（新會(huì)出入境檢驗(yàn)檢疫局，廣東新會(huì)，529100）

 

食品安全管理體系HACCP (Hazard analysis Critical Control point)即危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)，其本身是一個(gè)動(dòng)態(tài)管理的過程，它的內(nèi)涵也在不斷地延伸和豐富，企業(yè)通過HACCP認(rèn)證并不能說明企業(yè)就是完全按照HACCP進(jìn)行管理^[1]。因此，如何做好已通過HACCP認(rèn)證企業(yè)的監(jiān)督管理，幫助和督促企業(yè)領(lǐng)會(huì)HACCP的實(shí)質(zhì)，克服重硬件輕軟件、重結(jié)果輕過程、重形式輕效果、重眼前輕長(zhǎng)遠(yuǎn)等問題，確保企業(yè)按照HACCP體系生產(chǎn)，是認(rèn)證機(jī)構(gòu)面臨的重要工作。筆者將企業(yè)常出現(xiàn)的問題予以整理、歸納，建議年度監(jiān)督審核應(yīng)抓住以下l0個(gè)重點(diǎn)問題，以鞏固HACCP認(rèn)證成果。

HACCP認(rèn)證雖不是直接關(guān)系到企業(yè)的生死存亡，但為了爭(zhēng)取高端客戶、國外客戶，一些企業(yè)必須推行HACCP認(rèn)證。因此，從圖紙的設(shè)計(jì)、廠房倉儲(chǔ)的規(guī)模、設(shè)備的選擇、人員的配備等方面均停留在認(rèn)證檢查的條款上。如：在HACCP推行過程中，不少硬件需作出改造，為了節(jié)約投資，企業(yè)在HACCP改造時(shí)，減少清潔區(qū)、車間和倉庫面積，購置小型化設(shè)備，工藝設(shè)置不合理等情況不同程度存在^[2]。導(dǎo)致企業(yè)在實(shí)際生產(chǎn)時(shí)，廠房設(shè)計(jì)與實(shí)際生產(chǎn)工藝不符；原輔料倉庫難以滿足生產(chǎn)需要；陰涼庫面積小，物料只能存放在普通庫房；設(shè)備選型不合理，只有重新選購設(shè)備等等。按條索驥，脫離企業(yè)生產(chǎn)實(shí)際。特別需要注意的是，申請(qǐng)HACCP認(rèn)證時(shí)，大多數(shù)企業(yè)會(huì)將現(xiàn)場(chǎng)審核日期申請(qǐng)?jiān)诘�季，這時(shí)產(chǎn)量很少，生產(chǎn)比較規(guī)范，容易管理，通過認(rèn)證相對(duì)容易些。一旦大規(guī)模生產(chǎn)，就會(huì)出現(xiàn)一系列問題^[3]。如一些企業(yè)車間內(nèi)原輔料、半成品積壓，清場(chǎng)不徹底；空調(diào)凈化系統(tǒng)、水系統(tǒng)不按規(guī)定運(yùn)行和檢測(cè)；少數(shù)企業(yè)為了認(rèn)證，將不能開展的檢驗(yàn)項(xiàng)目委托給有關(guān)單位，但由于種種原因，委托檢驗(yàn)卻流于形式等等現(xiàn)象屢見不鮮。

年度監(jiān)督審核時(shí)，審核員要根據(jù)其生產(chǎn)周期性特點(diǎn)，考慮企業(yè)旺季時(shí)生產(chǎn)情況，有針對(duì)性地提出問題，嚴(yán)格要求其逐條進(jìn)行整改，適時(shí)地提醒企業(yè)：一是摒棄HACCP認(rèn)證后就萬事大吉的思想，將HACCP貫穿于食品生產(chǎn)安全管理的全過程。二是轉(zhuǎn)變觀念，將實(shí)施HACCP作為企業(yè)的自覺行動(dòng)，由要我干變?yōu)槲乙�干。三是要充分認(rèn)識(shí)到食品HACCP要求不是企業(yè)生產(chǎn)管理的最高標(biāo)準(zhǔn)，應(yīng)該在實(shí)際生產(chǎn)中不斷提高完善。四是要根據(jù)生產(chǎn)實(shí)際，對(duì)有關(guān)參數(shù)進(jìn)行修訂，對(duì)儀器設(shè)備進(jìn)行必要的調(diào)整更新。

