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天津空港檢驗檢疫局 植檢處 高峰
為保證出口雜糧雜豆質(zhì)量安全，在依據(jù)HACCP原理和檢驗檢疫規(guī)程的基礎(chǔ)上，實施雜糧雜豆種植、生產(chǎn)、加工關(guān)鍵控制點的確立、監(jiān)控和驗證，補充和完善傳統(tǒng)的檢驗方法，以加強雜糧雜豆出口關(guān)鍵環(huán)節(jié)監(jiān)管控制工作。本文觀點粗淺，請專家指正。
原理依據(jù)：
蕓豆、小豆、蠶豆、扁豆、谷子、黍子、蕎麥、糜子、薏米、稗子等作物（以下簡稱雜糧、雜豆）是我國具有資源優(yōu)勢和在國際市場上有較強競爭力的傳統(tǒng)出口農(nóng)產(chǎn)品。在農(nóng)業(yè)結(jié)構(gòu)調(diào)整、農(nóng)民增收和出口創(chuàng)匯等方面具有十分重要的地位和作用。近年來，國際市場對食品類安全衛(wèi)生要求的日益嚴格和苛刻，《中華人民共和國食品安全法》也正式出臺，使生產(chǎn)安全質(zhì)量保證的重點由傳統(tǒng)的對“最終產(chǎn)品”的檢驗檢測轉(zhuǎn)移到對“原料質(zhì)量和工藝過程”進行控制，這樣可以避免因大規(guī)模生產(chǎn)不合格產(chǎn)品而造成的巨大損失。實施對原料、產(chǎn)品加工、儲運、消費各個環(huán)節(jié)可能出現(xiàn)的危害進行分析和評估，根據(jù)這些分析和評估來設(shè)立雜糧雜豆從原料直至最終消費全過程中的關(guān)鍵控制點，是近年來國際流行和切實有效的控制手段。其特點體現(xiàn)在以科學為基礎(chǔ)和依據(jù)，當前與長遠目標相結(jié)合，實施生產(chǎn)全過程監(jiān)管，達到預(yù)防和可追溯性目的。
“危害分析和關(guān)鍵控制點(HACCP)體系”是建立在科學性和系統(tǒng)性的基礎(chǔ)上，對食品中的物理、生物、化學危害予以識別，采取有效的措施予以控制，以確保食品安全衛(wèi)生管理體系的建立和實施。
HACCP核心內(nèi)容包括分析有害物的有害性、確定關(guān)鍵點及預(yù)防處理辦法、建立關(guān)鍵點控制限閾、監(jiān)測和控制每一關(guān)鍵點、生產(chǎn)環(huán)節(jié)的補救措施、對生產(chǎn)程序控制點進行修正和校準、記錄存檔和簽名等。它是一個系統(tǒng)的、連續(xù)性的食品衛(wèi)生預(yù)防和控制方法。目前美國、加拿大、歐盟等發(fā)達國家先后對一些敏感食品的生產(chǎn)加工過程制訂并強制實行HACCP法規(guī)。我國2002年月在國家質(zhì)檢總局公布施行的《 出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生注冊登記管理規(guī)定》中明確要求六大類食品的生產(chǎn)企業(yè)必須建立和實施HACCP管理體系，這是我國加入世貿(mào)組織后，為打破貿(mào)易壁壘、擴大出口，實現(xiàn)與國際接軌的重要舉措。新的《食品安全法》同樣對食品安全進行了嚴格控制。通過強化食品生產(chǎn)過程控制，提高食品安全衛(wèi)生質(zhì)量，促進我國食品的貿(mào)易發(fā)展和國際地位。
HACCP核心內(nèi)容包括分析有害物的有害性、確定關(guān)鍵點及預(yù)防處理辦法、建立關(guān)鍵點控制限閾、監(jiān)測和控制每一關(guān)鍵點、生產(chǎn)環(huán)節(jié)的補救措施、對生產(chǎn)程序控制點進行修正和校準、記錄存檔和簽名等。它是一個系統(tǒng)的、連續(xù)性的食品衛(wèi)生預(yù)防和控制方法。目前美國、加拿大、歐盟等發(fā)達國家先后對一些敏感食品的生產(chǎn)加工過程制訂并強制實行HACCP法規(guī)。我國2002年月在國家質(zhì)檢總局公布施行的《 出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生注冊登記管理規(guī)定》中明確要求六大類食品的生產(chǎn)企業(yè)必須建立和實施HACCP管理體系，這是我國加入世貿(mào)組織后，為打破貿(mào)易壁壘、擴大出口，實現(xiàn)與國際接軌的重要舉措。新的《食品安全法》同樣對食品安全進行了嚴格控制。通過強化食品生產(chǎn)過程控制，提高食品安全衛(wèi)生質(zhì)量，促進我國食品的貿(mào)易發(fā)展和國際地位。
