馬云杰 王淑華 任軍亮 李大航

 

摘要：應時代需要，本文以焙烤、干燥流水線技術生產即食魷魚絲的HACCP計劃的建立過程為例，科學總結大量的實驗數據，強調追尋根據、推理有序的理論形式，探討良好建立焙烤、干燥類水產品的HACCP計劃的思維方式。所闡述的HACCP理論追求務實嚴謹，實效實用，對相關企業的HACCP管理指導性較強。

關鍵詞：焙烤、干燥即食魷魚絲、HACCP計劃的建立過程、顯著危害、控制條件

 

據FAO預測，在今后的20年里，全球消費習慣將發生巨大變化，方便或即食產品的需求大幅增加，經調味和加熱等較深加工的即食產品越來越多，由于加工技術的進步，水產方便食品和即食產品的生產上利用國際先進技術、工藝、設備的情況越來越普遍，采用自動化流水作業的程度日漸提高，一些方便或即食產品的保質期和保存條件得到延長和改善，超市零售份額的擴大和經營數量的增加有利于水產加工品銷售到遠離海、河、湖泊的地區。良好建立深加工產品HACCP計劃是時代所需。這里以焙烤、干燥流水線技術生產即食魷魚絲的HACCP計劃的建立過程為例，強調追尋根據、推理有序的理論形式，探討良好建立焙烤、干燥類水產品的HACCP計劃的思維方式。

1產品描述

調味魷魚絲是采用秘魯、北太平洋、阿根延等國外進口魷魚為原料，經原料解凍、切割、去臟、去皮、蒸煮、擺簾、烘干、焙烤、摘絲、調味、干燥等工序后使用傳統的透氣塑料袋包裝成既定規格，于常溫以下貯存四個月，供一般公眾食用的一種即食產品。

2工藝流程

 

3進行危害分析確定關鍵限值的準備工作

我們在進行危害分析（包括危害鑒別、危害評估）、建立HACCP計劃的過程中，力爭包含所有的顯著危害，并使之得到有效監控。在建立HACCP 計劃之前，首先要查閱有關資料或憑借經驗獲知以下相關問題，分析相關危害。相關人員須經過HACCP及產品相關知識充分的培訓。

3.1環境化學物質

由于海域不清潔以及轉運過程所造成的重金屬污染、農獸藥殘留污染、環境激素污染等危害在原料接收環節通常都是顯著的，是必須由初級加工者進行控制的一些危害，加工廠作為二級加工可不在他們的HACCP計劃中列明加以控制。原料接收應由合格供方提供并有相關官方證明,到廠后按照驗收程序嚴格驗收。

3.2考慮與品種相關和與加工相關的潛在危害

3.2.1在對被寄生蟲污染的魷魚的加工過程中有必要采取預防性控制。沒有被蒸煮、蒸煮不完全或未經冷凍的魷魚產品被食用時寄生蟲（在幼蟲階段）會產生對人類健康的危害。對生魚進行加熱能有效地殺死細菌性病原體也能充分殺死寄生蟲，冷凍也能殺死寄生蟲。

3.2.2冷凍殺死寄生蟲的效果依靠幾個因素，包括冷凍過程的溫度、魷魚組織冷凍時間的長短、魷魚保持冷凍時間的長短、魷魚的脂肪組成、以及寄生蟲存在的類型。例如，絳蟲比蛔蟲更容易受冷凍的影響。吸蟲比蛔蟲有更高的抵抗力。根據《水產品HACCP實施指南》，在-4華氏度（-20℃）或更低進行7天（全部時間）的冷凍和貯存或在-31華氏度（-35℃）或更低進行冷凍直到堅固并貯存在-4華氏度（-20℃）或更低24小時，也足能殺死寄生蟲。

