余兵[1] 陳忘名 蔡倩

江蘇出入境檢驗檢局

 

摘要：HACCP體系作為全球公認(rèn)的對食品安全危害加以識別、評估以及控制的預(yù)防性管理體系，已被全球很多國家政府強制在食品企業(yè)中推行。本文通過回顧和總結(jié)各國政府推行HACCP體系的經(jīng)驗，結(jié)合我國當(dāng)前食品安全形勢，分析了推行HACCP體系的重要意義，指出了我國HACCP體系應(yīng)用中存在的問題，提出了政府部門在推行HACCP體系如何發(fā)揮其作用的建議。

關(guān)鍵詞：食品安全；HACCP；政府部門；作用

 

1 前言

近幾年，食品安全形勢非常嚴(yán)峻，進出口食品安全工作面臨前所未有的挑戰(zhàn)，從2005和2006年的蘇丹紅、孔雀石綠事件，到2007年的米制品轉(zhuǎn)基因、水產(chǎn)品氟喹諾酮殘留超標(biāo)、牙膏二甘醇事件，再到2008年的水餃中毒和奶粉三聚氰胺事件，食品安全問題一直是全社會乃至全球關(guān)注的焦點，同時也暴露出食品行業(yè)存在的嚴(yán)重的誠信危機。2007年8月至12月，國務(wù)院在全國開展了歷時四個月的“產(chǎn)品質(zhì)量和食品安全專項整治”活動，今年國務(wù)院又在全國開展了“質(zhì)量和安全年”和食品安全整頓活動，這充分體現(xiàn)出國務(wù)院對食品工作的高度重視，同時也折射出當(dāng)前我國食品安全形勢的嚴(yán)峻態(tài)勢。我國政府歷來高度重視食品安全，采取包括立法、行政等各種措施，確保食品安全監(jiān)管體制的有效性。把推行HACCP體系作為管理食品安全的有效手段，在推行中形成了“政府鼓勵引導(dǎo)、法規(guī)規(guī)范強制、國際市場推動、企業(yè)自律自控、認(rèn)證培訓(xùn)服務(wù)”的模式，以保證最大程度地減少不安全因子對公眾健康的威脅，維護消費者的健康利益。

HACCP體系（即危害分析和關(guān)鍵控制點體系）是指對食品生產(chǎn)、加工、儲存、運輸以及銷售整個過程中各種危害進行分析和控制，從而保證食品達到安全水平，是一個以預(yù)防食品安全為基礎(chǔ)的食品安全保證體系，是一個系統(tǒng)的、連續(xù)的食品安全危害預(yù)防和控制的方法。HACCP體系的核心是用來保護食品在從田間到餐桌的整個過程中免受可能發(fā)生的生物、化學(xué)、物理因素的危害，盡可能把發(fā)生食品安全的風(fēng)險消滅在生產(chǎn)加工過程之中中，區(qū)別于單純靠事后檢驗來保證食品質(zhì)量安全的傳統(tǒng)做法。

