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廖魯興 蔡宣紅
(福建出入境檢驗(yàn)檢疫局，福州，350001)
摘要：應(yīng)用風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估原理，對(duì)出口烤鰻質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)進(jìn)行評(píng)估，分析各個(gè)環(huán)節(jié)涉及潛在危害及風(fēng)險(xiǎn)大小，為科學(xué)制訂出口烤鰻檢驗(yàn)檢疫監(jiān)管措施提供科學(xué)依據(jù)。
關(guān)鍵詞：風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估；出口；烤鰻；檢驗(yàn)；監(jiān)管
中圖分類號(hào)：R155.5+5
1 前言
烤鰻是我國(guó)出口食品中單價(jià)較高和出口創(chuàng)匯較多的商品之一，年出口創(chuàng)匯曾經(jīng)達(dá)到8億美元，占世界貿(mào)易量的80%左右。近年來，隨著各國(guó)對(duì)食品安全的高度重視和貿(mào)易技術(shù)壁壘的盛行，出口烤鰻涉及的安全衛(wèi)生項(xiàng)目越來越多，以主要進(jìn)口國(guó)日本為例，僅農(nóng)獸藥殘留項(xiàng)目就達(dá)100多項(xiàng)。實(shí)施批批檢、項(xiàng)項(xiàng)檢，不僅浪費(fèi)檢驗(yàn)檢疫人力、物力資源，還會(huì)影響出口烤鰻的正常貿(mào)易。但是檢什么，不檢什么，不能憑檢驗(yàn)檢疫人員主觀臆斷，必須以相關(guān)的科學(xué)分析為基礎(chǔ)，風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估是當(dāng)前國(guó)際上制訂食品安全管理措施中通用的科學(xué)分析工具，它包括危害識(shí)別、危害描述、暴露評(píng)估、風(fēng)險(xiǎn)描述等四個(gè)步驟[1]。
2 出口烤鰻產(chǎn)品屬性和安全衛(wèi)生要求
凍烤鰻是指以淡水（或海水）養(yǎng)殖鰻魚為原料經(jīng)剖殺去除內(nèi)臟、骨頭，加工處理和調(diào)味燒烤后，冷凍而成的熟制品。由于出口烤鰻大部份是以淡水養(yǎng)殖鰻魚為原料，因此本風(fēng)險(xiǎn)分析僅介紹對(duì)淡水養(yǎng)殖鰻魚為原料制成的烤鰻進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)分析。
2.1凍烤鰻的基本屬性描述(見表1)
表1 凍烤鰻基本屬性和主要出口國(guó)家、地區(qū)
表1 凍烤鰻基本屬性和主要出口國(guó)家、地區(qū)
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主要原料
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淡水養(yǎng)殖鰻魚(土池或精養(yǎng)池養(yǎng)殖)
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加工方式
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經(jīng)高溫蒸煮和燒烤
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包裝方式
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塑料膜或真空內(nèi)包裝，紙箱外包裝。
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運(yùn)輸儲(chǔ)存方式
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-18℃以下冷凍
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消費(fèi)對(duì)象
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一般公眾
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消費(fèi)方式
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稍熱解凍后食用
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出口國(guó)家和地區(qū)
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出口日本約占80%，其他國(guó)家和地區(qū)包括美國(guó)、韓國(guó)、中國(guó)香港、加拿大、澳大利亞、歐盟等。
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2.2主要進(jìn)口國(guó)家和地區(qū)衛(wèi)生要求和不合格檢出情況(見表2)
表2 出口烤鰻衛(wèi)生要求及被國(guó)外檢出不合格情況
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進(jìn)口國(guó)和地區(qū)
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衛(wèi)生要求
