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秦皇島出入境檢驗檢疫局 劉淑平
秦皇島正大有限公司肉品品管部經理 劉俊華
摘 要：根據肉雞飼養環節工藝流程，對肉雞飼養過程中各個環節已經出現或可能出現的危害進行分析；找出關鍵控制點，提出針對顯著危害的預防控制措施，在源頭上把住禽產品的安全衛生質量，確保養殖業的健康發展。
關鍵詞：HACCP；肉雞備案飼養場；預防措施。
HACCP是危害分析和關鍵控制點（Hazard Analysis Critical Control Point）的英文縮寫， HACCP體系是一種簡便、合理、科學且專業性很強的預防性的食品安全控制保證體系。它運用食品加工學、微生物學、質量控制和危險評價等有關原理和方法，對食品生產的全過程進行監控。從原料的養殖（種植）、生產加工、貯存運輸和銷售等所有環節進行微生物的、化學的、物理的危害分析（HA），鑒別其存在的顯著危害，找出對最終產品質量有影響的關鍵控制點（CCP），按照科學的方法采取相應控制措施，從而做到了“從農場到餐桌”食品生產鏈全過程防止危害的引入和消除危害，使食品的危險性減少到最低程度，從而達到最終產品有較高安全性的目的。它克服了傳統食品安全控制方法（現場檢查和最終產品的抽樣檢測）的缺陷，具有明顯的經濟效益和社會效益。
在肉雞備案飼養場中建立HACCP體系，首先要對肉雞養殖過程中各個環節進行危害分析，找出可能的潛在危險，提出控制危害的預防措施，為制訂HACCP計劃打下基礎。國家質檢總局《出口禽肉及其制品檢驗檢疫要求》明確規定：出口禽肉生產企業的原料毛雞必須來自于CIQ注冊備案的飼養場，肉禽飼養全過程必須符合總局《出口禽肉產品獸藥殘留控制指南》的有關規定。按照總局關于肉禽備案飼養場的文件要求，根據肉雞養殖環節的工藝流程，進行危害分析，通過HACCP體系有效運行，確保禽肉產品的安全。
一、肉雞飼養環節工藝流程
肉雞飼養環節工藝流程為：場址選擇→雞舍建造→設備引進→設備安裝布置→消毒→預溫→進雛→育雛→育成→出欄。禽肉生產加工企業要按照總局《出口禽肉及其制品檢驗檢疫要求》附件1《出口備案飼養場基本獸醫衛生要求》的要求建造雞場，雞場建成后，檢驗檢疫部門要對雞場的防疫條件、雞場布局、雞舍環境控制條件、飼養管理條件、水質情況等方面進行考察驗收，驗收合格后方可備案。
二、肉雞飼養過程危害分析
肉雞飼養過程危害分析表
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(1)
加工步驟
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(2)
確定本步驟引入有無危害
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(3)
潛在的安全危害是顯著的嗎？(是/否)
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(4)
對第三欄的判斷提出依據
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(5)
應用什么預防措施來防止顯著危害？
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(6)
這步驟是關鍵控制點嗎？(是/否)
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雛雞驗收
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化學（藥物殘留）
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否
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來自公司一條龍種雞場、孵化場，嚴格控制種雞用藥；
剛孵化出雞雛不投藥。
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否
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生物（沙門氏菌、大腸桿菌）
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否
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通過孵化現場檢驗檢疫，合格的，放雛，不合格的，無害化處理。
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否
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物理（金屬、石子等）
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否
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通過設專人進行100%感觀檢驗會控制，會將物理危害消除。
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否
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飼料驗收
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生物（微生物）
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否
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通過飼料廠檢驗合格的，放行，不合格的，無害化處理；批批檢測，有產品合格證。
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否
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物理（雜質）
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否
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來自公司飼料廠，飼料全部是現場檢驗合格的，不合格的，無害化處理。批批檢測，產品合格證。
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否
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化學（藥殘超標）
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否
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集團統一配方，不添加任何違禁藥品；定期外檢和自檢，均未發現異常。
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否
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藥品驗收
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生物
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否
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全部來自公司認可供應商，GMP認證廠家。
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否
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物理
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否
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全部來自公司認可供應商，GMP認證廠家，不會有物理危害；
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否
