陳莉
(煙臺出入境檢驗檢疫局，山東 煙臺 264000)
摘要：隨著經濟的全球化，食品安全成為備受世人關注的熱門話題。危害分析和關鍵控制點(Hazard Analysis Critical Control Point，HACCP)體系作為一種控制食品安全危害的預防性體系，得到各國政府的高度關注。了解和借鑒HACCP體系，進行食品安全監督管理，日益成為我國政府解決國內食品安全問題的重要手段。本文介紹了HACCP體系的定義、發展歷程及原理,簡述了現代食品安全及我國的HACCP現狀，并強調了我國目前推廣HACCP存在的困難及重要性，對今后我國食品工業的發展具有一定的借鑒和參考。
關鍵詞：HACCP；食品安全；進展
中國作為一個發展中國家的人口大國，食品安全問題在社會經濟中的重要性尤為突出。特別是近幾年，來自國內市場和出口市場的壓力明顯增大。在國內市場，瘦肉精、有毒豆奶、毒大米、毒粉絲、毒酒、劣質嬰兒奶粉等接二連三、此起彼伏的食品安全事件已經造成了巨大的社會經濟損失。在國際市場，我國作為世貿組織WTO的新成員，與世界各國間的食品貿易往來日益增加，食品安全已經成為影響農業和食品工業競爭力的關鍵因素。近些年來，與食品安全有關的貿易摩擦事件如中日之間的菠菜風波、中國和歐盟水產品貿易摩擦、美國大量扣留中國食品產品[1]等不僅給我國造成了經濟上的巨大損失還破壞了我國在國際市場上的形象。對這種損失的計量應該是多角度的：頻發的食品安全事件損害了當事人的生命和身心健康，進而對社會產生不穩定因素；頻發的食品安全事件挫傷國人的食品消費欲望，影響了國內需求的空間；頻發的食品安全事件為國外抑制我國食品出口提供理由，部分國家或地區對我國出口食品高筑技術壁壘,如對日本出口大米,農藥殘留、重金屬與微生物指標已達到100項之多；1996年10月,歐盟停止從中國進口肉類產品，直至2008年底才恢復進口，所有這些都嚴重影響了我國的食品出口貿易。
在這種背景下，有關食品安全的研究和探討越來越廣泛和深入。我國正在大力推進HACCP食品安全管理體系， HACCP體系是一種最先進的食品安全管理體系，在中國的實施運用不僅可以有效地保證食品安全，而且也是中國進一步擴大食品出口，進入國外市場的“通行證”,它更新了傳統的食品衛生管理觀念，使食品安全的控制方法更科學、更有效、更經濟、更可靠[2] 。
一HACCP體系概述
1 HACCP的定義
HACCP即“危害分析與關鍵控制點”，是Hazard Analysis Critical Control Point的英文縮寫。國際食品法典委員會（CAC）認為HACCP體系“是一個確定、評估和控制那些重要的食品安全危害的系統”。 它是目前世界上最有權威的食品安全質量保護體系，是用來保護食品在整個生產過程中免受可能發生的生物、化學、物理因素的危害。其宗旨是將這些可能發生的食品安全危害消除在生產過程中，而不是靠事后檢驗來保證產品的可靠性[3]。HACCP體系是一種建立在良好操作規范(GMP)和衛生標準操作規程(SSOP)基礎之上的控制危害的預防性體系，它的主要控制目標是食品的安全性。
2 HACCP的發展過程
食品的HACCP開始于二十世紀六十年代,起初用于太空食品。在美國阿波羅宇宙開發計劃中為提供一種專供宇航員食用的食品,擔任開發任務的H. Bauman博士與Pillsbury公司、美國宇航局(NASA)以及美國陸軍Natick技術研究所共同提出了一種食品衛生監督管理模式,這種模式就是最早的HACCP的雛型。
1971年,美國第一次國家食品保護會議(NFPC)首次公布HACCP體系,美國食品和藥品管理局(FDA)很快將其應用于低酸性罐頭食品中, 并于1974年正式將HACCP引入了低酸性罐頭食品規則中。80年代, HACCP在美國再一次得到廣泛的重視。1985年,美國科學院食品微生物學基準分析委員會(NAS)就HACCP的有效性發表了評價結果,并發布了行政當局采用HACCP的公告。1987年美國成立了“美國食品微生物學基準委員會”(NACMCF)。1989年11月,美國農業食品安全檢查局(FSIS)發布了“食品生產的HACCP原則”。1990-1991年美國農業部(USDA)就畜禽肉生產中引入HACCP進行了準備和調查。1994年3月又公布了“冷凍食品HACCP一般模式”。