胡曉鈞

 

摘要：高校餐飲業的衛生安全工作關系到廣大師生員工的身體健康和生命安全，然而，學生群體食物中毒、學生集體罷餐事件仍時有發生，食品安全問題日突出，為保生的飲食安全，規范食堂的日常管理，在高校餐飲業推行食品安全管理體系食品安全管理體系勢在必行。另共同探討在高校餐飲業中推行食品安全管理體系應關注的問題。

 

關鍵詞：食品安全，高校餐飲業，應用

 

高校餐飲業的衛生安全工作關系到廣大師生員工的身體健康和生命安全，擔當著穩定校園生活和推動學校發展的社會重任。各級政府和衛生、教育部門都給予了極大的重視，先后推出了《學生集體用餐衛生監督辦法》、《食品衛生監督量化分級標示管理規范》等相關法規。同時，隨著高校后勤社會化改革的逐步深化，各高校的后勤飲食部門也在不斷進行體制創新和經營觀念更新，以求為廣大師生提供更好的服務和更安全的食品。然而，學生群體食物中毒、學生集體罷餐事件仍時有發生，食品安全問題日突出。高校餐飲業具有原料品種多、即食性強、工藝流程繁雜、烹飪方法多樣、可控性不強等特點，為保生的飲食安全，規范食堂的日常管理，避免食物中毒事故的發生，在高校餐飲業推行食品安全管理體系食品安全管理體系勢在必行。

 

1.高校餐飲業實施食品安全管理體系體系的必要性

1.1高校餐飲業衛生安全管理現狀

近年來，盡管相關部門和各大高校在食堂衛生安全管理方面作出了很大努力，但事故不斷，依然存在不少問題和隱患：

（1）食品衛生安全管理制度停留在監督檢查的低水平，忽視對整個加工過程的安全控制，對發生問題后的處理不及時、不到位。

（2）普遍存在憑感覺管理的現象，局限于經驗水平，缺乏科學的控制手段。對于員工的日常操作缺乏科學的規范，檢查流于形式，重點不突出。

（3）員工缺乏食品安全意識，對危害食品安全的因素沒有足夠的認識，從而有可能引發意想不到的食物中毒事件。

（4）由于缺乏相關標準，高校餐飲業衛生管理標準體系建設滯后，有關衛生安全的檢測方法也不完善，無法為行業監督和行政執法提供技術依據，直接影響到監督、檢測的法律效力。目前，高校餐飲業衛生管理普遍實行的是食堂標準化驗收和量化等級評定制度。這兩種管理辦法都是事后監督制度，只在食堂的硬件設置、衛生操作方面做了一定的要求，對于危害分析及其控制的界定、監控、糾偏等程序沒有涉及。

 

1.2高校餐飲業實施食品安全管理體系的必要性

食品安全管理體系（危害分析與關鍵控制點），是通過對可能發生在食品加工環節的危害進行評估，進而予以控制的一種預防性的食品安全控制體系。

 

食品安全管理體系與傳統的食品安全控制方法相比，有明顯的優越性：

（1）傳統的食品安全控制是建立在對最終產品的檢查方面，主要由管理人員憑經驗、憑感覺去尋找不安全因素，因此存在一定的局限性和武斷性。而在食品安全管理體系原則指導下，食品安全被融入到食品采購、預處理、制作、出售、餐飲具消毒全過程中，因此對于食品的衛生安全控制更加科學有效。 

（2）食品安全管理體系是建立在良好操作規范和前提方案基礎上，重點在對影響食品安全的關鍵控制點進行控制，強調預防。 

（3）科學合理，并且可以根據最新的相關法規及時修訂食品安全管理體系計劃，保證了食品衛生安全管理工作的先進性。

食品安全管理體系體系涵蓋了從原料到餐桌的整個加工過程，推行食品安全管理體系必將推進高校餐飲業衛生管理水平的提高，更好地保障廣大師生員工的健康和安全。

 

2.在高校餐飲業實施食品安全管理體系的可行性

在高校餐飲業中實施食品安全管理體系不僅是必要的，也是可行的。

（1）食品安全管理體系的可操作性較強。近年來，通過高校餐飲業衛生安全管理工作的不斷改革，特別是標準化制度和衛生量化等級管理的大力推行，食堂的硬件設施和衛生操作規程已經有了統一的規范。而制定食品安全管理體系計劃，首先必須建立的就是良好操作規范（GMP）和前提方案（PRPs），GMP和PRPs是食品安全管理體系的基礎。另外，食品安全管理體系的管理理念與食堂現有的衛生管理理念是相通的。食品安全管理體系的核心是控制關鍵點，而食堂在加工食品過程中，從原料的選擇、初加工、切配，原料的烹飪，到裝盤成菜的各個環節都有可能出現衛生安全問題。另外，原料的貯存、烹飪環境、就餐環境以及烹飪人員自身的衛生狀況都會涉及最終產品的衛生安全問題。上述這些環節中的不少因素正是食堂衛生管理的關鍵控制點，通過推行食品安全管理體系，可以從根本上消除衛生安全隱患，杜絕食源性疾病的發生。 

