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作者：趙宇宙 性別：男 學(xué)歷：本科
工作單位：鄭州博大面業(yè)有限公司
職務(wù)：品控部經(jīng)理
關(guān)鍵詞：HACCP 危害分析 關(guān)鍵控制點(diǎn) 掛面
HACCP體系是對(duì)食品安全危害進(jìn)行識(shí)別、評(píng)估并加以控制的科學(xué)管理體系。HACCP是一種評(píng)估危害和建立控制體系的工具，著重強(qiáng)調(diào)對(duì)危害的預(yù)防，而不是主要依賴(lài)于對(duì)最終產(chǎn)品的檢驗(yàn)。HACCP體系具有適應(yīng)變化的能力，這些變化包括設(shè)備更新、加工方法的改進(jìn)或技術(shù)上的發(fā)展等。
HACCP體系已被世界許多國(guó)家的政府部門(mén)、行業(yè)協(xié)會(huì)和食品企業(yè)所接受。HACCP體系的應(yīng)用有助于管理機(jī)構(gòu)實(shí)施檢查，并通過(guò)提高食品安全的可信度而促進(jìn)國(guó)際貿(mào)易。
HACCP體系的七個(gè)原理：①進(jìn)行危害分析和提出預(yù)防措施；②確定關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）；③確定關(guān)鍵限值；④建立關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）的監(jiān)控體系；⑤建立糾偏行動(dòng)計(jì)劃；⑥建立企業(yè)自我驗(yàn)證程序；⑦建立文件和記錄保持程序。
掛面，又叫卷面、筒面。掛面是中國(guó)的傳統(tǒng)面制食品，從手工和面、揉面、搟面、切條、烘干、包裝逐步發(fā)展到使用機(jī)械制作掛面，又發(fā)展到工業(yè)化流水線(xiàn)生產(chǎn)掛面。
按照行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)及其工藝要求，掛面的品種主要分為三類(lèi)：第一類(lèi)即標(biāo)準(zhǔn)中定的規(guī)格，不同的規(guī)格決定了掛面的品種；第二類(lèi)以添加營(yíng)養(yǎng)劑和營(yíng)養(yǎng)輔料加工而成的不同營(yíng)養(yǎng)掛面或風(fēng)味掛面；第三類(lèi)是在小麥粉中加入其他一種或多種糧食制粉混合加工而成，以糧食品種名稱(chēng)命名的掛面。
產(chǎn)品描述
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原料、輔料
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小麥、雜糧、食用鹽、調(diào)味料包、雞蛋、新鮮蔬菜
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添加劑
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營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑、乳化劑、增稠劑、著色劑
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包裝材料
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紙箱、塑料袋、包裝紙
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終產(chǎn)品描述：
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產(chǎn)品名稱(chēng)
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生干面制品(掛面)
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產(chǎn)品特性
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烘干
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加工方式
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原輔料、配粉、和面、熟化、壓延、切條、掛桿、烘干、切條、定量包裝等
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產(chǎn)品包裝
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內(nèi)包裝用食品級(jí)塑料袋、包裝紙；外包裝用瓦楞紙箱，塑料膠封箱
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標(biāo)簽說(shuō)明
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沒(méi)有特殊安全要求
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貨架壽命
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常溫下12個(gè)月
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銷(xiāo)售方式
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售往各市場(chǎng)消費(fèi)，供普通公眾
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食用方式
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食用前需進(jìn)行充分加熱的蒸煮、烹飪
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二、原輔料及包裝材料描述
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名稱(chēng)
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小麥、雜糧
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雞蛋、新鮮蔬菜
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調(diào)味料包
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食品添加劑
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內(nèi)包裝材料（塑料袋、包裝紙）
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食用鹽
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特性
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農(nóng)藥殘留合格
