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廖魯興 蔡宣紅
(福建出入境檢驗檢疫局，福州，350001)
摘要：應用風險評估原理，對出口烤鰻質量安全風險進行評估，分析各個環節涉及潛在危害及風險大小，為科學制訂出口烤鰻檢驗檢疫監管措施提供科學依據。
關鍵詞：風險評估；出口；烤鰻；檢驗；監管
中圖分類號：R155.5+5
1 前言
烤鰻是我國出口食品中單價較高和出口創匯較多的商品之一，年出口創匯曾經達到8億美元，占世界貿易量的80%左右。近年來，隨著各國對食品安全的高度重視和貿易技術壁壘的盛行，出口烤鰻涉及的安全衛生項目越來越多，以主要進口國日本為例，僅農獸藥殘留項目就達100多項。實施批批檢、項項檢，不僅浪費檢驗檢疫人力、物力資源，還會影響出口烤鰻的正常貿易。但是檢什么，不檢什么，不能憑檢驗檢疫人員主觀臆斷，必須以相關的科學分析為基礎，風險評估是當前國際上制訂食品安全管理措施中通用的科學分析工具，它包括危害識別、危害描述、暴露評估、風險描述等四個步驟[1]。
2 出口烤鰻產品屬性和安全衛生要求
凍烤鰻是指以淡水（或海水）養殖鰻魚為原料經剖殺去除內臟、骨頭，加工處理和調味燒烤后，冷凍而成的熟制品。由于出口烤鰻大部份是以淡水養殖鰻魚為原料，因此本風險分析僅介紹對淡水養殖鰻魚為原料制成的烤鰻進行風險分析。
2.1凍烤鰻的基本屬性描述(見表1)
表1 凍烤鰻基本屬性和主要出口國家、地區
表1 凍烤鰻基本屬性和主要出口國家、地區
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主要原料
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淡水養殖鰻魚(土池或精養池養殖)
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加工方式
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經高溫蒸煮和燒烤
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包裝方式
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塑料膜或真空內包裝，紙箱外包裝。
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運輸儲存方式
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-18℃以下冷凍
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消費對象
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一般公眾
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消費方式
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稍熱解凍后食用
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出口國家和地區
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出口日本約占80%，其他國家和地區包括美國、韓國、中國香港、加拿大、澳大利亞、歐盟等。
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2.2主要進口國家和地區衛生要求和不合格檢出情況(見表2)
表2 出口烤鰻衛生要求及被國外檢出不合格情況
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進口國和地區
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衛生要求
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不合格檢出情況
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日本
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“肯定列表制度”中規定藥殘限量標準115項；大腸菌群必須陰性，細菌總數不得大于105
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曾被檢出惡喹酸、磺胺二甲嘧啶、恩諾沙星、孔雀石綠、硝基呋喃、硫丹、三氯殺螨醇、大腸菌群超標。
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美國
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不得檢出單增李斯特菌、沙門氏菌、金黃色葡萄球菌腸毒素；不得檢出氯霉素、硝基呋喃類及其代謝物、磺胺甲基嘧啶
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曾被檢出硝基呋喃、孔雀石綠
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韓國