食品生產(chǎn)企業(yè)實(shí)施HACCP，人員是關(guān)鍵，對(duì)人員的專業(yè)素質(zhì)要求較高，專業(yè)技術(shù)人員和管理人員除必須具備相關(guān)的專業(yè)技術(shù)知識(shí)和學(xué)歷外，還應(yīng)有一定的食品生產(chǎn)和安全衛(wèi)生管理的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)。目前常見的問題較多，具體表現(xiàn)在：其一，主要管理人員流動(dòng)頻繁。我國推行食品HACCP認(rèn)證的時(shí)間較短，食品生產(chǎn)企業(yè)數(shù)量多，低水平重復(fù)情況較普遍，具有食品相關(guān)專業(yè)知識(shí)及有食品HACCP管理經(jīng)驗(yàn)的人員匱乏^[4]。一些偏遠(yuǎn)、效益不好的企業(yè)更是難覓相應(yīng)的專業(yè)人員。這就促使一些通過培訓(xùn)，掌握一定食品HACCP知識(shí)的專業(yè)技術(shù)人員或管理人員流動(dòng)。這些對(duì)HACCP認(rèn)證比較熟悉的技術(shù)人員，在食品生產(chǎn)企業(yè)中搞完一家認(rèn)證就挪一個(gè)地方，稱為“走穴”，也有的企業(yè)，從外單位臨時(shí)借用或聘用技術(shù)人員，或者委托相應(yīng)的中介機(jī)構(gòu)安排人員來幫助企業(yè)認(rèn)證，認(rèn)證通過后，就辭退高薪引進(jìn)的技術(shù)骨干，不能保證企業(yè)持續(xù)按照HACCP認(rèn)證標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行食品生產(chǎn)和食品安全管理，所制定的各類文件不能有效地貫徹和實(shí)施。到年度審核時(shí)，企業(yè)組織機(jī)構(gòu)圖和崗位職責(zé)文件中，已調(diào)離人員的名字仍在崗在冊(cè)，有其名而無其人，而企業(yè)往往以此人生病或者出差搪塞審核人員；其二，員工培訓(xùn)流于形式。一些企業(yè)往往把員工培訓(xùn)當(dāng)做一種形式，以應(yīng)付HACCP認(rèn)證現(xiàn)場(chǎng)審核，沒有真正達(dá)到培訓(xùn)的目的。員工培訓(xùn)檔案幾乎看不到新的培訓(xùn)考核資料，或者只有一次近期的培訓(xùn)考核記錄，特別是缺少生產(chǎn)操作人員和質(zhì)量檢驗(yàn)人員的崗位專業(yè)技術(shù)培訓(xùn)考核記錄。一些崗位操作人員對(duì)本崗位應(yīng)知應(yīng)會(huì)和崗位SSOP的規(guī)定不熟悉，有些管理人員對(duì)職責(zé)范圍的要求不了解，培訓(xùn)沒有針對(duì)性。

年度監(jiān)督審核時(shí)，應(yīng)重點(diǎn)了解企業(yè)全員是否具有HACCP意識(shí)，崗位人員SSOP的內(nèi)容是否掌握等。

