逯德山  房中  逯放

（吉林檢驗檢疫局 延邊檢驗檢疫局 吉林天盛食品有限公司 長春130062）

 

摘要：本文介紹了鱈魚的產地、如何利用HACCP原理記性危害分析、危害識別、危害評估、對危害的控制措施。介紹了吉林省加工出口干鱈魚的發展情況，介紹了出口干鱈魚及其制品加工工藝過程，指出了出口干鱈魚加工生產過程中存在的問題，重點介紹了對通過危害分析確定的危害如何控制，如何建立控制措施。對一些無法控制的問題，提出了解決問題的具體建議。

關鍵詞：干鱈魚及其制品；甲醛；危害分析；控制；食品安全。

 

鱈魚（又名鱈狹、明太魚、大頭青、大口魚、大頭魚、大頭腥、石腸魚）品種有黑線鱈魚、無須鱈魚、銀須鱈魚等。系列食品是朝鮮族的傳統美食，干鱈魚制品加工在吉林省延邊朝鮮族自治州有著悠久的歷史，但其真正步入市場、成為一項產業卻是始于上世紀90年初。近年來，延邊朝鮮族自治州干鱈魚加工業發展迅猛，逐漸成為區域經濟中的一項重要產業。

以凍鱈魚為原料加工干鱈魚制品在吉林省已有500多年歷史，主要消費群體為吉林省延邊朝鮮族自治州的朝鮮族和韓國。

上世紀90年代中期，受厄爾尼諾現象等自然因素影響，全球氣候變暖。原盛產于朝鮮半島東海海域的鱈魚大部進入俄羅斯深水海域，鱈魚逐年北移，大部分鱈魚集中在白令海域，同時，由于全球氣候變暖的原因，自然晾曬凍干質量差，造成韓國的干鱈魚制品加工業急劇萎縮，紛紛外移。而吉林省的延邊州無論從人文地理還是自然環境看，無疑是自然晾曬凍干鱈魚加工的理想之地，所以，近年來，由韓國轉移出來的干鱈魚加工項目大部分落戶于此。

中國每年從俄羅斯、日本、美國等國進口凍鱈魚，主要是進行冷凍鱈魚片加工再返銷歐美等國家，其中的一部分每年約10萬噸左右，由吉林省加工成干鱈魚再出口到韓國、美國、日本等國。在國外干鱈魚絕大部分由韓國人消費，他們主要用干鱈魚制品拌菜，熬湯或者深加工成其它食品，如方便鱈魚湯(用開水泡后即可食用)。

韓國是干鱈魚制品的主要消費國。不斷加大從中國吉林進口干鱈魚制品的數量，它是吉林省干鱈魚加工業蓬勃發展的主要原因�，F在每年韓國從中國進口干鱈魚制品約10，000噸，吉林省的東部特別是延邊地區是朝鮮族集居地，90年代初受朝鮮晾曬明太魚影響，十幾年來制作干鱈魚形成一種傳統的民族食品。由于氣候變暖的原因朝鮮附近海域鱈魚數量明顯減少，基本上不加工干鱈魚出口，韓國進口的干鱈魚制品中90％以上是吉林省晾曬加工出口的。

一、鱈魚和鱈魚加工過程中危害分析和控制

食品危害分析是指識別出食品中可能存在的給人們身體帶來傷害或疾病的生物、化學和物理因素，并評估危害的嚴重程度和發生的可能性，以便采取措施加以控制。危害分析分為危害識別和危害評估。

    （一）、危害分析

    鱈魚和鱈魚加工過程中危害分析是十分關鍵的環節，它要對鱈魚在原料使用、生產加工和銷售、包裝、運輸等各個環節對可能發生的食品危害進行充分的識別，列出所有潛在的危害，以便采取進一步的行動。危害可分為生物危害、化學危害和物理危害。

    1、生物危害

    生物危害包括病原性微生物、病毒和寄生蟲。

    病原性微生物一般會導致食源性疾病的發生，且發病率較高。我國每年報告的集體發病事件，多數也屬于食源性疾病。病原性微生物對人體健康造成的傷害包括食源性感染和食源性中毒。食源性感染會造成腹瀉、嘔吐等癥狀；食源性中毒，即食物中毒，對人體造成的危害更加嚴重。病原性微生物主要的來源是，在適宜的環境如營養成分、pH值、溫度、水活度、氣體（氧氣）等條件下，微生物會快速繁殖，從而引起食物腐敗變質。

