陳良和 何建新

    摘要：乳制品的安全問題是生產和流通領域最受消費者關心的問題之一，而乳制品生產過程的全方位質量管理是向消費者提供安全乳制品的最主要的保障。特別是自從2008年8～9月份發生的“三鹿奶粉”事件，更突出了乳制品企業生產全過程質量控制的重要性。本文主要介紹了在乳制品企業應用HACCP體系帶來的益處，重點探討了乳制品企業應用“危害分析和關鍵控制點”安全質量保證體系前后的一般性變化，從而闡明乳制品企業中質量安全控制的要點。

關鍵詞：HACCP 乳制品 過程控制

    隨著食品工業化推進、食品工藝和技術的提升，食物生產與供應鏈越來越難控制，由食品引發的疾病的波及面也不斷擴大。據世界衛生組織估計，全球每年發生食源性疾病約十億人次，食品安全問題正演變成人類面臨的最重大的健康問題。我國作為最大的發展中國家，也正面臨著食品安全問題的嚴峻考驗。特別是2008年發生的“三鹿奶粉”事件，乳制品的安全性問題成為了公眾議論的焦點，導致消費者對整個乳制品行業幾乎喪失了信心，而此種局面的出現，直接重創了整個乳制品企業的銷售量，并由此波及到整個乳制品產業鏈。

    乳制品企業在前幾年高速發展、市場急劇擴張的時候，產生了兩種分化局面，一種是注重市場營銷、忽視產品質量，導致企業內部出現質量不穩定因素，“量變”積聚到一定階段后產生了“質變”，爆發了各種食品安全事故，如液態乳制品行業某批次產品發生大批量的“酸包”、“漲包”、“苦包”等現象后，由于內部制度的不健全，明知產品出現了質量問題，卻無法從市場上完全回收不合格產品。另一種是在高速發展的過程中，同時苦練基本功，不斷建立健全各項管理制度、質量控制程序等內容，開創產品市場與質量齊頭并進的良好局面。

    而近30年來，HACCP已經成為國際上共同認可和接受的食品安全保證體系，主要是對食品中微生物、化學和物理危害的安全進行控制。我國的水產品行業較早關注和引進HACCP質量保證方法。1991年農業部漁業局派遣專家參加了美國FDA、NOAA、NFI組織的HACCP研討會，1993年國家水產品質檢中心在國內成功舉辦了首次水產品HACCP培訓班，介紹了HACCP原則、水產品質量保證技術、水產品危害及監控措施等。1996年農業部結合水產品出口貿易形勢頒布了凍蝦等五項水產品行業標準，并進行了宣講貫徹，開始了較大的規模的HACCP培訓活動。目前國內約有500多家水產品出口企業獲得商檢HACCP認證。2002年12月中國認證機構國家認可委員會正式啟動對HACCP體系認證機構的認可試點工作，開始受理HACCP認可試點申請。近年來政府及消費者對乳制品安全性的普遍關注是HACCP體系在乳制品企業越來越受重視并得到應用的動力。目前很多乳制品企業在實踐操作中不是將HACCP體系作為一個孤立的體系，而是把它與其他的體系（如ISO9000體系、ISO14000體系等等）共同執行，相互交叉和補充。ISO9000體系是食品行業質量保證的通則，HACCP體系可以看作是ISO9000的細化和補充，GMP和SSOP則可看作是HACCP的支持性程序，為實施HACCP提供基礎性條件如解決環境、衛生、加工條件等，SSOP可以減少HACCP計劃中的關鍵控制點(CCP)數量，而HACCP著重解決威脅乳制品安全的關鍵危害點。事實上危害是通過SSOP和HACCP共同予以控制的。接下來本文的內容將著重以滅菌全脂調味乳為例，介紹乳制品生產加工過程中實施HACCP體系與否的過程控制的變化。

2、HACCP質量體系在滅菌全脂調味乳生產中應用的益處

2.1滅菌全脂調味乳的生產工藝

 