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不得檢出金黃色葡萄球菌、沙門氏菌、孔雀石綠等；惡喹酸、土霉素、總汞有限量
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曾被檢出孔雀石綠
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歐盟
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氯霉素、硝基呋喃、結晶紫、孔雀石綠不得檢出，其它藥殘不得超過限量；汞、鎘、鉛有限量；沙門氏菌、霍亂弧菌不得檢出
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曾被檢出孔雀石綠
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3 危害識別
危害識別是識別可能產生健康不良效果并且可能存在于某種或某類特別食品中的生物、化學和物理因素。出口烤鰻潛在危害包括：
3.1生物危害
包括寄生蟲(主要有錨蟲、指環蟲、車輪蟲、毛管蟲、克勞沙滴拉原蟲、克斯滴亞原蟲、白點蟲、粘液胞子蟲、微胞子蟲、線蟲)、病毒(日本鰻虹彩病毒、鰻歐洲病毒、諾沃克病毒、輪狀病毒和甲型肝炎病毒)、細菌(沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、單增李斯特菌、大腸桿菌)。
3.2物理危害
指養殖過程和生產加工過程輸送鏈可能引入金屬異物。
3.3化學危害
包括重金屬(汞、砷、鉛、鎘)、藥物殘留(喹諾酮、磺胺類、氯霉素、四環素、硝基呋喃、孔雀石綠、殺蟲劑等藥物)、食品添加劑(如甜蜜素)、消毒劑、清潔劑、潤滑劑、機油、油墨。
4 危害描述
危害描述是對與食品中可能存在的生物、化學和物理因素有關的健康不良效果的性質的定性評價。由于檢驗檢疫部門把關主要考慮的是危害發生可能性大小，而不是危害產生的健康后果，因此本步驟不予評價。
5 暴露評估
暴露評估是對于可能通過食品攝入和通過其他有關途徑暴露的生物、化學和物理因素的定性評價。
5.1寄生蟲危害
根據美國食品與藥品監督管理局（FDA）水產品危害分析與控制指南[2]，鰻魚原料被寄生蟲污染的風險較小；歷史上未發生過相關食品中毒事件，未曾被進口國家和地區通報檢出過，檢驗檢疫部門也沒有檢出過。產品經過充分蒸煮可經消除該危害。
5.2病毒
鰻魚養殖過程可能污染。但歷史上未發生過相關食品中毒事件，未曾被進口國家和地區通報檢出過，檢驗檢疫部門也沒有檢出過。產品經過充分蒸煮可經消除該危害。
5.3致病菌
原料本身帶入的可能性較大，加工過程不嚴格遵守SSOP很可能導致最終產品細菌總數、大腸菌群、致病菌超標。日本曾經通報檢出過，檢驗檢疫部門也檢出過，污染風險與加工企業衛生控制有關。
5.4重金屬危害
養殖中使用藥物和環境受污染可能使鰻魚污染重金屬。檢驗檢疫部門曾檢出汞、鎘、鉛超標，但超標率較低。
5.5抗生素危害
養殖中很可能因養殖戶違規使用禁用藥物或不按規定遵守停藥期，導致產品藥殘超標。曾多次被進口國家和地區檢出硝基呋喃、孔雀石綠、結晶紫、恩諾沙星、磺胺類、硫丹、三氯殺螨醇等項目超標。檢驗檢疫部門也曾檢出過。
5.6甜蜜素危害
日本禁止使用該添加劑，至今尚未從日本進口的醬油中檢出該添加劑。國內允許使用，使用國產醬油風險相對大一些。歷史上未被檢出過。
5.7消毒劑、清潔劑
洗手、清洗工器具中可能使用消毒劑、清潔劑，但使用濃度較低，且經過清水沖洗，產生的殘留量較小。歷史上未被檢出過。
5.8潤滑劑、機油、油墨
生產設備可能使用潤滑劑、機油，印章可能使用油墨，但一般未與食品直接接觸，歷史上未被檢出過。
5.9金屬異物
主要來自于輸送鏈上金屬配件脫落，加工過程通過金屬探測可以消除該危害，歷史上未被檢出過。
6 風險描述
風險描述是根據危害識別、危害描述和暴露評估，對產品中存在的危害所引起風險的可能程度和嚴重程度進行綜合分析評估。由于檢驗檢疫部門把關主要考慮的是危害發生可能性大小，而不是危害發生后引起人類健康風險的嚴重程度，因此對危害的嚴重程度暫不予考慮。根據前面分析，出口烤鰻危害主要來自原輔料污染和加工過程污染，檢驗檢疫部門的檢測結果和進口國家、地區的不合格檢測通報也對產品中有關危害風險作出了提示，因此出口烤鰻檢驗檢疫監管風險綜合評價主要依據原輔料污染、加工過程污染、檢測提示、國外通報提示等四項因素的分析。
為了便于風險的定性評價，將危害風險分為四個級別：高風險(+++)、中風險(++)、低風險(+)、不可能發生(-)，分別計為3分、2分、1分、0分。總計分數大于7分的危害列為高風險；總計分數大于4分的危害列為中風險；總計分數小于或等于4分的危害列為低風險。以部分危害為例，對出口烤鰻檢驗檢疫監管風險進行綜合評價(見表3)。
表3 出口烤鰻檢驗檢疫監管風險綜合評價
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具體危害
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原輔料污染
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加工過程污染
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檢測提示