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化學
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否
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全部來自公司認可供應商，GMP認證廠家，藥品使用及添加量均符合相關法律法規標準，近按規定使用，不存在化學危害。
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否
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飼養（技術服務）
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生物（疫病、一般性疾病等）
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是
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有疫病的雞群會危害養殖業及社會；
有疾病的雞只對消費者造成危害或潛在危害。
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①合同約定，必須按公司飼養過程相關文件規定（五統一模式）飼養；
②飼養過程按公司技術規定由專職獸技術人員進行技術指導，如發現未按規定操作，通知其改善，或不回收毛雞，中止養雞合同；如為一類傳染病，按動物防疫法要求進行處理；
③通過獸醫保證體系控制（如通過宰前采血或采集棉試子進行疫病檢測）；
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是CCP
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物理
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否
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不會造成污染
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|
否
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化學(抗生素等藥殘超標)
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是
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飼養過程中未按規定投藥，超量或私自購藥，會造成藥殘超標，危害消費者。
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①合同約定，必須使用公司統一采購的藥品；
②飼養過程技術指導，如發現未按規定操作，通知其改善，或不回收毛雞，中止養雞；
③宰前14天按規定停藥，宰前5天采原料毛雞，進行藥物殘留檢測；合格的，正常回收，不合格的降價或無害化處理。
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是CCP
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出欄、運輸
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生物
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否
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不會造成污染（加強動物福利的管理）
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否
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物理
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否
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不會造成污染
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否
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化學
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否
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不會造成污染
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|
否
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三、肉雞養殖過程中控制危害的預防措施
由以上危害分析可以看出，在影響我國畜產品出口的諸多因素中，最根本的原因主要有動物疫病和藥物殘留。由于我國動物衛生監管防疫體系不夠健全，與世界不接軌，相關標準不統一，許多國家懷疑中國畜產品衛生狀況，紛紛設置貿易壁壘。特別是近年來由于禽流感、口蹄疫等原因，歐盟仍未解除對中國主要動物源性食品的進口禁令，日、韓等國也沒有恢復中國冷凍生禽肉產品的進口。?同時我國畜禽養殖的規模不高，多為“公司+農戶”的經營模式，飼養管理水平較低，用藥不規范，停藥期不足，獸藥殘留的檢測方法還不夠完善，一些飼料生產廠家和養殖戶在經濟利益的驅動下，使用違禁藥物或添加劑等，這都成為中國畜產品安全的潛在隱患。為確保出口禽肉產品的安全衛生質量，根據危害分析，從以下幾方面，采取預防控制措施，全方位控制疫病和藥殘。
1、加強備案雞場生物安全體系建設，減少疫病的發生。
1、加強備案雞場生物安全體系建設，減少疫病的發生。
生物安全是預防畜禽疾病發生的一種畜禽生產體系，它是針對所有病原的，核心是預防（防止）病原進入畜禽群體形成危害，是畜禽疾病綜合防治措施的重要環節。按照總局文件要求，每個備案雞場都要嚴格執行 “五統一”政策，即統一供應雛雞、統一防疫消毒、統一供應飼料、統一使用藥物、統一收購屠宰。從源頭嚴格控制和管理藥物的使用，在生物安全體系框架下，認真做好免疫和消毒工作，強化日常管理，拒疫病于養殖環境之外。具體措施主要有：備案雞場要建有必要的防疫、消毒、隔離設施，以防止外界因素對雞群產生影響。所有飼養場均實行全進全出制度，便于統一技術服務和疫病控制。肉雞出欄后，按程序實施徹底的清洗、消毒、空舍等措施，以防治疫病向下批傳播。備案雞場配備與生產規模相適應的雞糞、污水、死雞處理設施（發糞池、滲水井、尸坑），防止疫病擴散等。
2、進一步推進“公司+基地＋標準化”管理模式，全面加強和規范備案飼養場的標準化管理。
禽肉生產加工企業對每個備案飼養場必須配備專職獸醫人員，負責備案雞場飼養全過程的的免疫、防疫、疫病控制和用藥管理，并有完善的紀錄。通過抓好獸藥采購源頭管理、加強肉雞飼養環節的用藥管理、嚴格處方用藥、加大對停藥期的用藥控制、加強實驗室藥殘檢測五個方面的控制，規范養殖源頭用藥的管理。現階段，我國出口農產品的生產企業大多數采取“公司＋基地＋農戶”的生產模式，在這種模式下，對農戶的質量管理存在較大的難度，難以做到養殖全過程的質量控制，或者雖然做到了但成本會相應地提高。要以較低的成本實現生產全過程的質量控制，“公司＋基地”的模式是最合適的，這樣才能把企業做大做強，最終實現規模效應，增強企業競爭力，為出口產品質量提供有力保障。
危害分析和預防措施是 HACCP 七個原理中的第一個，也是HACCP計劃中最重要的一個環節。危害分析是制定HACCP計劃的基礎性工作，而預防措施則是控制危害的具體方法。在肉雞養殖過程中應用HACCP的原理，對可能存在的潛在危害進行風險分析，并在生產過程中的各個環節做好相關的工作，才能在源頭上把住畜禽產品的安全衛生質量，確保養殖業的健康發展。
第一作者簡介：
劉淑平，女，秦皇島出入境檢驗檢疫局，多年來從事動物源性食品檢驗檢疫工作
《HACCP體系在肉雞備案飼養場中的應用探討》