延邊出入境檢驗檢疫局張云七、蔡聰斌、金東光

摘要 :[目的]為了進一步提高朝鮮族辣菜生產企業的管理水平，防范不合格食品的生產，更加科學有效地實施衛生監管工作。[方法]將危害分析與關鍵控制點（HACCP）管理體系引入朝鮮族辣菜的生產過程中，分析各種危害因素，確定關鍵控制點[結果]對朝鮮族辣菜的生產而言，主要危害包括：原輔料基地，生產加工廠的內外環境，作業場衛生，排水，保管運輸。[結論]在朝鮮族辣菜生產企業建立HACCP不僅能提高企業自身管理水平，帶來經濟效益，而且為出入境檢驗檢疫機關的監管工作提供了新思路，使我們的監管工作更有效、更科學。

關鍵詞：朝鮮族辣菜；危害分析；關鍵控制點

將危害分析與關鍵控制點（HACCP），是以科學為基礎，通過系統研究，確定具體的危害極其控制措施、以保證食品的安全性。HACCP管理系統著眼于預防而不是依靠最終產品的檢驗來保證食品的安全，在食品原料種植到食品成品的全過程中造成食品污染發生或發展的各種危害因素進行系統和全面的分析。

近年來，HACCP系統在食品控制上被逐漸接受，它是目前可以最大限度的保證食品安全供應的最好體系，已被國際權威結構認可為能夠保證食品安全性的最有效控制方法。HACCP不僅是一種先進食品安全衛生質量控制手段，更是一種先進監督執法模式和理念。

背景

朝鮮族辣菜原是朝鮮族人民過冬時候食用的自制自食的傳統的食品。改革開放以來各民族之間以及各國人民的交往不斷加深，其食品得到迅速發展，品種與日俱增，并逐步由國內走向國外。我國向韓國出口辣菜的歷史很短，2001年的出口量為393噸，但2004年出口到韓國的辣菜已達7.26萬噸，三年增長了185倍。主要產品為朝鮮族辣白菜；朝鮮族辣蘿卜；朝鮮族辣小伙子蘿卜；朝鮮族辣英菜；朝鮮族辣雪里紅和朝鮮族辣甘藍等。朝鮮族辣菜生產水平，從整體上看，與其它食品相比仍存在較大差距，主要表現為原輔料基地分散，種類多，生產自動化程度較低，缺乏行之有效的質量監管措施，產品質量不穩定，缺乏市場競爭力。尤其是朝鮮族辣菜的衛生質量，不僅關系到人民身體健康，而且還將直接影響到國際貿易。因此有必要在朝鮮族辣菜生產中建立和實施有效的HACCP質量保證體系。

HACCP概念

危害分析（HA）：指收集和評估有關的危害以及導致這些危害存在條件的信息，以決定哪些是對食品安全有明顯關系，因而要在HACCP應用中予以強調的過程。

關鍵控制點（CCP）指通過施予一個預防或控制措施能夠消除預防或最大限度地降低一個或幾個危害，或在一個特定的食品生產過程中，任何一個失去控制后導致不可接受的健康危險的危害的一個系統。

危害分析與關鍵控制點（HACCP）指識別，評價和控制那些對食品安全有明顯關系的危害的一個系統。

 

建立HACCP體系以及GMP、SSOP

對生產各流程進行危害分析并有預防措施。

確認生產流程中的關鍵控制點。

針對每個控制點制定預防措施并確定臨界值。

制定臨控措施和程序。

當發現偏差時（超出臨界值）；有糾正的措施和行動。

建立有效的跟蹤記錄程序。

建立驗證程序以保證HACCP系統的正確運行。

若要建立HACCP，其前提是必須建立良好的生產規范（GMP）和衛生標準操作程序（SSOP）

朝鮮族辣菜的危害分析

原料、輔料的危害：

朝鮮族辣菜所需原料包括：大白菜；鮮蘿卜；小伙子蘿卜；英菜；雪里紅和甘藍等，輔料包括：辣椒；大蒜；生姜；大蔥等。因為原料及輔料的生產基地分散，承包戶多，農民文化水平不同，易出現病蟲害防止上出誤、采購時重點考慮農殘和新鮮程度、運輸過程考慮運輸工具的衛生等都是可能造成產品危害的因素。