    病毒比細菌更小，食品攜帶上病毒后，可以通過感染人體細胞從而引起疾病。病毒污染食品的途徑一般如下：一是動植物原料環境感染了病毒，如上海甲肝病流行就是人們食用的毛蚶生長水域感染了甲肝病毒。對鱈魚應關注捕撈海域海水中霍亂弧菌對鱈魚的污染。二是食品加工人員帶有病毒，如乙肝患者等。

寄生蟲通常寄生在宿主體表或體內，通過食用攜帶寄生蟲的食品而感染人體，可能出現淋巴結腫大、腦膜炎、心肌炎、肝炎、肺炎等癥狀。

寄生蟲污染干鱈魚的途徑有以下兩種：一是原料鱈魚患有寄生蟲病，二是鱈魚原料在晾曬或儲存過程中遭到寄生蟲卵的污染。

    2、化學危害

    化學危害一般可分為天然的化學危害、添加的化學危害和外來的化學危害。

天然的化學危害來自于化學物質，這些化學物質在動物、植物自然生產過程中產生，如人們常說的毒蘑菇、某些生長在谷物上的霉菌可以生成毒素（比如黃曲霉毒素可以致癌）、河豚中含有的毒素、某些貝類因食用一些微生物和浮游植物而產生貝毒素。  

 添加的化學危害是人們在食品加工、包裝運輸過程中加入的食品色素、防腐劑、發色劑、漂白劑等，如果超過安全水平使用就成為危害。

外來的化學危害主要來源于食品加工企業使用的潤滑劑、清潔劑、滅鼠藥等化學物質污染產品等，都有可能造成化學危害。這種危害最難控制，也是我國目前遭受貿易壁壘最多的一種危害。化學污染可以發生在食品生產和加工的任何階段。要消除這種危害，必須從食品鏈的源頭抓起，否則，危害一旦進入食品，就很難再將其消除。

對加工干鱈魚產品應關注非法商人用二氧化硫和敵敵畏對干鱈魚進行熏蒸，人為造成干鱈魚殘留超標。產品中甲醛含量普遍超標的問題應特別關注。

    3、物理危害

物理危害是指在食品中發現的不正常有害異物，當人們誤食后可能造成身體外傷、窒息或其他健康問題。比如食品中常見的金屬、玻璃、碎骨等異物對人體的傷害。物理危害主要來源于水產品捕撈過程中摻雜魚鉤、鉛塊、核輻射等；加工設備上脫落的金屬碎片、燈具及玻璃容器破碎造成的玻璃碎片等；魚剔骨時遺留骨頭碎片或魚刺。

（二）、危害評估

    所謂危害評估就是對識別出來的食品危害是否構成顯著危害進行評價。HACCP體系并不是要控制所有的原料和加工過程中的危害，只是控制顯著危害。顯著危害控制住了，也就降低了食品危害風險系數。

危害的識別和分析應對歷史上發生過的一些食品安全事件加以關注，尤其是流行病的發生，以充分考慮新出現的食品危害。比如，三聚氰胺的問題，前幾年可能不會考慮三聚氰胺帶來的危害，而現在則應將其作為顯著危害來對待。 由于危害的種類很多，且危害的種類是隨時隨地不斷發展變化的，食品加工者應通過各種媒體，獲得食品潛在危害的有關知識，以確保食品安全。

    在危害識別、分析過程中要集思廣益，廣開言路，盡可能發現潛在危害，防止遺漏顯著危害。對加工原料凍鱈魚要重點關注甲醛含量、核輻射和霍亂弧菌的污染。

（三）、預防措施   

即通過預先的行動來防止或消除食品危害的發生或將其危害降到可接受的水平，而控制措施主要是針對顯著危害而言的。

1、生物危害的預防措施：   

對病原性微生物（細菌）的控制可以有以下幾種措施：加熱和蒸煮，可以使致病菌失活。冷卻和冷凍，可以抑制細菌生長。發酵或pH值控制，可以抑制部分不耐酸的細菌生長。添加鹽或其他防腐劑，可以抑制某些致病菌生長。干燥，通過高溫或低溫干燥，可以殺死某些致病菌或抑制某些致病菌生長。