美國、歐盟、加拿大等發(fā)達國家均通過立法強制在部分高風(fēng)險食品中推行HACCP，對有效保障食品安全起到了積極的作用。美國在90 年代由于在水產(chǎn)品上執(zhí)行HACCP 成效顯著,且在各方面逐漸成熟,FDA 決定將對國內(nèi)及進口的水產(chǎn)品加工者強制實施HACCP 。1995 年12 月,FDA 根據(jù)HACCP的基本原則發(fā)布了水產(chǎn)品HACCP法規(guī),自1997 年12月18 日起，法規(guī)中規(guī)定的所有水產(chǎn)品,包括在美國國內(nèi)生產(chǎn)的以及進口到美國的,其生產(chǎn)過程必須按照法規(guī)的要求建立的HACCP計劃進行生產(chǎn)。之后，美國的肉禽加工企業(yè)也被強制要求時時HACCP體系。在美國,通過實施以上HACCP 法規(guī),徹底改變了工業(yè)界對HACCP 的看法,從早期自愿應(yīng)用到現(xiàn)在的強制實施,生產(chǎn)者為了增強市場潛力和提高顧客的滿意度,確定了自己產(chǎn)品的安全要求。歐盟在2006年1月1日實施的《食品衛(wèi)生法》（852/2004法規(guī)）中明確規(guī)定了在動物源性食品加工企業(yè)中必須建立HACCP體系的要求。加拿大政府要求每一個食品企業(yè)有責(zé)任建立以HACCP 為基礎(chǔ)的“增進食品安全計劃”。自上世紀(jì)80年代我國引入HACCP體系以來，HACCP體系在提高食品安全質(zhì)量方面起到了非常重要的作用，特別是國家質(zhì)監(jiān)總局、國家認(rèn)監(jiān)委在出口食品中推行HACCP體系驗證，極大地推進了我國出口食品的質(zhì)量安全水平。但是，隨著食品安全標(biāo)準(zhǔn)的不斷提高，食品安全質(zhì)量控制的難度越來越大，政府部門有義務(wù)組織相關(guān)機構(gòu)對如何提高HACCP體系的有效性進行研究，加大HACCP體系在食品質(zhì)量安全控制中的推行力度。

 

2 推行HACCP體系的重要意義

2.1 推行HACCP 體系已成為勢在必行的趨勢

在當(dāng)今國際市場競爭日益激烈的環(huán)境下,食品行業(yè)正面臨著如何適應(yīng)自身經(jīng)濟發(fā)展 同時又能確保產(chǎn)品質(zhì)量安全的雙重挑戰(zhàn)。食品企業(yè)一旦出現(xiàn)安全問題,所造成的負(fù)面影響和損失都是難以估量甚至是毀滅性的。隨著引發(fā)食品安全問題的因素越來越多,僅靠對食品的終端檢驗等傳統(tǒng)方式已無法保障其安全性。而HACCP 作為一套預(yù)防性食品安全控制體系,既可幫助企業(yè)解除后顧之憂,又可在市場上樹立良好的品牌形象。縱觀美國、歐盟、加拿大等發(fā)達國家或地區(qū)政府推行HACCP體系的歷史演變，可發(fā)現(xiàn)HACCP體系本身及其危害分析的理念已完全滲透到食品加工的每個關(guān)節(jié)，并發(fā)揮了控制食品安全的重要作用，已漸漸成為食品加工行業(yè)自愿執(zhí)行的普遍行為。相對于歐美，我國HACCP體系起步相對較晚，研究應(yīng)用范圍也還有限，還沒有完全滲透到整個食品行業(yè)。因此在我國推行HACCP 體系的空間很大，同時也勢在必行。

2.2 推行HACCP體系是提升我國出口食品國際競爭力的必然選擇

目前我國主要貿(mào)易伙伴有美國、日本、歐盟、韓國、東南亞、中國臺灣等國家和地區(qū), 與他們的貿(mào)易額占我國進出口總額的85%以上。但是，這些貿(mào)易伙伴國家和地區(qū)也最擅長設(shè)置技術(shù)壁壘限制食品進口。不難發(fā)現(xiàn)，我國出口到美國、日本和歐盟的各類水產(chǎn)品、禽類肉制品和食品因衛(wèi)生安全問題，經(jīng)常被進口國退貨甚至禁止進口，不僅使我國企業(yè)蒙受了巨大的經(jīng)濟損失，而且也使我國的產(chǎn)品喪失了國際信譽。另外，近年來國內(nèi)外消費者對食品安全提出了更高要求，它涉及生態(tài)農(nóng)業(yè)、食品加工、市場規(guī)范等眾多環(huán)節(jié)。作為一個行之有效的食品安全管理手段，HACCP應(yīng)運而生，走上前臺。除了美國、歐盟已立法強制性要求食品生產(chǎn)企業(yè)建立和實施HACCP管理體系，日本、加拿大、澳大利亞等國家食品安全監(jiān)管機構(gòu)也已開始要求本國食品企業(yè)建立和實施HACCP體系，有些著名食品生產(chǎn)營銷企業(yè)如麥當(dāng)勞、肯德基等，也開始以HACCP作為考核供應(yīng)商的重要條件。這就使得HACCP已成為食品企業(yè)競爭國際市場的一張“通行證”，因此推行HACCP體系是提升我國出口食品國際競爭力的必然選擇。