食品生產，加工各個環節的危害：

主要包括原材料的粗加工（浸泡）、深加工（抹輔料）等環節中造成致病菌的直接污染和交叉污染。例如粗加工、深加工工藝過程中，其危害主要來之排水、浸泡池塘、鹽水的濃度、浸泡時間、環境衛生、員工等都是可能造成產品危害的因素。排水應保持適當的傾斜，易排水及清掃，不得產生倒流或沉積物的堆積，防止昆蟲、鼠類的流入和惡臭。作業場設有清潔區和一般區域，區域間防止交叉污染為目的的分離、區分、規劃。鹽水的濃度低部分致病菌繼續生長，浸軟出水時間長；過高味道苦。浸泡時間長容易變酸。員工的危害主要有出入徑路、皮膚角質、服裝灰塵、手、頭發、鞋、化妝品、衛生間等。

食品分裝、包裝、貯存和運輸等各環節的危害：

真空分裝過程中真空效果，貯存和運輸過程中避光、冷藏溫度等都是可能造成產品危害的因素。

朝鮮族辣菜關鍵控制點確定。

朝鮮族辣菜的原料、輔料采購必須從基地備案的供應商選購。考核和監督農用化學品的采購、保存、施放等各項工作。

原料粗加工以前應控制池塘的安全衛生、鹽水的濃度（10%以上）、浸泡時間（4-24小時）。每批粗加工結束后對池塘進行消毒處理，驗收合格后，準予繼續加工。深加工（抹輔料）過程中，因為手工操作，必須讓員工嚴格遵守衛生標準操作規范（SSOP），定期做體檢，合格者準予上崗。排水必須定期檢查監督。

食品的分裝、包裝、貯存和運輸

嚴格控制真空分裝線，成品包裝和貯存之前，應確認生產日期，然后應抽樣檢驗其衛生質量。包裝有兩個功能：既可防止食品污染，也可增加食品控制的有效性。貯存和運輸應在避光、冷藏（-2℃）條件下貯存和運輸。食品在微生物繁殖的危險溫度范圍（5℃-46℃）不得超過4小時。本產品因保質期很短（-2℃4個月、0℃～4℃2個月）不宜長時間存庫。

HACCP計劃及監控記錄

預備階段；（1）組建HACCP小組（2）制作產品說明書（3）明確使用用途（4）制作流程圖及平面圖（5）圖紙的現場確認

HACCP計劃，包括關鍵控制點、關鍵限值、監控方法、糾偏措施、記錄、驗證。

 

 

HACCP計劃表

 

監控記錄。監控記錄主要包括以下幾種。

原輔材料檢驗、驗收記錄

員工手檢、工器具及環境的細菌，大腸菌群檢驗記錄

生產車間及環境清潔、消毒

現場品控日報表

產品檢驗記錄

糾偏記錄

檢測設備校準、維修、鑒定記錄

審核記錄

HACCP計劃審核驗證。制定相應的HACCP計劃驗證程序，以驗證HACCP體系及有關結果是否符合計劃的安排，以及這些安排是否有效實施并達到預期的目標。驗證程序必須形成文件，以保證當生產出現變化時，即可引起注意，對計劃的有效性和正確性進行復審驗證。

結論

通過上述危害評估和關鍵控制點分析，可以對每一生產環節的關鍵控制點建立有效的監控措施及糾偏行動，從而科學地保證食品安全，降低不合格產品產生的幾率。有人報道：新鮮蔬菜腌漬即停止其生命活動，喪失了其固有的抗病性和耐貯性。食鹽有很高的滲透作用，能夠抑制一些有害微生物的活動。一般微生物細泡液的滲透壓力在3.5-16.7個大氣壓之間，一般微生物細跑也不過3-6個大氣壓。而1%的食鹽溶液就可產生6.1個大氣壓的滲透壓力。在高滲透壓的作用，使微生物的細泡發生質壁分離現象，造成微生物的生理干燥，迫使它處于假死狀態或休珉狀態。咸菜的含鹽量一般都在10%以上，從而阻止了微生物的危害。

還有人報道；由于鹽水和乳酸菌的抑制作用從儲藏開始第25天達到大腸菌群≤30MPN/100g，乳酸菌從弱勢菌轉變為生長旺盛菌，在第25天時達到了最高數量級。這就說明朝鮮族辣菜雖然食用安全 但一定時間內仍然潛在危害。因此在朝鮮族辣菜生產企業建立HACCP不僅能提高企業自身管理水平，帶來經濟效益，而且為出入境檢驗檢疫機關的監管工作提供了新思路，使我們的監管工作更有效、更科學。

 

參考文獻

1、宋明昌主編的食品生物污染控制與檢驗，中國計量出版社。

2、中國產品監督檢驗檢疫實務，學苑出版社。

 

 

作者簡歷：

姓名：張云七、 性別：男、 職務：副主任科員。

1984畢業于吉林醫學院檢驗專業

2004年在中國國境衛生檢疫雜志上發表了題目為一株致病性弧菌的檢測報告的一篇文章