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徐春婷 孫圖南 李西峰
（1 黃島出入境檢驗檢疫局 青島 ）
〔摘要〕HACCP（Hazard Analysisi and Critical Control Point）意為危害分析和關鍵控制點，是以科學為基礎通過系統研究的食品質量安全管理體系，涉及從水中到餐桌、從種植基地到餐桌、從養殖場到餐桌全過程安全衛生的預防和控制。本文以蔬菜為例，結合出口蔬菜檢驗檢疫工作實際，主要論述蔬菜原料農產品種植環節中HACCP的建立和實施，提出分析農產品種植中實施HACCP存在的實際問題，并就如何解決問題進一步提高出口食品安全水平進行探討，提出建立區域化建設的科學建議。
〔關鍵詞〕HACCP 蔬菜 種植 應用
前言
HACCP（Hazard Analysisi and Critical Control Point）意為危害分析和關鍵控制點，是以科學為基礎通過系統研究的食品質量安全管理體系，已為國際所認可，涉及從水中到餐桌、從種植基地到餐桌、從養殖場到餐桌全過程安全衛生的預防和控制。起源于20世紀60年代初美國Pillsbury公司航空食品的生產應用，1997年FAO/WHO食品法典委員會頒布《HACCP體系應用準則》，目前在歐盟各國、美國、加拿大、澳大利亞、英國、日本、新加坡和中國等食品加工中廣泛應用。
然而，所有建立和實施HACCP體系管理的生產加工企業，在進行危害分析時，都是從原料驗收環節開始，確定原料驗收環節存在潛在的、顯著的危害，并作為關鍵控制點提出預防措施，也都是加強對原料驗收檢測，或要求提供合格單或向持有衛生許可證或信譽良好的供貨商購貨等手段加強源頭控制。然而，合格的原料是種植或養殖出來的，并不是加強驗收就可以出來的，原料的生產是關鍵，如何將源頭控制好提供合格原料才是目前十分迫切的問題。我國是農業大國，農副產品出口在全國出口貿易總額中占有舉足輕重的地位。其中，蔬菜、水果等種植業成為我國創匯農業的首選項目。一部分經簡單加工以保鮮狀態出口，一部分以深加工狀態（速凍、脫水、罐頭、方便食品等等）出口。近年來，國際市場對蔬菜的質量要求，無論是色澤、品種等外觀質量還是安全、衛生等內在質量都越來越高，其中出口主要的技術壁壘或障礙就是有毒有害物質--農藥殘留問題，近年來，頻頻有國外尤其日本檢出中國蔬菜及其制品農藥殘留超標而被退運的爆炸警示，甚至引致封關帶來巨大損失。HACCP作為國際通行的農產品質量安全全程管理體系，已經愈來愈受到世界各國官方管理機構和民間組織的重視。現以蔬菜為例，結合近年來出口蔬菜檢驗檢疫要求及存在的問題，就HACCP體系在種植生產中的建立和實施及其應用進行探討：
一、HACCP的建立和實施
（一）HACCP實施的準備工作
在農產品種植過程中建立HACCP體系前，首先要進行以下五項準備工作：
1.組織HACCP小組
HACCP小組的職責是執行HACCP方案。HACCP小組的成員必須熟悉種植的整個過程，有著豐富的經驗和專業技能，具有生產指導、病蟲害預防、質量保證及食品衛生等方面的專業知識。小組有時還需要外單位的專家支持與合作，以進一步了解關于種植過程的生物的、化學的、物理的危害。
2.描述蔬菜
經過選地（土壤、水源、周圍環境）、選購蔬菜種子、種植蔬菜、蔬菜生長田間管理（農藥、化肥的購買和使用、病蟲害的管理、蔬菜栽培管理）、采收、挑選、貯運。貯運溫度0-4℃。
3.描述蔬菜的用途
用于保鮮蔬菜、速凍蔬菜、脫水菜、蔬菜罐頭、蔬菜方便食品生產等。
