范建平 梁倩玲
（廣東中鑒認(rèn)證有限責(zé)任公司）
摘要：在GMP獲證企業(yè)中導(dǎo)入HACCP原理是很有必要的，組織通過(guò)危害分析，找出可能被忽略的危害確定關(guān)鍵控制點(diǎn)，并加以監(jiān)控，確實(shí)能防止部分因生產(chǎn)
工藝中容易被忽略而又未能采取有效措施的過(guò)程，是防止?jié)撛谖：Φ闹匾緩健?/div>
關(guān)鍵詞：GMP HACCP 結(jié)合 潛在危害
GMP是英文Good Manufacturing Practices的縮寫。我國(guó)自1988年率先在藥品生產(chǎn)領(lǐng)域?qū)嵤〨MP«藥品生產(chǎn)質(zhì)量管理規(guī)范»，在機(jī)構(gòu)、人員、廠房、設(shè)備設(shè)施、衛(wèi)生、驗(yàn)證、文件、生產(chǎn)管理、質(zhì)量管理、產(chǎn)品銷售與回收、投訴與不良反應(yīng)報(bào)告和自檢等方面制定了系統(tǒng)的、具很強(qiáng)專屬性的專業(yè)管理規(guī)定。自推行GMP認(rèn)證以來(lái)，制藥行業(yè)取得了很大成效，較徹底的改變了藥品的生產(chǎn)環(huán)境、管理模式。鑒于藥品行業(yè)實(shí)施GMP取得的實(shí)效，2006年國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理局提出在保健品生產(chǎn)企業(yè)實(shí)施GMP認(rèn)證的要求。
HACCP “危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)”其規(guī)定對(duì)食品加工中可能產(chǎn)生的各種危害進(jìn)行系統(tǒng)的全面的分析，找出能有效預(yù)防、減輕或消除危害的加工環(huán)節(jié)，確定關(guān)鍵控制點(diǎn)，對(duì)識(shí)別出的危害進(jìn)行控制，以達(dá)到食品安全的目的。
有無(wú)必要在已獲得GMP認(rèn)證的企業(yè)導(dǎo)入HACCP體系？怎樣將GMP和HACCP食品安全管理體系有機(jī)的結(jié)合是本次應(yīng)用研究的課題。
1、導(dǎo)入HACCP體系的必要性
當(dāng)一個(gè)保健品企業(yè)通過(guò)GMP認(rèn)證，就已經(jīng)意味著該組織的基礎(chǔ)設(shè)施、設(shè)備較完備，廠房的建設(shè)或改造在設(shè)計(jì)上已按產(chǎn)品的生產(chǎn)工藝流程進(jìn)行了合理布局，合乎邏輯程序的潔凈級(jí)別區(qū)域劃分，最大限度的避免了保健品配方中不同原料和組份混淆的風(fēng)險(xiǎn)，避免了交叉污染。通過(guò)物料平衡的控制，將生產(chǎn)過(guò)程中可能發(fā)生遺漏或差錯(cuò)的危險(xiǎn)性減少到最低。但是筆者在對(duì)多家保健品廠審核時(shí)發(fā)現(xiàn)，還有部分生產(chǎn)過(guò)程存在的風(fēng)險(xiǎn)被忽略，甚至沒(méi)有被察覺(jué)。如果導(dǎo)入了HACCP原理，企業(yè)會(huì)按HACCP要求對(duì)每個(gè)生產(chǎn)過(guò)程進(jìn)行全面分析，繪制流程圖，進(jìn)行危害分析，識(shí)別關(guān)鍵控制點(diǎn)，并對(duì)其控制效果進(jìn)行監(jiān)控，應(yīng)能達(dá)到實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品的保健功能及食品安全的目的，有助于提高保健品加工業(yè)在國(guó)際市場(chǎng)的競(jìng)爭(zhēng)力。所以，筆者認(rèn)為在已獲得GMP認(rèn)證的保健品企業(yè)中建立HACCP體系極有必要。
2、引入HACCP原理的首要工作——繪制流程圖
2.1 以中草藥原料制成的保健品(膠囊、片劑、顆粒)的一般工藝流程為例:
2.2 危害分析工作表
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第一欄
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第二欄
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第三欄
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第四欄
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第五欄
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第六欄
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加工步驟
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確定本步驟引入的，受控的或增加的潛在危害
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潛在的食品危害
是否顯著(是/否)
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對(duì)第三欄的判斷依據(jù)
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能用于顯著危害的
預(yù)防措施
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該步驟是否CCP
(是/ 否)
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1.原（輔）料采購(gòu)、驗(yàn)收
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生物性: 細(xì)菌病原體、寄生蟲(chóng)卵
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是
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1、種、養(yǎng)殖中感染病菌和寄生蟲(chóng)卵。
2、運(yùn)輸過(guò)程條件差導(dǎo)致病菌繁殖。
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1.對(duì)原（輔）料進(jìn)行索證和驗(yàn)收，并建立對(duì)供貨商合格評(píng)定機(jī)制并監(jiān)控。
2.對(duì)原料的運(yùn)輸條件和狀況進(jìn)行檢查
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是
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化學(xué)性: 農(nóng)獸藥殘留、重金屬、不合格內(nèi)包裝材料
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是
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1.種、養(yǎng)殖過(guò)程中的農(nóng)藥、獸藥殘留；
2、泥土中重金屬殘留；
3、不符合食用標(biāo)準(zhǔn)的內(nèi)包材中有毒物釋出。
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對(duì)原料進(jìn)行索證和檢驗(yàn)，并建立對(duì)供貨商合格評(píng)定機(jī)制并監(jiān)控。
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物理性: 雜質(zhì)
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否
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原料多為農(nóng)副產(chǎn)品，殘留玻璃碎、木屑、泥沙等雜質(zhì)
