陳英周 蔡伊娜 宮本寧 吉彩霓（深圳檢驗檢疫局,518000 ）

摘要： 近年來，我國大多食品企業特別是出口食品企業建立以HACCP體系為基礎的食品安全管理體系，以提高食品安全管理水平。但是，HACCP體系在運用過程中仍存在一些問題。本文指出了HACCP體系運用中常見的6個問題：HACCP小組運作不正常、實施HACCP計劃的基礎薄弱、HACCP計劃缺乏針對性、HACCP體系缺乏持續改進性、糾正措施和驗證程序不到位、文件和記錄的控制不符合要求，并分析其原因。同時從宏觀和微觀角度，分別提出了對策及建議：宏觀上積極開展HACCP推廣應用的基礎工作；企業應積極創造條件，增強運用HACCP體系的能力；監管機構轉變監管模式，提高監管有效性等措施，形成全民參與的良好合作氛圍，確保HACCP體系的不斷完善并有效運作。

 

關鍵詞：HACCP體系 常見問題 原因分析 對策及建議

 

日益苛刻的貿易技術性壁壘已成為發達國家限制境外農產品進口的主要貿易保護手段。實行HACCP體系管理，無疑是跨越技術性貿易壁壘最有效的途徑之一。目前，國內大多食品企業特別是出口食品企業在HACCP原理的基礎上建立了食品安全管理體系，以提高食品安全管理水平，保證了食品的安全衛生質量。但是，HACCP體系在建立和實施過程中仍存在一些問題，導致HACCP體系運行不暢而達不到預期的效果。

一、HACCP體系運用中常見問題

(一)HACCP小組運作不正常

HACCP小組成員對體系不夠重視，HACCP小組成員沒有經過嚴格的培訓，對HACCP原理不了解，很少參加HACCP體系的運作，或者根本就沒參加過HACCP體系的具體工作，經常用現場指令代替既定的程序，隨便改變操作程序，使得HACCP計劃不能很好地執行，或者無法執行，導致HACCP體系陷入不作為或癱瘓。

（二）實施HACCP計劃的基礎薄弱

HACCP體系必須建立在良好作業規范（GMP）、衛生標準操作程序(SSOP)、人員定期培訓、設備定期清洗維護和產品召回制度的基礎上。如果這些基礎管理計劃執行不到位，HACCP體系成為一句空話。目前，我國部分企業尤其是中小型企業的GMP和SSOP基礎相當薄弱，表現為起步較低、制定標準尺度不一、執行不到位等，致使HACCP計劃無法有效的實施。

（三）HACCP計劃缺乏針對性 

某些企業在建立HACCP計劃時沒有細分產品，一個計劃就涵蓋了所有品種，關鍵控制點危害分析不充分，因而存在安全隱患，后續加工過程就無法控制。譬如在原料驗收環節，只描述為化學危害，而沒有列明具體是哪些化學危害等。

（四）HACCP體系缺乏持續改進性

食品企業普遍存在內部審核不深入、走過場，有些食品企業甚至沒有實施內部審核的現象，難以發現體系運行中存在的問題，改進體系更無從談起；即使在內部審核時發現了問題，也往往只是糾正，而不能夠采取有效的糾正措施或預防措施，造成體系的有效性大打折扣。

（五）糾正措施和驗證程序不到位

具體表現在對關鍵限值可能的偏離識別不到位，制定的糾正措施不符合要求，缺乏程序化的控制手段；經過糾偏后的結果沒有進行驗證；沒有對關鍵控制點、控制措施執行的記錄、方法和監視設備以及產品的安全符合性進行定期驗證，導致糾正和糾正措施無效，食品安全、衛生質量處于不穩定狀態。

（六）文件和記錄的控制不符合要求

企業在日常食品安全管理中的各種不符合要求的陋習,使HACCP計劃的實施變得更加復雜。例如使用未經批準的體系文件、作廢文件與現行文件并存、日常記錄不及時甚至造假現象、文件及記錄丟失、文件和記錄保存不符合要求等等。

二、HACCP體系運行中障礙產生原因分析

（一）企業管理層對HACCP計劃不夠重視

企業是HACCP計劃的實施者,企業管理層態度直接會影響HACCP計劃推廣及實施效果。有些企業為了降低成本，減輕負擔，沒有主動推廣應用HACCP體系，而是繼續沿用傳統的管理模式。已經建立HACCP體系的企業中一些企業是迫于法律法規要求或出于商業目的而為之，使HACCP體系只是一種擺設。由于領導重視和參與不夠，使得整個組織的人員對體系的作用認識不足、學習不夠，導致體系的文件規定得不到有效的執行。

（二）企業對HACCP體系理解不透徹

HACCP體系進入我國較晚，由于國情差異性、語言局限性、主觀理解有誤等原因，雖然我們用的是國際通用的HACCP規則，但是準確陳述HACCP體系的文件還很有限，沒有適應我國食品企業實際的具體操作細則，企業對HACCP體系內涵理解不透徹，在應用HACCP體系時只能生搬硬套。

（三）企業的HACCP計劃缺乏專業人才

很多企業尤其是中小型企業由于經濟效益的相對較差，不愿意在管理上不愿在做更大的投資，沒有對管理人員、監督人員和操作人員等專業人員進行系統培訓，加上食品企業效益和工作條件較差造成HACCP管理人才流失。專業人員的缺失不能保證HACCP體系有效地實施。