二、出口雜糧雜豆現(xiàn)狀
我國是各種蕓豆、小豆、蠶豆、扁豆、谷子、黍子、蕎麥、糜子、薏米等作物的生產(chǎn)和出口大國，隨著消費者對雜糧雜豆質(zhì)量要求的不斷提高，市場準入門檻愈發(fā)嚴格，而我國雜糧雜豆的安全衛(wèi)生質(zhì)量體系并未同步跟進，造成產(chǎn)品總體品質(zhì)不高、農(nóng)藥殘留量、重金屬超標問題突出。我國加入WTO以后，雜糧雜豆出口發(fā)生多起質(zhì)量問題被退回、銷毀和遭受封殺，國際貿(mào)易遭受影響。因而雜糧雜豆質(zhì)量安全問題，不僅涉及到消費者的健康，影響到消費者對于經(jīng)濟社會未來發(fā)展的預(yù)期，而且已經(jīng)直接影響到雜糧雜豆產(chǎn)業(yè)的發(fā)展、農(nóng)民收入的增加以及我國雜糧雜豆在國際貿(mào)易中的信譽和競爭力。
雜糧雜豆產(chǎn)品從“地頭到餐桌”需要經(jīng)過一個較長的運轉(zhuǎn)鏈條，安全的全過程管理是在保證農(nóng)產(chǎn)品安全質(zhì)量和提高經(jīng)濟效益的基礎(chǔ)上，按照政府、行業(yè)、國內(nèi)外市場有關(guān)安全的法律、法規(guī)、操作規(guī)范等要求，對產(chǎn)地環(huán)境、投入品、生產(chǎn)加工、包裝貯藏、銷售、出口消費等的全過程實施科學、合法的安全質(zhì)量管理。如果雜糧雜豆產(chǎn)品在這一過程的任何環(huán)節(jié)受到污染和破壞，都會造成雜糧雜豆產(chǎn)品的不安全，將產(chǎn)生不利于人體健康的因素，同時給廣大農(nóng)民、產(chǎn)業(yè)發(fā)展和國家信譽造成損失。
在出口雜糧雜豆管理方面，按照新的《食品安全法》總體要求和思路，出口雜糧雜豆加工企業(yè)須向當?shù)貦z驗檢疫部門提出書面申請，檢驗檢疫部門根據(jù)《 出口食品生產(chǎn)企業(yè)備案管理規(guī)定》要求，對加工企業(yè)實施備案評審，獲得備案證書，方取得出口雜糧雜豆加工、儲存資格。同時對雜糧雜豆種植基地實施有效監(jiān)督，雖然目前暫緩種植基地備案工作，但抓好源頭管理、實現(xiàn)全鏈條有效管理是今后必然趨勢。
加工企業(yè)備案制度和種植基地管理是雜糧雜豆出口的兩個先決條件，也是檢驗檢疫部門的重點工作，國家質(zhì)檢局制定有相關(guān)管理辦法，有詳細的考核要求和日常監(jiān)督管理規(guī)定。
三、雜糧雜豆種植過程HACCP體系建立和分析
1、產(chǎn)地環(huán)境關(guān)鍵環(huán)節(jié)
調(diào)研中發(fā)現(xiàn)，我國雜糧雜豆的種植與“五大作物”相比，多為環(huán)境相對較差、溝壑邊緣地域或零星拼種。種植區(qū)域環(huán)境的優(yōu)劣，引發(fā)大氣、水質(zhì)、土壤及動植物的污染，造成雜糧雜豆產(chǎn)品的不安全，即環(huán)境性污染。工業(yè)三廢中的許多有害的化學物質(zhì)如汞、砷、鉛、鉻、鎘等金屬毒物和氟化物等非金屬毒物，隨著三廢的排放，使自然環(huán)境受到污染，植物在這種環(huán)境中生長，這些有毒物質(zhì)就會逐漸蓄積，成為被污染的雜糧雜豆產(chǎn)品。各種有毒有害物質(zhì)，包括各種金屬、非金屬、有機化合物和無機化合物，以微小計量殘留于雜糧雜豆產(chǎn)品中，都能引起人體的潛在危害。位于主要公路兩側(cè)范圍內(nèi)的農(nóng)作物會受汽車尾氣中的多種有害氣體污染物的污染。由此可能對種植雜糧雜豆造成物理、生物及化學危害。
