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海通食品集團余姚有限公司 陳亦輝1
浙江余姚泗門鎮工業功能區 315470
摘要：本文針對我國農產品生產、貿易上面臨的“菜籃子” 農產品安全問題、國際貿易“綠色壁壘”問題，通過本企業在整個“食品鏈”導入ISO22000：2005食品安全管理體系，著重解決農產品源頭食品安全管理、HACCP關鍵點控制（GMP、SSOP）、過程產品安全控制問題，進一步提高檢測能力和速度，保證食品安全。
關鍵詞：食品安全管理體系 農產品加工企業 應用 討論
Discuss on the application of food safety management system in farm produce Manufacturer
Abstract In this paper, in view of chinese agricultural production, trade on the face of the "basket" of agricultural products security issues, international trade "green barriers", throughout the "food chain" induction to ISO22000: 2005 food safety management system in our manufacturer, focus on resolving agricultural source of food security management, HACCP critical control point (GMP, SSOP), process control product safety issues and further improve the detection capacity and speed, assures food security.
Key words FSM farm produce Manufacturer application discuss
食品安全是農產品加工企業的一個永恒話題，涉及千家萬戶，關系到國計民生。作為食品的原材料——農產品，在國際農業貿易、國內“菜籃子”工程、食品加工業等方面中起著決定性支撐作用。可以說優質、安全的農產品是一個國家農業的基石。
近年來，無論在國際，還是在國內，食品安全事件頻頻發生。英國瘋牛病、二噁英、日本大腸桿菌O157、水產品氯霉素殘留、禽類SAS病毒 、油炸品丙烯酰胺、蘇丹紅紅心鴨蛋、花生醬沙門氏菌污染、牛奶三聚氰胺事件等，讓公眾越來越覺得食品不安全。
一、我國是一個農業大國，目前食品安全管理存在這樣特點
1、是新老問題并存：由于食品生產、加工、經營條件比較差、工藝落后或是沒有遵守衛生操作規程，造成了食品的微生物、重金屬污染等問題。在相當長時間內，這些老問題將難以得到根本性的解決。與此同時，伴隨著經濟的快速發展，我國又出現了一些工業化國家所面臨的新問題，如：禽流感，大批量感染、交叉污染、集體撲殺問題。
2、源頭污染突出：有七、八億的農民在以分散的方式生產初級農產品，食品安全方面的知識、素質和遵守法律的意識較差，蔬菜農藥超標等問題多發。
3、是中小型食品加工企業占多數：在當前近50萬個食品生產企業中，很大一部分是投資在數十萬元人民幣以下的中小型食品企業。從業人員的素質參差不齊，多次出現諸如產品的微生物指標超標、超量使用食品添加劑惡性食品安全事件。
4、是食品安全信息交流渠道不暢通，甚至不正常：新聞媒體的報道，有些媒體有關食品安全問題的不嚴謹、不準確的負面報道和連篇累牘的不負責任的新聞炒作上，消費者被這些報道和炒作得對食品安全問題敏感性[1]。
5、食品安全風險評估基礎研究薄弱；食品安全標準體系不夠完善，缺少科學基本數據；現行食品安全關鍵檢測技術仍然比較落后；食品安全溯源預警體系尚不完善，食品中的許多污染情況 “家底不清”；食品安全控制技術體系在我國尚未得到廣泛應用[2]。
中國當前食品安全問題按問題的重要性來排列依次為：微生物引起的食源性疾��；農藥殘留、獸藥殘留、重金屬、天然毒素、有機污染物等引起的化學性污染；以及非法使用食品添加劑[1]。
