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秦皇島正大有限公司 劉俊華閆潔馬鴻余
摘要：本文闡述了HACCP 原理在養殖場到加工廠、產品運輸整個食物鏈中應用的必要性以及在養殖、加工過程關鍵控制點、限值的確定，將危害控制在源頭，并總結了在生產過程應用后的益處
關鍵詞 HACCP原理；應用；養殖、加工。
正文：
一、前言
隨著經濟的發展，人們生活水平的提高和膳食結構的改善，對畜禽產品的需求量日益增加，同時人們對畜禽產品安全性也有了新的認識。畜禽產品的安全涉及獸藥、飼料及飼料添加劑的生產、經營、使用，動物的飼養與管理，動物疾病的防治，動物的屠宰、加工、包裝、儲藏、運輸和銷售等多個環節。有一個環節把關不嚴，就會影響到畜禽產品的安全、衛生質量。
二、影響畜禽肉品衛生的因素及可能的危害
畜禽肉品原料來源于動物，它受各種污染的機會很多。其污染的方式、來源途徑及造成的危害是多方面的, 在畜禽肉品的生產、加工和流動的各個環節均可能出現污染。飼養場選址環境安排不當, 對畜禽肉品安全造成影響工業“ 三廢”的不合理排放和農藥/獸藥的濫用, 這些有毒有害物質, 在畜禽體內殘留, 造成出口畜禽肉品源頭上的污染。加工過程各環節由于加工環境不衛生、或溫度控制不當等因素，都有可能造成畜禽肉品污染。另外, 在流通環節也會產生污染, 畜禽肉品具有品種復雜、生產與消費市場相距較遠、流通渠道多、流通路線長、參與流通組織的人員復雜、流通市場零售多樣等特點, 畜禽肉品在流通環節有可能出現再次污染。
三、HACCP體系的概述
HACCP體系是國際上公認的食品安全衛生監控體系，如果對畜禽產品從養殖場到餐桌的全程實行HACCP體系，必將增加畜禽產品的安全性，提高消費者對畜禽產品的信任度，增強畜禽產品在國際市場上的競爭力。包括從飼養、原料的供給、畜禽肉品生產、加工、包裝、流通一直到銷售的整個流程，在這一流程中的某個環節若受到污染，均可能出現產品質量衛生問題，就會造成人們食品畜禽肉品的不安全。
HACCP體系具有兩個最突出的優點：（1）HACCP使食品生產對最終產品的檢測轉化為控制生產環節中潛在的危害，變被動檢測為主動預防，可靠性更強；（2）針對的是生產全過程的各個控制點，及時采取各種預防和糾正措施，可有效避免因批量生產衛生質量不合格的產品而造成的巨大損失，降低成本。
四、HACCP原理在動物養殖及加工環節的應用
HACCP體系在我國畜禽養殖中在逐步的推進，如果對畜禽產品從養殖場到餐桌的全過程實行HACCP體系，必將增加畜禽產品的安全性，提高消費者對畜禽產品的信任度，并擴大畜禽產品的安全性，提高消費者對畜禽產品的信任度，增強畜禽產品在國際市場上的競爭力。下面就從養殖到加工過程關鍵控制點的確定情況闡述如下：
一）、養殖過程安全危害的控制
近年來，藥物殘留是影響動物產品國際貿易的重要因素，也是動物產品貿易技術性壁壘的主要表現形式，被世界各個高度重視。畜禽養殖過程中的獸藥殘留、畜禽疾病、畜禽飼養設施、設備等存在的安全隱患，直接或間接地影響了畜禽產品安全品質、因此，在畜禽養殖過程中實施HACCP體系，加強養殖環節的管理和安全控制，真正做到從畜禽養殖源頭消除和控制安全危害。
