1金連登 2朱智偉 1牟仁祥 3郭望模 3許立

1浙江大地農作物產品質檢中心   2中國水稻研究所  

3農業部稻米及制品質量監督檢驗測試中心 杭州 310006

 

摘要：結合國家專題項目“稻米質量安全控制技術研究”，選擇浙江、湖南、江蘇三個稻米產業化生產基地（3000公頃）為試驗點，嘗試了HACCP和GAP控制體系的推行成效，分析了實施HACCP的作用，研究并提出了在我國稻米產業化生產中積極推進HACCP控制模式的對策。

關鍵詞：HACCP；稻米產業化；試驗；作用；對策

 

我國是稻米生產和消費大國，每年的生產總量和消費總量均在1.8~1.9億噸左右。隨著社會對食品安全問題的關注，稻米生產和消費的質量安全問題已成為當前必須正視的課題。為此，筆者所在課題組在承擔“國家農業結構調整重大技術研究專項—稻米質量安全控制技術研究”項目中，通過選擇浙江、湖南、江蘇三個試驗點中推行GAP（良好農業操作規范）和HACCP（危害分析與關鍵控制點）控制方式，取得了良好的驗證效果，總結了相關控制技術模式。最近，該項目順利通過了農業部組織的驗收。現就在我國稻米產業化生產中積極推進HACCP控制模式的試驗、作用及對策研究作一闡述。

1 當前稻米產業化生產中存在的質量安全危害關鍵點與HACCP控制原理的關系

 稻米產業化生產中存在的質量安全危害關鍵點

我國稻米產業化涉及“從農田到餐桌”的全過程，包含產業環境、稻谷生產與收獲、稻谷貯運、大米加工與包裝、大米貯運與銷售、稻米副產品的利用與處理等環節。其生產流程也包括了原料生產、供應，成品儲存、流通、消費等諸多要素的生產方法。因此，稻米從產品到食品的過程存在許多質量安全的危害關鍵點（見表1~表3）。

 

表1 稻米產地環境狀況對質量安全的影響及潛在危害

 

表2 稻米生產過程對質量安全的影響及潛在危害

 

表3 稻米加工與銷售過程對質量安全的影響及潛在危害

 

HACCP的控制原理

HACCP是可廣泛應用于簡單和復雜操作的一種強有力的控制體系，它是被用來保證食品的所有階段的商品安全。HACCP有七大控制基本原理：

第一，危害分析和預防措施：即進行危害分析，列出生產加工過程中可能發生的顯著危害步驟表，并描述預防的針對性措施。

第二，確定關鍵控制點：即當危害能被預防時，或將危害消除時，或將危害降低到可接受水平的點，可以確定為是關鍵控制點。

第三，建立關鍵限值：即為每一個有關的關鍵控制點預防而建立的關鍵限值，其可分為食品安全限值和人員操作限值。

第四，關鍵控制點監控：即對關鍵控制點實施一個有計劃的連續觀察或測量，以評估一個關鍵控制點是否受控，并為將來驗證時作出準確記錄。

第五，糾偏行動：即當發生偏離或不符合關鍵限值時采取的方法步驟。

第六，保持記錄：即建立有效的并完整記錄保持程序，以文件證明HACCP體系的控制狀態。

第七，驗證程序：即指定程序來驗證HACCP體系的正確運作。

HACCP的上述七大控制基本原理，目前是世界公認的食品加工質量安全保障運行體系，在我國已被廣泛應用于食品等相關行業。

HACCP的控制原理為稻米的生產加工危害關鍵點控制開創一條有效途徑

針對我國當前稻米生產加工過程中存在的諸多影響質量安全的危害點，HACCP的控制原理立足于食品安全的系統化措施應用，不僅能為稻米的生產加工質量安全提供措施支持路徑，而且能為最終產品的食用安全搭建保障平臺。因此，其使我們明確的看到，HACCP控制原理將形成對稻米產業化生產中必不可少的危害分析和關鍵點控制的保障關系；而稻米的產業化生產過程又將形成HACCP控制原理在這一領域推行實施的驗證關系。

2 推行HACCP模式對稻米產業化生產中提高質量安全水平的重要作用

2.1 將質量安全控制的重點前移到稻米生產的全過程

HACCP模式原本控制的重點是食品的加工過程。而稻米的質量安全危害控制重點在生產過程（農田操作），這是由水稻的生長特性所決定。因此，加工過程控制固然重要，但并非從水稻種子到稻谷再到大米產業鏈的重點。將HACCP模式的控制重點前移到稻米生產的全過程，包括對產地環境，農用投入品，病蟲草害防治手段，收獲處理方法的全程危害關鍵點控制，其既是HACCP模式應用上的創新，也是從控制原料入手，確保稻米加工過程危害關鍵點得到有效控制的前置保障。

控制生產過程中的危害關鍵點，用糾偏行動推進現代水稻適用技術的應用

當前，影響我國稻米生產全程控制的質量安全危害關鍵點主要有以下四個方面：第一，受工業和生活污染物排放影響，稻田面源污染問題突出；第二，大量依賴化肥增產，造成土壤板結，有機質及肥力要素下降；第三，病蟲草害防治過量施用化學農藥，導致部分農藥殘留嚴重；第四，因水源、肥料、礦產及工業粉塵等污染，稻米的部分重金屬含量超標。針對這些普遍存在的危害問題，我們課題組選擇了浙江富陽、江蘇丹陽、湖南常德共計3000公頃的三個稻米產業化生產基地，作為HACCP模式的試驗驗證點，采用“糾偏行動”方式，設計了“一調、二保、三降、四推”的稻米質量安全生產技術控制模式，即對水稻產量預期作適度調整（顯著下降）；保持土壤肥力水平和保持現有勞動投入；降低化肥、農藥、除草劑施用量；推行“秸桿、復合肥與復合生物菌肥旋耕混施基肥”技術，“控水后追肥復水深施技術”，“稻鴨共育”技術，“物理手段和生物農藥綜合防病治蟲”技術。取得了降低化學投入品使用30%以上，稻米產量不減或略增，每畝節本增收達41元的良好效果。試驗證明，在稻米生產過程中確定關鍵控制點后，采用“糾偏行動”，對推進水稻生產的先進適用技術作用重大。