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1.對(duì)原料進(jìn)行索證和檢驗(yàn)
2、前處理時(shí)挑揀、清洗。
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2.原（輔）料貯存
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生物性:微生物
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否
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1.貯存條件超出規(guī)定范圍導(dǎo)致微生物繁殖霉變，蟲(chóng)蛀
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1.對(duì)原料的貯存條件和狀況進(jìn)行控制
2.定期對(duì)原料翻曬
3.防蟲(chóng)防鼠措施
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否
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化學(xué)性:無(wú)
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物理性: 無(wú)
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3.（原料）前處理
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生物性:無(wú)
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否
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化學(xué)性:無(wú)
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物理性: 金屬碎片、油污
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否
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1.切、絞、粉碎過(guò)程可能導(dǎo)入金屬碎片及油污
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1.及時(shí)清潔和和維護(hù)設(shè)備
2.過(guò)濾、過(guò)篩，將金屬及其他碎片去除
3.若被油污染、丟棄
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4.水處理
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生物性: 微生物
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是
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過(guò)濾、反滲透過(guò)程中會(huì)交叉污染微生物
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1.定期全面清理消毒水處理系統(tǒng)，及時(shí)更換濾芯、滲透膜等
2.每周微生物檢測(cè)
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否
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化學(xué)性: pH、含鐵量、水中離子含量
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是
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1.水源水質(zhì)或設(shè)備衛(wèi)生狀況不佳；
2、過(guò)濾和反滲透未能全部去除。
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1.每小時(shí)自動(dòng)監(jiān)測(cè)pH；
2.每周檢測(cè)鐵含量，超過(guò)規(guī)定值時(shí)進(jìn)行反沖洗；
3.輸出工藝用水時(shí)有保安過(guò)濾。
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物理性: 電導(dǎo)率、濁度
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是
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水源水質(zhì)或設(shè)備衛(wèi)生狀況不佳
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每小時(shí)自動(dòng)監(jiān)測(cè)；
緊急時(shí)更換元件
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5.提取(水提)、過(guò)濾
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生物性: 無(wú)
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否
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|
否
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化學(xué)性: 無(wú)
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物理性:雜質(zhì)
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前工序引入雜質(zhì)
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設(shè)備的清洗和維護(hù)，按GMP，SSOP規(guī)定操作
清潔或更換過(guò)濾設(shè)備
按原料的特性，分時(shí)段投入
控制提取的溫度時(shí)間
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6.濃縮
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生物性: 無(wú)
化學(xué)性: 無(wú)
物理性: 無(wú)
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否
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否
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7. 浸膏貯存
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生物性: 微生物
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否
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貯存條件不符合要求導(dǎo)致微生物繁殖
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控制貯存環(huán)境的衛(wèi)生條件，溫度和濕度要適宜；
密封；
定期檢查；
縮短貯存時(shí)間
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否