4.描述原料生產流程圖
蔬菜的種植生產流程圖為：選地（土壤、水源、周圍環境）———選購蔬菜種子———種植蔬菜———蔬菜生長田間管理（農藥、化肥的購買和使用、病蟲害的管理、蔬菜栽培管理）———采收、挑選———貯運。
5.核實蔬菜生產流程圖
HACCP小組到現場進行核實，以保證蔬菜生產流程圖的準確和完整。
（二）HACCP的建立
HACCP要求建立一個能提前控制生產過程的體系。HACCP由7個原理組成，它實質上是對控制對象安全危害進行鑒別、評估和控制的一個系統的工作方法。
1.進行危害分析與提出預防控制措施
危害分析過程包括危害鑒別和危害評估兩個步驟。在危害鑒別的過程中，HACCP小組研究蔬菜種植生產中的每一步驟環節，相應的列出每一步驟潛在的、可能在生產過程中出現、增加或被控制的生物的、化學的和物理的危害。原則是有重點地分析出有顯著危害的步驟。在危害評估時，HACCP小組要決定將來要描述在HACCP方案中的有潛在的危害的步驟，并根據每一個潛在危害的嚴重程度和發生的可能性進一步評估。
1.1蔬菜的色澤、規格、病蟲害情況等外觀質量指標危害
蔬菜外觀質量直接影響蔬菜的出口。土壤的肥沃、水源的安全健康、合理有效的田間（病蟲害治理、肥水施用、雜草清除等）管理，采收時保護蔬菜個體的完整性，溫濕度適宜的貯運條件保證蔬菜的色澤和新鮮度等等直接或間接影響蔬菜的外觀質量。
考慮蔬菜外觀質量的決定因素，分析外觀質量指標危害的生產步驟主要是：1.種植地的選擇2.蔬菜品種和種子的選定3.田間管理（用藥、施肥、用水等）4.采收5.貯運6.人員
1.2蔬菜中安全、衛生等內在質量指標危害分析
蔬菜安全、衛生方面的主要危害是指農藥殘留問題。所謂農藥殘留，是指施用農藥以后在食品內部或表面殘存的農藥，包括農藥本身、農藥的代謝物和降解物以及有毒雜質等。農藥殘留主要從致癌、致畸、誘發突變、影響神經和肝臟、慢性中毒等方面危害人體。近年來，農藥中毒和環境污染事故屢有發生，農藥殘留問題也成為我國出口蔬菜最大和最主要的障礙，農藥殘留問題不容忽視。因此蔬菜中農藥殘留問題的解決，對提高蔬菜的質量，確保人體健康、保證出口安全具有非常重要的意義。
考慮蔬菜安全、衛生等內在質量的決定因素，分析內在質量指標危害的生產步驟主要是：1.人員2.種植地的選擇3.蔬菜品種和種子的確定和選購4.田間管理（用藥、施肥、用水等）5.采收6.貯運
2.確定關鍵控制點
CCP的確定原則：根據蔬菜的生產步驟，參照國際食品法典委員會（CAC）推薦的CCP判定圖，運用HACCP理論，可確定蔬菜生產的CCP有：選地（土壤、水源、周圍環境）、確定和選購蔬菜種子、蔬菜生長田間管理（農藥、化肥的購買和使用、病蟲害的管理、蔬菜栽培管理）、采收和挑選、貯運。
確定關鍵控制點的臨界范圍即關鍵限值：符合蔬菜外觀質量和安全、衛生（主要是農殘）的臨界范圍和標準可以來源于相關組織的要求和相關的標準、有關文獻、實驗結果以及專家建議和我國農藥殘留國家標準和出口國家蔬菜農殘檢測標準為依據，如“日本肯定列表制度”。
3.建立監控程序
蔬菜要保證蔬菜新鮮、正常的顏色和光澤，無病蟲害、無土壤、無雜質，無其它污染，農藥殘留符合國內外相關要求。
4.建立糾偏程序
HACCP方案應說明當偏離發生時，如何做和誰負責執行糾偏措施，以及執行的糾偏記錄。
5.建立核實程序
核實是否正確地執行HACCP方案，檢查對CCP的監控以及糾偏措施的記錄，而不是依賴于對最終產品的檢測。
6.建立記錄和檔案程序
應該建立和保存的記錄主要包括以下五方面的內容：