2.3 推行HACCP體系是我國政府提高食品質(zhì)量安全整體水平的必然選擇

我國剛剛實施的《食品安全法》第三十三條明確“國家鼓勵食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)符合良好生產(chǎn)規(guī)范要求，實施危害分析與關(guān)鍵控制點體系，提高食品安全管理水平”，這是我國首次將危害分析與關(guān)鍵控制點體系寫進法律中，體現(xiàn)了我國政府推行HACCP體系提高食品安全管理水平的決心。目前我國共有食品生產(chǎn)企業(yè)約45萬家，其中規(guī)模以上企業(yè)26萬家，出口食品企業(yè)1.28萬家。根據(jù)國家質(zhì)檢總局于2002年4月29日發(fā)布的《出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生注冊管理規(guī)定》的要求，出口罐頭類、水產(chǎn)品類、肉及肉制品類、速凍蔬菜、果蔬汁以及含肉或水產(chǎn)品的速凍方便食品均應(yīng)強制建立HACCP體系。截至到2008年年底，我國獲得HACCP體系官方驗證的企業(yè)1815家，僅占全國出口食品企業(yè)總數(shù)的14.2%，而目前我國法律法規(guī)或規(guī)章要求強制建立HACCP體系的也就局限于上述六大類出口食品，即全國食品生產(chǎn)企業(yè)中僅有0.4%的通過HACCP體系官方驗證。因此，為了提高我國食品質(zhì)量安全整體水平，HACCP體系推行工作還任重道遠(yuǎn)，政府部門應(yīng)根據(jù)食品企業(yè)生產(chǎn)現(xiàn)狀適時制定規(guī)章，逐步推行HACCP體系官方強制驗證工作。

 

3 推行HACCP體系存在的問題

3.1 政府整體規(guī)劃有待進一步完善

正如前面所講，目前我國僅檢驗檢疫系統(tǒng)對六大類食品實施HACCP體系強制官方驗證，而且也僅僅對出口食品加工生產(chǎn)企業(yè)具有行政約束力。我們應(yīng)該看到,新的《食品安全法》已將推行HACCP體系寫進法條中，但只是“鼓勵”性質(zhì)的，目前還沒有配套的詳細(xì)規(guī)定，政府部門還沒有計劃出臺HACCP體系推行規(guī)劃。

3.2 企業(yè)資源相對較欠缺

為了成功實施HACCP，食品企業(yè)應(yīng)該按照國家相關(guān)食品衛(wèi)生法規(guī)配備必須的基礎(chǔ)設(shè)施和人力資源。如廠房結(jié)構(gòu)應(yīng)按照清潔區(qū)、半清潔區(qū)和污染區(qū)進行合理布局、生產(chǎn)用設(shè)備應(yīng)按照適于清洗和盡可能減少交叉污染的可能性來設(shè)計、建設(shè)和維持；應(yīng)給工人提供適宜的個人衛(wèi)生設(shè)施；企業(yè)擁有具有掌握HACCP理論知識并經(jīng)培訓(xùn)合格的HACCP計劃領(lǐng)導(dǎo)小組等。但是，我國食品生產(chǎn)企業(yè)中相當(dāng)一部分規(guī)模較小，生產(chǎn)設(shè)施較落后，廠房比較老化，企業(yè)管理較薄弱，這是當(dāng)前制約我國食品質(zhì)量安全整體水平的主要因素之一。