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化學(xué)性: 無(wú)
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物理性: 無(wú)
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8. 粉碎
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生物性: 微生物
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否
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原料藥帶入微生物
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設(shè)備的清洗和維護(hù)，按GMP，SSOP規(guī)定操作
按原料分類分別粉碎
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否
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化學(xué)性:無(wú)
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否
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物理性:金屬屑、雜質(zhì)
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否
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粉碎時(shí)設(shè)備帶入金屬屑；
原料藥帶入雜質(zhì)
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設(shè)備定時(shí)清洗和維護(hù)；
下一步過(guò)篩可隔出。
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9.過(guò)篩
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生物性: 無(wú)
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|
否
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化學(xué)性:無(wú)
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物理性:金屬絲
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否
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不銹鋼篩網(wǎng)破裂帶來(lái)金屬絲
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每班定時(shí)檢查篩網(wǎng)的完整性；
加入磁石吸附金屬絲。
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10.稱量
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生物性: 微生物
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否
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操作時(shí)可能造成物料之間、人員與物料之間交叉污染
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控制稱量間的環(huán)境條件、操作人員的衛(wèi)生狀況，嚴(yán)控按SSOP執(zhí)行工藝紀(jì)律
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否
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化學(xué)性:無(wú)
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物理性:無(wú)
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11.配料
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生物性: 微生物
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否
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控制配料間的環(huán)境條件、操作人員的衛(wèi)生狀況，嚴(yán)控按SSOP執(zhí)行工藝紀(jì)律
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否
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化學(xué)性:無(wú)
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物理性:無(wú)
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12.制粒
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生物性: 微生物繁殖
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否
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浸膏或粉料帶入，人與料交叉污染
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設(shè)備的清洗和維護(hù)，按GMP，SSOP規(guī)定操作
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否
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化學(xué)性:無(wú)
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否
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物理性:無(wú)
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否
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13.烘干(滅菌)
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生物性: 微生物
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是
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烘干，滅菌的溫度時(shí)間未按工藝要求，達(dá)不到滅菌目的
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保持烘干濕度和時(shí)間
將不能高溫滅菌的藥品延長(zhǎng)烘干時(shí)間
檢驗(yàn)不合格產(chǎn)品重新滅菌
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是
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化學(xué)性:無(wú)
|
否
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物理性:無(wú)
