衡水出入境檢驗(yàn)檢疫局   萬順崇

 

摘要：花生受黃曲霉毒素污染是一個(gè)世界性難題，是當(dāng)前出口花生所面臨的最大和最主要的風(fēng)險(xiǎn)，本文試圖利用HACCP原理，對(duì)出口花生從原料收購到加工出口之間的各控制環(huán)節(jié)進(jìn)行分析，找出其中的關(guān)鍵控制點(diǎn)，并通過加強(qiáng)對(duì)關(guān)鍵控制點(diǎn)的管理控制來降低黃曲霉毒素對(duì)出口花生污染的風(fēng)險(xiǎn)。

關(guān)鍵詞：出口花生、HACCP原理、黃曲霉毒素污染、關(guān)鍵控制點(diǎn)

黃曲霉毒素是出口花生所面臨的最大和最主要的風(fēng)險(xiǎn)。近年來，中國(guó)出口花生因黃曲霉毒素問題而屢屢遭到歐盟、日本等國(guó)家的預(yù)警，導(dǎo)致出口花生被退運(yùn)，給中國(guó)檢驗(yàn)檢疫的聲譽(yù)和出口企業(yè)造成不良影響和重大的經(jīng)濟(jì)損失。如何通過加強(qiáng)對(duì)生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)的監(jiān)督管理來減輕黃曲霉毒素對(duì)花生的污染是我們當(dāng)前所面臨的重大課題。為此，本文采用HACCP原理，對(duì)出口花生黃曲霉毒素污染的各控制環(huán)節(jié)進(jìn)行分析，找出其中的關(guān)鍵控制點(diǎn)，并通過加強(qiáng)對(duì)關(guān)鍵控制點(diǎn)的控制和管理，來達(dá)到減輕黃曲霉毒素對(duì)出口花生的污染。

一、花生中的黃曲霉毒素

黃曲霉毒素是一組相類似的二呋喃香豆素的衍生化合物，具有極強(qiáng)的致癌性和毒性。目前已分離鑒定出黃曲霉毒素12種，但其中最主要的有4種，即黃曲霉毒素B1，B2，G1，G2 。這其中又以黃曲霉毒素B1最為多見,且其毒性和致癌性也最強(qiáng)。

黃曲霉毒素可以由曲霉菌屬中的黃曲霉、寄生曲霉、集峰曲霉和偽溜曲霉等產(chǎn)生。有資料表明，在我國(guó)，產(chǎn)生黃曲霉毒素的產(chǎn)毒菌種主要為黃曲霉。

黃曲霉菌是一種弱寄生菌。黃曲霉菌并非在任何時(shí)候都產(chǎn)生毒素，而是需要滿足一定的條件，如菌株的產(chǎn)毒能力、濕度（80％～90％）、溫度（25～30℃）、氧氣（1％以上）、食品基質(zhì)等。

黃曲霉毒素常存在于土壤、動(dòng)植物及各種堅(jiān)果特別是花生和核桃中，在一些豆科、禾本科作物以及奶及奶制品中也經(jīng)常發(fā)現(xiàn)黃曲霉毒素。花生是最容易感染黃曲霉的農(nóng)作物之一，黃曲霉毒素對(duì)花生具有極高的親和性。

黃曲霉菌的侵染和黃曲霉毒素的產(chǎn)生不僅發(fā)生在花生的種植過程如開花、盛花、灌漿、成熟、收獲期中，而且在收獲后的晾曬、存儲(chǔ)及其以后的加工、儲(chǔ)運(yùn)等加工過程中也會(huì)產(chǎn)生。花生黃曲霉毒素污染在分布上存在地域性和不均勻性。通常華南、華中、華北比西北東北污染嚴(yán)重；而在同一批花生中，卻呈非均勻分布。

二、出口花生黃曲霉毒素污染控制的主要環(huán)節(jié)

由于花生單產(chǎn)量比較低，使得出口花生所涉及的種植面積比較大，地域比較廣。基于目前中國(guó)農(nóng)村的現(xiàn)狀，出口花生種植地并不適于備案管理，檢驗(yàn)檢疫部門和對(duì)外貿(mào)易單位不可能對(duì)廣大農(nóng)戶的生產(chǎn)活動(dòng)進(jìn)行完全有效控制，只能進(jìn)行一些宣傳和調(diào)查工作，盡量讓廣大種植戶了解黃曲霉毒素的有關(guān)知識(shí)，冀希望其在花生種植地塊及種植品種的選擇、田間農(nóng)事操作、水肥灌溉、收獲晾曬、脫殼等各環(huán)節(jié)按照相關(guān)的種植規(guī)范進(jìn)行操作，以減輕黃曲霉毒素可能對(duì)花生造成的危害。