1）HACCP支持性材料：建立HACCP的基礎工作，如有關科學研究，實驗報告以及必要有先決程序如GMP、SSOP，種植基地部長批準記錄等。
2）HACCP方案，包含HACCP小組人員名單和所屬責任：對蔬菜種植、貯運、用途的描述；經過核實的流程和HACCP方案總結表，內容見表2。
3）CCP監控控制記錄。
4）采取糾正措施記錄。
5）驗證記錄：包括監控設備的檢驗記錄，最終產品和中間產品的檢驗記錄。
（三）HACCP的執行
1.種植基地部長批準支持。
2.制定一個方案來說明執行和維護HACCP方案人員的責任。
3.精選HACCP小組成員，確保他們接受到相關和必要的培訓。
4.HACCP小組負責拓展最初的方案和協調執行情況。
（四）根據以上分析，確定HACCP方案核實表和HACCP方案表格：分別詳見表1和表2。
（五）實施HACCP必須建立必備的制度和程序予以支持
為了更好地落實和執行HACCP，根據HACCP方案核實表和方案表格，種植單位（企業或組織）必須建立和執行以下必要的制度和程序。
1、制訂種植基地管理制度，建立種植基地檔案和基地管理的組織機構圖，明確基地管理員和植保員職責，加強人員培訓確保滿足工作要求，并詳細列明基地地塊的組成清單、面積及地塊圖等。
2、建立良好種植規范，規范農事種植管理操作，并詳細記錄原料栽培過程中各種農事活動，包括播種、施肥、除草、病蟲害防治、收獲等。
3、建立農用化學品管理制度，對備案種植基地使用的原材料、輔料、設施、農用化學品等的統一購買，統一供應，統一使用，規范農用化學品的采購、保管、發放、配制、施用和殘留監控措施等，并建立農用化學品的出入庫記錄和分發檔案。
4、建立可選用農用化學品清單，詳細列出可用農用化學品的中文名稱（包括商品名）、英文名稱、登記號、安全間隔期、作用及使用標準規范和稀釋表等。
5、建立采收、運輸管理制度，明確規定新鮮原料在農藥安全間隔期后采收，并做好新鮮原料采收和流向記錄，詳細記錄新鮮原料的采收日期、采收方式、采收地塊、數量等。
6、建立種植基地新鮮原料有毒有害物質檢驗監控制度，明確規定抽樣方法和頻率、檢測項目、檢測方法等。
7、建立原料批次管理制度，確保生產蔬菜的可追溯性。
8、建立文件和記錄管理制度，規范管理和保存各項制度和記錄各項記錄至少保存2年。
二、HACCP實施過程中存在的問題及分析：
通過以上模擬HACCP在蔬菜種植中的建立和實施過程，可以看出，HACCP體系的應用是一個集體或組織完成的有組織、有規定的程序活動。某企業或組織建立HACCP體系要具備的基本條件是，具有一定素質水平的的相關專業技術人員和管理人員組成的組織，支配一定面積數額的符合安全、衛生要求的基地，同時有相當數額的資金予以支持。在具體實施過程中，存在的實際問題有：
（一）人員資歷及要求方面
建立基地并實施HACCP體系管理，對專業人員及素質的要求，對企業、單位或組織來說也是很大的挑戰。根據出口企業備案基地工作了解，企業或單位植保員數量、HACCP體系內部檢查員數量遠遠不能滿足種植基地建設需求。目前在對出口企業或組織單位進行調研，反映最多的就是關于人員培訓的問題。另外，種植農戶或具體操作人員對農業操作規范要求知之不多、文化知識水平有限、記錄有困難或不習慣記錄，也是一個普遍存在的現象。
（二）產地環境、地址選擇方面
實施HACCP管理首先必須選定土壤、水源、周圍環境符合要求的連片種植地或養殖或生產區域防止周圍其它種操作施用農獸藥、化肥等污染或影響指定區域實施HACCP管理。基地不連片或周圍隔離不效會導致基地種植遭受基地外污染，我輸日植物源性食品被日本通報檢出藥殘，經分析就是基地周圍梨園或麥田用藥導致。
