劉愛華 陳長法 程秀杰 賈春楓

（青島出入境檢驗檢疫局，266001）

摘要：本文將HACCP體系的思路引入鮮切生菜的生產中，對鮮切生菜的工藝流程進行簡要描述，通過應用HACCP原理分析生菜的原料驗收、加工過程，從原料到成品出廠的整個過程中可能存在的危害和關鍵控制點，提出了監控方法和糾偏措施，保證了產品的質量安全。

關鍵詞：HACCP體系，生菜，加工

HACCP即“危害分析與關鍵控制點”，是一種以保證食品免受生物、物理及化學危害為目的的預防性體系，現已被世界眾多國家所推廣。HACCP體系被認為是控制食品安全和風味品質的最有效的管理體系，通過食品的危害分析和關鍵控制點控制，將食品安全預防、消除、降低到可接受的水平。HACCP食品安全管理體系符合國際食品法典（CAC）的HACCP原理的食品安全體系，作為一種先進的食品安全和質量控制體系，已被國際許多組織認可并逐步被許多國家采用。

目前，在保鮮菜的加工過程中，逐漸開始引入HACCP體系，保鮮生菜作為一種初級加工產品，是指保其原有水分、色澤、重量、營養、風味等固有形態、經過簡易加工后包裝的商品生菜。本文中鮮切生菜的定義為，由保鮮生菜經簡單的去葉或將葉片切割后加工而成。其加工流程一般包括原料挑選、分級、稱重、包裝等工序。

1 鮮切生菜加工的工藝流程

原料驗收——修整挑蟲——切割——預洗——消毒——漂洗——脫水——燈檢——計量包裝——金屬探測——裝箱。

1.1原料驗收：    

a) 生產使用的原料經公司品管部根據原料驗收標準驗收合格后方可使用

b) 運輸中、儲存過程中要求無污染.無損壞.無腐爛變質.運輸儲藏溫度1-4℃

1.2包裝材料、菌敵、檸檬酸的驗收儲存：對包裝供方提供的包裝物，要求檢驗合格,并有合格證書；菌敵采用食品級的并有檢測報告，儲存過程要求不造成二次污染.

1.3修整挑蟲：首先檢查生菜表面蟲害，挑出蟲害產品，根據蟲眼及糞便將生菜剝開全面檢查直到沒有蟲為止，將挑好蟲的原料由不規則修整達到規則有序。

1.4切割：將修整后的原料通過切菜機切顧客所要求的規格、形狀。

1.5預洗：用流動的冰水洗凈原料表面的污物及雜質 。

1.6消毒：將沖洗后的生菜片在150PPM-200PPM的菌敵溶液中消毒1分鐘，每半個小時檢查消毒液濃度和消毒時間，對不符合要求的采取糾偏措施。消毒過程中同時加入0.2～0.5％的檸檬酸護色，每半個小時檢查冰水PH值要求在PH6.8～7.5之間。

1.7漂洗：將消毒后的生菜片用冰水充分清洗，將沖洗好的生菜放入塑料筐內，要求產品的余氯在0.05～0.5ppm。

1.8脫水：將漂洗后的生菜片放入脫水筐脫水50秒。

1.9燈檢：將脫水后的半成品通燈檢臺檢查人員仔細檢查每一片生菜，確保無肉眼可見的雜質及蟲害，質量控制在質量標準范圍內按照規格分級。檢驗員做好半成品檢驗記錄，有返工的產品須作返工記錄；如發現雜質及蟲害，產品須全部退回返工，返工后的產品須重新檢驗。

1.10計量包裝：挑選后的產品用合格的包裝袋進行計量包裝。要求密封良好，無漏氣，包裝時讓重0～0.5%，包裝間溫度1-4℃。包裝人員要帶乳膠手套操作，每30分鐘消毒一次，手套不能破損。

1.11金屬探測：產品包裝后逐袋進行金屬探測檢測合格。工作時應提前預熱并用試塊測試合格后使用，工作中每隔約1小時測試一次，工作結束后應補測一次，如不正常，則停止生產，重新校正，該時間段內產品返工處理。

