蔡伊娜 吉彩霓（深圳檢驗檢疫局，深圳，518000）

摘要：香腸衛生質量控制是一個從飼養供給、畜禽養殖、屠宰分割、精深加工、產品流通到消費者餐桌的鏈條式過程，每一個環節都有可能發生衛生質量問題，控制難度極大。傳統的食品抽樣終檢難以使產品衛生質量得到有效控制，良好的HACCP體系是國際公認的最有效的食品安全管理體系之一。筆者闡述了HACCP體系的基本原理在香腸的基本工藝和危害分析、關鍵控制點等方面中如何發揮其危害分析與關鍵控制作用，同時，針對如何提高HACCP體系運作有效性提出相關建議。

關鍵詞：HACCP體系 香腸生產 應用 途徑

我國的肉類總產量自1990年以來一直穩居世界首位，肉類結構也不斷健全，在數量和品種需要逐步得到滿足后人們對高水平的消費形態提出需求，尤其香腸一直是廣受市民喜愛。目前香腸衛生質量控制是一個從飼養供給、畜禽養殖、屠宰分割、精深加工、產品流通到消費者餐桌的鏈條式過程，每一個環節都有可能發生衛生質量問題，控制難度極大。這一切是傳統的食品抽樣終檢難以充分保證的，良好的HACCP（危害分析與關鍵控制點）體系則完全能夠做到。HACCP是國際公認的生產安全食品最有效的管理體系，它的全稱是危害分析關鍵控制點（Hazard Analysis Critical Control Point）。

一、HACCP在香腸生產中的應用
   在香腸生產中應用HACCP控制體系是一種預防措施，是一個確認、分析、控制生產過程中可能發生的生物、化學、物理危害的系統方法，有效避免成品出廠檢驗不合格帶來的風險，HACCP體系科學、嚴謹、規范和可追蹤的特點是其他體系所無法替代的。因此，香腸生產過程采用HACCP是提高產品質量的法寶。HACCP由危害分析(HA)和關鍵控制點(CCP)兩部分組成。
    1、 香腸加工基本工藝
    原料肉-接收-儲存-解凍-修肉-攪拌-配料-封裝-蒸煮-煙熏-冷卻-下架-剪腸-包裝-裝箱-凍庫儲存-出貨運輸
    2、香腸生產的危害分析(HA)：

HACCP體系的實施遵循七大基本原理，按邏輯順序，從原料接收、加工過程以及儲存運輸的各個環節可能出現的多種危害因素（包括物理、化學以及微生物的危害）進行確定，并評價其相對的危害性，確定是否作為CCP（關鍵控制點），依據簡捷、有效、經濟的可控原則確定關鍵限值，以確保每個CCP限制在安全值以內。對HACCP計劃建立監控、驗證和記錄管理程序，當某一CCP發生偏離關鍵值時還必須對其采取糾偏措施。為便于危害分析從原料驗收、加工過程、從業人員的個人衛生和建筑設計與設施、設備到產品，應對每個步驟描述流程圖進行評價。

(1)原料的危害分析：香腸的原料主要有豬肉、淀粉、蛋白粉、芝士、香辛輔料等。在對原料作危害分析時，充分考慮原輔料的風險性的基礎上，結合企業的產品種類數量、供應商的資質、CIQ的監管檢驗等因素，對原輔料供應商實施風險評估制度。通過對各種原料材質分析，確定可能含有有害物質、病原或者大量腐敗微生物的、有潛在危險的原料，并且確定支持微生物生長的底物和條件。此外，企業對生產所用的水和輔料的衛生狀況也應加以危害分析。生產企業對投料生產的香腸原料進行危害分析是確保最終產品安全的重要環節。
    (2)加工過程的危害分析：通過觀察香腸加工的每個步驟和操作過程，充分分析微生物增殖或者化學污染存在的可能性，從而確定化學和微生物學污染的來源以及特定位點。在加工過程中，控制溫度是否能抑制有關微生物繁殖或防止毒素物侵襲；經蒸煮煙熏后是否會被有關的衍生毒素進一步污染；如果使用防腐劑，防腐劑濃度是否足以能防止有關的微生物生長，而且該防腐劑的劑量是否在輸出國/地區標準允許范圍之內。在包裝、貯存和運輸過程中，產品的水分活度是否有助于微生物的生長；產品的PH值是否能防止微生物生長或滅活特殊致病菌。產品的包裝材料、包裝方式能否防止微生物污染、細菌侵襲及毒素物質形成。產品的貯存方式及環境條件是否會給某些微生物的生長、繁殖創造條件。產品的運輸條件和運輸過程是否有利于微生物生長、繁殖。詳盡地考慮分析上述有害成分是否可能在加工過程中形成對人體健康不安全的因素。