    源頭控制，從非污染區域和合格供應商（如捕撈許可證、檢疫證明等）采購食品原料。對鱈魚原料和產品進行霍亂弧菌檢驗。

    2、化學危害的預防措施

源頭控制：對加工干鱈魚而言控制化學危害有時比控制生物危害更加困難，要從非污染區域和合格供應商處采購原料，關注鱈魚中甲醛的含量。

加工過程控制：對加工出口干鱈魚產品要嚴格控制用二氧化硫和敵敵畏對干鱈魚進行熏蒸。嚴格控制用甲醛對加工場地和儲藏場地進行消毒。

3、物理危害的預防措施   

對物理危害的控制：一是靠預防，如通過供應商和原料控制盡可能減少鱈魚中雜質的摻入；二是在加工鱈魚過程中對產品進行金屬探測或X光掃描儀檢查。

（四）干鱈魚的加工工藝

凍鱈魚進口后在國內儲藏，在每年的11月份，將凍鱈魚緩化，除去內臟，清洗干凈后，掛在室外露天晾曬架上凍干（很少部分采用機器設備凍干），由于北方11月至第二年的3月氣候寒冷，晝夜溫差較大，經過3----4個月的晾曬，使凍鱈魚中的水分自然升華魚體蓬松，鱈魚呈海綿體狀。在雨季到來之前將鱈魚下架存放在一般庫房內，在高溫季節要將鱈魚存放在冷庫內，干鱈魚的加工品種主要分為單體整條、整條穿串、帶皮劈半、帶皮去骨劈半、去皮去骨劈半、撕絲等。當年晾曬的干鱈魚一般在第2年的3-4月份開始加工，加工時間一般10月左右。

二、干鱈魚加工產業存在的問題

1、干鱈魚加工企業便地開花

據調查，吉林省每年加工干鱈魚及其制品15，000噸左右，每年加工干鱈魚及其制品幾百公斤--幾噸--幾十噸的家庭作坊事企業有多少無法統計。這些家庭作坊事企業由于晾曬場地不符和衛生要求，又無庫房和冷庫，為了解決干鱈魚夏季變色和生蟲子的問題，采用二氧化硫和敵敵畏對干鱈魚進行熏蒸，人為造成干鱈魚殘留超標。在檢查中某企業向我們提供了韓國官方檢出來自中國干鱈魚二氧化硫等殘留超標的報告。

   2、地方政府過度支持和扶持

在吉林省延邊朝鮮族自治州，不少地方政府為了支持干鱈魚產業的發展盲目提供財政支持和貸款擔保，造成了干鱈魚加工便地開花，在曬鱈魚季節很多村屯是家家戶戶都在曬鱈魚，廄舍旁、廁所旁、煙筒旁、垃圾堆上支個架子都在曬鱈魚，形成了一道亮麗景觀，地方政府為此而感到“自豪”，曬鱈魚前多數都不清洗，在曬鱈魚過程中衛生無法保證。在地方政府過度支持和扶持的同時造成了干鱈魚及其制品行業的混亂，在一段時間內，由于供遠大于求造成干鱈魚及其制品價格大幅下降。

3、出口企業委托農戶曬鱈

在吉林省延邊朝鮮族自治州少數出口企業為了降低曬魚成本委托農戶曬鱈，由于場地的原因在曬鱈過程中受到環境污染，造成曬好的干鱈魚色澤發黃、變暗，帶有煤煙味或材草煙味氣味，微生物嚴重超標。

4、出口企業收購農戶的干鱈魚

出口企業進口的凍鱈魚多數都是通過海關手冊進口，企業只交部分保證金，不交關稅，待企業出口干鱈魚后按比例進行核銷后海關退還企業交拿的保證金。個別企業為了獲取高額利潤，先將進口的凍鱈魚賣掉，在淡季干鱈魚價格低時在收購質量差的干鱈魚出口核銷海關手冊。

5、“陽光政策”

吉林省加工的干鱈魚主要出口韓國，韓國對從朝鮮進口的產品制定了“陽光政策”免收進口關稅，受該“陽光政策”的吸引多數企業在朝鮮建立了辦事處（轉口基地），將干鱈魚產品從中國發到朝鮮后在發往韓國，用的是朝鮮的相關證書。產地變成了朝鮮。多數時候朝方是不要中方的檢驗檢疫相關證書的。一些韓國獨資出口企業對中方對他們企業的管理不是很好的配合，地方政府只是強調出口創匯，完全是站在企業一邊能出去就好，出口創匯拉動需求。