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否
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14.整粒總混
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生物性：微生物
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否
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是
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化學(xué)性：無(wú)
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否
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物理性：金屬絲
其他：物料的均勻度
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是
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1.篩網(wǎng)斷裂掉出金屬絲
2.通過(guò)不同目數(shù)篩網(wǎng)會(huì)將較細(xì)或較粗的物料篩出；
3.混合不均勻，特別是量少的主料或輔料；
3.不同形態(tài)的物料混合不均，如粉料和浸膏
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定時(shí)檢查篩網(wǎng)完整性；
金探；
量少物料的混入應(yīng)放大樣，再投入混料中
混料的攪拌時(shí)間控制
通過(guò)取不同樣觀察顏色來(lái)分辨均勻度
必要時(shí)測(cè)定主料的量，對(duì)量少且在配方中為君藥的更要注意
收集篩出物重新制粒混入
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15.填充、
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生物性：微生物
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否
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空心膠囊?guī)?lái)污染
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1. 對(duì)空心膠囊進(jìn)行索證和驗(yàn)收，并建立對(duì)供貨商合格評(píng)定機(jī)制并監(jiān)控。
2.要求空心膠囊潔凈包裝，對(duì)運(yùn)輸條件和狀況進(jìn)行檢查。
3.控制空心膠囊的貯存條件和使用有效期。
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否
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化學(xué)性：無(wú)
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否
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物理性：油污
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否
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嚴(yán)格按SSOP執(zhí)行
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16.壓片
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生物性：微生物
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否
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壓片模具帶來(lái)污染
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生產(chǎn)前嚴(yán)格消毒
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否
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化學(xué)性：無(wú)
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否
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物理性：油污
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嚴(yán)格按SSOP執(zhí)行
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17.（顆粒）分裝
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生物性：微生物
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否
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鋁箔帶來(lái)污染
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1. 對(duì)鋁箔進(jìn)行索證和驗(yàn)收，并建立對(duì)供貨商合格評(píng)定機(jī)制并監(jiān)控。
2.要求鋁箔潔凈包裝，對(duì)運(yùn)輸條件和狀況進(jìn)行檢查。
3.控制鋁箔的貯存條件和使用有效期。
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否
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化學(xué)性：無(wú)
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否
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物理性：雜質(zhì)
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否
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鋁箔帶來(lái)雜質(zhì)
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1. 對(duì)鋁箔進(jìn)行索證和驗(yàn)收，并建立對(duì)供貨商合格評(píng)定機(jī)制并監(jiān)控。
2.要求鋁箔潔凈包裝，對(duì)運(yùn)輸條件和狀況進(jìn)行檢查。
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18.（膠囊、片）內(nèi)包
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生物性: 微生物
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否
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內(nèi)包材料的帶來(lái)微生物污染
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1.按GMP，SSOP規(guī)定操作
2.設(shè)備的清洗和維護(hù)
3.包裝物的清洗
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否