1.1 養殖基地的選擇 從基地建設著手，首先食品加工廠必須有能自控的養殖基地，且是經官方獸醫認可的，這是保證待宰動物合格的首要條件；其次是對養殖場的過程管理，例如土壤、水質進行分析，其指標要符合養殖要求。通過這些措施可以防止或消除環境污染造成的危害或使其降低到可接受的水平。因此有無備案養殖場作為一個關鍵限值。
1.2 飼料的選用 選用新鮮的、無污染的、配方合理的優質飼料喂畜禽。畜禽產品的安全首先要保證飼料安全，這就要求養殖場必須從有批準文號、有質量保證的廠家進貨，并且要正確儲存飼料，在保質期內使用飼料。對飼料供應商進行驗證，實驗室對飼料成分進行監測，確保飼料中各種養分均衡、飼料不受任何污染及飼料中不含激素，發現飼料不合格應重新選擇。通過選好飼料這項措施，可防止或消除劣質飼料造成的危害或使其降到可接受水平。因此關鍵限值應定為“飼料是否合格”，驗證的依據是：a、飼料場的資質;b、檢驗合格的出廠或入廠報告。
1.3 獸藥使用的管理 第一關鍵限值為“獸藥、疫苗是否合格”，驗證方法：a、 生產廠家資質齊全；b、不含有法定禁用藥的檢驗合格報告；第二關鍵限值為合理使用獸藥，即是否遵守法定的休藥期，驗證方法：a、通過檢查用藥、疫苗記錄；b、出欄前的藥殘、疫病檢驗報告；相關項目檢驗合格的化驗報告，檢測不合格的畜禽不予屠宰，杜絕有藥殘、疫病的原料投人生產加工，保證原料的安全。
養殖過程關鍵控制點和關鍵限值的監控，根據畜禽養殖生產工藝流程，依據HACCP基本原理和危害分析結果，建議養殖過程中的關鍵控制點：養殖場、飼料的采購、藥物疫苗采購與使用3個關鍵控制點。
二）、生產加工過程危害的控制
畜禽屠宰加工過程，大致要經過原料的驗收→卸/掛畜禽→電暈/放血→浸燙/脫毛→切爪/掏臟→胴體與內臟檢驗→預冷/冷卻→分割與加工→分級包裝→速凍→金屬探測與包裝→成品儲藏等過程，任何一個環節控制失效，都有可能引起致病菌的生長，造成肉品的微生物污染。因此，肉雞屠宰加工前強化禁食、飲水，每一工序的高壓沖洗，手和工器具使用后的清洗、消毒，是有效地控制治病菌污染的途徑。
2.1 衛生的控制 良好操作規范（GMP）是整個體系存在的基礎，而根據GMP有關衛生方面的要求所制定的衛生操作程序（SSOP）則是支撐整個體系的中堅，從工廠設施的合理布局與機器設備的良好使用到嚴格的日常衛生管理，內容涉及到每一個員工的每一個行為、生產過程中的每一個環節和每一個時刻、生產設施的每一個部位以致每一個角落。工廠在加工生產過程中嚴格按照程序執行，能夠有效的控制污染源。
2.2關鍵控制點的確定 HACCP計劃在體系中是控制可能出現的顯著危害，通過對屠宰加工工藝流程進行全面的危害分析(HA),確定屠宰加工過程潛在的物理、化學、生物危害，確立了原料驗收、宰后檢疫、預冷消毒、金屬檢測四個關鍵控制點(CCP),并分別建立了消除或降低這些危害的關鍵限值(CL)。即a、原料驗收，要求原料合格，驗證方法就是對養殖場三個關鍵限值證據的驗證；b、宰后檢疫，即病、污染雞摘除，驗證方法：首先現場目視，其次檢查處理記錄；c、預冷消毒，關鍵限值為預冷水溫度和消毒藥濃度，是保證胴體衛生安全的必要條件，驗證方法為：首先現場檢查預冷后胴體溫度和查看記錄，其次現場測試消毒藥濃度和查看檢驗記錄以及已往胴體的微生物檢驗報告；d、金屬檢測，關鍵限值為金檢機的靈敏度，驗證方法為：首先現場用金屬檢測牌測試，其次檢查現場的檢測記錄。通過對屠宰加工這幾個點、步驟或過程的控制,將最終產品的危害預防、消除或降低到了可接受的水平。