3.3 HACCP體系研究不夠成熟

自上世紀(jì)90年代HACCP 體系理論逐步引進我國,當(dāng)時主要是原國家商檢局即現(xiàn)在的檢驗檢疫部門開展了一些研究，主要集中在六大類必須實施HACCP體系官方驗證的產(chǎn)品方面，而其它產(chǎn)品方面的研究甚少。另外，在對食品安全進行控制的過程中,政府部門往往只重視HACCP 體系在食品生產(chǎn)過程中的應(yīng)用, 而對原料的生產(chǎn)和產(chǎn)品的分配流通缺乏關(guān)注，將食品生產(chǎn)環(huán)節(jié)孤立出來，沒有形成對食品生產(chǎn)的全過程控制，從而使HACCP 體系的運用流于形式和表面。尤其是利用HACCP 自動控制軟件進行管理的控制模式，起步晚、應(yīng)用少，應(yīng)成為今后發(fā)展和研究的方向。

 

4 政府部門在推行HACCP體系中應(yīng)發(fā)揮作用的建議

4.1 充分發(fā)揮政府宏觀調(diào)控職能，研究制定HACCP體系推行規(guī)劃

隨著新《食品安全法》的正式實施，政府部門應(yīng)將HACCP體系融入我國食品安全監(jiān)管系統(tǒng)，立足我國食品行業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀，著眼于長遠(yuǎn)，發(fā)揮政府宏觀調(diào)控的職能，積極組織對全國食品生產(chǎn)加工企業(yè)現(xiàn)狀進行調(diào)研分析，以科學(xué)發(fā)展觀為統(tǒng)領(lǐng)，由國務(wù)院食品安全委員會組織制定適合我國國情的“中國HACCP體系推行綱要”。綱要的實施應(yīng)通過官方強制推行，由具有資質(zhì)的HACCP認(rèn)證機構(gòu)實施認(rèn)證，政府對通過HACCP體系認(rèn)證的企業(yè)實施補助。綱要應(yīng)以產(chǎn)品風(fēng)險程度和加工企業(yè)實際情況分類、分步、分階段逐步實施。此外，針對進出口食品，檢驗檢疫部門應(yīng)根據(jù)國外官方要求開展HACPP體系驗證工作。地方政府或相關(guān)部門應(yīng)根據(jù)全國綱要，結(jié)合本地實際制定具體的實施方案。

4.2 整合食品監(jiān)管職能, 完善HACCP體系相關(guān)法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)

根據(jù)國務(wù)院的有關(guān)規(guī)定, 國家認(rèn)監(jiān)委負(fù)責(zé)全國HACCP 管理體系認(rèn)證認(rèn)可工作的統(tǒng)一管理、監(jiān)督和綜合協(xié)調(diào)工作, 監(jiān)督管理HACCP 管理體系的實施和出入境檢驗檢疫機構(gòu)的官方驗證工作, 但在整合食品監(jiān)管職能上, 尤其是加強其執(zhí)法能力上還有很長的路要走。按照統(tǒng)一、科學(xué)、先進、合理的要求，啟動我國HACCP實施標(biāo)準(zhǔn)體系建設(shè)工作。加快HACCP標(biāo)準(zhǔn)體系與國際接軌，等同采用CAC標(biāo)準(zhǔn)和ISO標(biāo)準(zhǔn)，及時將HACCP體系在具體產(chǎn)品方面的研究成果轉(zhuǎn)化為標(biāo)準(zhǔn)，逐步形成具有中國特色的、與國際通行規(guī)則相適應(yīng)的HACCP標(biāo)準(zhǔn)體系。

4.3 加強HACCP 體系相關(guān)知識宣傳, 提高食品企業(yè)和消費者的安全意識

加強HACCP 體系知識宣傳, 引導(dǎo)我國食品企業(yè)盡快了解和實行HACCP 體系是我國食品監(jiān)管部門和學(xué)術(shù)界義不容辭的責(zé)任。對消費者宣傳HACCP 體系知識, 既能提高我國消費者健康飲食觀念, 又能引導(dǎo)消費者購買實行了HACCP 體系的安全食品。這樣不僅能提高已經(jīng)實行HACCP 體系企業(yè)的知名度和產(chǎn)品利潤, 也同樣是對未實行HACCP 體系食品企業(yè)最好的引導(dǎo)方式。同時, 消費者對HACCP 體系了解程度和食品安全意識的增加也迫使廣大企業(yè)不得不實行HACCP 體系,從而全面提高我國食品安全水平。