2、種植過程關(guān)鍵環(huán)節(jié)
在雜糧雜豆產(chǎn)品生產(chǎn)過程中，生產(chǎn)管理的方式及生產(chǎn)者的品控意識對作物安全都有較大影響。我們調(diào)研中發(fā)現(xiàn)，雖然不少地區(qū)逐漸建立起連片種植區(qū)域，但很多地區(qū)仍是小規(guī)模、單農(nóng)戶模式，集約化和規(guī)�；某潭炔�，難于步入規(guī)范化和標準化的“基地”生產(chǎn)模式，這給安全控制帶來難度。我們在產(chǎn)品中發(fā)現(xiàn)的農(nóng)藥殘留，大都是因農(nóng)戶文化素質(zhì)不高，不能正確地使用藥物的劑量、給藥途徑和用藥部位，還有一些農(nóng)戶在經(jīng)濟利益驅(qū)動下，違反國家有關(guān)規(guī)定，隨意在糧食產(chǎn)品上使用國家禁止使用的高毒、劇毒農(nóng)藥，致使雜糧雜豆中農(nóng)藥殘留量嚴重超標。
3、加工關(guān)鍵環(huán)節(jié)
生產(chǎn)加工過程對雜糧雜豆產(chǎn)品的污染是多方面的，幾乎每個生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)都能造成食
品的污染。如儲存過程中，溫濕度不當造成致病菌生長，運輸過程也會造成有害物的污染。此外，添加劑的開始使用（如硫黃熏蒸）對產(chǎn)品也造成污染。就天津地區(qū)而言，雜糧雜豆的生產(chǎn)加工企業(yè)大多數(shù)生產(chǎn)技術(shù)條件和基礎(chǔ)設(shè)施水平較差，短時間難以步入規(guī)范化生產(chǎn)、標準化分級、品牌化銷售的發(fā)展軌道，生產(chǎn)的產(chǎn)品類型和產(chǎn)品質(zhì)量都以大路貨、散裝貨為主，銷路主要面對亞洲、美洲各國，難以達到國際尖端市場的要求。
4、出境檢驗檢疫環(huán)節(jié)
出口檢驗檢疫是雜糧雜豆商品出境前的最后一道關(guān)口，也意味著雜糧雜豆商品質(zhì)量的最終評定。根據(jù)國家相關(guān)的法律法規(guī)，出境雜糧雜豆要完成相應(yīng)的檢驗檢疫環(huán)節(jié)，對外觀、品質(zhì)、安全、衛(wèi)生、環(huán)保等項目實施檢疫檢測，對有關(guān)證明、記錄、單據(jù)進行審核，完成該批雜糧雜豆商品的最終判定。
四、關(guān)鍵環(huán)節(jié)的控制措施
根據(jù)上述環(huán)節(jié)的危害分析，需要制定相應(yīng)的控制點和控制措施。
1、產(chǎn)地環(huán)境關(guān)鍵點控制
（1）空氣、灌溉水、土壤質(zhì)量： 產(chǎn)地及產(chǎn)地周圍沒有大氣污染源， 產(chǎn)地周圍特別是產(chǎn)地盛行風上方兩公里內(nèi)無火力發(fā)電、冶金、化工、水泥、造紙、養(yǎng)殖、垃圾、醫(yī)院、污水等易造成污染的廠礦。雜糧雜豆種植產(chǎn)地最好具備連片100畝以上規(guī)模，遠離主干線公路至少100米以上,種植地周圍有天然或人工隔離帶（網(wǎng)）。
（2）土壤病蟲害防治：不同科的作物輪作,水旱田輪作,抑制土傳病蟲害的發(fā)生。 深耕曬垡，使表土和深層土壤作適度混合。 土壤越冬前澆足冬水，使土壤凍結(jié)，殺死病菌。 測土、均衡施肥，控制氮肥施用量。對非商品有機肥料要搞清其來源，并經(jīng)有效的高溫堆肥處理后方可使用。清除田園四周雜草，及田間病葉、病株并及時清除，集中處理。
（3）主要工作內(nèi)容：現(xiàn)場考察種植地周圍環(huán)境情況，查閱種植基地環(huán)境質(zhì)量檢測報告，也可以提取灌溉水和土壤樣本帶回檢測；查看施用肥料記錄、病蟲害防治記錄。
2、種植關(guān)鍵環(huán)節(jié)控制措施
（1）雜糧雜豆生產(chǎn)病蟲害防治關(guān)鍵點：
土壤連作障礙防治：休耕；輪作，土壤消毒，無土栽培。
物理方法防治蟲害:人工捕殺；阻隔防范；誘殺。
生物防治病蟲害：寄生性昆蟲天敵；撲食性天敵；微生物天敵；農(nóng)用抗生素；植物源農(nóng)藥。