2.2在滅菌全脂調味乳生產過程實施HACCP的好處

   由2.1條可以看出，在滅菌全脂調味乳的生產過程中，涉及到較多的生產工序，若采用HACCP體系，則可以針對每個生產環節進行預先的危害分析，系統地制定HACCP計劃。HACCP體系的最大優點就在于它是一種系統性強、結構嚴謹、適用性強而效益顯著的以預防為主的質量保證方法，實施HACCP體系可以在問題出現之前就可采取糾正措施，因而是積極主動的控制。通過易于監視的特性如時間、溫度和外觀實施控制；監控方法簡單、直觀、可操作性強、快速；只要需要就能采取及時的糾正措施，迅速進行控制；與依靠化學分析微生物檢驗進行控制相比，費用低廉。由于HACCP體系控制集中于生產操作的關鍵點，就可以對每批產品采取更多的保證措施，并能用于潛在危害的預告，通過監測結果的趨向來反映。同時HACCP體系還涉及到與產品安全性有關的各層次的員工，包括非技術性的人員，體現了全員參與。

2.2.1應用HACCP體系控制原料乳的質量

2.2.1.1影響原料乳質量的因素分析

   原料乳質量主要受以下幾個方面因素的影響。

A 、微生物污染

   未經加工的原料乳，因為其高水分含量、酸堿度適中和蛋白質含量高等特點，為微生物的生長繁殖提供了良好的條件，甚至因各種致病性微生物的侵入，產生腐敗變質，從而導致食源性疾病的產生。同時因為人畜共患病（如口蹄疫、瘋牛病等）、飼養員或擠奶員患有結核病、痢疾、傷風感冒等傳染性疾病、或不注意個人衛生等原因，會在很大程度上帶入微生物而污染牛乳，并在乳制品生產過程中，最終傳染給終端消費者。

B、化學性污染

   由于現在奶牛均采用集中飼養的方式，為傳染病的蔓延提供了便利條件，也就使得抗生素、獸藥的使用頻率進一步加大。乳制品生產企業在收購鮮奶時，鮮奶的蛋白質含量是一個主要的計價指標，因此導致了部分奶戶為片面追求效益，違規添加非食用物質來提高鮮奶蛋白質含量，并最終通過食物鏈進入到人體。此前發生的“三鹿奶粉”事件就是在此前提下爆發的。

    此外，在鮮奶采集過程中，容器內部的清潔劑與殺菌劑的殘留等也會進入到鮮奶中，這些非正常乳中的化學物質，也會通過食物鏈進入到人體，并嚴重危害著人們的身體健康。

C、物理性污染

   牛舍中的外來污染物，如草屑、牛排泄物、金屬、玻璃等，極容易在牛奶的采集與運輸的過程中混入牛乳中，對牛乳造成污染。

2.2.1.2應用HACCP體系進行控制的好處

    應用HACCP體系對整個奶牛飼養、采集過程中涉及到的工序進行全方位的分析，充分考慮飼草飼料、奶牛本身、擠奶過程、儲存運輸、從業人員等各方面可能產生的生物性、化學性和物理性危害，并進行分析，確立關鍵控制點，制定適宜的控制措施。建立關鍵控制點的監視系統，以確保關鍵控制點處于受控狀態，同時規定超出關鍵限值時所采取的策劃的糾正和糾正措施。

   而對于乳制品生產企業，則將原料奶的驗收作為一個關鍵控制點，在此工序中對每車鮮奶采取抽樣檢測抗生素檢驗、酒精試驗、酸度滴定、摻假試驗等，特別是抗生素指標，后續工序是無法進行控制的。同時從鮮奶從運奶車泵入儲奶罐時必須通過過濾器，以消除擠奶及運輸過程中產生的雜草、牛毛、金屬物質等。而針對鮮奶供應商，應定期進行評價，有針對性地抽取鮮奶樣，不定期送第三方檢驗機構進行對比檢測。

2.2.2應用HACCP體系控制原輔料、包裝材料

 原輔料、包裝材料的HACCP分析和控制

 白砂糖的質量應符合GB 317-2006《白砂糖》的要求，由蔗糖的制造過程決定了生物性微生物污染超標的可能性小，在后段工序中可以得以控制；化學性殘留物和物理性雜物可能性不大。定為常規控制點：由審查合格的供應商控制。糾偏措施：糖漿過濾、離心過濾和后段工序的濾布除去。