1995年2月, FSIS頒布了減少肉和家禽工業生產中病源菌的HACCP規則。1996年USDA頒布了畜禽肉的HACCP體系(冷凍食品和熟香腸)。HACCP管理方式同樣引起了國際上的重視。國際微生物學會食品微生物標準委員會于1988年報道并發表了“HACCP在確保食品品質與微生物學安全中的應用”的單行本。食品技術研究所(IFT)于1989年和1990年分別召開了兩次HACCP學術研討會。1993年6月,歐洲聯盟通過了關于食品生產運用HACCP體系的決議。目前,歐盟一些成員國如英國、法國、比利時、荷蘭、愛爾蘭等也在各自領域積極推廣食品生產HACCP方法,并不斷加以改進和完善。日本厚生省也于1993年發表了“食用雞加工廠HACCP衛生管理指南”, 1993年日本政府對水產品加工采取了HACCP管理方法并提出了實施方案。
HACCP于20世紀80年代傳人我國，九十年代開始在我國食品企業中應用。開始，國家鼓勵從事生產加工出口食品的企業建立并實施HACCP體系，并對列入產品目錄的企業實行強制性要求。2003年國家衛生部發布了《食品安全行動計劃》，規定2006年所有的乳制品、果蔬汁飲料、碳酸飲料、含乳飲料、罐頭食品、低溫肉制品、水產品加工企業、學生集中供餐企業實施HACCP管理。2007年醬油、食醋、植物油、熟肉制品等食品加工企業、餐飲業、快餐供應企業和醫院營養配餐企業實施HACCP管理。
3 HACCP體系的七個運作原理
HACCP體系是鑒別特定的危害并規定控制危害措施的體系，由以下七個基本方面組成[4-7]。
3.1危害分析和預防控制措施 估計可能發生的危害及危害的嚴重性，并制定控制危害的預防性措施。
3.2確定關鍵控制點(CCP) 關鍵控制點是指能夠實施控制的一個點、步驟或程序，但每個引入或產生顯著危害的點、步驟或工序未必都是關鍵控制點。關鍵控制點在實際生產中可分為兩種形式：CCP1將確�？刂埔环N危害，CCP2將減少但不能確�？刂埔环N危害。確定關鍵控制點的目的是使一個潛在的食品危害被預防、消除或減少到可以接受的水平。確定關鍵控制點后，還要設定發生在各個關鍵控制點的危害的可接受的最低水平。
3.3建立關鍵限值(CL) 關鍵限值(CL, critical limit)是確保食品安全的界限,每個CCP必須有一個或多個CL值,包括確定CCP的關鍵限值、制定與CCP有關的預防性措施必須達到的標準和建立操作限值等內容。CL可以作為每個CCP的安全界限。
3.4關鍵控制點的監控 監控是指一系列有計劃的觀察和措施，用以評估CCP是否處于控制之下，并為將來驗證程序中的應用作好精確記錄，包括監控什么、怎樣監控及監控頻率和力度的掌握、負責人的確定等方面內容。
3.5糾偏措施 糾偏措施是當監測結果顯示CCP失控時，所應采取的措施。當監控表明偏離關鍵界限或者不符合關鍵界限時所采取的糾正程序或行動。糾偏措施一般包括兩步：一是糾正或消除發生偏離的原因，重新進行加工控制；二是確定在偏離期間產生的產品數量并加以處理。
3.6保持記錄 準備并保存一份書面的HACCP計劃和計劃運行記錄，建立有效的記錄程序對HACCP體系加以記錄。
3.7驗證程序 建立驗證HACCP體系正確運作的程序。包括驗證對危害的控制是適當的，各安全控制點是否嚴格按照HACCP計劃運作，并對運行情況作記錄，確證HACCP整體計劃是否充分有效。
二 現代食品安全現狀
早在建國初期，我國政府就開始重視食品安全問題。經過幾十年的努力，特別是1995年《中華人民共和國食品衛生法》頒布以來，食品衛生狀況有了明顯的改善，但仍存在很多函待解決的不安因素以及潛在的食源性危害。進入21世紀，中國食品工業的外部宏觀環境和內部產業結構已發生了很大的變化。這種變化，一是來自于社會發展，二是來自于技術進步。其結果，既提高了人們的生活質量，也引發了一些值得研究的問題，其中最主要的是引起世界關注的食品安全問題。
1微生物造成的食源性疾病問題
與大眾媒體廣泛關注的化學性污染不同，生物性污染被科學家認為是食源性疾病最主要的威脅。據世界衛生組織公布的資料，在過去的20多年間，新出現的傳染病己發現并得到確認的就有30余種，如丙/丁/戊型肝炎、克雅氏病的新變種及新近發生的SARS病毒等。而且對于新出現的這些疾病，目前尚缺乏有效的藥物可以治療。