食品生產全過程是一條從“農田到餐桌”長長的“食品鏈”，食品危害無孔不入。如何降低食品安全風險、預防危害的發生，將是世界人民的一個共同目標。
二、食品安全管理體系標準應運而生
政府和消費者對食品安全的要求不斷提高，迫切要求制訂標準規則，以滿足社會需求。在許多國家如丹麥、荷蘭、冰島、澳大利亞等推出了本國的食品安全管理系統標準的基礎上，2001年，在丹麥標準化協會（DS）建議下成立了ISO/TC 34食物制品技術委員會，成立WG8工作組，來自23個國家的專家（我國也派專家參加工作組）、一些國際組織以聯絡員身份參加。除了食品規范委員會外，還包括：歐盟食品、飲料行業聯合會、世界食品安全組織項目參加了工作小組，著手食品安全體系的國際化開發。
國際標準化組織（ISO）于2005年9月1日發布最新國際標準ISO 22000：2005食品安全管理體系——對食物鏈中任何組織的要求，包括8個方面的內容，即范圍、規范性引用文件、術語和定義、政策和原理、食品安全管理體系的設計、實施食品安全管理體系、食品安全管理體系的保持和管理評審，以供食品生產商自覺接受。
1.符合國際食品法典(CAC)的HACCP原理
2.協調統一的國際性自愿標準
3.提供審核依據
4.標準結構與ISO 9001:2000和ISO 14001:1996相協調
5.提供HACCP概念的國際交流平臺[3]。
2.協調統一的國際性自愿標準
3.提供審核依據
4.標準結構與ISO 9001:2000和ISO 14001:1996相協調
5.提供HACCP概念的國際交流平臺[3]。
我國根據國際標準化組織（ISO）于2004年6月推出的ISO/DIS22000“食品安全管理體系——對整個食品鏈中組織的要求（國際標準草案）”，研究、提出并推行 “HACCP體系通用評價準則” 食品安全管理體系——要求（HACCP-EC-01），結合我國六大類主要食品（罐頭類食品、水產品、肉及肉制品、速凍果蔬、果蔬汁、含肉或水產品的速凍方便食品）和餐飲業（快餐、連鎖配送和學生食堂）研究制定各專項評價準則[4]。
2004年由國家認監委提出并組織制定SN/T1443.1—2004《食品安全管理體系 要求》這是中國自主創新并擁有自主知識產權的食品安全管理體系標準。該標準實現了六項創新：在國際上首次提出食品安全管理原則、食品危害一般產生機理、衛生條件、產品類別性前提計劃、HACCP后續計劃和危害可追溯性記錄系統。同時，該標準具有六項優勢：保證食品安全的完備性、國際先進性、國際通用性、發展中國家的國情適合性、食品企業的針對性、第三方認證與官方驗證依據的統一性。該標準由國家質檢總局于2004年6月1日發布，同年12月1日實施[5]。
三、文件化食品安全管理體系標準導入的著手點
對照ISO22000：2005食品安全管理體系 要素規定，結合企業實際形成的行之有效管理模式，形成公司食品安全管理手冊、程序文件、產品HACCP計劃（GMP、SSOP要求）、工藝規程、企業標準、作業指導書等，產生若干系列化記錄表單。
1、手冊：
手冊是體系的綱領性文件，規定體系框架，闡述體系內容，指導組織實施體系。手冊履蓋體系所有要素和部門，手冊內容包含：封面、編制人、分發號、目次、企業簡介、食品安全小組長任命、手冊版布令、食品安全方針、目標，手冊管理（范圍、引用標準、術語和定義）、組織結構框架、體系職能分配、各部門崗位職責、食品安全小組描述（成員組成、職責權限）、食品危害風險評價，對食品安全管理體系各要素目的、范圍，相關部門職責、程序要求、引用文件等進行簡述。
相對而言，食品安全方針、食品安全管理體系職能分配、食品安全小組描述、食品危害風險評價是必須要求明確的重要內容。以下是方針輸入圖，應與顧客要求、公司實際、法律法規相符合，是適宜的，可操作的。方針由可測量的目標來支持，可以細分為長遠性和近期應達到的目標。
職能分配應在現有的職責范圍上再進一步界定、明確，防止執行上的相互推諉、扯皮現象發生。食品安全小姐成員可由各部門人員和食品專家組成，吸納各方人員參與，同時又具專業性。食品危害風險評價應說明危害可能性和進行嚴重性等級劃分，采用食品危害風險評價矩陣法。
危害風險評價矩陣表
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可能性
