煙臺出入境檢驗檢疫局 楊紅

 

摘要: HACCP系統，即危害分析和關鍵控制點已被世界公認為是確保食品安全衛生的最有效的管理方法，在保障食品安全方面的權威性和優勢已經被各國專家及政府機構充分肯定。本文意在對出口歐盟的油炸裹粉魚片HACCP計劃的制定和執行過程，分析其潛在的食品安全危害，針對主要工藝和關鍵控制點是否符合歐盟法規要求做簡要分析，以求出口的產品符合歐盟法規要求。

 

關鍵詞：HACCP計劃　油炸裹粉 歐盟法規 關鍵控制點 符合性

 

前言：我國水產品加工業有著悠久的歷史，且隨著國際貿易的發展，每年都有大批的產品輸住日本、美國、歐盟、韓國、俄羅斯等國家和地區。為確保水產品的安全衛生，實施HACCP管理體系在世界各國得到廣泛應用和發展。山東從1996年開始在水產品加工企業中推行HACCP管理體系，至今HACCP計劃已日趨成熟，越來越來完善。但近幾年隨著迎接國外官方檢查的增多，已有的HACCP計劃內容還要進一步完善，主要表現在出口所有國家的產品是用同一個HACCP計劃，沒有按出口國要求具體分析，缺乏針對性。筆者就歐盟的有關要求做了一些研究，并將其應用到HACCP計劃中，以求提高出口歐盟水產品質量。

 

  一、出口歐盟油炸裹粉魚片主要工藝介紹

出口油炸裹粉魚片是采用來自無污染的大洋海域的進口鱈魚為原料，加工過程中使用了以下輔料：小麥面粉、玉米淀粉、食鹽、白砂糖、碳酸氫鈉、碳酸鈣、菜籽油。加工用的設備有預上粉機、上漿機、油炸機。最終產品經180℃油炸2-3分鐘后供一般消費者食用。

主要工藝流程有：原輔料驗收→原料解凍→去臟→清洗→開片→修割→清洗→摸刺→燈檢挑蟲→驗蟲→分級→漂洗→ 控水→稱重→擺盤→冷凍→金屬探測→預上粉機上粉→（混漿機混漿）→上漿機上漿→油炸機中淺炸賦形→單凍→金屬探測→標簽審核→包裝→入庫冷儲等多道工序加工而成。產品最終溫度達到-18℃以下。     

HACCP計劃關鍵控制點可設為以下幾點：

CCP 1 原輔料的驗收

CCP 2 金屬探測（魚片）

CCP 3 上漿機上漿

CCP 4 單凍

CCP 5 金屬探測

CCP 6 標簽審核

 

二、對關鍵控制點符合歐盟法規的有關要求的分析

1、CCP1原輔料的驗收可再分為三個部分

1.1 CCP1－1原料驗收：每批原料須提供出口國官方的衛生證書、原產地證明、我國檢驗檢疫部門出具的入境檢驗檢疫證明且檢測的重金屬含量符合歐盟要求。感官檢驗符合EC2046要求，認為肉質不新鮮的抽樣檢測TVB－N。原料中心溫度低于－180C最好。

歐盟指令十分注重冷鏈的要求，EC852、853中明確指出“冷凍食品，維持低溫運輸系統是很重要的” “使產品每個部位的溫度都不高于-18℃的均一溫度下，可以有不高于3℃的溫度波動”。如果原料冷凍溫度得不到有效控制，其微生物含量就會超過安全水平，從而影響產品整體質量，所以溫度的控制十分重要。

1.2 CCP1－2輔料驗收：每批輔料來自有資質合格供應商，成分明確，出具詳細的官方檢測報告，并合理儲存。

1.3 CCP1－3包裝物料驗收：每批包裝物料來自備案工廠，外包裝印刷清晰，產品標簽符合歐盟產品標簽標準要求。一般審核以下標簽內容：產品名稱、配料成分（碳酸氫鈉E500）、含有的過敏物質、生產國、重量、生產批次號（包裝時加蓋）、 保質期限等，并標明過敏者慎用。