近年來，我國由食品引起的中毒傷亡事件居高不下。衛生部提供，2000年中毒事件有150起，中毒人數6273人，死亡人數150人。中毒事件中，大部分均是由致病微生物引起的，如20世紀80年代在上海因食用污染毛蚶引起甲型肝炎大爆發累及30萬人，2001年在江蘇、安微等地發生腸出血性大腸桿菌食物中毒，造成177人死亡；每年上報的沙門氏菌中毒多起，其中不乏上百人的大型食物中毒�？梢娭虏∥⑸镆鸬氖澄镏卸臼录F象不容忽視。
2化學污染造成的食品安全性問題
食品的化學性污染問題并非僅限于大田中的食物生產，還包括水產養殖中廣泛使用化學制品的問題。進入20世紀以來的近100年中，世界人口增加了近三倍，并正以持續不減的高增長率繼續上升。在未來諸多挑戰中，食物需求始終是一個核心問題。而以農藥、化肥為代表的化學物質在解決人類饑荒和貧困問題上做出了巨大貢獻。因此，在可見的未來，農業生產要大規模減少對化學物質的使用幾乎是不可能的，除非在生產技術上能有突破性的進展。
3加工生產過程中出現的食品安全問題
有些企業在加工食品過程中未能嚴格按照工藝要點操作，使微生物殺菌不完全，或生產儲藏過程中衛生條件未達到標準，導致食品中殘留或感染有病源性微生物，繼而出現食品安全問題，危害人民健康，損失國家財產。近年來還有一些生產單位和個人受經濟利益驅使，利欲熏心，在食品中加入非法添加物，“瘦肉精”、吊白塊引起的急性中毒事件屢見不鮮，隨著全球一體化、世界各國間的貿易往來日益增高，食品安全已變得沒有國界。世界上某一地區的食品安全問題可能會波及全球，乃至引起雙邊或多邊的國際食品貿易爭端。
4錯誤標識和食品摻雜使假問題
在體制尚不健全的市場中，消費者經常會遭受有意的錯誤標識和食品摻雜使假之害。如偽造食品的生產日期，虛構食品的營養成分及比例，用工業酒精勾兌白酒，淚水油，吊白塊粉絲，木屑充當調味品等欺騙消費者的事件層出不窮。錯誤標識和對食品摻雜使假的行為不僅危害消費者健康，使消費者蒙受經濟損失，還容易造成公眾對整個食品經濟體系和政府部門失去信任。
三 HACCP應用現狀
過去在我國對HACCP的研究較少。近幾年來,在貫徹實施食品GMP的基礎上,加大了對HACC的研究與探討。1990年,我國成立了“出口安全食品工程”研究組,對花生、冷凍方便食品、豬肉、肉雞、蜂蜜、對蝦、鰻魚柑桔、蘆筍罐頭等9種食品制定了各自的HACCP。現已在有關出口食品企業試行推廣,取得了良好的效果。目前,HACCP體系已成為出入境檢驗檢疫部門對出口食品企業實施的一項基本政策,2010年以前所有的出口食品企業都要建立HACCP體系,HACCP體系將成為出口食品企業通向國際市場的通行證[8]。
上世紀80年代初，衛生部食品衛生監督檢驗所就進行了大量的HACCP的宣傳和應用性研究[9]。但由于受經濟發展水平和傳統管理模式的限制，直到90年代初我國HACCP系統才真正得到普及和應用。1997年開始我國農業部漁業局委派國家水產品質量監督檢驗中心起草了SC/T3009-1999《水產品加工質量管理規范》，1999年10月發布，2000年l月1日實施。該標準采用HACCP原則作為產品質量保證體系，要求在水產企業執行HACCP。HACCP已經在我國部分水產加工或出口企業中進行了實施和認證，但在水產養殖業中應用HACCP目前還是空白[10]。2001年，國家科技部把“食品企業HACCP實施指南研究”列入“十五”攻關重大科研項目進行專項支持，在熟肉制品、乳制品、果蔬汁飲料、水產品等6大類食品中開展了深人的HACCP應用試點研究。這一專項課題的實施更加促進了HACCP系統在我國食品企業的推廣[11]。
近年來，國際食品企業用于危害分析和控制的范圍及研究領域更為擴大，HACCP被廣泛用于魚、肉、奶及其制品等的生產銷售中，有效地控制了細菌及其毒素、病毒、抗生素殘留等化學污染物、放射性核素等危害，保證了產品質量[12]。
目前HACCP原理在食品安全上的應用主要表現在以下幾個方面：
1畜禽肉
畜禽肉品從農場生產到餐桌，要經過一系列的生產過程，包括從農業生產資料供給、畜禽肉品生產、加工、包裝、流通一直到銷售的整個流程，在這一流程中的某個環節若受到污染，均可能出現產品質量衛生問題，就會造成人們食用畜禽肉品的不安全。出口畜禽肉品生產中，把HACCP(危害分析和關鏈控制點)體系引入，即對出口畜禽肉品的原料生產過程、原料接受、貯存到肉品的生產、加工、包裝、運輸等環節逐一加以分析。
2水產品