3.3.3用鹽水浸泡和腌制可以減少魷魚體內的寄生蟲 ，但是并不能清除它，也不能將其降低到可接受的水平。

3.3.4修整魷魚體腹腔的漂浮物或在燈光照下人工去除寄生蟲，是減少寄生蟲數量的有效方法，但不能完全的消除此危害，也不能將其降低到可接受的水平。

3.3.5如果采取預防措施能用于消除（或降低到可接受的水平）可能隨原料而進入的寄生蟲，就應在加工步驟中把“寄生蟲”確定為顯著危害。

3.3.6這里我們有充分的冷凍環節，所以不把“寄生蟲”確定為顯著危害。

3.3自原料進廠到成品出廠細菌性病原體的帶入

3.3.1病原體可隨原料進入加工工序，也可在加工過程中通過空氣、不潔凈的手、不清潔的工具與設備、不安全的水、污水以及生食熟食之間交叉傳染進入產品。

3.3.2病原體可通過交叉污染與病原體自身增長而形成危害。造成這種原因的主要因素有手工操作、使用多種配料、室溫下加工及多個冷卻步驟等，還應考慮產品煮熟后可能長時間放置在溫度不當的環境中。

3.4時間、溫度不當導致病原體生長和毒素的形成

因為肉毒梭菌芽孢存在于魚的內臟之中，如果不去內臟，即使在加工中嚴格控制溫度，毒素也有可能形成。去內臟必須徹底并減少對魚肉的污染。如內臟的一部分或內容物留在魚內就存在肉毒梭菌毒素形成的危險。所以解凍后，需細心加工且盡可能先除去內臟，這點對產品的安全衛生保證極為重要。

3.5因干燥不充分而導致病原體生長和毒素形成（生物危害）

因干燥不充分引起病原體生長和毒素形成，對于耐貯存產品必須確保滿足成品水分活度0.85或以下；對于冷藏（非冷藏）減氧包裝產品必須確保滿足成品水分活度低于0.97產品才安全。

3.6細菌性病原體生長、限制生長情況、滅活條件

3.6.1病原體的控制，如金黃色葡萄球菌生長及熱穩定毒素的產生，在減氧的狀態下，金黃色葡萄球菌比腐敗菌更易于存活。

3.6.2熱加工過程會減少自然存在的腐敗微生物的數量。而腐敗微生物另一方面通過競爭，也能抑制肉毒梭菌的增長。

3.6.3控制產品中有利于肉毒梭菌生長的水分含量（水分活度小于等于0.85），可以阻止A、B、E及F型肉度梭菌及其他可能存在于產品中的病原體生長。

3.6.4控制肉毒梭菌C型毒素要在多個步驟開展，采用降低肉毒梭菌C型的生長和毒素生成的聯合控制的方法，即對鹽、糖、PH值、山梨酸鉀、溫度、時間等進行復雜的聯合控制。

3.6.5通過焙烤工藝以殺死病原體。

3.6.6產品通過干燥工藝控制，控制產品的水分活度，以限制病原體生長。

3.6.7單核細胞增生李斯特氏菌的滅活條件為：產品內部中心溫度162華氏度，即72℃，致死率為1.848，6D處理的時間為1.0分鐘。

3.7配料

3.7.1通過配料控制產品中的水分，即水分活度值，如增加鹽、醋或其他物質“束縛”自由水，減少水分活度低于0.97，使其不利于病原體生長。

3.7.2控制產品中的鹽分與防腐劑，如山梨酸鉀，使其不利于病原體生長。

3.7.3控制產品中的酸度、PH值（對于耐貯存產品見ZICFR114酸化食品法規，冷藏酸化食品見《指南》13章），使其不利于病原體生長。

3.7.4控制產品的醋、鹽、溫度、山梨酸鉀等相互影響抑制因素是復雜的，既要考慮抑制和殺滅病原體，又要考慮口感和風味。增加充足的酸，使酸度（PH值）不超過5.0便可達到殺菌抑菌的目的。組合調節鹽度、酸度（PH值）和水分活度控制肉毒梭菌E型和非蛋白分解B型和F型的生長和毒素形成。