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國外通報提示
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總計分
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綜合風險
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影響因素
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|
硝基呋喃
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+ + +
|
-
|
+ + +
|
+ + +
|
9
|
高
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養殖過程和原料收購控制水平
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|
孔雀石綠
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+ + +
|
-
|
+ + +
|
+ + +
|
9
|
高
|
養殖過程和原料收購控制水平
|
|
喹諾酮類
|
+ +
|
-
|
+ +
|
+ +
|
6
|
中
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養殖過程和原料收購控制水平
|
|
結晶紫
|
+ +
|
-
|
+ +
|
+ +
|
6
|
中
|
養殖過程和原料收購控制水平
|
|
磺胺類
|
+ +
|
-
|
+ +
|
+ +
|
6
|
中
|
養殖過程和原料收購控制水平
|
|
其它藥殘(氯霉素、硫丹敵百蟲、氟苯尼考、甲苯咪唑、阿維菌素、伊維菌素)
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+ +
|
-
|
+
|
+
|
4
|
低
|
養殖過程和原料收購控制水平
|
|
寄生蟲
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+
|
-
|
+
|
+
|
3
|
低
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加工過程控制水平
|
|
病毒
|
+
|
+
|
+
|
+
|
4
|
低
|
加工過程控制水平
|
|
致病菌(沙門氏菌、單增李斯特菌、金黃色葡萄球菌、大腸桿菌)
|
+ +
|
+
|
+ +
|
+ +
|
7
|
中
|
加工過程控制水平
|
|
重金屬(鉛、砷、鎘、汞)
|
+ +
|
+
|
+ +
|
+
|
6
|
中
|
養殖過程和原料收購控制水平
|
|
甜蜜素
|
+
|
-
|
+
|
+
|
3
|
低
|
輔料收購控制水平
|
|
消毒劑、清潔劑
|
-
|
+
|
+
|
+
|
3
|
低
|
加工過程控制水平
|
|
潤滑劑、機油、油墨
|
-
|
+
|
+
|
+
|
3
|
低
|
加工過程控制水平
|
|
金屬異物
|
-
|
+
|
+
|
+
|
3
|
低
|
加工過程控制水平
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7 風險管理
風險管理是指根據風險評估的結果，選擇和執行適當的預防、消除、減少危害和/或降低風險的控制措施。根據上述風險評估結果，制訂如下風險管理措施：
7.1根據危害的風險水平實施不同的抽檢頻率
高風險危害抽檢頻率實施100%檢測，中風險危害抽檢頻率為50%，低風險危害抽檢頻率為20%。消毒劑、清潔劑、潤滑劑、機油、油墨、金屬異物等危害可通過檢查企業生產記錄進行控制。
7.2根據不同企業控制水平實施不同的抽檢頻率
檢驗檢疫機構可根據轄區企業不同的質量安全管理水平，對企業進行風險分析，實施分類管理；對不同企業的同類產品、同類項目可以實施不同的抽檢頻率。
7.3抽檢頻率的動態管理
7.3.1至少每產季或每年須重新對該產品進行1次風險評估，發現存在質量安全衛生隱患的，應立即重新進行風險評估，并根據評估結果，動態調整抽檢頻率及抽檢項目。
7.3.2監控項目被檢出不合格的，應立即提高該項目檢測頻率，連續3批被檢出不合格的項目，應調整為重點檢測項目，且至少連續檢測10批次合格的，方可恢復為原來檢測頻率。
7.3.3企業產品被國外通報質量安全問題的項目，應立即轉為重點監測項目。
8 結語
出口食品檢驗檢疫監管風險評估與一般的食品安全風險評估有所不同，其目的是通過采取科學的檢驗監管措施，盡可能減少出口食品質量安全事故的發生。出口烤鰻風險級別與鰻魚養殖方式、加工企業質量安全控制水平有較大關系，檢驗檢疫部門在對出口烤鰻實施風險評估時，應結合本地區鰻魚養殖用藥情況和加工企業安全控制水平，并將近年來的出口烤鰻檢測情況、國外通報情況作為重要參考依據。
參考文獻
[1] 李朝偉，陳青川．食品風險分析[J]．檢驗檢疫科學，2001(1)：57-58．
[2] 程方.水產品HACCP實施指南(A).福建：福建人民出版社，2003.
作者簡介：廖魯興，男，福建出入境檢驗檢疫局，副調研員，碩士。研究方向：進出口食品檢驗檢疫監管。
《風險評估在出口烤鰻檢驗檢疫監管中的應用》