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頻繁
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經常
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偶爾
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很少
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不可能
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嚴
重
程
度
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災難性
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嚴重
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中度
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可忽略
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說明：紅色：極高風險；藍色：高風險；綠色：中度風險；白色：低風險
2、程序文件制定
公司程序文件是手冊的支持性文件，納入前提方案、操作性前提方案、相互溝通、體系管理、過程控制相關具體內容。程序文件的編寫要考慮食品安全管理體系的整體性、系統性，同時也要注意處理好各個程序文件之間的關系，使它們既是一個單獨的邏輯上獨立的部分，同時各程序文件相互又構成一個有機的整體，充分落實和實施食品安全管理體系所要求的各項食品安全活動。各程序文件編寫樣式包括：目的、范圍，相關部門職責、工作程序、引用文件。程序文件可操作性須經部門確認，各程序文件最終由食品安全小組討論、協調、定稿。其中包括：
《文件控制程序》、《方針目標管理程序》、《生產、安全計劃控制程序》、《溝通及信息交流管理程序》、《管理評審程序》、《內審控制程序》、《人員能力確認及培訓管理程序》、《設備使用、維護和保養管理程序》、《基礎設施、作業環境管理程序》、《貿易合同及服務管理程序》、《采購管理程序》、《原料基地控制程序》、《不合格控制程序》、《糾正和糾正措施控制程序》、《撤回控制程序》、《應急準備和響應控制程序》等。
3、產品HACCP計劃。
產品HACCP計劃是食品安全體系中食品危害關鍵控制核心，GMP（良好操作規范）、SSOP（衛生標準操作程序）是HACCP實行的基礎。
（1）、七個原理（關鍵控制點所控制食品危害、控制措施、關鍵限值、監視程序、關鍵限值超出時，應采取的糾正和糾正措施、職責和權限、監視的記錄）。
（2）、建立HACCP小組（食品安全小組）、產品特性（原料、輔料和與產品接觸材料、終產品特性）、產品預期用途、工藝流程圖、危害分析、關鍵控制點（CCP（S））和關鍵限值（CL）、監控、驗證和保持記錄。
（3）、公司GMP、SSOP的描述（HACCP基礎條件），與前提方案內容部分相同點。
（4）、HACCP關鍵控制點CCP（S）一般有：原材料、輔料包材（物理、化學性危害）、殺菌（生物性危害）、金探（物理性危害物）等。
對于原材料（農產品）CCP（S）控制，在后面農產品溯源管理中述及；HACCP計劃中應著重對到廠原材料的農殘等危害驗證、控制，包括TBS標簽查驗、傳遞和記錄。
輔料、包裝材料、外購品等危害控制，應在食品鏈參與合格供方內采購，應有出口商檢合格證、出廠合格證和第三方檢驗機構出具與產品相適應監督檢測報告，證實該產品合理性、安全性。包裝內袋溶劑遷移控制，油墨、溶劑及生產工藝過程，常用的溶劑有甲苯、丁酮、乙酸乙酯等。歐盟新規：食品包裝印刷油墨化學物質“4-甲基二苯甲酮、二苯甲酮”總遷移限值須低于0.6mg/kg。添加劑管理：復配添加劑危害因素控制、出口甜蜜素檢查、食鹽抗結劑亞鐵氰化鉀檢查、芝麻果醬牛朊蛋白。必要時對某些成份進行專項檢測（如“綠色壁壘”內容、顧客（貿易商）指定內容）。
殺菌以科學實驗并結合生產經驗，確定參數，確定控制方法，保證產品安全。