2、CCP 2 和CCP 5金屬探測

        確保產品經過了金屬探測器檢驗，并且這些儀器都調校到適當的靈敏度。

3、CCP 3上漿機上漿

《水產品HACCP實施指南》中指出“通過盡量不使水合糊狀混合物暴露于10℃以上的溫度，可控制毒素的生成。在10－21.1℃暴露12小時以上即可產生毒素，在21.1℃暴露3小時也可產生毒素。”

出口的油炸裹粉魚片是通過機械連續加工而成，混漿機混漿是采用冰水混合，使漿的溫度在0℃以下混合6分鐘后加入上漿機中上漿，時間很短，金黃色葡萄球菌很少生長。本可不做為關鍵控制點，但通過查閱有關加工記錄，發現在加工過程中因機械多次出現故障而停止生產，時間10－60分鐘不等。頻繁而不可預測的機械故障使漿的時間和溫度不能得到有效控制，所以需要將上漿機上漿做為關鍵控制點，對時間和溫度進行監控，對不符合要求的漿廢棄掉。故而此處的控制對食品安全是必要的。

4、CCP 4單凍

裹粉魚片經油炸后中心溫度在100C左右，經傳送帶短時間輸送到單凍機，在-35OC或更低的溫度下冷凍，使出單凍機時產品溫度達到-22℃或更低。不充分的冷凍，可能造成微生物滋長到不安全的水平，快速冷凍會有效抑制微生物生長。將單凍做為關鍵控制點也符合歐盟對冷鏈的要求，并可有效殺死寄生物。

5、CCP5 標簽審核

如果包裝箱或數據錯誤，則可能箱內裝入了錯誤的產品，或保質期標示錯誤，或重量錯誤，或成分表錯誤，會導致對內含的過敏原標示錯誤。所以將此工序做為關鍵控制點。此崗位操作人員要求經過培訓，對加工產品工藝熟悉，對歐盟法規中對包裝標簽的要求也要掌握。

三、對加工中主要工藝符合歐盟法規有關要求的分析

1、燈檢挑蟲、驗蟲

按照歐盟指令要求，燈檢臺照度大于450LUX，并經檢驗加工的魚片無明顯可視寄生物。操作人員須經過培訓，持證上崗。

2、淺炸賦形

歐盟要求游離脂肪酸小于2.0%，該工序要求每2 小時檢測一次游離脂肪酸，在0.5-0.70C時加油,以保證使用的油符合歐盟要求。并且在加工過程過敏原可附著于炸制產生的碎屑上，所以加工中要不斷過濾碎屑,以防過敏原交差污染.

3、產品傳輸

本產品加工過程中許多設備要直接接觸產品，所以所有直接接觸食品的設備都必須嚴格按照正確的食品衛生與保健標準進行清潔，微生物含量就會保持在一個安全的水平上，也不會產生化學殘留。企業制定了詳細的“設備CIP清洗程序”，根據程序要求清潔所有傳送帶，根據規格要求使用化學制品。符合歐盟對有毒化合物使用要求。

 

四、結論

通過以上的分析，筆者認為針對出口國要求制定的HACCP計劃更具有實用性和針對性，并且將加工的良好操作規范（GMP）和衛生標準操作程序（SSOP）也做適當的修改，以做為對執行HACCP計劃的有效支持，更能保證企業質量體系的良好運行，達到很滿意的管理效果，建議在出口水產品企業中推廣。

 

參考文獻:

1、《水產品HACCP實施指南》  程方主編 福建人民出版社出版發行 2003年第一版

2、《歐盟食品衛生與官方控制新要求》 山東出入境檢驗檢疫局編譯 新華書店北京發行所發行 2006年3 月第一版

3、《食品安全控制體系－HACCP》 車文毅主編 中國農業科學技術出版社發行  2002年7月第一次印刷

4、水產品安全質量控制與檢驗檢疫手冊 李澤瑤主編 企業管理出版社發行 2003年11月第一次印刷

 

作者簡介：姓名：楊紅

          性別：女

         工作單位：煙臺出入境檢驗檢疫局 

         職務/職稱：副主任科員

         學位：學士

         研究方向：水產品加工 

 

 

 原文下載： 《出口歐盟油炸裹粉魚片HACCP計劃與歐盟法規符合性的分析與探討》.doc