（2）病蟲害化學藥物防治關(guān)鍵點
農(nóng)業(yè)部公布了國家明令禁止使用和不得在糧食、蔬菜、果樹茶葉和中草藥上使用的19種高毒農(nóng)藥品種清單。
禁用農(nóng)藥：六六六、滴滴涕、毒殺芬、二溴氯丙烷、殺蟲脒、二溴乙烷、除草醚、艾氏劑、狄氏劑、汞制劑、砷、鉛類、敵枯雙、氟乙酰胺、甘氟、毒鼠強、氟乙酸鈉和毒鼠硅。
在糧食上不得使用和限制使用的農(nóng)藥：甲胺磷、甲基對硫磷、對硫磷、久效磷、磷胺、甲拌磷、甲基異柳磷、特丁硫磷、甲基硫環(huán)磷、治螟磷、內(nèi)吸磷、克百威、蠅毒磷、地蟲硫磷、涕滅威、滅蠅磷、硫環(huán)磷、氯唑磷和苯線磷。
（3）合理使用化學農(nóng)藥
選擇低毒性的農(nóng)藥；針對病蟲害的種類，掌握病蟲害發(fā)生的規(guī)律，采用靶位用藥，并作到以預(yù)防為主；嚴格掌握農(nóng)藥使用劑量和使用方法，合理進行混用；避免單一品種用藥，以免病蟲害產(chǎn)生抗藥性。
（4）農(nóng)藥保管貯藏
農(nóng)藥應(yīng)貯藏于安全、防潮、防火、通風良好且與其他物質(zhì)隔離的地方。要有合適的設(shè)備稱量和調(diào)配農(nóng)藥。應(yīng)有應(yīng)急設(shè)備用于操作者被污染（如清洗眼部）。要有發(fā)生意外事故緊急處理的程序。農(nóng)藥的貯藏要有記錄并保存。所有農(nóng)藥應(yīng)置于原包裝中�？盏霓r(nóng)藥容器不得重復(fù)使用，應(yīng)統(tǒng)一回收和銷毀，不得隨意丟棄，以免對人和環(huán)境造成污染。
主要工作內(nèi)容：檢查完整的田間生產(chǎn)記錄，包括種植區(qū)域、種植品種、種子選用播種記錄，作物生長狀況記錄，病蟲害的發(fā)生和處理記錄，養(yǎng)護施肥投藥記錄，收割統(tǒng)計記錄，農(nóng)殘檢測記錄，收獲后的儲存運輸管理記錄等。
3、加工環(huán)節(jié)控制措施
雜糧雜豆加工環(huán)節(jié)的關(guān)鍵點控制，要突出生產(chǎn)過程和非生產(chǎn)過程的質(zhì)量安全衛(wèi)生控制程序，防止在原料采購、生產(chǎn)加工、包裝、儲藏、運輸中污染產(chǎn)品。在加工環(huán)節(jié)要嚴格按照工業(yè)標準化的規(guī)程來組織加工。
加工環(huán)節(jié)可充分利用HACCP關(guān)鍵控制點基本原理，實施有效控制和監(jiān)督，以蕓豆加工為例，編制HACCP計劃表，如下：
加工環(huán)節(jié)可充分利用HACCP關(guān)鍵控制點基本原理，實施有效控制和監(jiān)督，以蕓豆加工為例，編制HACCP計劃表，如下：
HACCP 計 劃 表 （樣圖）
工廠名稱：XXX 產(chǎn)品描述：奶花蕓豆 預(yù)期用途和消費者：出口(亞洲/歐盟/美洲) 銷售和貯存方式： 常溫儲存
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序號
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關(guān)鍵控制點
（CCP）
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顯著危害
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關(guān)鍵限值
（CL）
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監(jiān) 控
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糾偏行動
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驗證
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記錄