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不合格檢出情況
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日本
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“肯定列表制度”中規(guī)定藥殘限量標(biāo)準(zhǔn)115項(xiàng)；大腸菌群必須陰性，細(xì)菌總數(shù)不得大于105
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曾被檢出惡喹酸、磺胺二甲嘧啶、恩諾沙星、孔雀石綠、硝基呋喃、硫丹、三氯殺螨醇、大腸菌群超標(biāo)。
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美國(guó)
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不得檢出單增李斯特菌、沙門氏菌、金黃色葡萄球菌腸毒素；不得檢出氯霉素、硝基呋喃類及其代謝物、磺胺甲基嘧啶
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曾被檢出硝基呋喃、孔雀石綠
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韓國(guó)
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不得檢出金黃色葡萄球菌、沙門氏菌、孔雀石綠等；惡喹酸、土霉素、總汞有限量
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曾被檢出孔雀石綠
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歐盟
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氯霉素、硝基呋喃、結(jié)晶紫、孔雀石綠不得檢出，其它藥殘不得超過限量；汞、鎘、鉛有限量；沙門氏菌、霍亂弧菌不得檢出
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曾被檢出孔雀石綠
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3 危害識(shí)別
危害識(shí)別是識(shí)別可能產(chǎn)生健康不良效果并且可能存在于某種或某類特別食品中的生物、化學(xué)和物理因素。出口烤鰻潛在危害包括：
3.1生物危害
包括寄生蟲(主要有錨蟲、指環(huán)蟲、車輪蟲、毛管蟲、克勞沙滴拉原蟲、克斯滴亞原蟲、白點(diǎn)蟲、粘液胞子蟲、微胞子蟲、線蟲)、病毒(日本鰻虹彩病毒、鰻歐洲病毒、諾沃克病毒、輪狀病毒和甲型肝炎病毒)、細(xì)菌(沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、單增李斯特菌、大腸桿菌)。
3.2物理危害
指養(yǎng)殖過程和生產(chǎn)加工過程輸送鏈可能引入金屬異物。
3.3化學(xué)危害
包括重金屬(汞、砷、鉛、鎘)、藥物殘留(喹諾酮、磺胺類、氯霉素、四環(huán)素、硝基呋喃、孔雀石綠、殺蟲劑等藥物)、食品添加劑(如甜蜜素)、消毒劑、清潔劑、潤(rùn)滑劑、機(jī)油、油墨。
4 危害描述
危害描述是對(duì)與食品中可能存在的生物、化學(xué)和物理因素有關(guān)的健康不良效果的性質(zhì)的定性評(píng)價(jià)。由于檢驗(yàn)檢疫部門把關(guān)主要考慮的是危害發(fā)生可能性大小，而不是危害產(chǎn)生的健康后果，因此本步驟不予評(píng)價(jià)。
5 暴露評(píng)估
暴露評(píng)估是對(duì)于可能通過食品攝入和通過其他有關(guān)途徑暴露的生物、化學(xué)和物理因素的定性評(píng)價(jià)。
5.1寄生蟲危害
根據(jù)美國(guó)食品與藥品監(jiān)督管理局（FDA）水產(chǎn)品危害分析與控制指南[2]，鰻魚原料被寄生蟲污染的風(fēng)險(xiǎn)較小；歷史上未發(fā)生過相關(guān)食品中毒事件，未曾被進(jìn)口國(guó)家和地區(qū)通報(bào)檢出過，檢驗(yàn)檢疫部門也沒有檢出過。產(chǎn)品經(jīng)過充分蒸煮可經(jīng)消除該危害。
5.2病毒
鰻魚養(yǎng)殖過程可能污染。但歷史上未發(fā)生過相關(guān)食品中毒事件，未曾被進(jìn)口國(guó)家和地區(qū)通報(bào)檢出過，檢驗(yàn)檢疫部門也沒有檢出過。產(chǎn)品經(jīng)過充分蒸煮可經(jīng)消除該危害。
5.3致病菌
原料本身帶入的可能性較大，加工過程不嚴(yán)格遵守SSOP很可能導(dǎo)致最終產(chǎn)品細(xì)菌總數(shù)、大腸菌群、致病菌超標(biāo)。日本曾經(jīng)通報(bào)檢出過，檢驗(yàn)檢疫部門也檢出過，污染風(fēng)險(xiǎn)與加工企業(yè)衛(wèi)生控制有關(guān)。
5.4重金屬危害
養(yǎng)殖中使用藥物和環(huán)境受污染可能使鰻魚污染重金屬。檢驗(yàn)檢疫部門曾檢出汞、鎘、鉛超標(biāo)，但超標(biāo)率較低。
5.5抗生素危害
養(yǎng)殖中很可能因養(yǎng)殖戶違規(guī)使用禁用藥物或不按規(guī)定遵守停藥期，導(dǎo)致產(chǎn)品藥殘超標(biāo)。曾多次被進(jìn)口國(guó)家和地區(qū)檢出硝基呋喃、孔雀石綠、結(jié)晶紫、恩諾沙星、磺胺類、硫丹、三氯殺螨醇等項(xiàng)目超標(biāo)。檢驗(yàn)檢疫部門也曾檢出過。
5.6甜蜜素危害