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農(nóng)藥、獸藥殘留合格
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微生物指標(biāo)合格、輻照殘留合格
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符合GB2760和GB14880要求
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食品級(jí)制品，厚度均勻，符合GB4803
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符合GB2721
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包裝和交付方式
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編織袋包裝到工廠(chǎng)驗(yàn)收
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塑料筐盛放到廠(chǎng)驗(yàn)收
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塑料袋包裝，外裝紙箱
送到工廠(chǎng)驗(yàn)收
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編織袋包裝到工廠(chǎng)驗(yàn)收
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儲(chǔ)存條件
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常溫保存，溫度、濕度在受控范圍內(nèi)
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冷藏保存，溫度、濕度在受控范圍內(nèi)
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常溫保存，溫度、濕度在受控范圍內(nèi)
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接收準(zhǔn)則
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國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)
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|||||
工藝流程：
原輔料驗(yàn)收→配料→配水→和面→熟化→壓延→切條、掛桿→烘干→切條→計(jì)量包裝→儲(chǔ)存
↑
內(nèi)包裝驗(yàn)收→內(nèi)包裝儲(chǔ)存
四、加工流程說(shuō)明
1、原輔料驗(yàn)收：原輔料必須來(lái)自合格評(píng)定的供應(yīng)商廠(chǎng)家,依照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行驗(yàn)證（驗(yàn)證方式可以采取索證、索證+檢驗(yàn)、檢驗(yàn)），驗(yàn)證合格辦理入庫(kù)手續(xù)。
2、配料：嚴(yán)格按照配方配比進(jìn)行配制（食品添加劑使用依照GB2760標(biāo)準(zhǔn)，營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑使用依照GB14880標(biāo)準(zhǔn)），以保證每批次生產(chǎn)的面條品質(zhì)一致。
3、配水：嚴(yán)格按照配方表進(jìn)行和面用水（水質(zhì)符合GB5749要求）的配制。
4、和面：將配制好的各種原輔材料，根據(jù)生產(chǎn)需要加入適量的水在和面機(jī)內(nèi)進(jìn)行混合攪拌，使之充分而均勻地混合，制成具有一定彈性、延展性和可塑性的面團(tuán)，和面時(shí)間15—17min；和好后面團(tuán)顆粒松散、均勻，顏色一致。
5、熟化：打好的面團(tuán)在低速、低溫的攪拌下完成熟化，使水分最大限度的滲透到面粉蛋白質(zhì)粒子內(nèi)部，
進(jìn)一步形成面筋網(wǎng)絡(luò)組織，熟化時(shí)間≥10min，熟化后面團(tuán)不結(jié)成大塊，不升高溫度。
6、壓延：熟化后的面團(tuán)在復(fù)壓壓輥的碾壓下，蛋白質(zhì)分子之間的距離縮小，面筋蛋白由凌亂 、無(wú)序狀
態(tài)轉(zhuǎn)為有序狀態(tài)，形成完善的面筋網(wǎng)絡(luò)體，在連壓輥的碾壓下面筋結(jié)構(gòu)進(jìn)一步緊密逐漸形成具有一定韌
性和強(qiáng)度的薄片。
7、切條、掛桿：將壓延后的薄片通過(guò)面刀縱向剪切成面條，根據(jù)面條線(xiàn)速度，橫向刀有頻次的旋轉(zhuǎn)截?cái)嗝鏃l，掛桿。
8、烘干：濕面條在熱源的作用下逐漸脫水干燥，除去多余的水分，固定面條的組織狀態(tài)，保持良好的烹調(diào)性能，成為含水量在14.0%以下的干面條，如果干燥不當(dāng)，很容易產(chǎn)生酥面，喪失正常烹調(diào)性能（作為重點(diǎn)質(zhì)量控制點(diǎn)進(jìn)行控制）。
9、切條：烘干的面條在滾刀切條機(jī)的作用下被截成標(biāo)準(zhǔn)長(zhǎng)度的面條以便于掛面計(jì)量、包裝。
10、內(nèi)包裝驗(yàn)收：內(nèi)包裝材料購(gòu)進(jìn)時(shí)，須查驗(yàn)供應(yīng)商的食品包裝生產(chǎn)許可證和供應(yīng)商出具的產(chǎn)品合格證明，證明該批包裝材料適合于包裝食品。同時(shí)檢查內(nèi)包裝材料是否受污染。
11、內(nèi)包裝儲(chǔ)存：內(nèi)包裝材料進(jìn)公司后，存放于內(nèi)包裝材料專(zhuān)用儲(chǔ)存庫(kù)（儲(chǔ)存的溫度、濕度在受控范圍
內(nèi)）。
12、計(jì)量包裝：包裝人員根據(jù)要求進(jìn)行計(jì)量包裝（凈含量符合GB7718要求）。
13、儲(chǔ)存：包裝好產(chǎn)品的紙箱，操作人員用推車(chē)運(yùn)進(jìn)專(zhuān)用儲(chǔ)存庫(kù)，按品種、規(guī)格分別打垛堆放，垛
位上掛牌標(biāo)識(shí)。
五、危害分析工作單
公司名稱(chēng)：****** 產(chǎn)品描述：生干面制品（掛面）
公司地址：****** 貯存和銷(xiāo)售方式：陰涼、通風(fēng)、經(jīng)銷(xiāo)
預(yù)期用途和消費(fèi)者：蒸煮后食用；所有人群
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⑴配料/加工步驟
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⑵ 確定本步驟引入的，受控的或增加的潛在危害
(潛在危害)
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⑶ 潛在的食品安全危害是顯著危害嗎（是/否）
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⑷對(duì)第三欄的判斷提出依據(jù)
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⑸應(yīng)用什么預(yù)防措施來(lái)防止顯著危害？
