徐戀 方圓標志認證集團浙江分公司 杭州 310013

　　摘要：隨著生活水平的提高，人們對食品安全的要求越來越高，各級食品主管部門對此也非常重視。通過制定法律法規、更新或制定衛生標準、實施食品市場準入制度或HACCP原理在GAP認證中的應用，一方面，很好地規范了食品生產行業，另一方面，也為組織依據GB/T22000-2006標準建立、實施食品安全管理體系提供了保障和依據。本人結合現場認證審核工作。總結審核中經常出現的問題，本文與初次建立食品安全管理體系的組織共同探討。

    關鍵詞：食品安全、政府導向、企業參與、問題探討

 

食品安全不僅直接威脅到消費者的健康，影響其消費信心，而且還直接或間接影響到食品生產、制造、運輸和銷售組織或其他相關組織的信譽；甚至還影響到食品主管機構或政府的公信度。因此，對食品鏈中所有從事食品生產、加工、儲運或供應食品的組織而言，食品安全是首要的要求。在GB/T22000：2006《食品安全管理體系　食品鏈中各類組織的要求》中，食品安全被解釋為“食品在按照預期用途進行制備和（或）食用時，不會對消費者造成傷害的概念”。食品安全危害指食品中所含有的對健康有潛在不良影響的生物、化學、物理的因素或食品存在狀況。該標準適用于食品鏈中所有方面和任何規模的、希望通過實施食品安全管理體系以穩定提供安全產品的所有組織。包括直接或間接介入食品鏈中的一個或多個環節的組織。直接介入的組織包括但不限于：飼料生產者、收獲者，農作物種植者，輔料生產者、食品生產制造者、零售商，餐飲服務與經營者，提供清潔和消毒、運輸、貯存和分銷服務的組織。其他間接介入食品鏈的組織包括但不限于：設備、清潔劑、包裝材料以及其他與食品接觸材料的供應商。簡單的說：從農場到餐桌有關的組織。

回顧我國各級政府主管部門在食品安全方面的工作，主要通過建立健全一系列食品安全衛生法律法規，制定嚴格的食品衛生標準，以最大限度地減少食源性疾病的發生。已發布實施的的衛生規范有：

GB8956-2003《蜜餞企業良好生產規范》

GB12693-2003《乳制品企業良好生產規范》

GB16568-2006《奶牛場衛生規范》

GB19304-2003《定型包裝飲用水企業生產衛生規范》

GB 14881－1994《食品企業通用衛生規范》

《餐飲業和集體用餐配送單位衛生規范》

《出口食品生產企業衛生要求》及其專項衛生注冊、登記規范等等。　　　　　　　　　修訂和新發布的食品衛生標準更多，主要有：

GB19645-2005《巴氏殺菌、滅菌乳衛生標準》

GB17325-2005《食品工業用濃縮果汁衛生標準》

GB16565-2003《油炸小食品衛生標準》

GB13102-2005《煉乳衛生標準》

GB13104-2005《食糖衛生標準》

GB7099-2003《糕點、面包衛生標準》

GB2761-2005《食品中真菌毒素限量》

GB2761-2005《食品中真菌毒素限量》

GB2763-2005《食品中農藥的最大殘留限量》

GB2733-2005《鮮、凍動物性水產品衛生標準》

GB2715-2005《糧食衛生標準》

GB2716-2005《食用植物油衛生標準》等。

同時，為了切實從源頭加強食品質量安全的監督管理，規范食品企業生產加工過程，提高我國食品質量安全水平，對目前28大類食品和對食品用塑料包裝、容器、工具等制品（共3類39個產品）實施了食品質量安全市場準入制度。目前國家認證認可監督管理委員會發布實施的《良好農業規范綜合農業保證》系列標準，該技術標準明確鼓勵生產者采用危害分析與關鍵控制點（HACCP）方法識別、評價和控制食品安全危害。生產者可以通過風險評估的方法，評價新建農場、灌溉和清洗用水、收獲和運輸過程中的衛生、有機肥料，以及其他涉及食品安全的相關風險。以上這些，體現了政府對食品安全工作的高度重視，也為組織建立實施食品安全管理體系提供了保障和依據。

食品安全管理體系已逐步得到了食品供應鏈中組織的認同。有些組織在GB/T19001質量管理體系的基礎上引入GB/T22000標準，使得兩個體系成為一個和諧的、有機的整體。兩者優勢互補，既有預防性又有嚴密性和可追溯性。為穩定地提供優質安全的產品，提高客戶的忠誠度和滿意度，發揮了積極的作用。