2.3確定每個CCP點的關鍵限值 對每個CCP點需建立一個或多個參數作為關鍵限值（CL），這些參數能確實表明CCP是可控制的。CL值是直觀、易于監測和快速測定的化學參數作為CL值，而不用耗時相對較長的理化和微生物檢測方法。
2.4建立關鍵控制點的監控程序 為確保生產始終符合關鍵限值，必須對CCP點實行監控。監控是一個有計劃的觀察和測量程序，用以評估一個CCP點是否受控，并為將來驗證時使用做出準確的記錄。監控過程必須能檢測出CCP點控制的失誤；必須及時提供信息用于校正操作，使控制恢復。
2.5建立糾偏措施 糾偏措施是當監控結果顯示關鍵限值有偏離時才實施的。糾偏措施由兩個方面組成：a、糾正和消除偏離的起因，重建加工控制；b、確認偏離期間生產的產品并確定對這些產品的處理方法。通常對偏離時生產的產品所采取的糾正措施包括：隔離和安全評估，將受影響的原料、半成品移作它用；重新加工。采取的糾偏措施能保證CCP已在控制限值內，同時糾偏行動應受到權威部門確認；有缺陷產品能及時處理；糾偏措施實行后，CCP一旦恢復控制，有必要對系統進行審核，防止再出現偏差。
三）、儲藏運輸過程的安全控制
肉品的儲藏、運輸、流通的方式和條件產品的安全有很大的影響，產品從生產加工到達消費者手中，要使用各種運輸工具運輸，在運輸過程中，常常由于違反操作要求而造成物理性、生物性、化學性污染。因此，在運輸環節，加工廠的物流配送過程中必須使用冷凍冷藏車，保證產品從冷藏儲存、運輸到市場銷售全過程的冷鏈管理，確保肉產品的新鮮衛生。因此速凍環節應作為關鍵控制點即溫度不高于-35度，驗證方法：現場測試和查看檢驗記錄；儲存環節應保證儲存溫度不高于-18度，通過現場測試和查看記錄來驗證；運輸環節，必須有冷鏈運輸車，通過自己運輸或合同外包形式來控制。從而確保到消費者手中的產品安全、衛生。
五、通過實施HACCP 管理系統, 在實際中應用起到了以下的作用
1、對生產加工各環節進行危害分析，識別潛在的危害，判斷其顯著性，并針對危害的因素制定相應的預防和處理措施，把技術集中應用于關鍵問題和切實可行的預防措施上，從而減小各項消耗和浪費。
2、 對食品生產的每個環節都可起到保護作用。
3、對質量的控制重心由成品檢驗挪到過程控制，減少食品的原始危害,最大限度保證食品安全，同時也降低了生產成本。
4、通過HACCP小組對生產流程圖和預計消費群體的確定，在食品生產前將預料的危害列出, 對潛在性危害的操作經常進行核查, 將危害因素消除在對消費者造成危害之前。
5、根據其所具有的科學性和全面性，一旦確定的安全措施基本上可以作為同類食品的參考依據。
6、 強化了主要環節的監管力度，減少了衛生監督人員對企業的監管頻次，加大了企業生產者的責任心，
綜上所述，將HACCP原理應用到從動物養殖到屠宰加工過程，進行全線監控，最終保證為消費者提供安全、衛生的動物產品。
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作者：姓名：劉俊華 性別：女 工作單位：秦皇島正大有限公司 肉品品管部經理
職稱：高級獸醫師 學位：學士學位 研究方向：獸醫
《HACCP體系在“從農場到餐桌” 食品鏈中的應用》