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|||
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對象
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方法
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頻率
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人員
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|||||||
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1
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2
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3
|
4
|
5
|
6
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7
|
8
|
9
|
10
|
|
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1
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原料
驗收
|
農(nóng)藥/重金屬殘留
|
根據(jù)出口國家地
區(qū)不同,確定相關(guān)
農(nóng)藥、重金屬、病
蟲害監(jiān)測項目。
重點國家對象：
日本/美國/歐盟/中東
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檢測
限量
|
化驗/鑒定
|
每批
|
化驗員
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1、化驗超標時，拒收當批原料。
2、對產(chǎn)地供應(yīng)商進行重新評價，對種植過程進行考核，對存在的問題，要求限期改正或終止其供貨資格。
3、糾偏行動由采購部負責人組織實施。
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審核每批原料農(nóng)藥、重金屬檢測記錄
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1、藥檢記錄
2、糾偏行動記錄
|
|
2
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加工
挑選
（惡性雜質(zhì)及污染物（金屬
探測/手工挑選）
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金屬異物
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1、鐵Fe≦φ1.5mm
2、不銹鋼SUS≦φ2.5mm
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成品的金屬異物及污染物
|
用金屬探知機檢測和手工挑選
|
連續(xù)監(jiān)控
，每小時用試塊對探知機測試1次
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金屬探知機操作人員和加工人員
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1、停止生產(chǎn)，修復(fù)金屬探測機
2、確認偏離期間生產(chǎn)的產(chǎn)品
3、對偏離的產(chǎn)品重新進行探測
4、分析產(chǎn)生偏離的原因，確定需采取的預(yù)防措施
5、實施確定的預(yù)防措施(包括機械和手工加工)
6、糾偏行動由供應(yīng)部負責人組織相關(guān)人員實施