HACCP是動(dòng)態(tài)的，監(jiān)督實(shí)施HACCP也必須隨著科技水平的提高而不斷發(fā)展創(chuàng)新。當(dāng)前，一些企業(yè)對(duì)HACCP的實(shí)質(zhì)理解還不夠透徹，個(gè)別企業(yè)取得HACCP證書后，便放松了現(xiàn)場(chǎng)管理，存在“回潮”現(xiàn)象。如：新會(huì)XX涼果廠，在HACCP審核前基本能按照認(rèn)證要求對(duì)原料、輔料、包裝材料等進(jìn)行管理，但在通過認(rèn)證審核后，該企業(yè)主管認(rèn)為包裝物料的管理多余，沒有必要太嚴(yán)格，放松審查物料供應(yīng)商的資質(zhì)，對(duì)直接接觸食品的包裝材料供方不審查，只清洗不消毒，認(rèn)為包裝材料屬次要物品，只要不散放就干凈，沒認(rèn)證之前一直是這樣做的，不會(huì)對(duì)食品造成污染。結(jié)果今年該企業(yè)產(chǎn)品出口時(shí)被檢驗(yàn)檢疫局實(shí)驗(yàn)室驗(yàn)出了連續(xù)幾批微生物超標(biāo)。

年度監(jiān)督審核時(shí)，要重點(diǎn)檢查進(jìn)料和生產(chǎn)過程的檢查和抽查記錄，注意生產(chǎn)工藝、關(guān)鍵控制點(diǎn)，防止改變工藝、數(shù)據(jù)不實(shí)、中間品不檢或少檢驗(yàn)等現(xiàn)象的發(fā)生^[5]；關(guān)注企業(yè)易忽視的包裝物料的購買、清洗、消毒全過程的記錄等等。

文件是HACCP體系實(shí)施的保證，文件質(zhì)量反映一個(gè)企業(yè)的管理水平。目前很多企業(yè)對(duì)文件只重形式，不重內(nèi)容，根本不結(jié)合企業(yè)自身生產(chǎn)和管理的實(shí)際情況進(jìn)行編寫，有的企業(yè)甚至盲目地從外面購買軟件，導(dǎo)致HACCP文件與企業(yè)實(shí)際脫節(jié)，目前常見的問題較多，具體表現(xiàn)在：其一，文件管理混亂，發(fā)放控制體系不嚴(yán)密，隨處可見受控文件；其二，一些管理文件、生產(chǎn)工藝規(guī)程或標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)程不按規(guī)定及時(shí)修訂，隨意變更，或是采用夾紙條、徒手等形式更改；其三，文件可操作性較差，有時(shí)實(shí)際流程已作變更，但文件未跟隨改動(dòng)，流程描述與實(shí)際不符。

年度監(jiān)督審核時(shí)，應(yīng)重點(diǎn)查看文件的管理情況，文件的執(zhí)行情況，文件修訂或變更是否具有詳細(xì)記錄，是否具有可追溯性。

驗(yàn)證足以證明任何程序、生產(chǎn)過程、設(shè)備、物料、系統(tǒng)確實(shí)能達(dá)到預(yù)期結(jié)果的有文件證明的一系列活動(dòng)，是實(shí)施HACCP的基石，是HACCP的核心，驗(yàn)證是一項(xiàng)系統(tǒng)工程，需要各部門的專家通力合作才能完成^[6]。目前，驗(yàn)證是企業(yè)最大的一個(gè)薄弱環(huán)節(jié)。目前常見的問題較多，具體表現(xiàn)在：其一，驗(yàn)證機(jī)構(gòu)有名無實(shí)，組織管理不到位，日常的驗(yàn)證管理工作無專人負(fù)責(zé)；其二，無驗(yàn)證計(jì)劃，驗(yàn)證管理缺少系統(tǒng)性和計(jì)劃性；其三，驗(yàn)證文件不完整，驗(yàn)證文件無系統(tǒng)的編號(hào)，追溯性差，驗(yàn)證方案、記錄和報(bào)告沒有作為一個(gè)整體進(jìn)行歸檔，原始記錄和原始資料未以文件形式歸檔，驗(yàn)證數(shù)據(jù)沒有進(jìn)行匯總評(píng)價(jià)，無再驗(yàn)證的規(guī)定，無驗(yàn)證相關(guān)人員的培訓(xùn)記錄等；其四，驗(yàn)證內(nèi)容不全^[7]。如：空氣凈化系統(tǒng)驗(yàn)證無企業(yè)詳細(xì)的環(huán)境監(jiān)控記錄；過濾器沒有檢漏；工藝用水系統(tǒng)驗(yàn)證無材質(zhì)報(bào)告；生產(chǎn)工藝改變時(shí)未及時(shí)進(jìn)行評(píng)價(jià)和再驗(yàn)證；設(shè)備清洗驗(yàn)證未對(duì)所有品種進(jìn)行分析評(píng)價(jià)；新增品種未做驗(yàn)證和評(píng)價(jià)等等。