但是，食品安全管理體系的建立、實施并不是一件容易的事情。在食品與飼料添加劑、飲料、水產品、火腿、茶葉、蜜餞、奶制品、水產養殖等組織的認證審核中，我們發現一些共性的問題值得探討。

一、有些組織的高層領導對食品安全管理體系的建立、實施的重視程度不夠。

任命的食品安全小組組長不具備食品安全方面的知識、不熟悉生產工藝過程，對標準的了解程度不夠，不具有管理食品安全小組的能力。食品安全小組雖有負責供應、銷售、生產、技術、質檢、設備維護和倉貯等部門的人員組成，但經抽查，了解所接受培訓的內容、體系建立過程、有哪些文件等相關信息都比較欠缺。體系的建立只集中在某幾個人身上，看不到食品安全小組開展培訓、活動的相關證據。

二、建立食品安全管理體系，所依據的國家相關法律法規、衛生規范及其衛生標準以及顧客要求的識別、收集不充分。

GB/T22000：2006中的前提方案指在整個食品鏈中為保持衛生環境所必需的基本條件和活動，以適合生產、處理和提供安全終產品和人類消費的安全食品。前提方案決定于組織在食品鏈中的位置及類型，等同術語如：良好農業規范（GAP）、良好獸醫規范（GVP）、良好操作規范（GMP）、良好衛生規范（GHP）、良好生產規范（GPP）、良好分銷規范（GDP）、良好貿易規范（GTP）。例如，生產奶制品組織的前提方案為GB12693-2003《乳制品企業良好生產規范》、生產蜜餞組織的前提方案為GB8956-2003《蜜餞企業良好生產規范》、從事餐飲和集體用餐配送組織的前提方案為《餐飲業和集體用餐配送單位衛生規范》、從事航空食品生產的前提方案為《航空食品衛生規范》等等。正因為沒有收集以上規范，在認證第一階段現場審核時，存在不符合前提方案的問題較多。這與公司高層的重視程度有一定的關系，其結果是在硬件改造的資源得不到保證。GB/T22000標準沒有規定前提方案要形成文件，前提方案不需要確認，但需要驗證，應規定實施驗證的人員、頻次和方法。有些企業對原料、終產品的衛生標準和生產過程中需使用的食品添加劑的限量使用標準的收集、更新不夠。例如冷凍飲品生產組織未收集GB19644-2005《乳粉衛生標準》、膨化食品生產組織未收集GB17401-2003《膨化食品衛生標準》、腌臘肉制品生產組織未收集GB2730-2005《腌臘肉制品衛生標準》等，曾發生有些權威檢驗機構出具的檢測報告判斷的依據為已廢止的標準。這些問題在剛建立的組織中會碰到。有些組織的產品供應給國內知名的食品生產企業和國外客戶，未將客戶要求進行識別控制。如以食用明膠為原料生產的水解膠元蛋白，國內客戶提出需控制嗜熱芽胞桿菌，國外客戶提出需檢測該產品中不應含牛、羊基因，以防止產品中存在病毒，但在體系策劃、建立時未加以考慮，這些在第一階段審核整個食品安全小組時經詢問銷售或外貿部門時能發現。另外有些產品，銷往不同的國家如英國、美國和日本等，需要執行不同的安全衛生標準，也未在體系策劃時予以考慮，在終產品描述中，對銷往不同國家產品的包裝、與食品安全有關的化學、生物和物理特性的描述和執行的標準未明確。

三、在第一階段審核中對部分條款經常出現的問題和關注點。

1．GB/T22000：2006標準條款7.3.3.1中規定在文件中對所有原料、輔料和與產品接觸的材料予以描述，其詳略程度應足以實施危害分析。但在實際審核中會發現缺少輔料和與產品接觸材料的描述，且已描述的內容中存在缺少化學、生物和物理特性、使用或生產前的預處理和生產方法等。組織應收集或向供方索取原料、輔料和與產品接觸材料的標準，并按GB/T22000：2006標準7.3.3.1中a)至h條的要求一一進行描述。在終產品描述中，與食品安全有關的化學、生物和物理特性的描述缺少或描述不充分，未體現公司所有客戶的要求。

2、GB/T22000：2006標準條款7.3.5.1中規定流程圖應清晰、準確和足夠詳盡。適宜時，應包括操作中所有步驟的順序和相互關系；源于外部的過程和分包工作；原料輔料和中間產品的投入點；返工點和循環點；終產品、中間產品和副產品放行點及廢棄物的排放點。流程圖可包括人流、物流、水流、氣流、設備布局等。食品安全小組應通過現場核對來驗證流程圖的準確性。在現場巡視時，根據受審核方提供的流程圖與現場核對，提供的流程圖延用了質量管理體系中的工藝流程圖，往往會發現缺少返工點、循環點以及廢棄物排放點的描述內容，其他人流、物流等圖與實際有出入的情況也會發生。組織應在原工藝流程圖的基礎上，按工藝流程逐一分析，并將每個活動作一識別，按標準要求，繪制詳細的工藝流程圖。