金探以金屬物、不銹鋼為探測對象，由設備控制。對于玻璃等非金探控制物質，采用篩選、水沉降、風選及人工挑選等方法進行控制。
4、程序文件的支持性文件
包括內部管理性文件、技術性文件（工藝規程、企業標準、作業指導書）、以及來自外部的資料（指國際標準、國家標準、原材料供應商提供的標準）。對于這些支持性文件，應及時更新不適合部分、追蹤最新標準，包括食品安全信息各類網站。
5、記錄表單。
記錄表單應系列化，如：每個程序文件、某個前提方案對應一套表單，按次編排，表單應簡潔、實用，由食品安全小組統一編號，統一印刷，防止政出多門，造成表單控制的混亂。
四、前提方案與農產品安全溯源控制
對于農產品加工企業來說，農產品溯源管理已擺在十分重要的位置，一定程度上，可以說安全、優質的原料是食品安全的關鍵。
前提方案、各類良好規范關系如下圖：
如圖所示：種植GAP、養殖GVP是前提方案最前端，目前微生物引起的食源性疾��；農藥殘留、獸藥殘留、重金屬、天然毒素、有機污染物等引起的化學性污染大多產生于此。而我國目前七、八億農民分散經營的格局短期內不可能改變�，F在比較好的作法是企業農戶組成利益共同體、關聯體，進行土地集約、農戶規�；N、養殖。本公司做法：
1、 原料基地管理
延伸食品鏈，重點加強農產品原材料源頭安全控制（農藥、重金屬），探討農場化（CIQ核準）規模種植，集中管理的路子，包括土地連片化、基礎設施配套、管理人員配置、種子、農藥集中采購和發放、農戶種植技術培訓、田間檔案管理、農藥使用記錄及相應監管檢測機制，探討科學管理方法，包括農業綜合防治（天敵、頻振殺蟲燈、遮蟲網等）減少病蟲害，逐步建立起各大類產品果蔬原料GAP良好農業規范。
在“菜籃子”建設方面應按農業部無公害農產品、綠色食品、地方標準等要求執行。國外農產品貿易方面應針對“綠色壁壘”要求，禁止中國禁用、進口國禁用農藥目錄表中高毒、高殘留農藥使用；對中、低毒、低殘留農藥限量對各大類農產品要求所采取的管理；對不允許在某種、某類產品上使用的農藥種類或某些階段重點檢測的農藥進行的關注和管理（一律基準等），如：CIQ信息、http://www.tbt-sps.gov.cn、顧客預警、反饋等。
對農場管理操作的相關作法：
一是自營農場建設。自營農場是公司向有關部門承包土地，公司派員親自進行全程種植與管理的農場。此類農場的種植戶為公司的全額雇工。
二是加盟農場。加盟農場指在公司所在市及周邊市縣境內農業種植大戶在其承包或以其它合法方式取得土地使用權和收益權的土地上，根據公司要求和指定進行農業生產種植，公司給予相應報酬，從而在雙方之間形成權利與義務關系。
三是訂單農場。訂單農場指公司采用合同的形式對基地進行緊密控制，公司與農戶確定產品價格，農戶在公司全程管理之下進行農業生產的一種基地形式。
三是訂單農場。訂單農場指公司采用合同的形式對基地進行緊密控制，公司與農戶確定產品價格，農戶在公司全程管理之下進行農業生產的一種基地形式。
四是合作農場。合作農場是指對在本地區沒有優勢或目前不能很好種植的低農殘風險產品，公司與當地農業部門或合作社合作，對其種植過程進行管理，重點抓好農藥管理，產品價格隨行就市的農場管理形勢，該類基地一般在省外。
2、可追溯性系統
采用“公司TBS（trace back system）田間追溯體系”等多個體系和各種種植操作規程。使公司產品都會有自己的“身份證”。溯源采用：順向、逆向追溯，如圖：
其中TBS追溯系統標簽管理包含：田塊、顧客、運輸車輛車次、加工班次、產品規格、日期時間等相關信息，從原料基地、工廠驗收、加工過程、到成品入庫，都進行標識和記錄。
如：車次+品名+田塊+日期 04SOY W7F25（第4車毛豆W田塊07年6月25日）
3、公司GMP、SSOP管理
GMP、SSOP作為前提方案內容，協同于HACCP計劃，GMP和SSOP是進行HACCP計劃的基礎。
GMP是良好操作規范（Good Manufacture Practice）的簡稱，它對食品生產、加工、包裝、儲存、運輸和銷售提出了規范性要求。其內容主要包括以下方面：加工環境、廠房實施與結構；衛生設施；設備與工器具；人員衛生；原材料管理；生產管理（加工、包裝、消毒、標簽、儲藏、運輸等）；成品管理與實驗室檢測；衛生和食品安全控制等。