有利于加快改變稻米生產者粗放式的生產觀念和生產方式

從我們三個試驗驗證點情況看，推進HACCP模式給生產者帶來了全新的生產觀念革命，促使其必須改變原來憑經驗，憑傳統做法的稻米生產方式。如對生產過程中存在的危害點要有理性的預測分析并列出控制計劃及措施儲備；對每一項危害的消除均要有記錄；對采取措施的效果或結果最終要有驗證等。

能有力提升稻米產業化生產經營者的現代管理素質

所謂稻米產業化生產涉及的要素較廣，有生產、加工、銷售一條龍要素；有生產管理、科技依托、成本核算一盤棋要素；有品種、品質、品牌一體化要素等。HACCP模式是一種系統化的質量管理模式，也是一種科學化的企業運作管理模式。應用HACCP模式，對稻米產業化經營者不論涉及到多少管理要素，其都將會適用。因此，我們試驗驗證的三個點企業總經理均感嘆到：推行稻米產業化的HACCP模式，為我們提升現代管理素質打開了一扇窗，有力增強了我們探索系統化管理、科學決策的信念。

將全面提高稻米質量安全整體水平，促進生產和消費信心

從我們驗證三個試驗點的2004年到2005年效果看，通過HACCP模式的應用，不僅使生產和加工中的主要危害控制點得到有效控制，而且在最終產品的質量安全指標上均符合相關國家標準。還使浙江富陽的基地通過了無公害農產品認證，湖南常德的基地獲得了綠色食品認證，江蘇丹陽的基地通過了有機食品的認證。這個效果，既充分說明應用HACCP模式將全面提高稻米的質量安全整體水平，其對生產者，經營管理者是一種促進生產信心的激勵，同時，也是對市場消費信心的促進和鼓勵。實踐證明，應用HACCP模式生產的稻米是科學規范的，其大米產品的食用安全是可靠的，有保障的。

3 積極推進HACCP模式在稻米產業化生產中實施的對策

3.1 加大宣傳，擴大試點

我國稻米產業在國家糧食安全中占有極其重要的地位。稻米產業的整體質量安全水平關乎國計民生大事，對在稻米產業中積極推進HACCP模式有著重要的現實意義。因此，國家各有關部門要大力宣傳其作用和意義。除此之外，又因為我國種植稻米的區域廣泛，種類較多，氣候特征和生產生態環境多樣化，且加工的條件狀況復雜，推行HACCP模式的試點也應多樣化。在當前和今后，國家有關部門或主要產稻地區，應采取措施擴大試點，促使HACCP模式應用的廣泛性。

3.2 積極扶持稻米產業化龍頭企業先行

HACCP模式目前不適用于我國稻米種植的小型農戶。而今我國從事稻米產業化生產經營的龍頭企業已有上萬家，這是HACCP模式推行的主體。當前，尤其應把推行的重點對象放在上千家大中型規模的龍頭企業。因此，國家相關部門和稻區各級政府要制訂相應政策，積極扶持HACCP模式在這些龍頭企業先行，以此來帶動眾多小型龍頭企業的實施。于此同時，各級農業技術機構和標準化工作部門，也應為積極扶持稻米產業化龍頭企業先行實施HACCP模式提供技術支持。

3.3 需加快制定適合我國國情并符合稻米產業化特點的標準規范

目前，我國推行HACCP模式尚處于初級階段，尤其在涉及農產品的產業化領域更是初始，建立一套適合我國國情并符合稻米產業化特點的標準及技術規范更顯重要。因此，國家有關部門應認真研究并組織相關機構與專家，加快制定這方面的標準與操作規范，這是促進HACCP模式在稻米產業化中標準化實施與合格平定工作有序開展的基礎。

3.4 適時授權，啟動認證

在建立相關標準和技術規范的基礎上，國家或省級主管部門對開展稻米產業化的HACCP體系認證要適時依法授權相應的認證機構，啟動對此有序、規范的認證。努力以此來全面推動HACCP在我國稻米產業化中應用的認可，不斷擴大其覆蓋面。

參考文獻

1 李懷林，食品安全控制體系（HACCP）通用教程   北京：中國標準出版社，2002

2 夏延斌，食品質量與安全   湖南：湖南科學技術出版社，2003

3 朱智偉，當前我國稻米品質狀況分析 中國稻米 2006（1）：1-4

4 金連登， 朱智偉，中國有機稻米生產加工與認證管理技術指南 北京：中國農業科學技術出版社，2004

5 李志芳，郭春敏等，有機認證與HACCP結合的食品加工質量控制體系 北京：中國農業科學技術出版社，2006

 

 

第一作者簡歷：

金連登，男，浙江大地農作物產品質量安全檢測中心、農業部稻米及制品質量監督檢驗測試中心副主任，中國水稻研究所高級工程師。研究方向：農產品質量安全標準，稻米及食品質量檢測與評價，農產品質量安全認證體系。發表相關論文40余篇，撰寫專著1部，參編2部。