（四）消費者對HACCP體系認知度不高

由于HACCP體系引入我國相對較晚，宣傳推廣工作力度不夠，使消費者對HACCP體系認知度不高。據了解，85%的消費者知道ISO9000質量體系，而只有3%知道HACCP體系。消費者對HACCP體系缺乏認識，以致通過HACCP體系認證的企業未能體現出更大的市場競爭力優勢，投入與產出不成比例，大大降低了企業對HACCP的投入和推廣熱情，又使HACCP知識的普及受限制，產生惡性循環。

三、對策及建議

（一）宏觀上要積極開展HACCP推廣應用的基礎工作

1、加大投入，實現全民參與

政府應增加人力、物力、財力等投入，加強HACCP的基礎研究工作，以高等院校為依托，推進HACCP學科人才建設，為未來的食品安全事業儲備人才；加大宣傳力度使企業和消費者充分認識到HACCP對食品安全的重要性，沒有實施HACCP計劃的企業就會減少贏得利益的機會，激發企業自愿采納的行為，實現全民參與。

2、全力推進HACCP體系市場準入機制

貫徹落實《認證認可條例》，對HACCP認證機構與官方驗證實施嚴格管理，打擊認證市場上的違規行為，整肅HACCP認證機構的認證程序，杜絕未達標企業違規獲證，為HACCP體系成為國內食品市場準入的機制壘好基石，實現食品鏈的各個環節應用HACCP，提高HACCP應用水平的有效途徑，以確保食品安全。

3、建立健全HACCP體系，促進我國食品安全工作

加強國際交流合作，積極借鑒國外先進管理和技術經驗，同時立足我國國情的基礎上，通過行政手段制定符合國情的各類食品HACCP應用指南和應用模式,建立健全食品安全預警機制，促進HACCP體系的發展。

(二)企業應積極創造條件，增強運用HACCP體系的能力

1、企業應高度重視HACCP計劃

實施HACCP體系的關鍵在于充分調動企業的主觀能動性，把被動應付變為主動應對。企業要理解HACCP原理的內涵，制定符合企業實際的HACCP計劃，明確HACCP小組的相應職責和權限，為HACCP體系的建立和保持提供充分的人力、財力資源。高度重視關鍵控制點確定和糾偏、監控程序的建立，在多方面地完善企業的HACCP體系文件。重視企業原料基地建設，實現完善的原料農獸藥殘留以及其它化學性污染物監控體系。同時，還要強化GMP和SSOP等基礎計劃的實施，實現HACCP體系運作暢通無阻。

2、加大培訓力度，實現HACCP可持續性

HACCP體系是一種動態的安全控制體系，因此培訓不能只是一、兩次，需要長期保持。企業要加強與有關部門的交流合作,制定有針對性的培訓計劃，最好根據本企業的具體情況，采取函授、在崗培訓等多種靈活方式進行，實現全員培訓。提高企業員工特別是HACCP小組成員的HACCP知識水平，實現HACCP可持續性。

（三）轉變監管模式，提高監管有效性

1、重視監管人員的業務培訓，實現監管有效性

要分層次、側重點對監管人員進行全方位業務培訓，以確保HACCP體系和食品安全法規順利、無偏差地執行，對所出現的問題能快速反應,快速解決。最大程度地預防、降低和消除了在HACCP計劃強制實施過程中監管人員素質差異和監管偏差，提高監管能力。

2、實行分類管理，優化監管模式 

在日常監管中，對檢驗檢疫認證機構評審或認證的企業實行分類管理，對體系健全、運作良好的企業，可使用監管檢驗模式，減少檢驗批次，縮短檢驗周期，使產品順利出口，既方便企業，又便于監管。使檢驗檢疫機構的工作由被動變為主動，把握了工作重點，從以往單純的成品檢驗轉變為生產全過程的監控，以最少的人員獲取最大的效益，把更多的時間和精力投入到對出口企業的日常監督管理中，既保證了工作質量，又提高了通關速度，真正達到了“管理科學、監管有效、提高效率”的目的。

3、加大監督檢查力度，實現運行持續有效

把監管重點從傳統上的成品檢驗轉移到對HACCP計劃和監控計劃的完整性、企業內審情況、糾偏及驗證情況以及各文件和記錄的抽查上來，一旦發現企業對HACCP體系執行不力，根據具體情況，改變監管模式，加強產品抽樣，并對該企業實施跟蹤驗驗管理，直至企業整改及體系穩定為止，以保證其成品實現過程和結果始終處于受控狀態。

4、加強與各行業協會合作，提高HACCP應用水平

要通過與各行業協會合作交流，發揮行業協會在行業發展方面的作用，加強HACCP體系的應用和推廣，積極開展HACCP官方驗證，實現食品鏈的各個環節的HACCP應用，加強行業自律，提高HACCP應用水平，以確保食品安全。

5、發揮技術優勢，加強技術指導

加強檢企之間的溝通交流，定期召開政策法規宣貫會和管理技術培訓班，讓企業多了解行業動態，特別要加強對企業HACCP體系的技術指導，使得不同條件的企業真正建立符合自身特色的HACCP體系，使之落實到實處，使監管部門與企業之間形成的良好合作氛圍，確保HACCP體系的不斷完善并有效運行，實現“中國制造”成為質量安全衛生的代名詞。

 

 

作者簡介：陳英周（1964-），男，主任評審員，大學本科，皇崗檢驗檢疫局貨檢處副處長，長期從事進出口食品安全和檢驗檢疫工作；
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