年度監(jiān)督審核時(shí)，應(yīng)針對(duì)企業(yè)的具體情況，對(duì)進(jìn)行同步驗(yàn)證的項(xiàng)目更要重點(diǎn)檢查，查疏補(bǔ)漏，督促企業(yè)加強(qiáng)驗(yàn)證知識(shí)的培訓(xùn)，做好HACCP規(guī)定的各項(xiàng)驗(yàn)證。

批生產(chǎn)記錄是最重要的記錄文件，是每批食品生產(chǎn)各工序全過程(包括質(zhì)量檢驗(yàn))的完整記錄，可全面反映產(chǎn)品工藝規(guī)程的執(zhí)行情況，且是具有生產(chǎn)數(shù)量及質(zhì)量的可追溯性的檔案^[8]。常見的問題：一些企業(yè)批生產(chǎn)記錄的設(shè)計(jì)不夠合理、內(nèi)容不完整；批生產(chǎn)記錄填寫不及時(shí)，字跡不清晰；記錄填寫缺項(xiàng)或無操作人、復(fù)核人簽名；填寫錯(cuò)誤時(shí)不按規(guī)定進(jìn)行修改；質(zhì)量檢驗(yàn)記錄未納入批生產(chǎn)記錄中歸檔保存等。

年度監(jiān)督審核時(shí)，應(yīng)抽查某個(gè)品種的批生產(chǎn)記錄，檢驗(yàn)其可追溯性及記錄的完整性，如發(fā)現(xiàn)問題，對(duì)癥開方，以提高批生產(chǎn)記錄管理的整體水平。

食品生產(chǎn)必須在符合要求、保證衛(wèi)生的環(huán)境下進(jìn)行。在通過HACCP審核后，部分企業(yè)會(huì)放松現(xiàn)場(chǎng)的清潔衛(wèi)生管理，常見的問題：清潔衛(wèi)生工具不及時(shí)清洗消毒或更換；工作服不按規(guī)定定期清洗；清潔劑、消毒劑無配制使用記錄，消毒劑不按規(guī)定定期交替更換；生產(chǎn)設(shè)備、容器不按規(guī)定清洗消毒，有明顯的殘留物；清潔衛(wèi)生工具、容器具不按規(guī)定存放，有的甚至存放在操作崗位上。

年度監(jiān)督審核時(shí)，現(xiàn)場(chǎng)檢查應(yīng)重點(diǎn)查看死角；查人員培訓(xùn)檔案或詢問，了解企業(yè)進(jìn)入清潔區(qū)的人員是否進(jìn)行了微生物學(xué)基礎(chǔ)知識(shí)、衛(wèi)生和潔凈作業(yè)知識(shí)的培訓(xùn)；檢查各項(xiàng)工作記錄是否齊全。

