（二連浩特檢驗檢疫局 寇福軍 孫萬江 達布）

 

[內容摘要]自2002年認監委3號公告和質監總局20號令實施以來，HACCP體系在我轄區出口肉類注冊企業的應用和實施有了一定的效果，但是從這幾年檢疫監管的經驗來說，該體系在我轄區還沒有達到徹底有效運行，其中還存在一些影響因素，比如企業不夠重視；HACCP培訓不到位；供加工的牛羊來自純天然牧場，不喂飼料以及添加劑，與內地飼養場情況有所區別，源頭相對安全的特點等，面對這些因素，我檢驗檢疫部門積極幫助企業分析和解決存在的問題，加強安全衛生危害的控制，使HACCP體系在我轄區企業更有效實施。

 

[關鍵詞] 出口肉類企業 HACCP實施 影響因素

 

近年來國際上相繼發生的高致病性禽流感、豬流感、O157、口蹄疫等疫情以及我國目前各類食品添加劑影響食品安全的問題此起彼伏，食品的安全衛生狀況成為消費者關注的焦點。當前，我國食品安全狀況也存在一些薄弱環節，食品出口連連受阻，安全形勢不容樂觀。就三鹿奶粉事件，以及其他的食品安全事件，既給廣大消費者造成一定的傷害又給國家和企業造成重大損失，同時也動搖了公眾對食品工業和公共管理保證食品安全能力的信心。越來越多的人認識到，加強從農場到餐桌的安全衛生控制，是保證食品安全衛生的必要手段。因此，作為預防潛在危害、控制食品安全的經濟而有效的手段，“危害分析與關鍵控制點”（HACCP）這樣一個簡便、易行、科學、有效的管理體系在食品生產安全領域的應運，更顯得極為重要。我們檢驗檢疫部門作為出口食品監督管理機構，更顯得責任重大。

我轄區出口肉類注冊生產企業，在建立HACCP計劃后，在推行和有效實施方面還存在一定因素的影響，現就我轄區出口肉類生產企業HACCP體系的有效實施進行簡單的分析與討論。

一、企業內部對HACCP體系重視程度

（一）轄區企業實施HACCP基本狀況

HACCP認證是肉類產品出口的強制性標準，國家質檢總局在2002年5月頒發實施了20號令，使出口肉類加工企業走上了HACCP認證和驗證之路，HACCP成了六大類食品出口的通行證。

我轄區出口肉類注冊企業共有八家，有部分企業是通過舊企業改造而成，雖然按照注冊要求進行了改造，但是有些死角還是無法改動的，這樣造成與HACCP的要求存在一定的差距。由于舊廠改造耗資大，企業沒有做徹底改建，只能靠生產過程中通過企業制定衛生體系來控制有害因素的入侵。2002年后新建的肉類加工企業硬件設施非常好，廠區規劃、車間布局、生產線都很先進，已達到我國肉類加工企業建設標準的前列。在HACCP體系中，也能夠達到要求。但是與內地先進的自動化程度高的食品加工企業相比，在管理上、產品開發以及HACCP培訓和運行等環節上還存在一定的差距。

我轄區出口肉類企業生產周期季節性較強，每年加工期7月到12月，約5個月左右。各注冊企業在GMP、SSOP的基礎上建立了HACCP體系，各企業都通過了ISO質量體系認證，在實際生產過程中也基本能運行。但是，大部分企業推行兩種衛生控制措施，一種是出口產品的，一種是內銷的。加工出口冷凍產品時，在我局監管下，要求企業對HACCP體系有效運行和各CCP點進行有效監控，各種記錄也較完善，在近年來的出口肉類產品中沒有發生一起衛生安全事件。但是，有些企業由于具有家族企業特性，一度追求利潤控制成本，再加上金融危機的影響，近兩年來出口量也比較小，致使企業對HACCP體系的有效實施不夠重視。