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⑹這步是關(guān)鍵控制點(diǎn)嗎？
是/否）
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小麥、雜糧、新鮮蔬菜
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生物的
細(xì)菌，霉菌
|
是
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因氣候原因或儲(chǔ)存不當(dāng)造成細(xì)菌或霉菌繁殖
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GMP控制
|
否
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化學(xué)的
農(nóng)藥，殺蟲(chóng)劑
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是
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生產(chǎn)中的農(nóng)藥、殺蟲(chóng)劑殘留
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有效的GAP認(rèn)證證書(shū)
|
是
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物理的
含砂，金屬物
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是
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粉碎過(guò)程中的金屬物及其它雜質(zhì)
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質(zhì)量檢驗(yàn)合格單；淘洗、挑選（新鮮蔬菜）
|
否
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雞蛋
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生物的
細(xì)菌，霉菌
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是
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因氣候原因或儲(chǔ)存不當(dāng)造成細(xì)菌或霉菌繁殖
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GMP控制
|
否
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化學(xué)的
獸藥殘留和飼料殘留
|
是
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養(yǎng)殖過(guò)程中不當(dāng)使用獸藥和飼料
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有效的GAP認(rèn)證證書(shū)
|
是
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物理的
無(wú)
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食品級(jí)添加劑、食鹽
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生物的
無(wú)
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化學(xué)的
化學(xué)制劑
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是
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生產(chǎn)過(guò)程中生成
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必須采用食品級(jí)添加劑；合格供應(yīng)商名錄；提供質(zhì)量合格證明
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是
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物理的
無(wú)
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|
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水
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生物的
肉眼可見(jiàn)的水生昆蟲(chóng)和藻類(lèi)、細(xì)菌總數(shù)
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是
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水殺菌不徹底造成
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使用自來(lái)水廠(chǎng)消毒過(guò)的自來(lái)水，定期檢驗(yàn)
|
否
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化學(xué)的
有害礦物質(zhì)
|
是
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水質(zhì)本身不合格
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符合國(guó)家生活飲標(biāo)準(zhǔn)GB5749
|
否
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物理的
雜質(zhì)
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是
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水過(guò)濾不徹底引起
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符合國(guó)家飲用水的要求加強(qiáng)檢驗(yàn)GB5749
|
否
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內(nèi)包裝（包裝袋、包裝紙）
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生物的
細(xì)菌，致病菌
|
是
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儲(chǔ)存，運(yùn)輸中產(chǎn)生的危害
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合格供應(yīng)商名錄；合格的出廠(chǎng)檢驗(yàn)報(bào)告；進(jìn)貨驗(yàn)證