HACCP系統最早在水產品中得到應用。由于水產品含水量高,容易腐敗變質,使分配、運輸和貯存困難,這些過程中的質量控制尤為重要。
3冷凍食品
由于冷凍食品的特殊性,很難從外觀判斷內容物質量的好壞,又因冷凍不是殺菌的手段,生產過程中的冷凍工藝、細菌的污染和繁殖的防止就是關鍵控制點。在冷飲食品、凍肉、冷凍蔬菜的生產中,采用HACCP體系進行質量控制的研究較多。用HACCP體系進行質量控制可以避免大規模的食物中毒事件發生。
4罐頭食品
罐頭的殺菌是商業性殺菌,要照顧到內容物的色、香、味、形,其空罐加工、罐頭殺菌、封罐及成品的檢驗和儲存都是關鍵控制點。我國在出口的蘆筍罐頭中實行HACCP管理,取得較好的效果。
5果汁、冷飲、奶制品
這些制品除了對原料的控制外,工藝的正確執行也非常重要,空瓶的清洗、車間環境的管理與產品品質關系密切。
6焙烤食品
焙烤食品被認為經過高溫應該是安全的,然而焙烤食品的種類越來越多,產品的多樣性和新工藝的引入也會引起食品安全問題,如在月餅、糕點及牛肉干、肉松生產中可以引入HACCP體系進行全面的質量管理。
7發酵制品
發酵過程中,雜菌控制是關鍵。該過程一旦染菌不僅會使損失慘重,而且發酵廢水、廢氣的排放與環境污染直接相關。因此利用工程菌發酵時,對廢液的處理更要謹慎。
8油炸食品
油作方便面和許多休閑食品都屬于油炸食品,HACCP對油的質量控制、包裝材料的選擇和保持產品的脆性是油炸食品品質控制的關鍵。
9食品添加劑
添加劑在食品工業中的應用范圍越來越廣,種類繁多。在添加劑生產過程中進行質量控制,得到符合要求的產品是生產安全食品的前提。
四、我國推行HACCP體系面臨的困難及意義
HACCP體系從20世紀80年代在我國發展已有20多年的歷史，但HACCP體系在我國的推廣應用卻是近年來才展開的[13]。目前，有些企業對實施HACCP體系的意義認識不足，有些企業決策者觀念落后，不思進取，意識不到實施HACCP體系已是大勢所趨、勢在必行，不愿意實施HACCP體系，有些企業實施了HACCP體系，卻不能有效運行[14-15]。
企業認證和實施HACCP體系的費用包括購買新設備、外部咨詢成本、認證費、HACCP體系文件、記錄、檔案等的管理費用、生產技術的改造、員工培訓、技術的引進等方面[16]，對一些企業來說，如此高的成本使它們望而卻步[17]。再加上精通HACCP等食品質量保證體系又熟悉食品生產技術和管理的人才匱乏、企業對員工在HACCP體系及相關知識的培訓方面流于形式、對HACCP體系的認識不全面，理解不深入，這些使得推行HACCP體系更加困難。
在我國推廣應用HACCP有特殊意義，我國屬世界食品產銷大國。但我國的食品衛生質量卻令人堪憂，只依靠食品終產品的衛生監測顯然不能改變這一嚴峻的現狀，應加強對食品生產過程的衛生監督管理，才能從根本上有效地保證和提高食品衛生質量。實施HACCP可以降低控制成本，減少生產過程中原料不必要的浪費，有效的保證食品的衛生安全性,防止食源性疾病的發生,滿足進口國實施HACCP管理的要求,促進我國的出口貿易。并且實施HACCP以后，食品衛生監督工作由監督成品轉移到對生產條件、加工工序的監督，減少了監督部門人力資源的投人[18-19]。
在日常監管工作中，如果政府機構能夠督促并驗證食品企業建立實施HACCP管理體系，可增強企業的食品風險意識，強化食品及原料的可追溯性，降低成本，增強顧客信心，使食品符合檢驗標準和國內外法律法規的要求，提高食品的安全性[20]，在應對技術壁壘方面也具有尤其重要的意義:它作為國際食品自由貿易的“綠色通行證”被大部分發達國家和地區強制采用；被CAC推薦為控制食源性危害最經濟最有效的食品安全保障體系；與此同時，HACCP體系的風險管理特征也符合WTO/SPS協定的原則和國際食品安全性管理的新趨勢。
因此，無論是政府監管部門還是食品制造企業都應該將HACCP體系納入到今后的工作重點中，共同為保障13億公民身體健康和增強我國食品產品的國際競爭力而努力。
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作者簡歷：陳莉，（1979-），女，煙臺出入境檢驗檢疫局，科員，農學學士，動物及動物源性食品檢驗檢疫
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