山西出入境檢驗檢疫局 景紅 

食源性疾病對人類健康威脅日益嚴重，食品安全問題具有廣泛的社會關注度。食品安全已成為全球性的重大戰略性問題和重要的技術性貿易壁壘。HACCP管理體系對食品生產過程中可能產生的危害是非常有效的、科學的控制手段。但在出口食品生產企業HACCP體系管理實踐中，也產生了一些困惑。原料驗收這一關鍵控制點，并未有效的對原料的農獸藥殘留進行控制，不能真正發揮關鍵控制點應有的作用，不能有效的實現控制的關鍵控制點形同虛設！有效的建立良好農業示范區和推行良好農業操作規范（GAP），是保障原料安全的根本途徑。

 

 

作者簡介：景紅，女，工作單位：山西出入境檢驗檢疫局食品處，工程師。

1985年畢業于天津科技大學（原天津輕工業學院）食品工程專業，大學本科學歷，工學學士學位。承擔了SN/T0400.2《進出口罐頭食品檢驗規程 加工衛生》、《進出口淀粉和淀粉類產品檢驗規程》的制標課題。發表《解讀〈特別規定〉 確保產品安全》、《蘆筍罐頭安全衛生質量的控制》、《讓中國濃縮蘋果汁稱雄國際市場》等多篇論文；并參與編寫、編譯《罐頭食品生產加工與安全性管理》、《世界各國食品標簽法規標準匯編》，擔任編委；參與編寫《檢驗檢疫工作手冊》。 

 

 

 

出口罐頭食品生產企業HACCP體系中

原料驗收環節是否必須作為關鍵控制點的探討

山西出入境檢驗檢疫局 景紅 

 

在食源性疾病對人類健康威脅日益嚴重的今天，食品安全問題無疑具有廣泛的社會關注度。近年來，不論是在發展中國家，還是在發達國家，食品安全警報此起彼伏，熱點頻繁，重大食品安全事件的爆發和流行已經對世界各國經濟和社會發展產生了重要的影響。食品安全問題不僅直接與公眾健康相關，而且對國際貿易產生了非常重要的影響。隨著經濟全球化和國際食品貿易的增加，各國都制定了嚴格的食品安全技術法規和標準，對進口食品的質量安全提出了越來越高的要求。目前，食品安全已成為全球性的重大戰略性問題和重要的技術性貿易壁壘。

隨著我國國民經濟的持續高速發展和對外貿易的增長，中國在世界食品市場占有越來越重要的地位，食品安全問題也隨之成為我國出口食品農產品的關鍵問題和影響我國農業和食品產業國際競爭力的重要因素。特別是2007年以來，中國的出口食品農產品貿易經西方媒體大肆炒作，遭遇了前所未有的寒流；2008年的三聚氰胺奶粉事件，更是將我國的食品安全問題再次成為人們關注的焦點，食品農產品安全面臨著嚴峻的挑戰。尤其是農獸藥殘留問題，已成為出口食品農產品的瓶頸。

2009年是國務院確定的“質量和安全年”，明確要求對食品安全問題“早發現、早研判、早預警、早處置”，提高風險防范的針對性和有效性，降低食品安全危害。

HACCP體系已經成為當今世界上保證食品安全的基礎

今年6月1日起實施的《中華人民共和國食品安全法》第三十三條規定，國

家鼓勵食品生產經營企業符合良好生產規范要求，實施危害分析與關鍵控制點體系，提高食品安全管理水平。從法律的角度詮釋了HACCP體系在食品安全管理體系中的重要作用。

我國多年以來對出口食品生產企業實行的衛生注冊登記（備案）制度和出口動植物產品備案登記制度，特別是對出口罐頭等六類產品實施HACCP體系管理，是有效的保障出口食品農產品安全的基礎。

筆者在多年對出口食品生產企業的檢驗監管中，特別是對出口罐頭生產企業HACCP體系官方驗證過程中體會到，基于HACCP的管理體系，對食品生產過程中可能產生的危害是非常有效的、科學的控制手段。但在出口罐頭食品生產企業HACCP體系管理實踐中，也產生了一些困惑。

罐頭食品生產已有一百多年的歷史，罐頭食品的產生解決了食品儲存過程

中微生物作用產生的腐敗變質，使食品易于保存。過去，在罐頭食品生產中，非常關鍵的質量問題是如何有效的控制微生物的危害。隨著罐頭工業的發展，罐頭生產工藝、生產設備不斷完善，特別是近年來罐頭食品生產企業普遍采用的基于HACCP的衛生控制體系管理，通過對罐頭生產過程中的封口、最大裝罐量、殺菌工藝和冷卻等關鍵控制點的控制，罐頭食品的由微生物帶來的危害已基本得到了有效的控制，但從原料所帶來的農獸藥殘留問題卻越來越突出。