|
否
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化學(xué)的
化學(xué)制劑、溶劑殘留
|
是
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生產(chǎn)中產(chǎn)生、殘留
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合格供應(yīng)商名錄；合格的出廠(chǎng)檢驗(yàn)報(bào)告；進(jìn)貨驗(yàn)證
|
是
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物理的
無(wú)
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調(diào)味料包
（粉、醬）
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生物的
細(xì)菌，致病菌
|
是
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生產(chǎn)過(guò)程中殺菌不徹底造成殘留
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合格供應(yīng)商名錄；合格的出廠(chǎng)檢驗(yàn)報(bào)告；進(jìn)貨驗(yàn)證；輔照證明
|
否
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化學(xué)的
食品添加劑、輔照殘留
|
是
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生產(chǎn)中違規(guī)使用食品添加劑和輔照殘留超標(biāo)
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合格供應(yīng)商名錄；合格的出廠(chǎng)檢驗(yàn)報(bào)告；進(jìn)貨驗(yàn)證；輔照證明
|
否
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物理的
無(wú)
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（1）配料/加工步驟
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（2）確定在這步中引入的、控制的或增加的潛在危害
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（3）潛在的食品危害是顯著的？（是/否）
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（4）對(duì)第（3）列的判斷提出依據(jù)
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（5）應(yīng)用什么預(yù)防措施來(lái)防止顯著危害
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（6）這是關(guān)鍵控制點(diǎn)嗎？（是/否）
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配料
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生物的 致病菌污染
|
否
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機(jī)器、人員操作不當(dāng)引入
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GMP；OPRP控制
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化學(xué)的 食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑超范圍使用
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是
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人員操作不當(dāng)；計(jì)量器具不準(zhǔn)
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定期校準(zhǔn)計(jì)量器具；定期審核配料表；定期盤(pán)點(diǎn)庫(kù)存
|
是
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物理的 異物
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是
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原輔材料本身攜帶
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震動(dòng)篩控制
|
否
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配水
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生物的 致病菌污染
|
否
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通過(guò)OPRP控制
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化學(xué)的 水污染
|
否
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通過(guò)OOPRP控制
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物理的 無(wú)
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和面
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生物的 致病菌污染
|
否
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通過(guò)OPRP控制
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化學(xué)的 無(wú)
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物理的 無(wú)
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熟化
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生物的 致病菌污染
|
否
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通過(guò)OPRP控制
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化學(xué)的 無(wú)
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物理的 無(wú)