內包裝材料一般采用無菌磚紙盒包，其質量應符合GB/T 18192-2008的要求，其制造過程和運輸過程決定了生物性微生物污染超標的可能性小，在后段灌裝工序中可以得以控制；化學性殘留物和物理性雜物可能性不大。定為常規控制點：由審查合格的供應商控制。

2.2.3生產過程的HACCP分析和控制

    輔料預處理的生物性污染、化學性污染主要由生產設備的消毒清洗不合適帶來的，物理性污染在投料過程中帶入的雜物，可能性小。定為常規控制點；控制方法及糾偏措施：按GMP建立良好操作規范，嚴格執行操作程序；后面的工序可以減輕甚至消除這樣的影響。

 在配料過程中，生物性污染、化學性污染主要由添加的輔料和生產設備的消毒清洗不合適以及操作員工個人衛生及不規范操作帶來的，物理性污染在投料過程中帶入的雜物，可能性小；但其中蛋白質、脂肪和非脂乳固體含量是滅菌調味乳產品標準中強制要求的指標，一定要控制，否則為不合格品。定為CCP點，理化指標符合GB5408.2-1989《滅菌乳》的質量要求；關鍵限值則按照《滅菌乳》標準中相應指標來確定。控制方法及糾偏措施：按GMP建立良好操作規范，嚴格執行操作程序；指標不合格時應重新進行配料，雜物可以在后面過濾器去除。

 均質操作由于是封閉操作，嚴格按工藝規程的溫度、壓力生產，生物性污染、化學性和物理性污染可能性小，注意均質機泄漏機油：定為常規控制點。控制方法及糾偏措施：按GMP建立良好操作規范，嚴格執行工藝操作程序和設備維護保養程序。

 UHT滅菌過程：包括產品物料、包裝材料、灌裝封口設備管道和灌裝環境的殺菌，由于是密封操作化學性、物理性污染可能性小。但它是產品生產中生物污染的最后防線，一定要注意溫度和時間， 一旦失誤，產品就是廢品。定為CCP點，微生物指標要符合GB 5408.2-1989《滅菌乳》的質量要求：關鍵限值按照GB 5408.2-1989《滅菌乳》中微生物指標進行設置。控制方法及糾偏措施：按GMP建立良好基礎操作條件，嚴格執行操作程序；工藝參數有波動時料液回流處理，包裝材料和設備管道重新滅菌，定時檢測環境的微生物。

 灌裝封口：由于是密封操作化學性、物理性污染可能性小。但它是產品生產中控制微生物污染的最后環節，一定要注意灌裝室的滅菌工作和良好的封口密封性，避免生物污染。定為CCP點，關鍵限值：根據機型的不同，確定合適的橫封的高頻頻率、封帶附貼溫度、縱封溫度，控制方法及糾偏措施：按GMP建立良好基礎操作條件，嚴格執行操作程序；進行封合檢查、加強消毒處理。

2.2.4其他方面的控制

    企業質量管理部門必須按各體系的要求建立一套綜合的程序來落實企業的質量目標，可采用QC(Quality Contro1)來實現對產品生產過程的品質管理，QA(QualityAssurance)來驗證產品品質，保證最后出廠產品符合質量要求，提高客戶的滿意度。

    HACCP質量管理體系是一個動態的反饋系統。為了提高企業的有效管理，質量管理部門需要收集、統計、分析信息數據，必須建立一套可追溯性的文件記錄保存、控制程序，便于有事可查，有據可依，統計研究，不斷改進管理，提高管理效率。

   由于HACCP體系本身的嚴密性、邏輯性和系統性，只要認真地執行HACCP，緊緊抓住其質量安全控制的要點，就能把乳品生產中出現危害的可能性降至最低，達到商業安全的標準。同時，可以及時地在生產過程中糾正可能出現的危害，減少采用傳統的質量檢測方法帶來的資源損失和浪費。

參考文獻

1、韓建春、姜方慶   應用HACCP體系控制原料乳質量 中國乳業 2003年第10期（36～38）

2、喻仕瑞、 周黎   HACCP在含乳飲料中的應用    廣州食品工業科技   Vo1．20 No．4(總82) （113～115）

（陳良和：男 中檢集團浙江有限公司金華分公司 審核員 食品工程工學學士 從事HACCP認證及GAP檢查工作