（2）實施食品安全管理體系有較成熟的經驗可資借鑒。我國對食品安全管理體系管理體系的研究不斷深化，并在六大類食品企業中取得了良好的應用效果，為在高校餐飲業的應用提供了可以借鑒的經驗。 

（3）高校的師資力量和實驗設施為食品安全管理體系管理體系的研究和運行提供了軟硬件的支持。隨著越來越多的高校進入綜合性大學的行列，生物、食品等相關學科已經普遍存在于各所高校，這些學科的師資力量可以為食品安全管理體系的研究和應用提供專家指導，使得食品安全管理體系的實施更具科學性、合理性、實用性。而實施過程中必需的理化實驗也可以充分利用高校現有的實驗設施，節省了資金。另外，食品安全工作者已通過對各類食品的安全性評價積累了大量的食品理化特性和可接受水平方面的資料，在建立食品安全管理體系時，完全可以借鑒這些資料，避免重復勞動和不必要的資源浪費。

事實上，早在2003年8月，國家衛生部就制定了《食品安全行動計劃》，明確規定：到2006年所有的學生集中供餐企業必須實施食品安全管理體系管理。并且“食品企業和餐飲業食品HACCP體系的建立和實施”是“十五”國家重大科技專項“食品安全關鍵技術”的課題之一，發布了“食品企業和餐飲業HACCP體系的建立和實施”的系列指導文件，可見，將食品安全管理體系運用到高校餐飲業食品衛生安全管理中已經是一件勢在必行的工作。

 

3.在高校餐飲業實施食品安全管理體系需要注意的問題

（1）食品安全管理體系的實施首先應得到高校最高領導層的支持，并對全體員工進行食品安全管理體系體系相知識的培訓，讓管理者和員工都知道食品安全管理體系體系的原理和應用方法。食堂領導、廚師和服務員的衛生意識以及對食品安全管理體系的認知程度，是決定高校餐飲業成功實施食品安全管理體系的關鍵因素，所以進行食品安全管理體系基礎知識和食品安全衛生知識的培訓是非常必要的。另外，由于食堂員工的來源廣泛，受教育水平參差不齊，員工的流動性較大，所以培訓任務相當繁重，這就需要結合實際情況制定詳細的培訓計劃，并加以落實。 

（2）為了實現食品安全管理體系的正常運行，一定的資金投入是必需的。食品安全管理體系不是一個孤立的體系，它必須建立在良好的食品衛生管理基礎上，如果食堂現有的衛生設施較差，首先就要依據良好衛生規范GMP的要求對食堂的設備、設施和工作環境進行評估并對硬件上存在的不足加以改進。 

（3）為有效實施GMP，各個高校餐飲業應根據自身特點、加工工藝、生產環境、運輸途徑、貯存要求、進餐人員狀況等制定一套操作性前提方案（OPRP）。該程序除包括現有的PRPs內容之外，還應納入餐飲具的清洗、消毒及存放環節，原輔料、成品、半成品的存貯條件及時間，剩余食品的存貯條件及時間，面點間室內溫度、冷藏，洗手消毒及更衣設施，對大量人群集中用餐的食品留樣等等，并對上述環節進行控制過程的檢查記錄。 

（4） 實施食品安全管理體系不能照抄照搬，要結合高校餐飲業日常工作的實際情況，選擇合適的標準，以提高食品安全管理體系的適宜性和可操作性。如對于需要進行加熱處理的菜品，其中的一個關鍵控制點是菜品的中心溫度，科學的方法是一邊進行熱處理一邊測量食物中心溫度和持續時間，反復試驗，找出關鍵限值。然而由于成品品種多，完成時間相對集中，這種方法適合食堂進行的大批量烹飪，對于小炒菜時間和溫度的測量，操作起來不方便。那么就可以選擇靈活的方法，如加設一道品檢工序，由品檢員感官檢驗熱食類食品有無煮熟煮透，并負責記錄結果。 

（5）在建立了食品安全管理體系后，要積極推行、認真實施，不斷對其有效性進行驗證，在實踐中加以完善和提高，食堂的管理水平才能得到長足的進步。另外，各級政府的食品衛生監督部門應重視食品安全管理體系的實施，應當將其作為防止公共衛生危害的一項重要工作來抓。對已經實施食品安全管理體系的高校，可以相應減少對這些高校餐飲業的監督頻率，有選擇性地進行衛生評估，從而減少監督機構人力、物力、財力的支出，并提升高校餐飲業經營者對食品安全控制的責任感和主動性。

加快高校餐飲業食品安全管理體系建設，是廣大師生、人民群眾的殷切期盼，是推進餐飲食品行業健康發展，確保餐飲食品衛生安全，保障消費者身體健康的重要舉措，更是高校餐飲業義不容辭的責任。期盼各級政府主管部門、高校、認證機構共同努力，為高校餐飲業食品安全體系的建設做出貢獻。