二、在HACCP體系中如何對原料安全進行控制

在出口罐頭食品生產企業建立、實施HACCP體系的最初階段，通過危害分析，來源于農產品的原料的農獸藥殘留問題確系顯著危害，且無法通過后續的生產環節加以控制，從理論上講，符合HACCP原理中關鍵控制點的特征，普遍將原料驗收環節設為關鍵控制點。但在HACCP體系運行實踐中，如何應用HACCP的方法控制原料收購環節，達到有效的控制原料農獸藥殘留的目的，這是一個非常值得探討的問題。

改革開放以來，我國的農業和食品加工業取得了巨大成就，但在發展過程中還存在著一些不容忽視的問題：一是農、獸藥管理不規范，農、獸藥殘留問題突出，成為我國農產品食品出口的一道“坎”。二是國內標準與國際標準差異較大，增大了出口難度。就日本“肯定列表制度”而言，目前，我國只有涉及200多種農業化學品的近3000條限量標準，且許多標準無法與日本標準對應。而在能夠對應的標準中，日本又有25%的標準嚴于我國。嚴于我國的這部分標準所限制的，恰恰又是我國輸日的大宗農產品加工食品。三是農業標準化程度較低，原料安全衛生難以保證。目前我國大部分農民尚未按初級農產品種植、養殖的良好農業規范（GAP）進行生產，多數農戶是憑經驗種植、養殖，綜合防治技術缺乏，安全、法規意識淡薄。這些問題都對來源于農產品的罐頭食品生產原料的安全帶來了風險，成為罐頭產品的顯著危害的來源。

針對原料驗收這一關鍵控制點，企業在制定HACCP計劃時，一般是針對原料的農獸藥殘留實施控制，在制定具體的關鍵限值時，很多企業規定的關鍵限值是提供官方的檢測報告或農業部門的證明等，監控頻率為每批原料進廠時。實際上，罐頭生產企業在原料進廠時，都有原料驗收的環節，但原料驗收人員關注的是原料的數量、等級、外觀品質等，并未真正對原料的農獸藥殘留實施控制。尤其是植物源性的原料，來自千家萬戶的農民，原料供應商提供的官方檢測報告并不能代表每批進廠原料，我們目前的檢測手段也不可能實現對每批進廠原料進行檢測，即使有些企業使用農殘快速檢測儀對進廠原料抽樣檢測，但目前快速檢測的范圍有限，無法對可能來自原料的農殘進行有效的控制。在對出口罐頭生產企業的監管中發現，在原料驗收這一關鍵控制點，并未有效的對原料的農獸藥殘留進行控制，不能真正發揮關鍵控制點應有的作用。

三、源頭管理是保障原料安全的根本途徑

筆者認為，在罐頭食品生產企業的HACCP管理體系中，按照目前的做法，對于原料驗收不一定必須作為關鍵控制點來控制，如果不能有效的實現控制，關鍵控制點形同虛設！但原料的農獸藥殘留確是罐頭產品的顯著危害，也可以說是目前罐頭產品出口的瓶頸，一旦出口罐頭食品出現農獸藥殘留超標的安全問題，將對我國的出口罐頭產業帶來滅頂之災。因此，原料驗收不作為關鍵控制點控制，并不代表不對出口罐頭的原料農獸藥殘留進行控制，而應采取更加切實可行的、有效的控制手段。

一是出口罐頭企業應增強源頭管理的意識，樹立產品質量安全“第一責任人”的意識，把加強產品質量控制成為自覺行動。按照“公司+基地+標準化”管理模式，將產品質量的控制延伸到源頭生產環節，加強原料基地建設和基地的備案管理，建立并推行良好農業操作規范（GAP），提高源頭生產的質量安全。

二是不斷改進企業的自檢自控體系建設，建立完善疫病疫情控制、殘留控制、檢驗檢測、產品追溯、不合格品召回等為主要內容的質量自檢自控體系，確保出口罐頭食品從原料生產、加工、包裝、儲存、運輸符合安全衛生質量的要求。

三是注重強化企業的誠信意識和自律意識。出口罐頭生產企業應提高風險意識，克服僥幸心理，提高誠信和自律意識，真正建立起出口食品安全誠信體系。

就出口罐頭食品而言，如何保障出口罐頭食品安全衛生質量，有效預防和控制生產原料可能存在的農獸藥殘留潛在危害，最大限度地降低風險，是當前出口罐頭生產企業必須高度關注的主要問題。筆者認為，在政府的正確引導下，有效的建立良好農業示范區和推行良好農業操作規范（GAP），是保障原料安全的根本途徑。