上次認(rèn)證缺陷項(xiàng)目，是該企業(yè)上次接受HACCP現(xiàn)場(chǎng)審核時(shí)，審核組發(fā)現(xiàn)并開出書面不符合項(xiàng)的主要問題，筆者在HACCP審核中發(fā)現(xiàn)很多企業(yè)對(duì)認(rèn)證中提出的缺陷項(xiàng)目的整改情況不到位，有的企業(yè)甚至未真正理解問題就瞎分析，措施不到位，驗(yàn)證無效；有的企業(yè)是應(yīng)付審核組，避重就輕，對(duì)真正關(guān)鍵的原因輕描淡寫，有意繞過，抱著得過且過的態(tài)度。

年度監(jiān)督審核時(shí)，應(yīng)對(duì)HACCP認(rèn)證缺陷項(xiàng)目的整改情況進(jìn)行認(rèn)證詳細(xì)地核查，可以采取聽匯報(bào)、看現(xiàn)場(chǎng)、查對(duì)相關(guān)文件、記錄等方式進(jìn)行逐一檢查，最后進(jìn)行綜合評(píng)定整改措施是否落實(shí)到位。對(duì)驗(yàn)證后未落實(shí)的不符合項(xiàng)要開出嚴(yán)重不符合報(bào)告，督促其真正落實(shí)，以避開食品安全風(fēng)險(xiǎn)，這在保護(hù)企業(yè)同時(shí)也保護(hù)了認(rèn)證機(jī)構(gòu)^[9]。

物料管理是HACCP實(shí)施很重要的一部分內(nèi)容。通常，企業(yè)在接受審核前會(huì)作一個(gè)徹底的“大掃除”，以給審核組一個(gè)良好印象。但不能忽視的是，由于物料貯存發(fā)放混亂而造成的安全質(zhì)量事故。常見的問題：庫存物料不按物料的類別名稱、批號(hào)分別堆放并建立相應(yīng)的貨位卡；物料的物、卡數(shù)量不符；不按物料的貯存要求控制溫、濕度；物料發(fā)放手續(xù)不健全，取樣數(shù)量在貨位卡上未體現(xiàn)，車間的剩余物料封口不嚴(yán)，隨意擺放，退庫不及時(shí)。

年度監(jiān)督審核時(shí)，應(yīng)在現(xiàn)場(chǎng)檢查過程中加細(xì)、嚴(yán)格檢查，以一種物料為主線，追蹤其從保管、發(fā)放、使用、余品退倉等過程的記錄，一查到底。

