARVER+SHOCK軟件CARVER+SHOCK借鑒了類似HACCP危害分析的方法，提出進行產品描述和工藝流程分析，融合不同行業專家的信息支持，適應不同產品和企業的特點。目前，已開發肉類屠宰、瓶裝水、谷物食品、液態奶、新鮮蔬菜、水果罐頭、水果汁、漢堡包、熱裝嬰兒食品、冰淇淋、比薩餅生產線、比薩餅店、堅果等11個分析模型。
美國的食品防護為我們提供了防控食品因反社會和恐怖主義等原因遭到蓄意污染的直接經驗，但考慮我國現實生產力、社會經濟和誠信建設的發展階段，因不正當商業目的、行業惡性競爭引起的食品摻雜使假可能是我們的食品防護需要重點關注和立足解決的另一個問題。這些摻雜使假可能包括向食品中添加非食用物質，違規使用農獸藥和食品添加劑，以及用其它不適合人類食用的方法生產加工食品的行為。通過食品防護防控摻雜使假沒有現成的經驗。但美國的食品防護安全評估和控制的理論和方法可以提供很好的借鑒。
我國應組織有關監管部門、各食品行業的企業、科研機構和行業協會等方面的專家對各類產品生產過程中可能存在的非常態潛在危害進行評估，及時發現“潛規則”，建立數據庫；收集其他政府主管部門發布的非法食品添加劑等信息；建立接受處理相關投訴、舉報的通道；結合轄區所處區域、產品種類、出口國和企業實際情況等特點，探索建立主動偵測和識別非傳統食品安全危害的模式和方法，建立數據庫，實施針對性地的監管和有效防護。
4.5 建立適合國情的食品防護計劃
美國為食品防護計劃的建立與實施制定了多個指南，如《肉類、禽類屠宰廠、加工廠食品防護計劃》、《食品生產、加工、運輸防護方法》、《化妝品生產、運輸防護方法》、《奶牛農場、運輸、奶站、液態奶生產企業防護方法》、《食品零售和服務業防護方法》、《食品進口、分銷防護方法》等。
目前國內所參照的“食品防護計劃”版本多數為美國食品安全檢查署 （FSIS）2007年1月提供的版本：《肉類、禽類屠宰廠、加工廠食品防護計劃》 （示范版本）。美國人的觀念、企業的觀念、企業的生產和市場環境與中國截然不同，因此，簡單照搬美國管理辦法肯定會給實施應用 “食品防護計劃”工作帶來困難。應組織專家進行食品企業食品防護計劃建立與實施研究，對食品防護計劃做適合中國國情的調整，制定出中國的食品企業食品防護計劃指南。
4.6 實現與現有體系有效融合
美國重視食品防護計劃與現有體系的融合，創建食品防護計劃并不需要另外建立一份HACCP類型的文件。某些可能用于創建食品防護計劃的信息也許已經存在于HACCP計劃、衛生標準操作程序(SSOPs)以及其他文件如應急響應計劃中。企業可從這些文件中獲取信息。在建立食品防護計劃時沒有必要“推倒重來”。
食品防護計劃是企業食品安全管理體系文件的一個有機的組成部分。企業在編制食品防護計劃計劃時，應充分考慮到與其他文件體系兼容的需要，避免相互矛盾或重疊。
食品防護計劃和HACCP計劃所針對食品的安全性是密切相關的，但所針對的引起食品安全問題的原因是各有側重的。食品防護計劃可能影響食品安全，范圍更廣，目的是防止蓄意污染和破壞。而HACCP計劃僅限于確保食品消費的安全，強調的是針對一些偶然的、食品意外污染的危害；食品防護計劃和HACCP計劃都是企業食品安全體系的一個組成部分。
參考文獻：
[1]CFSAN, FDA. An Introduction to Food Security Awareness[EB/OL].[2009-01-03]. http://www.fda.gov.
[2] CFSAN, FDA.ALERT: The Basics[EB/OL].[2009-01-03]. http://www.cfsan.fda.gov.
[3]UFDA, FSIS. Developing a Food Defense Plan for Meat and Poultry Slaughter and Processing Plants [EB/OL].[2009-01-03].http://www.fsis.usda.gov.
[4]UFDA, FSIS. Food Defense & Emergency Response [EB/OL].[2009-01-03]. http://www.fsis. usda.gov/Food_Defense_&_Emergency_Response/index.asp
[5] 中國國家認證認可監督管理委員會.食品防護計劃建立與實施[M].北京:中國大地出版社, 2008.
[6] 呂青.顧紹平.張明等. 美國食品防護計劃與危害分析及關鍵控制點[J],中國食品衛生雜志, 2008, (7):343-346.
呂青(1974年-)，女，工程師，，現任職于青島出入境檢驗檢疫局，主要從事進出口食品安全性研究和食品檢驗檢疫工作。
原文下載：
《美國食品防護及對我國的借鑒研究》.doc