6、企業的管理人員素質和文化水平太低，部分企業的人員素質、管理水平、質量意識、文化水平亟待提高。

三、有關措施和建議

1、為了作好吉林省出口干鱈魚及其制品的管理工作，結合吉林實際情況制定了《吉林檢驗檢疫局出口鱈魚加工衛生規范》(試行)的規定，對出口干鱈魚加工廠在廠址選擇、環境衛生、加工車間布局、更衣室洗手消毒設施、原料魚（包括凍品和干品）的儲存、原料魚的緩化、除腔、清洗提出了要求，特別是對干鱈魚的自然晾曬場地的環境衛生條件提出了具體要求。對備案（登記）企業的出口干鱈魚晾曬場地進行備案管理，按要求對企業干鱈魚備案場地進行管理，對企業晾曬的凍鱈魚數量進行記錄，出口時按不同品種換算成干品數量，通過采取以上辦法和措施有效的保證了出口干鱈魚及其制品的質量，有效的防控了企業收購農戶晾曬的干鱈魚。

另一點就是抓好轄區已獲備案（注冊登記）的水產品加工企業的定期監管和日常監管管理工作，相關監管人員要按要求作好記錄，對監管中發現的問題進行跟蹤檢查。對定期監管和日常監管管理中發現的重大問題要及時上報認證監管處進行處理。

在一點就是由認證監管處每年抽調相關人員組成專項檢查組，對轄區內的干鱈魚加工企業進行專項監督檢查，通過專項檢查進一步統一有關部門對企業的監管要求；督促其加強對轄區內企業監管力度；提高管理水平。

2、建立食品安全信息披露制度

在食品安全監管中，要十分重視公眾的知情權，不僅強調“保持每一步政策制定過程中的透明性。”而且還要建立了食品安全信息披露制度。如國家質量監督檢驗檢疫總局系統的“進出口食品違規企業名單”制度、也叫黑名單制度，定期公布違規進出口食品企業的相關信息，通過定時發布食品市場檢測等信息、及時通報不合格食品的召回信息、在互聯網上發布管理機構的議案信息等，使消費者了解食品安全的真實情況，增強自我保護能力。同時，避免行業“淺規則”事件的發生，如三聚氰胺事件的發生。政府還提供平臺讓消費者參與食品安全管理，并加強對媒體的管理，要求媒體以客觀、準確、科學的食品信息服務于社會，不得炒作新聞，制造轟動效應以牟取利益，造成消費者對食品安全的恐慌。應建立從中央到地方、分工明確、全方位的信息披露主體；全面采集信息，出口干鱈魚及其制品中甲醛含量普遍超標的問題，進行科學的風險分析與綜合的信息反饋；在全球范圍進行信息采集；信息披露活動得到法律法規的規范與保障。信息披露制度不僅使食品安全管理透明化、公開化，而且提高了消費者的信任。同時敦促促進生產企業加強對整個食品生產過程即食品鏈的監督管理。

  3、加強食品安全誠信體系建設

多年來，我國食品生產種類不斷增加，數量不斷擴大，質量不斷提高，保障了人民日益增長的消費需求，提高了人民的生活水平，促進了國民經濟的發展。同時中國政府也清楚地看到由于受發展水平的制約，中國食品安全仍存在一些問題，以非食品原料、發霉變質原料加工食品，不按標準生產，濫用添加劑等違法行為，所以要不斷提高食品質量安全保障水平。

加強食品安全監管是一項長期艱巨的任務，必須立足當前，規劃長遠，標本兼治，著力治本，建立健全監管制度和長效機制。要堅持從源頭狠抓食品質量安全，完善食品監管的各項基本制度，強化食品安全監管。

4、鼓勵企業建立HACCP體系

傳統的食品安全控制流程一般建立在"集中"對最終產品的檢驗等方面，而不是采取預防的方式，因此存在一定的局限性， 而在HACCP管理體系原則指導下，食品安全被融入到設計的過程中，而不是傳統意義上的最終產品檢測。HACCP體系能提供一種能起到預防作用的體系，并且更能經濟地保障食品的安全。例如,美國食品藥品管理局的統計數據表明，在水產加工企業中，實施HACCP體系的企業比沒實施的企業食品污染的概率降低了20%到60%。