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1、每日審核金屬探測記錄
2、每日對金屬探知機校準一次
3、每日審核加工記錄
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1、金屬探測記錄
2、手工加工檢驗記錄
3、糾偏行動記錄
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…（其它略）
4、出境檢驗檢疫環(huán)節(jié)控制措施
（1）監(jiān)管審核制度。檢驗檢疫部門要完成加工企業(yè)的日常檢驗檢疫監(jiān)管，對關(guān)鍵控制點要進行檢查、驗證和評分，完成監(jiān)管記錄，發(fā)現(xiàn)問題及時向企業(yè)反饋，核實論證后完成整改，發(fā)現(xiàn)問題嚴重的要求停產(chǎn)整頓直至取消備案資格。全年的企業(yè)監(jiān)管記錄匯總，最終形成該企業(yè)年度綜合評定。
（2）出境雜糧雜豆檢驗檢疫工作程序：
a.出口單據(jù)的審核。審核該批雜糧雜豆報檢提供的合同、裝箱單、商業(yè)發(fā)票、委托書等是否真實有效，并符合相關(guān)要求和格式。
b.加工企業(yè)的資格審核。是否具備檢驗檢疫部門考核通過的備案證書及編號、備案基地編號。
c.加工企業(yè)提供廠檢單的審核。報檢單據(jù)中要出具加工企業(yè)成品檢驗結(jié)果單及雜糧雜豆產(chǎn)地溯源表，審核真實有效，加蓋企業(yè)公章和質(zhì)檢員簽字。
d.檢驗檢疫部門現(xiàn)場檢驗。根據(jù)報檢單中的內(nèi)容前往加工廠儲存庫實施檢驗檢疫，對產(chǎn)品數(shù)量、重量、包裝進行檢驗，根據(jù)出口數(shù)量按比例抽取開包樣品，完成現(xiàn)場感觀檢驗檢疫，并扦取代表性樣品，進行有關(guān)實驗室理化項目檢驗。
e.根據(jù)出口國別的不同，確定理化項目內(nèi)容（如農(nóng)殘、重金屬、病蟲害），制作樣品送檢測中心。
f.評定與放行通關(guān)。綜合單據(jù)、現(xiàn)場、實驗室情況，對該雜糧雜豆報檢批進行綜合評定，合格的放行，出具通關(guān)單和相關(guān)證書。評定不合格的出具不合格商品通知單。對實施加工過程電子監(jiān)管企業(yè)，按照監(jiān)管規(guī)則未給予抽批檢驗檢疫的，直接通關(guān)放行。
a.出口單據(jù)的審核。審核該批雜糧雜豆報檢提供的合同、裝箱單、商業(yè)發(fā)票、委托書等是否真實有效，并符合相關(guān)要求和格式。
b.加工企業(yè)的資格審核。是否具備檢驗檢疫部門考核通過的備案證書及編號、備案基地編號。
c.加工企業(yè)提供廠檢單的審核。報檢單據(jù)中要出具加工企業(yè)成品檢驗結(jié)果單及雜糧雜豆產(chǎn)地溯源表，審核真實有效，加蓋企業(yè)公章和質(zhì)檢員簽字。
d.檢驗檢疫部門現(xiàn)場檢驗。根據(jù)報檢單中的內(nèi)容前往加工廠儲存庫實施檢驗檢疫，對產(chǎn)品數(shù)量、重量、包裝進行檢驗，根據(jù)出口數(shù)量按比例抽取開包樣品，完成現(xiàn)場感觀檢驗檢疫，并扦取代表性樣品，進行有關(guān)實驗室理化項目檢驗。
e.根據(jù)出口國別的不同，確定理化項目內(nèi)容（如農(nóng)殘、重金屬、病蟲害），制作樣品送檢測中心。
f.評定與放行通關(guān)。綜合單據(jù)、現(xiàn)場、實驗室情況，對該雜糧雜豆報檢批進行綜合評定，合格的放行，出具通關(guān)單和相關(guān)證書。評定不合格的出具不合格商品通知單。對實施加工過程電子監(jiān)管企業(yè)，按照監(jiān)管規(guī)則未給予抽批檢驗檢疫的，直接通關(guān)放行。
作者簡介：
高峰，男，39歲，在職研究生學歷，區(qū)域經(jīng)濟專業(yè)
天津空港出入境檢驗檢疫局 植檢處 科長
《HACCP原理在出口雜糧雜豆監(jiān)管環(huán)節(jié)中的應(yīng)用》