3.7.5濕腌調味時應限制只加工某一種類的魚和尺寸相近的魚塊，這可減少控制操作的復雜性。

3.7.6增加充足的鹽，使鹽濃度至少5%（魚肉、水和鹽濃度）。

3.8加工過程考慮的一些關鍵因子

3.8.1焙烤工藝加工過程考慮的一些關鍵因子：焙烤時間、空氣溫度、焙烤機上下板火頭數量、燃氣壓力、傳送帶電機轉動速度和魷魚切片厚度。

3.8.2干燥工藝加工過程考慮的一些關鍵因子：干燥時間、空氣溫度、濕度、傳送帶傳動速度、魷魚切片厚度、重量損失的百分比或水分活度。

3.9金屬碎片

舊的、損壞的或破損的機械設備，可能會帶進金屬碎片到產品中，是顯著危害。

3.10識別出魷魚絲的顯著危害

通過利用危害分析工具-判斷樹或危害分析工作表，魷魚絲加工有四種潛在危害被鑒別出來，那就是食品添加劑（山梨酸鉀）、溫度/時間控制不當而導致病原體生長和殘留、肉毒梭菌毒素產生、金屬碎片。

3.11選擇關鍵控制的目標

3.11.1單核細胞增生李斯特氏菌最大的威脅來自即食食品，魷魚絲就是即食食品，它限制生長的最低溫度為-0.4℃，較其他的病原體為最低，為兼性厭氧菌，較有代表性，因此被認為是焙烤過程中的目標病原體。

3.11.2金黃色葡萄球菌的水分活度較其他的病原體水分活度低，因此被認為是干燥過程中的目標病原體。

3.11.3因使用防腐劑山梨酸鉀有限量，需按國標限量使用。

4通過焙烤機焙烤實驗推敲控制條件，確定關鍵限值

4.1設定焙烤機轉速為47，魚片厚度8mm（此為最大值），燃氣壓力為2，上板8個火頭，下板10個火頭，出口溫度上板80℃以上，下板85℃以上，由于焙烤機上下板散熱較快，所以上下板溫度以出口最高溫度為準。得出一組數據：

 

 

4.2設定焙烤機轉速為46，魚片厚度8 mm（此為最大值），燃氣壓力為2，上板8個火頭，下板10個火頭，出口溫度上板80℃以上，下板85℃以上，由于焙烤機上下板散熱較快，所以出口時上下板溫度以最高溫度為準。得出另一組數據：

 

4.3由于焙烤機焙烤溫度不能做到連續監控，所以只能控制火頭以做到有效監控。從而控制魚片內部溫度。

4.4由于所加工的魷魚片厚度一般都在8mm以下，設定焙烤機轉速的關鍵限值（CL值）為不高于47，操作限值（OL值）為不高于46，燃氣壓力關鍵限值（CL值）為不低于2，操作限值（OL值）為不低于2.1，點火火頭關鍵限值（CL值）和操作限值（OL值）定為上板不少于8個，下板不少于10個。

4.5由于干燥機干燥溫度能做到連續監控，所以只要做到連續監控轉速和干燥溫度，便可以控制產品內部溫度，最終達到產品的安全。

5焙烤機焙烤 （CCP點）時間和溫度的確定

5.1生產中反復試驗，用秒表測得時間、用插入式溫度測試表測得溫度，當焙烤機轉速為47時，魚片通過焙烤機全程時間為4分10秒；轉速為46時，魚片通過焙烤全程時間為4分30秒。若水分偏少、邊角有焦糊等情況會影響品質，能通過工藝控制盡量避免，這里不把它作為安全的顯著危害討論。

5.2通過大量的不間斷取樣，焙烤機上板點火火頭8個以上，焙烤機下板點火火頭10個以上，轉速為47時，魚片厚度在8㎜以下，魚片內部溫度72℃可以保持時間1分鐘以上。

5.3因此，確定魚片厚度8㎜以下，焙烤機上板點火火頭8個以上，焙烤機下板點火火頭10

個以上，轉速最低為46。

6HACCP計劃方案表格

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

HACCP計劃方案表格

公司名稱：XXXXXX                      產品描述：袋裝調味魷魚絲

                                      銷售和貯存方法：常溫貯存和銷售

公司地址:中國XXXX                    預期用途和消費者：供一般公眾食

                                                        用的即食產品

(1)       (2)     (3)           (4)               (5)     (6) (7)