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化學(xué)性:無(wú)
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否
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物理性: 雜物
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否
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內(nèi)包材料的帶來(lái)雜質(zhì)
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1.按GMP，SSOP規(guī)定操作
2.包裝物的清洗
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19.金屬探測(cè)
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生物性: 無(wú)
化學(xué)性: 無(wú)
物理性: 無(wú)
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否
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20.外包
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生物性: 無(wú)
化學(xué)性: 無(wú)
物理性: 無(wú)
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否
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3、通過(guò)危害分析，確定四個(gè)CCP點(diǎn)
3.1 CCP1原料的危害分析
3.1.1 中草藥原料為植物的、動(dòng)物的、礦物的三種類別，三種類別的原料決定了工藝的差異，而中草藥原料的質(zhì)量是影響保健品功效和安全的主要因素，由于原料的來(lái)源受染，同樣的一味藥，不同的產(chǎn)地、收獲季節(jié)、種植/采收地的環(huán)境因素等都可能影響到原料的功效與安全，如原料中的生物危害（致病菌、病毒、霉菌）、化學(xué)危害（農(nóng)、獸藥殘留、重金屬）、物理危害（混入原料中的各種雜物玻璃、石子等）。通常對(duì)于生物的、物理的危害可通過(guò)后續(xù)的蒸煮、干燥、滅菌、金屬探測(cè)等過(guò)程加以控制，企業(yè)的生產(chǎn)實(shí)踐也證明了此點(diǎn)。但對(duì)于化學(xué)危害，大多數(shù)原料在加工后也無(wú)法消除。因此，必須特別關(guān)注CCP1原料驗(yàn)收的監(jiān)控，通常采用供方評(píng)價(jià)，提供合格證明的方式進(jìn)行，有條件的組織還應(yīng)對(duì)原料進(jìn)行化驗(yàn)，除關(guān)注農(nóng)獸藥殘留外，還需檢驗(yàn)中間商為防止蟲(chóng)蛀、發(fā)霉而采用硫磺、福爾馬林或磷化物熏蒸造成的含硫、含甲醛或含磷殘留，為此企業(yè)只有對(duì)原料進(jìn)行了有效監(jiān)控，才能保證食品安全。
3.1.2控制原料安全的有效途徑
針對(duì)我國(guó)中草藥種植、養(yǎng)植等現(xiàn)狀，當(dāng)前最好的有效途徑是加強(qiáng)對(duì)原料的控制，推行良好種/養(yǎng)殖規(guī)范(GAP) ，建立原料基地或在推行GAP生產(chǎn)的基地采購(gòu)原料藥。
推行良好種/養(yǎng)殖規(guī)范
GAP是使原料污染、病原體、違禁藥物、化學(xué)品和其他污染物的可能性減少或降到最低的途徑，通過(guò)在原料基地推行GAP，對(duì)原料種/養(yǎng)殖過(guò)程的病、蟲(chóng)、草害的防治，采收/捕和運(yùn)輸，銷售等環(huán)節(jié)加以控制，并進(jìn)行GAP認(rèn)證，應(yīng)能最大限度的提高原料的衛(wèi)生、質(zhì)量及安全。
3.1.2.2建立原料的監(jiān)控系統(tǒng)
1)原料的來(lái)源復(fù)雜，與其種、養(yǎng)殖地的周圍環(huán)境、污染程度有密切關(guān)系，組織應(yīng)特別關(guān)注采收地的環(huán)境信息的收集，必要時(shí)進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估，建立預(yù)警系統(tǒng)。
2)有條件的應(yīng)建立農(nóng)殘檢驗(yàn)試驗(yàn)機(jī)制，保證原料的安全性。
3.2 CCP2、CCP3工藝控制
3.2.1危害分析
以復(fù)方中草藥制劑的保健品為例，較常用的方法是按配方將一部分藥物煮提濃縮，制成浸膏備用，再將另一部分藥物粉碎，制成粉料，與浸膏混合、制粒、干燥滅菌后填充成膠囊或壓片或直接顆粒分裝成品。
筆者多次對(duì)保健品生產(chǎn)過(guò)程進(jìn)行觀察，與專家一起研究討論，認(rèn)為復(fù)方中草藥制劑的危害分析不僅是生物的、化學(xué)的和物理的，有可能是生產(chǎn)工藝的差異或控制，無(wú)意中造成了配方組成劑量比例改變而引發(fā)的保健功能不穩(wěn)定，甚至造成配伍禁忌。
3.2.2其他因素造成危害
眾所周知，保健品的配方是研制人根據(jù)藥物的作用，經(jīng)臨床試驗(yàn)或民間收集后確定，他的每一種組分的劑量是確定的，如改變配方劑量會(huì)直接影響到保健品原來(lái)的設(shè)計(jì)效果，因此，確保配方的劑量的準(zhǔn)確性，是至關(guān)重要的。
工藝制備過(guò)程中不可避免的一道工序是整粒總混，由于每種原料的粉碎度不同，其顆粒細(xì)度也不同，經(jīng)過(guò)制粒烘干后，如含有淀粉成份多的較易粉碎成粉狀，而纖維多的草本植物的粉碎度較差，粒度較大，整粒總混時(shí)，會(huì)根據(jù)不同物料的顆粒細(xì)度更換不同目數(shù)的篩網(wǎng)，以及采用濕法、半濕法或干法整粒等工藝方法，以致較輕的和粉碎度高的易被捕塵損失掉，或在烘干時(shí)變粗變硬的粗顆粒度的原料經(jīng)過(guò)多次粉碎過(guò)篩而被損失掉。這樣反復(fù)幾次無(wú)疑會(huì)損失了配方中的某些成份而改變了配方的合理組合，影響到保健品的保健功能，甚至引發(fā)了配伍禁忌，對(duì)食者造成危害。因?yàn)椋浞街兴幬锉旧恚际窍嗫讼喑傻模魏我晃端幬飫┝康臏p少，就意味著其他藥物的比例增高。GMP的物料平衡允許藥物的自然損耗，而這種自然損耗很有可能集中在某種或某幾種成份的藥物的損耗，而不是每種成分藥物的成比例損耗！
3.2.3工藝控制有效途徑的討論
怎樣防止上述因素造成的危害,筆者認(rèn)為:
1)評(píng)估配方的組成劑量，每種成分在該保健品中起的作用，以及粉碎度對(duì)其造成的影響程度。
2)收集被篩出的藥物，化驗(yàn)分析其成份，反復(fù)計(jì)算損耗占該藥品的比例，確定采取的措施。
3)根據(jù)分析評(píng)估的結(jié)果，合理調(diào)整工藝，確保配方劑量能符合設(shè)計(jì)要求，特別是劑量小而起主導(dǎo)作用的組分，防止配伍禁忌的發(fā)生，造成食品安全。
CCP4的控制
在內(nèi)包裝后進(jìn)行金屬探測(cè)是防止產(chǎn)品物理危害的有效途徑,應(yīng)能最大限度的將原輔料、加工過(guò)程中帶入的含鐵、非鐵的雜質(zhì)清除掉。
4小結(jié)
通過(guò)研究分析作者認(rèn)為在GMP獲證企業(yè)中導(dǎo)入HACCP原理是很有必要的，組織通過(guò)危害分析，找出可能被忽略的危害確定關(guān)鍵控制點(diǎn)，并加以監(jiān)控，確實(shí)能防止部分因生產(chǎn)工藝中容易被忽略而又未能采取有效措施的過(guò)程，是防止?jié)撛谖?/div>
原文下載：
《淺談保健品GMP與HACCP應(yīng)用研究》
害的重要途徑。
原文下載：
《淺談保健品GMP與HACCP應(yīng)用研究》編輯：foodvip