（二）企業高層對HACCP的認識

在肉類的生產過程中，控制潛在危害的先期覺察決定了HACCP的重要性。通過對主要的生產環節存在的危害，如微生物、化學和物理污染的控制，降低食品生產過程中的危害，肉類加工企業可以更好地向國內外消費者提供合格的優質產品，保證出口肉類產品的衛生安全。

但是，HACCP體系要求企業領導必須堅持強有力的管理承諾來支持其實施。企業應當選擇適合自己的第三方認證機構實施認證，并成立專業的HACCP領導小組，為保證小組有寬廣的知識面和足夠的經驗，小組關鍵成員還要通過培訓使其達到食品安全和HACCP體系能力要求。然而，轄區部分企業HACCP系統文件雖然很全面，但也存在對HACCP小組成員和CCP點實施人員培訓不到位的問題。

通過HACCP體系的保證，能夠推動企業的市場聲譽和品牌效應的提升。企業領導往往難以發現或者忙于其他工作，忽略了HACCP為企業帶來的無形效應。部分企業的領導重視不夠，只是在表面重視、口頭承諾，不解決實際存在的問題，得過且過應付過關，導致企業相關部門管理人員麻痹大意，對有效監管和HACCP體系運行不認真執行，這也是主觀存在的。

（三）產品特性和原輔料來源的相對安全性，降低了企業衛生控制的重視程度

我轄區肉類企業主要以加工初級的冷凍的牛羊肉產品，需要再加熱熟制才能食用。相對那些即食的高危食品，在生產加工過程中衛生監控級別相對較低，這種產品特性導致企業對安全衛生的控制降低了重視程度。另外，大多數供加工的牛羊以天然牧草為主，很少喂飼料及添加劑，養殖過程中有畜牧部門對疫情疫病實施監控，所以原輔料的來源相對安全。我局每年按照上級要求實施的藥物殘留監控結果也都合格。在宏觀上，國家采取了有力的食品安全“源頭”控制措施，把對原料本身的控制轉化為對原料來源的控制，進而對牧戶養殖過程進行控制(即源頭控制)，適應HACCP快速監控的需要。所以，在源頭上轄區內的原輔料來源相對安全，致企業有所放松，只是在進廠接收的時企業派一名獸醫和地方畜牧部門派駐的獸醫做臨床檢查，HACCP要求的體溫檢測以及三證的檢驗也就很少做了。

二、HACCP實施過程中的技術保障

（一）肉類加工企業HACCP危害控制

HACCP是對生產加工、銷售、原料利用或產品消費過程中各個過程對潛在危害的評價。危害分析一是生物危害，主要是病原菌、病毒、寄生蟲以及加工過程中的微生物接觸污染，判斷依據是牛羊的生長環境可能帶有疫病，加工環節可能有病原菌殘存和微生物的二次污染。二是化學危，害主要是農殘、獸殘、重金屬，判斷依據是供加工的牛羊在生長過程中食用含有農重金屬的飼料。三是物理危害，主要是金屬碎片，判斷依據是在生產加工環節中可能混入。根據不同的危害性制定CCP點，把潛在危害有效合理的控制到最小。

（二）HACCP危害控制中的技術要求

HACCP實施的目的在于為冷凍肉類產品的安全提供高度保證。企業在GMP、SSOP的基礎上建立HACCP安全體系，在加工過程中具體實施。所以，對鑒定關鍵控制點和挑選監督程序的人員，要求其掌握肉食品加工學、食品微生物學、病理學知識，要求其熟悉肉和肉類產品的加工技術。要求監督關鍵控制點的人員和評價關鍵控制點監督的人員，具有適當感官的、化學的、物理的或微生物的監督的技能，并配備與生產相適應的微生物實驗室，還需要了解原料來自的地區飼養狀況和當地畜牧部門對疫情疫病監控，并與他們建立合作機制，更好的控制原輔料的來源。保證生產出口肉類產品達到安全衛生要求。