關鍵控制點(CCP）	顯著危害	對每種預防措施的關鍵限值	監控				糾編行動	記錄	驗證
			什么	怎樣	頻率	誰
焙烤(CCP1）                   二 次 調味(CCP2）                 干燥(CCP3）	致病菌殘留                 山梨酸鉀過 量               致病菌繁殖和生長	焙烤機上板點火火頭不少于8個，下板點火火頭不少于10個 轉速不超過47 燃氣壓力不低于2 添加山梨酸鉀的量不超過0.06%（10千克調料桶中最多添加不多于60克的山梨酸鉀）   設置干燥機最低溫度38℃； 干燥機最高轉速3； 產品最大厚度5CM	焙烤機上板點火火頭、轉速、 燃氣壓力     山梨酸鉀含量               干燥機溫度轉速及產品厚度	監控上下板點火火頭 監控焙烤機轉速 監控燃氣壓力         觀察、稱量               觀察數字式自動溫度控制儀（低于限定溫度報警）、轉速控制器，尺子測量產品厚度	每小時監控記錄一次                  每次稱量                 連續監控數字式溫度控制儀；產品厚度每筐監控	焙烤機操作人員       調味人員               干 燥機人員	如果發現偏離關鍵限值，立即停機并進行調整,在偏離期間的產品被隔離評估，重新焙烤     如果加入數量不正確,立即停工并進行調整，在偏離期間的產品被隔離評估     如果發現偏離關鍵限值，調整或修補干燥室，產品搬到另一干燥室。 分離產品并用水活度評估最終產品	焙烤記錄 表                 山梨酸鉀添加 量記錄 表           干燥記錄	每日復查記錄， 每年一次焙烤機設備鑒定、微生物抽樣進行檢測；       每日復查記錄，每天一次校正計量器具；每季度一次檢測產品中山梨酸鉀含量 每天檢查記錄；每天檢查溫度記錄儀準確度；每周一次分析產品水活度；一年一次干燥機鑒定；

 

7偏離CL值后對產品的處理

如果偏離了關鍵限值，為消除產生不安全產品的可能，我們可以采取“實施水分活度檢測”、“重新加工產品”、“降級接受”、“改作非食品用途”甚至“銷毀產品”。

8對于本HACCP計劃執行需配套的相應要求

8.1每三月至少一次對成品取樣并進行水分活動的分析。

8.2每天至少一次對溫度記錄裝置或數字或時間/溫度記錄儀進行檢查，對照已知精度的溫度計(可追溯)進行校準。

8.3校對其他必要的儀器設備，以保證其精度（每天）。

8.4每周至少對監控記錄、糾編記錄和驗證記錄進行審核，通過焙烤殺死肉毒梭菌E型的芽孢和非蛋白分組型肉毒梭菌的B型和F型，再用冷藏來控制存活的肉毒梭菌A型和蛋白分組型肉毒梭菌B型和F型生長。

9貯存注意事項

為避免產品受潮，將產品包裝于可防止吸水的容器內。應選擇產品在預期的貯存和分銷的條件下防止吸水的包裝材料。

10其它需工序控制的關鍵因素

在生產時，對于調味料配方、調味液濃度、調味液與魚的比例、浸泡調味液的時間、調味液溫度、干燥時間、干燥機所在加工間的空氣溫度等等。通過設定一些限值進行控制，以便良好操作。

 

 

第一作者姓名：馬云杰

性別：男

出生日期：1968年1月10日

畢業院校：中國海洋大學 水產學院 食品工程專業

現工作崗位：煙臺出入境檢驗檢疫局 綜合處 認證科

特長：從事食品檢驗檢疫監管科研20年，有較豐富的一線檢驗、檢疫、監管、科研、制標、認證等閱歷。