目前，我們國家聯產承包責任制實施土地承包到戶，土地分散于農戶中，無統一組織和管理。在對出口生產企業建立基地備案指導過程中，了解到企業在發展基地的過程中最大的難點是組織連片土地，由于農民朋友的思想觀念認識、不信任以及對經濟收入的擔憂等，不能積極參與統一管理。
（三）農藥化學品方面
在對基地田間管理中，對于農藥化學品投入使用是HACCP實施過程中關鍵控制的環節，但目前我們國家普遍存在的問題仍使得HACCP管理實施有較大的難度：
3．1農藥產品結構不合理，高毒農藥比例過大
我國農藥產品產量中殺蟲劑占70%，殺蟲劑中有機磷農藥占70%，有機磷農藥中高毒農藥占70%。而且近幾年遇到的出口蔬菜遭遇退運或封殺的原因主要是有機磷農藥（毒死蜱、甲胺磷等）殘留超標問題。
3．2農藥中有不明來源的高毒成分
有農藥生產企業為了提高藥效，增加銷售量，在生產中添加高毒、劇毒成份。某些農藥換名不換成份的現象仍大有存在，加大了農藥使用的風險也增大了基地農藥化學品管理的難度。
3．3禁用農藥，仍在流通
經近幾年檢驗檢疫部門在專項整頓活動中對農獸藥流通、使用領域的普查調研發現：目前劇毒、高毒農藥市場流通量大，在農場使用量大，是造成農藥殘留量超標的客觀原因；而且我出口產品也常有國家禁用藥品種被國外檢出通報而退貨，如輸日生姜被檢出六六六，輸日草莓檢出甲胺磷等。
3．4農藥使用人員農藥知識了解不夠，農藥施用不規范
比如為有效防治蔬菜害蟲，不少菜農仍在違規使用高毒禁用農藥或惟恐按農藥說明書上的濃度或噴施次數防治效果不好盲目加大濃度和噴施次數；甚至，沒有施藥安全間隔期意識，在蔬菜生長期間，無論蟲害輕重，定時噴藥直到采收完畢，造成高殘留量。
（四）資金和種植品種方面的問題
另外，資金問題和種植品種問題也是統一組織、建立基地的重要受阻因素。企業或組織建立基地對相當數額資金的需求，對部分個人或中小型企業來說負重超額。如果建立基地，在確定種植品種上，冒很大風險；而如果確定的種植品種沒有市場，他們將承受巨大的經濟損失，很多企業不堪此壓。
三、食品農產品管理模式探討
目前，我食品農產品質量安全現狀情況并不容樂觀，出口產品因質量安全問題屢屢被國外通報，在很大程度上影響了食品農產品出口；國內食品農產品安全事件也時有發生，表明我國固有的管理模式和工作機制已不適應新形勢的發展要求，單憑質檢總局一家之力很難從根本上解決問題，迫切需要建立一整套社會性、全方位加強食品農產品質量安全管理新機制。
因此，鑒于我食品農產品質量安全現狀，根據HACCP實施存在的問題，要提高食品農產品安全水平，結合地域實際，研究開展區域化治理、實行區域化管理試點、積極推廣區域監管的新模式勢在必行。區域化建設中必須注意以下事項：
（一）加強組織保證，完善管理制度
為使各職能部門聯動，充分發揮職能作用，推進食品農產品質量安全區域化管理，必須加強組織領導，建立區域化管理組織機構，明確職責，對農業、畜牧、工商、公安、環保、檢驗檢疫、技術監督、外經貿、龍頭企業等合理調配，成立執行管理組和技術支持組。
同時，要制定有關管理規章制度、行政執法程序和執行措施，形成適合區域化管理的定位準確、責任明確、監督到位的協調控制機制、工作長效機制和良好工作循環，以提高區域化執法管理的針對性、有效性和科學性。
（二）加大宣傳培訓力度，提高全社會質量安全意識
1．建議在開展區域化建設的基礎上，盡快完善區域化建設體系，制定區域化推進有關政策、法規，要求各職能部門，根據職責編制印發對食品農產品衛生質量安全、區域化建設、HACCP標準化管理方面技術標準資料。