（三）HACCP小組人員需要不斷培訓

轄區內企業關鍵控制點大多數設置四個CCP點，各企業組建的HACCP領導小組，并不是專業技術很強的人員組成。小組人員主要是通過HACCP第三方認證、官方驗證和直屬局會議培訓的形式進行學習培訓，但是無法保證生產加工全部人員的系統培訓。另外企業季節性生產，技術人員流動性較大，獲得HACCP體系培訓的技術人員難以長期在企業工作，導致HACCP技術人才缺乏，各個關鍵控制點對危害的控制難以保證，造成體系運行暫時性和間斷性的運行困難。企業往往缺乏渠道，很難找到專業技術人員組成一個有效實施HACCP工作小組。因此，企業HACCP小組應主動收集HACCP資料或指南，結合本企業設置的CCP點，組織生產線上的各CCP點班組進行定期培訓，使他們學習掌握關鍵點設置的意義和主要監控的內容以及各關鍵限值的范圍，保證監控的效性運行。企業也可以尋求執法機構或專業協會等部門的支持，采取外部幫助來建立專家小組，更好地保證各體系的有效運行。

三、企業發展之路

（一）我轄區肉類企業的發展趨勢

我國加入WTO后，其他成員國的技術含量高的產品打入中國市場，首先受沖擊的是那些技術工藝落后的企業。同時伴隨著“綠色貿易壁壘”的阻礙，很多企業產品的出口都面臨著挑戰。二十一世紀后，人的思維、企業的經營模式、產品技術含量、信息的傳遞、區域之間的交流都將發生很大變化。如果我們轄區內企業還是停留在原來的思維觀念上，停留在現在的技術水平上，生產加工技術含量低，又不能體現草原綠色、無污染、純天然特性，又沒有開發出不但適合內蒙古地區更要開發適合全國以及國際市場的花、色、樣、質等全面的高質量的肉類產品，就有可能逐漸的落在大市場之后。隨著經濟逐步回升，肉類企業也存在很大發展潛力。我轄區肉類企業也有很大的發展空間。在小肥羊集團公司這樣大型上市企業的帶動下，制定更加科學有效的HACCP體系，開發冰鮮的、綠色的、無公害的、深加工的肉類產品勢在必行。

（二）有效利用當地資源優勢

HACCP體系既是食品加工企業進行管理和技術改進的方向，又是生存發展的必須條件。在機遇與挑戰并存的現階段，我轄區部分企業正步入生存與發展的關鍵時期。比如，像小肥羊集團這樣有經濟實力、有技術能力、有市場條件的企業，應迎著困難大膽探索、發揮錫林郭勒大草原地域特色，利用公司加基地、基地帶牧戶的產業化模式，走肉食品加工原料生產基地化、生產加工一體化道路，依托于我轄區得天獨厚的天然牧場和綠色、純天然的原料資源優勢，對內加強管理，加大開發新產品力度，對外大力宣傳和加強技術合作，為國內外廣大肉類產品消費客商提供優質牛羊肉產品。

（三）檢驗檢疫監管部門的指導和服務

作為出口食品衛生注冊企業的監管部門，我局一貫大力支持轄區內各企業，為其提供技術指導和優質服務，并結合國家局質量安全年活動和6月1日實施的《食品安全法》，幫助企業合理、有效運行HACCP體系，逐步開發新產品，開拓更廣闊的國際市場，為我轄區企業發展和草原農產品大力出口做出貢獻。

 

 

作者簡介：

寇福軍，男，現任內蒙古二連浩特檢驗檢疫局檢驗鑒定科副科長，畢業于內蒙古錫林郭勒牧醫學校，經成人考試在內蒙古民族大學獸醫專業后期本科畢業。1992年7月到2008年7月主要從事動物及其動物產品的檢驗檢疫工作，2002年從師于內蒙古局認證監管處劉建華處長，系統的學習HACCP基本知識，同時也實踐了肉類企業的注冊評審，由于對HACCP更深的理論和實施學習的不夠深刻，在今后的工作中繼續努力。