事實(shí)上，檢驗(yàn)檢疫部門和出口花生加工企業(yè)能完全自主控制的環(huán)節(jié)是從出口花生原料收購開始以后的各環(huán)節(jié)。所以，本文將主要就此后的各環(huán)節(jié)的控制情況進(jìn)行分析。而對(duì)于出口花生原料收購前的控制，目前主要是以產(chǎn)地調(diào)查的方式進(jìn)行。

1、產(chǎn)地調(diào)查。即在正式收購出口花生原料前，對(duì)擬收購原料區(qū)花生的種植情況、生產(chǎn)情況、天氣情況進(jìn)行綜合調(diào)查，并通過對(duì)即將采收或業(yè)已采收的花生原料進(jìn)行黃曲霉毒素、重金屬、農(nóng)藥殘留等項(xiàng)目的取樣化驗(yàn)分析，同時(shí)結(jié)合歷年該區(qū)域出口花生黃曲霉毒素的檢驗(yàn)結(jié)果情況來最終確定該種植區(qū)花生原料是否符合相關(guān)出口要求的過程。對(duì)于檢測(cè)結(jié)果不符合要求或該區(qū)域在種植、采收或晾曬期間天氣狀況不好的地區(qū)，以及在往年出口活動(dòng)中經(jīng)常檢出黃曲霉毒素超標(biāo)的區(qū)域均將被排除在原料收購區(qū)之外。

2、原料收購。原料是產(chǎn)品的基礎(chǔ)，要保證合格的花生出口，就必須保證有合格的花生原料。為了保證出口花生原料的質(zhì)量，首先就必須保證所收購的原料來自于經(jīng)產(chǎn)地調(diào)查后確定的合格原料收購區(qū)；同時(shí)，在原料收購時(shí)，還必須做好對(duì)原料水分的檢測(cè)驗(yàn)收工作，保證所收購的原料水分在安全限度以內(nèi)，以降低原料在收購后再次發(fā)生黃曲霉毒素污染的風(fēng)險(xiǎn)。

3、原料運(yùn)輸：在原料運(yùn)輸過程中，必須注意對(duì)原料進(jìn)行必要的防護(hù)，以保證其不受潮，不被雨淋。

4、原料驗(yàn)收：原料入庫前，應(yīng)當(dāng)對(duì)原料的水分及黃曲霉毒素含量做進(jìn)一步的檢測(cè)驗(yàn)收。對(duì)黃曲霉毒素檢測(cè)不合格的原料，不能用于加工出口；對(duì)水分超過安全限度的原料，應(yīng)單獨(dú)存放，并采取有效措施降低其水分含量，并密切監(jiān)控其黃曲霉毒素污染的發(fā)生發(fā)展情況。

5、產(chǎn)品加工：出口花生的加工環(huán)節(jié)包括多道工序，如分級(jí)過篩、烘烤（烤花生）、脫紅皮（脫皮花生）、色選、人工挑選、產(chǎn)品包裝等。這其中人工挑選環(huán)節(jié)對(duì)花生的品種質(zhì)量及安全質(zhì)量有著非常重要的作用，直接影響產(chǎn)品質(zhì)量的好與壞。出口花生必須通過人工將其中的不合格品如不完善粒（果），異物等挑選出去。

6、原料、半成品及成品的存放：由于黃曲霉菌產(chǎn)毒與溫濕度具有密切的聯(lián)系，在一定的溫濕度范圍內(nèi)，將有利于黃曲霉菌產(chǎn)毒，而超出該范圍，則能抑制其產(chǎn)地，所以，原料、半成品、及成品必須存放在安全的環(huán)境之中，出口花生存放庫的溫度應(yīng)低于20℃，相對(duì)濕度低于80%的安全狀態(tài)。并須注意防止昆蟲、嚙齒動(dòng)物進(jìn)入庫入，同時(shí)還應(yīng)防止倉儲(chǔ)害蟲的危害。