(3)從業人員的危害分析：在操作過程中，從業人員是否明確自己的健康和個人衛生會影響加工產品安全的重要性；自己是否患有礙食品衛生的疾病(痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病(包括病原攜帶者)，活動性肺結核，化膿性或滲出性皮膚病以及其它有礙食品衛生的疾病)；是否有感染病灶(如咽喉部、鼻腔部金黃色葡萄球菌攜帶者)。是否經常洗頭、洗澡、剪指甲、換衣服；工作服是否保持每天清潔；是否穿上清潔的工作服、帽，鞋后才上崗；暫時離開與自己工作崗位無關的場所是否脫掉工作服；是否能做到在任何時候都會洗凈雙手上崗，接觸直接入口的食品是否洗凈并消毒雙手；消毒水的濃度是否保持一直有效；雙手的消毒是否能達到要求；從業人員是否清楚如果不按要求操作可能會出現的各種危害及嚴重后果。
    (4)設計、設備與設施的危害分析：廠房設計、設備與設施的配置是否符合相關要求；工藝流程布置是否將原材料與成品分開；人流與物流是否有交叉污染存在；產品是否按照生產工藝和衛生、質量要求，劃分潔凈級別。此外，生產過程是否會產生不安全因素，如玻璃容器的破碎、維修機械設備時落下的碎金屬和機油滲漏等；設備清洗消毒是否符合要求；洗滌劑、消毒劑是否會產生不安全因素；包裝區域是否具備正壓條件，設備及各種儀器儀表(如溫度、時間)運行是否穩定。
    2． 香腸生產的關鍵控制點（CCP)：

關鍵控制點是針對一個或多個因素采取某項控制措施(工藝流程、加工操作或位置等)，以消除、避免或降低危害。香腸加工制造過程的CCP包括產品原料、蒸煮煙熏、金屬探測和防止操作過程交叉污染、從業人員及生產環境衛生狀況等。香腸的關鍵控制點應根據危害分析后確定，從而采取相應的措施對生物性、化學性和物理性危害進行控制，其中重點應放在對生物性危害的控制。
    (1)生物性危害的控制：細菌性危害是一種重要的生物性危害，通常情況下，細菌性危害占80％以上。控制細菌性危害的關鍵是：充分認識其危害性，防止食品受到細菌污染；控制環境條件，抑制有害細菌繁殖和產生毒素；采用合適的滅菌措施殺火香腸原料、貯運、加工和貯藏過程中的有害細菌和破壞其產生的毒素。香腸所用的各種原料必須符合國家相應的衛生要求及有關規定。生產過程中，盡量保持生產環境潔凈，通風良好，室內溫度不應過高，防霉、防蟲(鼠)，防塵設施符合要求。生產工用具、設備設計合理，表面光潔，不存在積垢和無法清除的死角，便于清洗和消毒。原料、半成品、成品嚴格分開，防止食品原料對產品的污染，控制食品貯運過程的溫度，不得與其他貨物同車運輸，防止交叉污染。食品生產經營人員每年必須進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作；進入生產車間必須穿戴清潔的工作服、帽、鞋，并做好手的清洗與消毒工作。例如蒸煮溫度控制在70℃以上，至少維持30分鐘以上，可有效地阻止成品中的微生物生長的形成。
    (2)化學性危害的控制：人們常常對生物危害極為重視，因為生物性危害可造成疾病的流行暴發。殊不知，化學性危害也會引起食源性疾病(如三鹿奶粉的三聚氰胺事件，由于使用了非食用添加劑，引發了國外對中國制造的產品抵制風波)。亞硝酸鹽、獸藥殘留等是香腸中最重要的化學危害。因此，對化學性危害的控制不可忽視。可以從以下三方而進行控制：①實施嚴格的原料驗收制度。不僅要向供應商索取原料的合格檢驗報告、質量保證書等有關的證明材料，而且要求香腸生產企業定期對原料肉實施獸殘殘留檢測，合格驗收制度。若企業沒有檢測條件，可以按時對原料、成品送至認可實驗檢驗相關藥殘。要求企業使用《動物源性食品原料核銷表》，表格既反映了原料的來源、隨附相關單證信息，也反映了產品的去向信息，有效提高了產品的可溯源性。②控制香腸生產過程的污染：對配方中必須要加入的添加劑都應經備案方可使用，加工中直接或間接使用的食品添加劑的使用量和使用范圍、計量設備都符合有關要求，并保存出入庫記錄。使用的清潔劑和消毒劑必須是衛生行政部門批準的產品。為設備與設施維修和保養的潤滑劑、涂料必須是食用級的，不得使用非食用級原料。產品貯運過程中也應防止化學性物質的污染，特別是貯藏過程中的溫度和時間應加以控制。③最終產品(包括產品標簽)應按照要求規定項目經檢驗合格后方可出廠，有計劃地對產品進行相關理化指標檢測，以確保控制化學性危害。
     (3)物理性危害的控制：物理性危害主要包括各種外來物質對食品的污染。為控制物理性危害，在香腸生產過程中，需要安裝輔助設備以保證最終產品的安全性，根據具體情況，可在不同設金屬探測器防止物理性危害對食品消費者的安全造成危害。
二．HACCP體系在香腸生產中有效運行的途徑
    近兩年，國內許多肉制品生產企業建立了HACCP體系，作為證明其產品安全的國際市場通行證，但是由于HACCP小組的成員并不能完全領會《HACCP體系及其應用準則》的精髓，并且未能將其與生產過程的管理活動有機結合起來。筆者結合日常監管的親身體會，提出以下建議:

1、增加HACCP計劃的投入

實施HACCP體系的關鍵在于充分調動企業的主觀能動性，把被動應付變為主動應對。企業要理解HACCP原理的內涵，制定符合企業實際的HACCP計劃，明確HACCP小組的相應職責和權限，為HACCP體系的建立和保持提供充分的人力、物力、財力。

2、強化GMP和SSOP等基礎計劃

HACCP可用于盡量減少食品危害的風險，但不是零風險體系。HACCP是對其他質量管理體系的補充，和其它的質量管理體系一起使用具有更大的優越性，可以互相補充。要強化GMP和SSOP等基礎計劃的實施，確保HACCP體系基礎牢固。

3、強調HACCP計劃的可行性

HACCP文本通常由生產企業自行編寫，對于編寫HACCP沒有固定文本格式，也沒有具體實施細則，重要的是做到“HACCP應易于使用和遵守”，一個不能執行的HACCP對企業是無益的。企業在編寫自己的HACCP文件時，應注意以GMP和SSOP為基礎，以法律為依據，通過自己企業的SSOP實施達到HACCP的預防作用。

4、重視企業原料驗收環節

對大型企業而言，加強原料基地建設，實現完善的原料農獸藥殘留以及其它化學性污染物監控體系。對中小型企業來說，嚴格執行原料檢驗合格驗收制度，從源頭剔除化學性危害，否則一旦進入后續生產工序將無法控制。

5、完善企業的HACCP體系文件

在觀念上、習慣上適應HACCP標準和HACCP體系文件的要求，必須堅持執行并不斷地通過日常檢查、關鍵控制點的驗證和糾偏、內部審核和管理評審等途徑加強監督檢查，隨時發現問題，隨時解決問題，只有這樣才能保證HACCP體系有效運行。

6、加大HACCP業務培訓力度

HACCP體系是一種動態的安全控制體系，因此培訓不能只是一、兩次，需要長期保持。企業要加強與有關部門的交流合作,制定有針對性的培訓計劃，最好根據本企業的具體情況，采取函授、在崗培訓等多種靈活方式進行，實現全員培訓。提高企業員工特別是HACCP小組成員的HACCP知識水平，實現HACCP可持續性。

三、HACCP體系在我國香腸生產中運用的展望

目前，香腸生產加工現在已納入生產許可證管理的范圍，HACCP體系也成為行業質量安全管理體系的一部分。只要我們強化肉類安全保障體系，完善和提升技術標準，嚴格市場準入制度，建立生產企業質量安全信用體系，完善流通領域環節，加強人員培訓，繼續加大產品質量監督抽查力度，香腸生產行業將出現一個大好的局面。

 

作者簡介：蔡伊娜（1979-），女，工程師，大學本科，皇崗檢驗檢疫局貨檢處，研究方向為食品安全
原文下載： 《試論HACCP體系在香腸生產中的運用》