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壓延
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生物的 致病菌污染
|
否
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通過(guò)OPRP控制
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化學(xué)的 無(wú)
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物理的 無(wú)
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切條、掛桿
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生物的 致病菌污染
|
否
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通過(guò)OPRP控制
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化學(xué)的 無(wú)
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物理的 無(wú)
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|
烘干
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生物的 致病菌污染
|
否
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通過(guò)GMP、OPRP控制
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化學(xué)的 無(wú)
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物理的 無(wú)
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定量切條
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生物的 致病菌污染
|
否
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通過(guò)OPRP控制
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化學(xué)的 無(wú)
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物理的 無(wú)
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定量包裝
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生物的 致病菌污染
|
否
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通過(guò)OPRP控制
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化學(xué)的 無(wú)
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物理的 無(wú)
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儲(chǔ)存
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生物的 細(xì)菌生長(zhǎng)、繁殖
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是
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溫度、濕度控制不當(dāng)，導(dǎo)致發(fā)霉、生蟲(chóng)
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GMP控制
|
是
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化學(xué)的 無(wú)
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物理的 無(wú)
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審核發(fā)布：*** 日期：****年**月**日
關(guān)鍵限值的確認(rèn)
CCP1原輔料驗(yàn)收：控制成品中農(nóng)藥、獸藥殘留。關(guān)鍵限值：有效的GAP認(rèn)證證書(shū)；合格的出廠(chǎng)檢驗(yàn)報(bào)告。
CCP2配料：控制成品中營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑和食品添加劑品種和數(shù)量。關(guān)鍵限值為：配料清單（符合GB14880和
GB2760使用規(guī)定）。
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CCP
|
CL
|
OL
|
|
CCP1原輔料驗(yàn)收
|
有效的GAP認(rèn)證證書(shū)；合格的出廠(chǎng)檢驗(yàn)報(bào)告
|
同CL值
|
|
CCP2配料
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配料清單[例如：營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑
（乳酸鈣）符合GB14880規(guī)定；
乳酸鈣12-24g/kg]
|
同CL值
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七、HACCP計(jì)劃表
工廠(chǎng)名稱(chēng)：*** 產(chǎn)品描述：生干面制品（掛面）
工廠(chǎng)地址：*** 貯藏和銷(xiāo)售方式：陰涼、通風(fēng)、經(jīng)銷(xiāo)
預(yù)售用途和消費(fèi)者：蒸煮后食用；所有人群
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1
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2
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3
|
4
|
5
|
6
|
7
|
8
|
9
|
10
|
|
關(guān)鍵
控制點(diǎn)
|
顯著危害
|
關(guān)鍵限值
|
監(jiān)控什么
|
如何
監(jiān)控
|
監(jiān)控
頻率
|
誰(shuí)
監(jiān)控
|
糾偏
行為
|
記錄
|
驗(yàn)證
|
|
CCP1原輔料驗(yàn)收
|
農(nóng)藥、獸藥殘留
|
有效的GAP認(rèn)證證書(shū)；合格的出廠(chǎng)檢驗(yàn)報(bào)告
|
GAP認(rèn)證證書(shū)；出廠(chǎng)檢驗(yàn)報(bào)告。
|
審閱
|
每批
|
原料檢驗(yàn)人員
|