7、成品黃曲霉毒素檢測(cè)。加工完畢的成品，必須再次由出口花生加工企業(yè)進(jìn)行黃曲霉毒素自檢，對(duì)于自檢合格的產(chǎn)品，再由檢驗(yàn)檢疫部門按照進(jìn)口國(guó)扦樣方法及標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行黃曲霉毒素檢測(cè)。

8、裝箱啟運(yùn)：對(duì)于出口歐盟國(guó)家的花生，從裝箱啟運(yùn)到抵達(dá)目的地，中途通常需要1月或1月以上的時(shí)間，這期間產(chǎn)品將穿越赤道等高溫高濕地區(qū)，這就要求在裝箱時(shí)必須保證所有的包裝處于完好狀態(tài)，并對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行防濕防潮處理。由于花生黃曲霉毒素產(chǎn)毒需要氧氣含量1%以上，故，如能采用真空包裝，則既能起到防濕防潮的作用，同時(shí)又能有效降低黃曲霉菌在出口運(yùn)輸途中的產(chǎn)毒風(fēng)險(xiǎn)。

三、關(guān)鍵控制點(diǎn)分析

根據(jù)HACCP原理，關(guān)鍵控制點(diǎn)是這樣一些控制點(diǎn)，即：危害能被預(yù)防的控制點(diǎn)；將危害消除的控制點(diǎn)；將危害降到到可接受水平的控制點(diǎn)。因此,筆者認(rèn)為下列控制點(diǎn)應(yīng)列為減輕出口花生黃曲霉毒素污染的關(guān)鍵控制點(diǎn)。

1、原料收購環(huán)節(jié)。原料質(zhì)量是產(chǎn)品質(zhì)量的基礎(chǔ)，沒有合格的原料就不可能生產(chǎn)出合格的產(chǎn)品，特別是花生黃曲霉毒素存在呈地域性分布的特點(diǎn)，且分布不均，又看不見，摸不著，如果不能保證原料來自經(jīng)產(chǎn)地調(diào)查之合格產(chǎn)區(qū)，在原料入廠后，因沒有一種比較有效的辦法來降低其黃曲霉毒素污染水平，故采用這種原料生產(chǎn)出來的產(chǎn)品，其黃曲霉毒素超標(biāo)風(fēng)險(xiǎn)將可能是非常高的。如果保證所收購的原料來自經(jīng)過認(rèn)真進(jìn)行產(chǎn)地調(diào)查而確認(rèn)的黃曲霉毒素污染低風(fēng)險(xiǎn)區(qū)域，同時(shí)能將所收購原料水分控制在安全限以內(nèi)，則就能基本上保證出口花生原料的黃曲霉毒素安全，為加工出安全合格的出口花生打下好的基礎(chǔ)。

2、人工挑選環(huán)節(jié)。對(duì)花生進(jìn)行人工挑選是出口花生加工的主要和中心環(huán)節(jié)，能否將不符合要求的各種物質(zhì)挑選出去，是決定花生產(chǎn)品質(zhì)量高低的主要因素，對(duì)減輕出口花生中的黃曲霉毒素污染起著十分重要的作用。

我們知道，使花生受到黃曲霉毒素污染的根本原因是因?yàn)榛ㄉ�在不同的環(huán)節(jié)受到了黃曲霉菌的侵染。所以，花生是否發(fā)霉是花生中是否含有黃曲霉毒素的必要條件。當(dāng)然，由于能引起花生發(fā)霉的霉菌種類很多，發(fā)霉不一定是黃曲霉菌造成的，而且，即便是黃曲霉菌造成的發(fā)霉，也可能因?yàn)椴粷M足其產(chǎn)毒條件而不產(chǎn)生黃曲霉毒素。但含黃曲霉毒素的花生，一定是受到了黃曲霉菌的侵染，只不過由于程度的不同，有些肉眼可見，有些不可見而已。同時(shí)，由于受到過外界傷害的花生果或仁，對(duì)病菌侵入的抗性會(huì)降低，更容易受到黃曲霉菌的侵染。所以，在加工的過程中，如能最大限度的去除出口花生中的發(fā)霉、損傷，破碎、不熟等不完善粒或不完善果，則可大大降低花生中的黃曲霉毒素污染。