1.12裝箱：金探合格后的產品按客戶要求裝箱或裝半成品周轉箱，封膠帶要求規范，平整無皺褶，切割長度均勻，切口平齊，箱面整潔，無污染，無破損。

1.13堆板：包裝好的紙箱碼放11層在紙托盤上，紙護角包邊，用打包帶整體打捆，或根據顧客要求。

1.14入庫儲存：打捆后的產品及時入庫，入庫時輕搬輕放，保持箱面整潔，無破損，入庫后的產品做好批次標識，儲藏溫度1-4℃。

1.15成品發貨：成品按照客戶要求裝入集裝箱冷柜發貨，裝箱前應檢查衛生及打冷是否正常，正常后停機裝柜，裝箱后重新打冷至1-4℃以下方可發貨。

2 鮮切生菜生產的危害分析

2.1由微生物、生物引起的危害

鮮切生菜生產中的生物危害主要來源于原料驗收、消毒過程。生長環境中的致病菌可能污染原料可能引入菜、土壤污染、致病菌，后面的消毒工序可控制蟲害，通過后續的修整挑蟲和燈檢工序控制。寄生蟲卵控制可通過收獲時去除外葉，通過感觀檢查并剔除外包葉。在消毒環節中可能引入的致病菌，包括因消毒液濃度和消毒時間控制不當造成致病菌殺滅不全，必須控制消毒液濃度和消毒時間。燈檢，產品中可能夾帶菜青蟲，通過人工挑選控制。

2.2由化學因素引起的危害

包裝材料驗收、儲存供應商生產過程可能使用有毒害材料造成重金屬超標，

可能會存在溶劑未揮發完全，包裝材料應來自合格的供方，供方要求通過出入境檢驗檢疫局備案，應驗證供方檢測報告，超標要拒收。原料驗收、農藥品種、用量及使用方法不當可能造成農藥殘留超標，土壤、灌溉水中的重金屬會污染到原料，原料收獲前按基地檢測農殘，不合格者銷毀本批次蔬菜。化驗基地土壤和水質，每年對原料按產地進行檢驗，超標要拒收。

2.3由物理因素引起的危害

修整挑蟲過程中刀具可能破損，按時檢查刀具破損情況，后續的金屬探測工序可控制。切割過程刀具可能破損，按時檢查刀具破損情況，后續的金屬探測工序也可控制。

3.生菜加工的HACCP計劃表的制定

關鍵控制點		原料驗收CCP1	消毒CCP2	燈檢CCP3	金屬探測CCP4
顯著危害		農藥殘留	致病菌殘留	蟲害、異物	金屬碎片
對每種預防措施的關鍵限值CL		公司內農殘檢測為陰性，定時委托第三方機構驗證	消毒液濃度:150 -200ppm 時間:1分鐘	無肉眼可見的異物或蟲害	Feφ<1.5mm Susφ<2.5mm
對每種預防措施的關鍵限值OL		公司內農殘檢測為陰性，定時委托第三方機構驗證	消毒液濃度:160 -200ppm 時間:1分鐘	同CL	同CL
監 控	對象	原料農殘化驗報告單	消毒液濃度、消毒時間	異物、蟲害	金屬碎片
	方法	農殘檢測報告	測氯器、秒表	通過燈檢臺檢查	用金屬探測塊檢測
	頻率	每批	每半時	每小時	每袋
	人員	原料驗收人員	操作員	操作員	操作員
糾偏行動		拒收農殘超標的原料	達不到規定消毒液濃度及消毒時間，產品重新消毒。	通過檢驗人員抽檢，如發現異物或蟲害將上次驗證后的產品全部返工。	取出金屬物重新過探測器直至合格，分析異物來源；當金探器失靈時，對上次金探后的產品重新金屬探測.
記錄		CCP1原料驗收監控記錄、糾偏記錄	消毒記錄CCP2糾偏記錄	CCP3燈檢監控記錄	CCP4金屬探測監控記錄、糾偏記錄
驗證		復查每日記錄抽樣檢測農殘	審查每天的消毒記錄、微生物檢驗報告、檢查秒表的準確性	審查燈檢監控記錄，由品管人員抽檢合格的產品	復查每日記錄、抽檢產品重新過金探、每半小時校準金屬探測器

4.結論

由上述可知：原料驗收、消毒、燈檢、金屬探測是生菜加工中的關鍵控制點。將HACCP質量管理體系引入鮮切生菜中是提高生菜的質量安全的重要手段，也是增強企業在國際和國內貿易中的競爭力的有力措施。

參考文獻：

樊振勝等，HACCP體系在巴士奶生產中的應用，學術論壇，2008，10：52-53。

錢和，HACCP原理與實踐，北京：中國輕工業出版社，2003：9-63。

王鳳清等，食品安全控制與衛生注冊評審，2002，98-129。

 

 

劉愛華，女，1974年7月，青島出入境檢驗檢疫局，農藝師，碩士，植物檢疫