日本禁止使用該添加劑，至今尚未從日本進(jìn)口的醬油中檢出該添加劑。國(guó)內(nèi)允許使用，使用國(guó)產(chǎn)醬油風(fēng)險(xiǎn)相對(duì)大一些。歷史上未被檢出過。
5.7消毒劑、清潔劑
洗手、清洗工器具中可能使用消毒劑、清潔劑，但使用濃度較低，且經(jīng)過清水沖洗，產(chǎn)生的殘留量較小。歷史上未被檢出過。
5.8潤(rùn)滑劑、機(jī)油、油墨
生產(chǎn)設(shè)備可能使用潤(rùn)滑劑、機(jī)油，印章可能使用油墨，但一般未與食品直接接觸，歷史上未被檢出過。
5.9金屬異物
主要來自于輸送鏈上金屬配件脫落，加工過程通過金屬探測(cè)可以消除該危害，歷史上未被檢出過。
6 風(fēng)險(xiǎn)描述
風(fēng)險(xiǎn)描述是根據(jù)危害識(shí)別、危害描述和暴露評(píng)估，對(duì)產(chǎn)品中存在的危害所引起風(fēng)險(xiǎn)的可能程度和嚴(yán)重程度進(jìn)行綜合分析評(píng)估。由于檢驗(yàn)檢疫部門把關(guān)主要考慮的是危害發(fā)生可能性大小，而不是危害發(fā)生后引起人類健康風(fēng)險(xiǎn)的嚴(yán)重程度，因此對(duì)危害的嚴(yán)重程度暫不予考慮。根據(jù)前面分析，出口烤鰻危害主要來自原輔料污染和加工過程污染，檢驗(yàn)檢疫部門的檢測(cè)結(jié)果和進(jìn)口國(guó)家、地區(qū)的不合格檢測(cè)通報(bào)也對(duì)產(chǎn)品中有關(guān)危害風(fēng)險(xiǎn)作出了提示，因此出口烤鰻檢驗(yàn)檢疫監(jiān)管風(fēng)險(xiǎn)綜合評(píng)價(jià)主要依據(jù)原輔料污染、加工過程污染、檢測(cè)提示、國(guó)外通報(bào)提示等四項(xiàng)因素的分析。
為了便于風(fēng)險(xiǎn)的定性評(píng)價(jià)，將危害風(fēng)險(xiǎn)分為四個(gè)級(jí)別：高風(fēng)險(xiǎn)(+++)、中風(fēng)險(xiǎn)(++)、低風(fēng)險(xiǎn)(+)、不可能發(fā)生(-)，分別計(jì)為3分、2分、1分、0分。總計(jì)分?jǐn)?shù)大于7分的危害列為高風(fēng)險(xiǎn)；總計(jì)分?jǐn)?shù)大于4分的危害列為中風(fēng)險(xiǎn)；總計(jì)分?jǐn)?shù)小于或等于4分的危害列為低風(fēng)險(xiǎn)。以部分危害為例，對(duì)出口烤鰻檢驗(yàn)檢疫監(jiān)管風(fēng)險(xiǎn)進(jìn)行綜合評(píng)價(jià)(見表3)。
表3 出口烤鰻檢驗(yàn)檢疫監(jiān)管風(fēng)險(xiǎn)綜合評(píng)價(jià)
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具體危害
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原輔料污染
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加工過程污染
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檢測(cè)提示
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國(guó)外通報(bào)提示
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總計(jì)分
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綜合風(fēng)險(xiǎn)
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影響因素
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硝基呋喃
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+ + +
|
-
|
+ + +
|
+ + +
|
9
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高
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養(yǎng)殖過程和原料收購(gòu)控制水平
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|
孔雀石綠
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+ + +
|
-
|
+ + +
|
+ + +
|
9
|
高
|
養(yǎng)殖過程和原料收購(gòu)控制水平
|
|
喹諾酮類
|
+ +
|
-
|
+ +
|
+ +
|
6
|
中
|
養(yǎng)殖過程和原料收購(gòu)控制水平
|
|
結(jié)晶紫
|
+ +
|
-
|
+ +
|
+ +
|
6
|
中
|
養(yǎng)殖過程和原料收購(gòu)控制水平
|
|
磺胺類
|
+ +
|
-
|
+ +
|
+ +
|
6
|
中
|
養(yǎng)殖過程和原料收購(gòu)控制水平
|
|
其它藥殘(氯霉素、硫丹敵百蟲、氟苯尼考、甲苯咪唑、阿維菌素、伊維菌素)
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+ +
|
-
|
+
|
+
|
4
|
低
|
養(yǎng)殖過程和原料收購(gòu)控制水平
|
|
寄生蟲
|
+
|
-
|
+
|
+
|
3
|
低
|
加工過程控制水平
|