SSOP（Sanitation Standard Operation Procedures）是衛生標準操作程序的簡稱。是食品企業為了滿足食品安全的要求，在衛生環境和加工要求等方面所需實施的具體程序。包括：水和冰的安全、食品接觸表面的衛生、防止交叉污染、洗手，手消毒和衛生設施的維護、防止外來污染物造成的摻雜、化學物品的標識，存儲和使用、雇員的健康狀況、昆蟲與鼠類的撲滅及控制等八個方面內容。
五、應急準備和響應、撤回管理
1、應急準備和響應
由公司老總對可能影響食品安全的潛在緊急情況和事故，建立、實施并保持的程序。包括人為事件（如：違章操作導致化學品泄漏、機房事故、火災、人為投毒等）、自然災害（暴雨、洪水、雷電、蟲害發生等）。制訂相關應急預案，包括：人員組織準備、基礎硬件準備、應急工具（物質）準備、應急流程準備、應急訓練準備等五個方面的主要內容。
針對每年事故高發趨勢和公司薄弱環節，由辦公室等機構組織，必須進行1次應急準備和響應預案演習，消除事故隱患于萌芽狀態。
2、撤回
由公司老總啟動不安全終產品撤回。啟動終產品追溯系統，查找問題產品下落。
1）通知相關方（主管部門、顧客（或）消費者）
2）處置撤回產品及庫存中受影響的產品，以及采取措施的順序。
撤回產品處理：銷毀、改作他用（如轉化動物飼料）、重新加工評估安全。
公司應該做模擬撤回或實際撤回。
六、食品安全體系的確認、驗證和改進的突破口
1、監視和測量的控制
監視和測量要求要求采用的監視、測量方法和設備是適宜的，以確保監視和測量的結果。
1）建立集團范圍內檢測中心，按照ISO/IEC17025：2005檢測和校準實驗室能力認可準則建立了質量管理體系，按中國合格評定國家認可委員會----CNAS規范要求操作。采購Agilent氣－質聯用儀、Agilent氣相色譜儀、Agilent高效液相色譜儀、Varian原子吸收光譜儀、mini Vidas全自動熒光免疫酶標分析儀（全自動快速致病菌監測系統）、德國Binder可編程熱風循環烘箱、日本Sanyo全自動高壓滅菌鍋等，可完成生產和研究需要的常規微生物、理化指標的測定，以及農藥殘留測定、重金屬含量分析和營養分析等。
2）注重檢測人員的素質和技術培訓，與國內外檢測實驗室開展廣泛的技術交流與合作，如青島誠譽研究所、青島諾安檢測服務有限公司、上海SGS，確保了檢測數據的公信度、分析技術水平和質量管理水平。
3）存在問題：常規微生物化驗報告結果時間滯后，對現場判定及時控制的影響，主要是現場表面微生物檢測。一些公司不能檢測項目，如一些農殘外送檢測上所花的時間和成本上的問題。
2、內審
開展年度內審工作（內審員），一般采用“集中式”內審方式，履蓋所有體系要素和部門。內審分首次會議和末次會議，表單有：審核檢查表、不符合項報告單、糾正措施表、不符合項分布和內審報告。就幾次內審結果來看，在操作性前提方案上不符合較多：基礎設施、交叉污染、對采購控制，另外在文件控制、記錄方面也存在一些問題。
3、改進
總經理/食品安全小組長采用日常年度管理評審（部門匯報、要求、決議）、食品安全專題會議（進出口通報、國內外食品安全形勢、公司經營、食品安全上存在問題）、內審、綜合考評等形式，從各部門、食品安全小組獲得體系運行的相關情況，提出改進意見，并督促落實[6]。
結語
解決農產品食品安全問題是一項復雜系統的長遠工程，其環節涵蓋了從生產源頭到初級農產品加工、食品加工、運輸、貿易、儲藏、食用的全過程。食品安全管理體系正好是針對這一問題建立的一種系統性標準。因此積極應用這一標準，在實踐中完善體系、發現漏洞、及時解決問題、改進體系是我們農產品加工企業的任務。企業建立食品安全體系，應該從果蔬原料源頭管理入手，一方面抓住食品危害關鍵點控制，同時積極探討控制措施組合確認方案，協同作用可以事半功倍。
參考文獻：
1、陳君石我國的食品安全問題：特點和應對措施2006年9月7日 食品安全問題 工程院 食品安全論壇 健康
2、馬燕合，中國食品質量報，關于我國食品安全科技工作的幾點思考 2008年9月23日
原文下載：
《關于食品安全管理體系在農產品加工企業應用的幾點討論》
陳亦輝
電話：0574-62121963
地址:余姚市泗門鎮工業功能區海通路888號
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《關于食品安全管理體系在農產品加工企業應用的幾點討論》