2．堅持“加強基地建設是基礎、抓好化學投入品是關鍵、提高農民素質是根本、加強政府領導是保證”的原則采取培訓課堂、科技下鄉、電視等媒體傳播、下發文件、出臺政策法規等加大宣傳普及，進行全面、全員培訓，為提高全社會的衛生質量安全意識，形成全社會關心、支持食品衛生質量安全管理的氛圍，從而構建一個全社會人人參與的食品農產品質量安全的網絡。
（三）加強調研分析，建立市場和計劃共同調控機制
在區域化建設組織機構中專門設立或提議社會第三方市場調研成立協會或其他組織，對種養殖品種和數量根據市場調研分析做預算，并根據各地實際情況合理安排，列出指標，從而做到市場和計劃同時調控，形成區域內有序種植、生產和良性發展。也就避免出現大規模的盲目種植生產、產地分散、品種欠豐富、品質參差不齊、保存時間短、流通體制不完善、流通環節不通暢等導致我國農產品生產發展走入“豐產不豐收”的怪圈，都是農產品生產者或單位直接承擔經濟損失。
（四）加強農藥生產管理，確保農藥產品源頭安全
調整農藥產品結構，逐步淘汰高毒、高殘留農藥品種，從源頭上根本解決農藥殘留的問題。
1.逐步取代、停止高毒、高殘留農藥的生產和進口，制定農藥生產和進口管理法規，完善農藥生產和進口監督管理機制。
2.加強基層調查普查，徹底清理已登記的高毒、高殘留農藥產品。
3.加大研究高效低毒、無毒的植物性農藥和生物防治技術投資和推廣力度。
（五）制定符合我國國情又不失與國際接軌的質量安全標準，完善法律法規保障體系
目前，我國食品農產品農獸藥殘留標準存在的主要問題是涉及限量指標少、指標籠統，部分產品沒有專門標準，標準制定滯后，而且沒有考慮目前貿易形勢發展的因素，致使部分指標嚴于國外要求而成了我國出口的阻力或國外嚴于我們而出口被檢出。我們應該學習美國重視國際交流和走訪調研，政府加強農獸殘檢測并給予資金支持，掌握國際農藥殘留研究和限量動態，制定靈活合理的殘留標準，科學、合理的引導農副產品的生產發展。
（六）建立基于風險分析的科學監測體系，加強食品農產品監測檢查
結合國內外食品安全事件，正確利用媒體宣傳和警示作用，進一步建立和完善科學監測監管體系，加強科學分析，制定完善監控檢測計劃，開展對食品農產品檢測，發揮“抓手”作用，獲取比較真實的食品安全信息，針對性制定監管措施，提高對產品的風險控制水平，增強抗風險能力。
殘留超標的現實不容忽視，以食品農產品各原產地、批發市場殘留監測為重點，積極組織和開展殘留量監測工作，對于及早發現及時清理超標產品，避免出現事故有重要的意義。
（七）建立流通追溯制度，加強質量追蹤管理
學習日本經驗，大力有效改善我國流通中產品的狀態標識，加強產品登記備案，建立完善的產品追溯制度，并出臺相關法律，加大對超標產品的處罰力度，以實現有效杜絕農獸藥殘留超標的目的。
食品安全問題實際上也是“人”的問題。從目前情況看，提高全民認識，增強全民素質，加強責任心，采用科學有效的管理體系，科學管理，規范生產，積極推進食品農產品區域化建設，食品安全問題一定會逐步得到解決和控制的。
參考文獻
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第一作者簡介：
徐春婷，女，黃島出入境檢驗檢疫局食品處，碩士研究生，研究方向為農業昆蟲與害蟲防治。
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《HACCP在蔬菜種植中的建立與實施及應用探討》