無(wú)有效GAP認(rèn)證證書(shū)或合格出廠(chǎng)檢驗(yàn)報(bào)告的原輔料拒收
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原輔材料驗(yàn)證記錄；GAP認(rèn)證證書(shū)；出廠(chǎng)檢驗(yàn)報(bào)告
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在原料收購(gòu)前抽樣檢測(cè)藥物殘留；對(duì)成品抽樣檢測(cè)藥殘，抽樣頻率：每年檢測(cè)2次；每周審核監(jiān)控、糾偏和驗(yàn)證記錄
|
|
CCP2配粉
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營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑、食品添加劑不符合GB14880和GB2760規(guī)定
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配料清單（例如：乳酸鈣12-24g/kg）
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配料記錄表
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審閱
|
每批
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車(chē)間質(zhì)檢人員
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添加量不足的，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)，經(jīng)檢驗(yàn)員確認(rèn)無(wú)誤后，可以補(bǔ)充，如果添加超量或超范圍使用，作報(bào)廢處理
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配料記錄表
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1.檢驗(yàn)員隨時(shí)可對(duì)操作工稱(chēng)量過(guò)的原料進(jìn)行重復(fù)稱(chēng)量核對(duì)。2.定期由車(chē)間統(tǒng)計(jì)對(duì)所用的原料進(jìn)行盤(pán)查，核對(duì)是否有誤。3.定期檢定計(jì)量器具。
4.檢驗(yàn)員每日核查配料記錄
表
|
審核發(fā)布：*** 日期：****年**月**日
八、HACCP的驗(yàn)證
參照HACCP法規(guī)原理，我們對(duì)生干面制品（掛面）從原料收購(gòu)到成品運(yùn)輸進(jìn)行了生物的、化學(xué)的和物理的危害分析，通過(guò)索證、自檢和送檢手段對(duì)原輔料進(jìn)行檢驗(yàn)，半成品、成 品進(jìn)行了出廠(chǎng)檢驗(yàn)項(xiàng)目的檢測(cè)，其結(jié)果表明：該HACCP計(jì)劃有效地控制了影響食品安全的各種危害 。
生干面制品（掛面）HACCP計(jì)劃中的CCP點(diǎn)的驗(yàn)證
CCP1原輔料驗(yàn)收的驗(yàn)證：根據(jù)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)要求確定關(guān)鍵限值，嚴(yán)格按HACCP計(jì)劃的要求進(jìn)行操作和監(jiān)控，確保成品中藥殘符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)要求。
CCP2配粉的驗(yàn)證：通過(guò)1.檢驗(yàn)員隨時(shí)可對(duì)操作工稱(chēng)量過(guò)的原料進(jìn)行重復(fù)稱(chēng)量核對(duì)。2.定期由車(chē)間統(tǒng)計(jì)對(duì)所用的原料進(jìn)行盤(pán)查，核對(duì)是否有誤。3.定期檢定計(jì)量器具。4.檢驗(yàn)員每日核查配料記錄表。確保產(chǎn)品中的食品添加劑和營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑符合GB14880和GB2760標(biāo)準(zhǔn)要求。
糾偏行動(dòng)的驗(yàn)證：無(wú)有效GAP認(rèn)證證書(shū)或合格出廠(chǎng)檢驗(yàn)報(bào)告的原輔料拒收；添加量不足的，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)，經(jīng)檢驗(yàn)員確認(rèn)無(wú)誤后，可以補(bǔ)充，如果添加超量或超范圍使用，作報(bào)廢處理；有效地控制了不符合食品安全衛(wèi)生的產(chǎn)品出廠(chǎng)。
監(jiān)控方法的驗(yàn)證：該計(jì)劃的監(jiān)控方法主要是采取審核監(jiān)控記錄等進(jìn)行監(jiān)控，能及時(shí)地發(fā)
現(xiàn)偏差并有效地采取控制措施，避免影響食品安全的隱患的發(fā)展。強(qiáng)化源頭監(jiān)控，妥善保管檢測(cè)驗(yàn)證監(jiān)控記錄。
（三）、HACCP體系的驗(yàn)證
1.工藝流程的驗(yàn)證。本工藝的執(zhí)行經(jīng)過(guò)實(shí)踐，證明本工藝是合理的，結(jié)合半成品、成品的衛(wèi)生檢測(cè)，確認(rèn)為可行有效的工藝流程。
2.檢查CCP的操作程序是否受控，符合HACCP計(jì)劃要求。技術(shù)人員在加工過(guò)程中隨時(shí)檢查CCP點(diǎn)的操作和記錄是否符合要求，并定期對(duì)半成品和工藝衛(wèi)生狀況取樣檢測(cè)，驗(yàn)證控制效果。
3.企業(yè)內(nèi)部對(duì)成品批批抽樣做出廠(chǎng)檢驗(yàn)項(xiàng)目，成品由質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局按照標(biāo)準(zhǔn)要求進(jìn)行抽樣監(jiān)督檢驗(yàn)，完全符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。
4.定期開(kāi)展內(nèi)部審核，并保持對(duì)食品安全體系的評(píng)審和更新。
九、各種記錄的保存
各種HACCP計(jì)劃的前提方案和支持性文件
各種監(jiān)控記錄
各種糾偏記錄
各種驗(yàn)證記錄
其它記錄
[參考文獻(xiàn)]
1、葉敏、趙思明。《米面制品加工技術(shù)》化學(xué)工業(yè)出版社2006
2、沈再春。《方便面和掛面生產(chǎn)實(shí)用技術(shù)》中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)北京糧食科學(xué)研究所組編2006
3、《食品安全管理體系 食品鏈中各類(lèi)組織的要求》GB/T22000-2006
4、《危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)體系及其應(yīng)用指南》GB/T19538-2004
5、《危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)體系及其應(yīng)用指南》SN/T1252-2003
原文下載：
《HACCP 在掛面中的應(yīng)用》