|
病毒
|
+
|
+
|
+
|
+
|
4
|
低
|
加工過程控制水平
|
|
致病菌(沙門氏菌、單增李斯特菌、金黃色葡萄球菌、大腸桿菌)
|
+ +
|
+
|
+ +
|
+ +
|
7
|
中
|
加工過程控制水平
|
|
重金屬(鉛、砷、鎘、汞)
|
+ +
|
+
|
+ +
|
+
|
6
|
中
|
養(yǎng)殖過程和原料收購(gòu)控制水平
|
|
甜蜜素
|
+
|
-
|
+
|
+
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3
|
低
|
輔料收購(gòu)控制水平
|
|
消毒劑、清潔劑
|
-
|
+
|
+
|
+
|
3
|
低
|
加工過程控制水平
|
|
潤(rùn)滑劑、機(jī)油、油墨
|
-
|
+
|
+
|
+
|
3
|
低
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加工過程控制水平
|
|
金屬異物
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-
|
+
|
+
|
+
|
3
|
低
|
加工過程控制水平
|
7 風(fēng)險(xiǎn)管理
風(fēng)險(xiǎn)管理是指根據(jù)風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的結(jié)果，選擇和執(zhí)行適當(dāng)?shù)念A(yù)防、消除、減少危害和/或降低風(fēng)險(xiǎn)的控制措施。根據(jù)上述風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估結(jié)果，制訂如下風(fēng)險(xiǎn)管理措施：
7.1根據(jù)危害的風(fēng)險(xiǎn)水平實(shí)施不同的抽檢頻率
高風(fēng)險(xiǎn)危害抽檢頻率實(shí)施100%檢測(cè)，中風(fēng)險(xiǎn)危害抽檢頻率為50%，低風(fēng)險(xiǎn)危害抽檢頻率為20%。消毒劑、清潔劑、潤(rùn)滑劑、機(jī)油、油墨、金屬異物等危害可通過檢查企業(yè)生產(chǎn)記錄進(jìn)行控制。
7.2根據(jù)不同企業(yè)控制水平實(shí)施不同的抽檢頻率
檢驗(yàn)檢疫機(jī)構(gòu)可根據(jù)轄區(qū)企業(yè)不同的質(zhì)量安全管理水平，對(duì)企業(yè)進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)分析，實(shí)施分類管理；對(duì)不同企業(yè)的同類產(chǎn)品、同類項(xiàng)目可以實(shí)施不同的抽檢頻率。
7.3抽檢頻率的動(dòng)態(tài)管理
7.3.1至少每產(chǎn)季或每年須重新對(duì)該產(chǎn)品進(jìn)行1次風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估，發(fā)現(xiàn)存在質(zhì)量安全衛(wèi)生隱患的，應(yīng)立即重新進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估，并根據(jù)評(píng)估結(jié)果，動(dòng)態(tài)調(diào)整抽檢頻率及抽檢項(xiàng)目。
7.3.2監(jiān)控項(xiàng)目被檢出不合格的，應(yīng)立即提高該項(xiàng)目檢測(cè)頻率，連續(xù)3批被檢出不合格的項(xiàng)目，應(yīng)調(diào)整為重點(diǎn)檢測(cè)項(xiàng)目，且至少連續(xù)檢測(cè)10批次合格的，方可恢復(fù)為原來檢測(cè)頻率。
7.3.3企業(yè)產(chǎn)品被國(guó)外通報(bào)質(zhì)量安全問題的項(xiàng)目，應(yīng)立即轉(zhuǎn)為重點(diǎn)監(jiān)測(cè)項(xiàng)目。
8 結(jié)語(yǔ)
出口食品檢驗(yàn)檢疫監(jiān)管風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估與一般的食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估有所不同，其目的是通過采取科學(xué)的檢驗(yàn)監(jiān)管措施，盡可能減少出口食品質(zhì)量安全事故的發(fā)生。出口烤鰻風(fēng)險(xiǎn)級(jí)別與鰻魚養(yǎng)殖方式、加工企業(yè)質(zhì)量安全控制水平有較大關(guān)系，檢驗(yàn)檢疫部門在對(duì)出口烤鰻實(shí)施風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估時(shí)，應(yīng)結(jié)合本地區(qū)鰻魚養(yǎng)殖用藥情況和加工企業(yè)安全控制水平，并將近年來的出口烤鰻檢測(cè)情況、國(guó)外通報(bào)情況作為重要參考依據(jù)。
參考文獻(xiàn)
[1] 李朝偉，陳青川．食品風(fēng)險(xiǎn)分析[J]．檢驗(yàn)檢疫科學(xué)，2001(1)：57-58．
[2] 程方.水產(chǎn)品HACCP實(shí)施指南(A).福建：福建人民出版社，2003.
作者簡(jiǎn)介：廖魯興，男，福建出入境檢驗(yàn)檢疫局，副調(diào)研員，碩士。研究方向：進(jìn)出口食品檢驗(yàn)檢疫監(jiān)管。
《風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估在出口烤鰻檢驗(yàn)檢疫監(jiān)管中的應(yīng)用》