  四、出口干鱈魚及其制品中甲醛含量超標的問題與展望

前段時間韓國媒體報道從中國進口的干鱈魚及其制品中甲醛含量超標問題，出口企業提供了韓國相關部門的檢測報告產品中檢出甲醛。我局對轄區內的出口企業進行了調研和產品檢測，通過調研確認出口企業均未使用過甲醛，但對企業的干鱈魚及其制品進行抽樣檢測時發現甲醛均超標，同時對企業的原料凍鱈魚和口岸新進鏡的凍鱈魚進行檢測發現甲醛均超標。在一段時間內停止了干鱈魚及其制品的對韓國出口，經對國內水產研究部門的調研證實鱈魚本身就含有一定量的甲醛，甲醛含量的高低可能與鱈魚的產地、捕撈后冰藏、速凍、冷凍儲藏的時間有關。

近年來，食品安全性愈來愈引起人們的重視，水產品中含有甲醛已發展成為社會關注的焦點。甲醛具有防腐、保鮮作用，長期食用含有甲醛的食品危害健康。是一種原生質毒，具有強烈刺激性氣味，對人的神經系統可產生損害，由于甲醛毒性強、對人體的健康危害大，國家早已禁止在食品中使用，其他行業使用都規定了相應限量標準。具有關資料報道，在日常的檢測工作發現在一些水產品包括一些鮮、活水產品中含有甲醛，而該水產品并未受到甲醛污染�！∧彻ど叹衷诹魍ōh節對5個省、直轄市生產經銷的鮮、凍水產品進行了質量監測。經檢測11個批次鮮、凍水產品甲醛超標。其中鱈魚產品凍明太魚（鱈魚）片 、鱈魚塊等甲醛均超標。我國GB2760-1996《食品添加劑使用衛生標準》規定，水產品中甲醛不得檢出。

通過查閱國內外特別是國外研究資料發現，某些種類水產品可自然產生微量甲醛，甲醛是其體內一種代謝產物，在儲藏過程中包括冷藏和冷凍過程中水產品在酶及微生物特別是在氧化三甲胺酶的作用下可自身產生甲醛。據報道在冷凍過程中凍鱈魚甲醛含量最高可達200 mg／kg�！逗� 洋 水 產 研究》2004年。

水產品中甲醛的產生機理國內尚未進行相關研究，國外已有報道。研究認為在水產品中甲醛的產生是由于水產品中存在的氧化三甲胺相關的酶及微生物的作用。水產品一般采用冰鮮、冷凍、冷藏貯藏，在貯藏過程中低溫抑制了微生物的生長，微生物的作用對甲醛的產生的影響很小，酶是主要影響因素，其中氧化三甲胺酶(TMAO-ase)是最主要的酶，這種酶以氧化三甲胺為底物。氧化三甲胺酶廣泛分布于海產動物組織中，魚類中自肉魚含量比紅肉魚多，特別是在鱈魚類中的含量較高。但淡水動物中，則沒有氧化三甲胺酶，即使存在含量也極微。這一點可以解釋在鱈魚體內甲醛含量很高，在烏賊類和貝類中也有一定的含量，而在淡水魚類中甲醛的含量很低的現象。

我國相關標準中甲醛是禁用化學物質，在缺乏對水產品中甲醛的本底含量系統和有針對性的研究的情況下，對甲醛安全限量規定“不得檢出”，致使標準在具體的實施應用中遇到問題，引起了一些貿易爭端，甚至造成較大的經濟損失。

主要原因是標準的制定缺乏科學性和嚴謹性，未認識到-一些水產品可自身產生甲醛，從而造成認為只要檢測到甲醛都是人為添加的。因此加快水產品中甲醛本底含量的研究，確定可自身產生甲醛的水產品種類及產生的量，運用風險分析技術，提出適合我國水產品的甲醛限量指標已顯得十分緊迫。盡快開展水產品中甲醛產生機理的研究，采用現代先進的生化技術研究不同的貯藏及加工條件下甲醛在水產品中自然產生的原因、產生條件和行之有效的控制技術，為我國制定甲醛的安全限量指標提供可靠、完整的數據及理論支持，以保證國民的食用安全，避免國際貿易爭端，減少不必要的經濟損失。

 

 

 

參考文獻

《中國食品衛生雜志》

《交通醫學》

《海洋水產研究》2004年