實(shí)驗(yàn)室管理是認(rèn)證企業(yè)的一個(gè)重要環(huán)節(jié)，也是大多數(shù)企業(yè)的主要薄弱環(huán)節(jié)。目前常見的問題較多，具體表現(xiàn)在：其一，試劑沒有按規(guī)定進(jìn)行處理或按規(guī)定進(jìn)行配制和標(biāo)定^[10]。主要體現(xiàn)在：① 配制試劑沒有用規(guī)定等級(jí)的試劑；②試劑沒有按規(guī)定的要求進(jìn)行處理，例如烘烤；③配制試劑的溶劑沒有按要求處理，例如重蒸餾；④ 試劑沒有按規(guī)定進(jìn)行標(biāo)定；⑤ 試劑的標(biāo)簽不符合要求，例如不寫有效期；⑥試劑的濃度沒有按要求進(jìn)行配制和校正，例如配成整數(shù)。其二，檢驗(yàn)原始記錄內(nèi)容不全。如檢驗(yàn)記錄中缺重要的實(shí)驗(yàn)儀器名稱和編號(hào)、儀器的主要參數(shù)，缺對(duì)照品的批號(hào)、含量和來源，缺滴定液的名稱和濃度及校正值，實(shí)驗(yàn)時(shí)間、環(huán)境溫濕度等；其三，檢驗(yàn)記錄不規(guī)范、數(shù)據(jù)不原始、計(jì)算有誤。如缺應(yīng)有的空白數(shù)據(jù)，關(guān)鍵數(shù)據(jù)的涂改未蓋校正章，記錄照抄標(biāo)準(zhǔn)，實(shí)驗(yàn)操作和實(shí)驗(yàn)的現(xiàn)象未進(jìn)行記錄描述等，計(jì)算公式和實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)的處理有誤，數(shù)據(jù)的修約不符合規(guī)定等；其四，必須進(jìn)行自校的儀器未進(jìn)行自校測(cè)試^[11]。如紫外-可見分光光度檢測(cè)前未校正測(cè)定波長(zhǎng)，酸度計(jì)測(cè)定前未用標(biāo)準(zhǔn)緩沖液校正儀器；其五，基本操作不規(guī)范，這是一個(gè)比較普遍的問題。例如：天平稱量應(yīng)戴手套；讀滴定管的數(shù)字時(shí)，應(yīng)拿住滴定管的頂部懸空，然后水平讀數(shù)；滴定管讀“0”時(shí)應(yīng)先將滴定液裝到滴定管的“0”位，然后放約20s后再讀數(shù)；滴定完后讀數(shù)也應(yīng)同樣操作并讀兩次；再如：比色皿必須用鏡頭紙輕輕擦拭，儀器必須預(yù)熱20min才能進(jìn)行操作等；這些雖然是小事，但對(duì)分析檢驗(yàn)的結(jié)果有影響；其六，樣品的采集和保管方面未按要求進(jìn)行。如：實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)樣品未建立標(biāo)識(shí)系統(tǒng)，保管和流轉(zhuǎn)不規(guī)范，已檢的樣品與未檢的樣品不進(jìn)行標(biāo)識(shí)，不同部門的同類樣品混放、混裝。產(chǎn)品留樣數(shù)量不足，未采用原包裝或模擬包裝，貯藏條件未與產(chǎn)品規(guī)定的條件相一致等。

年度監(jiān)督審核時(shí)，應(yīng)查看質(zhì)量檢驗(yàn)人員的培訓(xùn)檔案并現(xiàn)場(chǎng)考核，質(zhì)量檢驗(yàn)人員是否經(jīng)過培訓(xùn)后上崗，培訓(xùn)是否到位。并在實(shí)驗(yàn)室抽查某個(gè)品種，看其采集、保管、試驗(yàn)過程、試驗(yàn)項(xiàng)目及可追溯性是否符合規(guī)定。還應(yīng)檢查其委托外部檢驗(yàn)頻率及實(shí)施情況。

以上討論的是食品HACCP認(rèn)證企業(yè)存在的問題及年度監(jiān)管思路。另一方面，認(rèn)證機(jī)構(gòu)也存在問題，影響HACCP認(rèn)證有效性，主要體現(xiàn)在^[12]：一、由于食品HACCP認(rèn)證審核員所學(xué)專業(yè)不同、人員素質(zhì)不同，對(duì)掌握認(rèn)證標(biāo)準(zhǔn)有差異；二、由于認(rèn)證審核時(shí)間短，企業(yè)生產(chǎn)量小，難以發(fā)現(xiàn)所有的問題，客觀上形成食品HACCP認(rèn)證企業(yè)之間的差異。因此，食品HACCP審核人員必須把提高自身業(yè)務(wù)水平和專業(yè)技術(shù)水平擺在重要位置對(duì)待。認(rèn)證機(jī)構(gòu)要經(jīng)常組織HACCP審核員學(xué)習(xí)有關(guān)食品生產(chǎn)方面的專業(yè)知識(shí)，并深入到食品生產(chǎn)第一線，了解和掌握食品生產(chǎn)企業(yè)的質(zhì)量安全管理狀況，熟悉食品生產(chǎn)環(huán)節(jié)的控制要點(diǎn)。此方面內(nèi)容另文發(fā)表，在此不作詳述。由于作者經(jīng)驗(yàn)有限，以上論述難免有偏頗，希望同行指正，共同為提高HACCP認(rèn)證有效性出力。