3、成品黃曲霉毒素檢測(cè)：這是對(duì)之前各環(huán)節(jié)黃曲霉毒素控制情況好壞的總檢驗(yàn)。之前各環(huán)節(jié)控制措施落實(shí)的到位程度，控制狀況良好與否直接反映到最終成品的黃曲霉毒檢測(cè)結(jié)果上。故，如果能按照有關(guān)要求認(rèn)真取樣，準(zhǔn)確檢測(cè)，則在很大程度上就能保證產(chǎn)品的在黃曲霉毒素污染方面的安全。

四、關(guān)鍵控制點(diǎn)相關(guān)的控制措施

1、原料收購控制措施：目前出口花生企業(yè)一般是在產(chǎn)區(qū)依托花生脫殼企業(yè)或當(dāng)?shù)氐幕ㄉ�貿(mào)易集散地進(jìn)行定點(diǎn)收購。為了保證所收購的花生原料來自相應(yīng)的產(chǎn)區(qū)，收購人員就應(yīng)盡可能的熟悉花生的交易情況和特點(diǎn)，熟悉當(dāng)?shù)禺a(chǎn)花生的品種、色澤、粒型及其他特征，以避免收購到該產(chǎn)區(qū)以外的原料；同時(shí)，應(yīng)對(duì)交貨人進(jìn)行登記，如果某一交貨人的交易數(shù)量遠(yuǎn)超過其應(yīng)有的最高數(shù)量，則其所交的原料理應(yīng)受到懷疑，（中國(guó)農(nóng)村實(shí)行分田到戶的聯(lián)產(chǎn)承包責(zé)任制，各家的土地面積是有限的，各農(nóng)戶的花生產(chǎn)量應(yīng)該在其合理的范圍之內(nèi)）；在未能作出詳細(xì)調(diào)查前，不應(yīng)收購花生商販所提供的原料，因?yàn)樗麄冇锌赡軙?huì)因地域之間的花生差價(jià)進(jìn)行長(zhǎng)途販運(yùn)，導(dǎo)致出口企業(yè)收購的原料來源不明；各收購員應(yīng)配備快速水分測(cè)定儀，對(duì)現(xiàn)場(chǎng)收購的每一戶花生原料進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)水分測(cè)定，以保證原料的水分安全。

2、人工挑選環(huán)節(jié)控制措施：為了最大限度地挑出產(chǎn)品中的不完善果粒等，應(yīng)將傳送帶調(diào)節(jié)到適宜的速度，并將流量控制適當(dāng)，以免造成花生之間相互重疊遮蓋而影響挑揀的質(zhì)量；應(yīng)對(duì)工人進(jìn)行適當(dāng)?shù)呐嘤?xùn)，使之熟悉那些物品必須揀出；同時(shí)，應(yīng)加強(qiáng)對(duì)加工過程中的質(zhì)量檢查和控制，發(fā)現(xiàn)問題隨時(shí)進(jìn)行糾正。

3、成品黃曲霉毒素檢測(cè)環(huán)節(jié)的控制措施：檢測(cè)結(jié)果能否反映出貨物的真實(shí)情況，關(guān)鍵在于所取的樣品是否具有代表性。所以，在扦取黃曲霉毒素檢測(cè)樣品時(shí)，必須按照歐盟相關(guān)要求進(jìn)行取樣，以保證樣品的代表性。同時(shí)，還要規(guī)范黃曲霉毒素檢測(cè)實(shí)驗(yàn)室的各項(xiàng)操作，經(jīng)常進(jìn)行對(duì)比試驗(yàn)，保證檢測(cè)結(jié)果的準(zhǔn)確性。

五、結(jié)束語

如何防止花生受黃曲霉毒素污染是一個(gè)世界性難題，在歐盟的預(yù)警通報(bào)中，幾乎所有的花生出口國(guó)都在所難免。雖然，要徹底消除黃曲霉毒素對(duì)花生的污染非常困難。但只要我們加強(qiáng)出口花生加工各環(huán)節(jié)的控制，特別是加強(qiáng)對(duì)關(guān)鍵控制點(diǎn)的控制，有效地降低出口花生中的黃曲霉毒素污染風(fēng)險(xiǎn)還是可以做到的。

 

萬順崇：衡水出入境檢驗(yàn)檢疫局，工程師，1986年畢業(yè)于西南農(nóng)業(yè)大學(xué)農(nóng)學(xué)系。