4.4 加強HACCP 體系研究成果的轉(zhuǎn)化,盡快建立專家指導(dǎo)小組和專業(yè)檢測技術(shù)人員隊伍

目前，我國已經(jīng)擁有大量的HACCP體系咨詢機構(gòu)，但有很多食品企業(yè)無意花錢購買咨詢服務(wù)。除經(jīng)濟因素外，其主要原因缺乏食品安全意識、缺乏建立HACCP體系的主動性。我國大部分食品企業(yè)不能建立和實施HACCP 體系的原因之一是我國各級食品監(jiān)管部門缺乏HACCP 體系的專家小組對食品企業(yè)實施HACCP 體系進行指導(dǎo), 企業(yè)更是沒能力建立專業(yè)、高效的檢測技術(shù)人員隊伍。盡快成立各級食品監(jiān)管部門的專家指導(dǎo)小組, 對食品企業(yè)實施HACCP 體系提供技術(shù)支持和業(yè)務(wù)指導(dǎo), 組織各類培訓(xùn)班提高食品企業(yè)的HACCP 體系知識水平和幫助企業(yè)培訓(xùn)一批專業(yè)的檢測技術(shù)人員隊伍是我國食品業(yè)發(fā)展的當(dāng)務(wù)之急。另外，在推動企業(yè)加強HACCP 體系知識的引進和培訓(xùn)過程中,應(yīng)注重HACCP體系研究成果的轉(zhuǎn)化，使其在實際生產(chǎn)過程中充分提高HACCP體系的針對性和有效性。

4.5 開展相關(guān)檢測技術(shù)研究, 提高我國的食品安全檢測能力

加強我國政府機構(gòu)實驗室的進出口食品安全檢測能力,一方面可以防止含有不安全成分的食品進入我國提供技術(shù)支撐；另一方面能為全面的危害分析和確定合理的關(guān)鍵控制點提供必需的監(jiān)測技術(shù),確保對HACCP體系運行有效性進行準(zhǔn)確驗證，使得HACCP體系的執(zhí)行不能取得良好的效果。總之, 提高我國的食品安全檢測能力也是我國急待解決的問題。這也是提高我國實施HACCP 體系運行效果的前提條件。

4.6 加強國際合作和交流,發(fā)展完善我國HACCP體系

HACCP在歐美等西方國家的實施已經(jīng)在控制食品安全方面取得很大的成功, 而我國的食品出口也主要是面向這些國家, 學(xué)習(xí)他們的成功經(jīng)驗?zāi)軒椭�我國出口食品企業(yè)建立有針對性的HACCP 體系, 促進我國食品擴大出口更是加強國際交流與合作、幫助我國食品業(yè)發(fā)展和完善HACCP 體系的有效捷徑。

 

5 結(jié)束語

由于我國經(jīng)濟發(fā)展水平的限制, 大部分食品企業(yè), 尤其是中小型食品企業(yè)目前都處于衛(wèi)生和質(zhì)量管理的初級階段。在這一階段引入HACCP體系并確保其在本企業(yè)內(nèi)有效運行需要一個長期的學(xué)習(xí)、適應(yīng)過程, 完全照搬國際上通用的模式是不切實際的, 因為我國的大部分食品企業(yè)缺乏高水平的硬件和管理條件。HACCP體系是適用于各類食品企業(yè)的簡便、易行的控制體系, 任何一個完善的HACCP體系都應(yīng)能適應(yīng)設(shè)備水平、管理水平的發(fā)展變化, 這正是HACCP 系統(tǒng)的靈活性特點。只要建立的HACCP 體系能夠最大限度地控制污染、保障食品安全, 這樣的系統(tǒng)就是相對成功的。中國推行HACCP體系的滾滾洪流，已經(jīng)融入全世界推行HACCP體系的潮流之中，政府的責(zé)任就是引導(dǎo)、監(jiān)督、規(guī)范和服務(wù)，指導(dǎo)企業(yè)正確應(yīng)用HACCP體系，為提高中國食品安全水平發(fā)揮更大作用。

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