3、GB/T22000：2006標準條款7.3.5.2中規定應描述現有的控制措施、過程參數和（或）其實施的嚴格程度，或影響食品安全的程序，其詳略程度足以實施危害分析。還應描述可能影響控制措施的選擇及其嚴格程度的外部要求（如來自執法部門或顧客）。存在的主要問題是對過程步驟和控制措施的描述不詳盡。如工藝中規定的時間、溫度及其他過程參數未體現。

4、標準條款7.4危害分析從總則、危害識別和可接受水平的確定、危害評估、控制措施的選擇和評估其四個方面的內容作了詳細的規定。但在實際審核中發現，有些組織從哪些方面去識別危害、識別時應考慮的內容和信息不清楚，如實施危害分析的預備步驟的信息輸入不充分，存在的問題更多，如白糖的危害未識別螨、砷、鉛以及霉菌等危害。沒有根據食品安全危害造成不良健康后果的嚴重性及其發生的可能性，對食品安全危害進行評估。通過危害評估和控制措施的選擇，有的危害通過HACCP計劃控制，有的通過操作性前提方案控制。操作性前提方案和HACCP計劃都是通過危害分析得出的。每一份操作性前提方案應形成文件，并按照標準條款7.5的要求建立，應包括a)由每個方案控制的食品安全；b)控制措施；c)監視程序；d)當監視顯示操作性前提方案失控時，所采取的糾正和糾正措施；e)職責和權限和f)監視的記錄。可結合標準7.8的要求，在編制每一份操作性前提方案時增加驗證的目的、方法、頻次和職責。其實與標準7.6.1HACCP計劃的建立要求一致，組織編制每一份操作性前提方案時可參照HACCP計劃的內容，并形成表單的形式，欄目可包含控制的危害、控制措施、監控要求（對象、方法、頻率、人員）、糾偏、驗證、記錄等。審核時，企業往往編制《衛生標準操作規范》，包含水（冰）的安全、與食品接觸的表面(包括設備.手套.工作服)的清潔度、防止發生交叉污染、手的清洗與消毒,廁所設施的維護與衛生保持、防止食品被污染物污染等八個方面的內容 。但企業通過危害分析需采取的操作性前提方案可能遠不至這些，建議先審核危害分析，再審核操作性前提方案，在審核操作性前提方案時會發現可操作性差，如對用于水解膠元蛋白原液保溫滅菌貯罐控制微生物的繁殖，其保溫滅菌溫度、時間不具體明確；對其清洗消毒的頻次、方法與消毒液濃度都不量化規定，驗證采用的方法、驗證時需檢測的項目與指標要求不明確。在審核HACCP計劃時，存在關鍵限值設置不合理，對關鍵限值選定的理由和依據未形成文件。

5、對應急情況的識別不充分，有些企業將環境管理體系與職業健康安全的《應急準備和響應控制程序》延用到食品安全管理體系，其實兩者是有根本區別的。食品安全管理體系要識別的應急情況根據不同的組織有投毒、誤用了有問題的原輔材料、CIP清洗設備故障、空氣凈化裝置故障等，首先應確定可能的緊急情況和事故，針對這類情況，應采取必要的事前預防措施；在有關程序中規定緊急情況和事故發生時的應急辦法，并預防或減少由此產生的不利影響；條件可行時，應進行預演。一旦發生緊急情況和事故，應根據程序做出響應，事后分析原因，對應急程序進行評審，必要時進行修訂；對潛在緊急情況和事故的管理情況，作為管理評審輸入。

四、食品安全管理體系的特點是建立在前提方案和操作性前提方案的基礎上，且具有科學性、高效性、可操作性和易驗證性。切忌挪用其他組織的文件隨意使用，食品安全小組要從組織自身的工藝流程、適用的法律法規要求、前提方案和與公司生產有關的原料與終產品的標準入手，如果組織生產的產品屬于食品質量安全市場準入的，可收集已實施的28大類食品和對食品用塑料包裝、容器、工具等制品（共3類39個產品）的實施細則，從中了解產品的工藝過程、生產設備、檢測設備、易出現的安全問題、出廠與型式檢驗項目等信息，作為體系建立的輸入，并結合公司實際策劃建立適用于本組織的體系文件。

　　　最后，希望通過各級政府主管部門、認證機構、認證組織的共同努力，為推進食品安全工作，確保和諧社會的創建發揮積極的作用。