海通食品集團余姚有限公司 陳亦輝 惠迪 趙滿夕 張軍

浙江余姚泗門鎮工業功能區      315470

 

摘要：文章從HACCP七個原理入手，對速凍75毛豆生產危害進行分析,找出關鍵控制點（CCP（S））、確定關鍵限值（CL），并進行監控和記錄。同時與ISO22000操作性前提方案（OPRP（s））控制措施的組合進行分析和確認。

關鍵詞：速凍 75毛豆   HACCP體系 控制措施   組合   確認

 

前言

 

菜用大豆又稱毛豆，在中國各大豆產區均有栽培，尤以長江中下游地區和東南沿海一帶為多，并有悠久的種植歷史。20世紀80年代以來，隨著國內外市場對菜用大豆的需求量不斷增加，加之臺灣省勞動力價格不斷上漲，原來在臺灣從事菜用大豆生產的日商和臺商把生產和加工基地逐步轉向福建、浙江、江蘇等沿海地區，促進了這些地區菜用大豆生產的發展。[1]單浙江省連片種植面積在3萬公頃左右（2001年），畝產450-600kg／667m2，產量可達10萬噸以上。

近些年，福建和浙江省引進推廣了中晚熟品種矮腳毛豆和臺灣75(Green 75，日本品種)，特別是種植75毛豆具有用種少、時間短、經濟效益相對較好的優點，發展很快。僅海通食品集團2006年加工的毛豆原料就近1萬噸。75毛豆莢具有色綠、型佳、質糯、口味好，加工品質優良的特點。目前浙江省內主產區在蕭山、上虞、余姚、慈溪、嘉興環杭州灣一帶。75毛豆夏季旺產期在6月中旬到7月初。當時天氣炎熱，豆莢采摘后容易發黃質變，生產過程微生物增殖快。隨著2006年5月29日日本農殘肯定列表正式實施(一律基準0.01ppm)，日本農藥殘留標準從原先所涉及的130種農作物、229種農藥和9000個農殘標準擴展到135種農作物、724種農藥和19000個農殘標準。農殘標準比原來提高數倍、數十倍，而且涉及的農藥品種更廣，綠色壁壘更加凸現，形勢嚴峻。因此，公司速凍75毛豆產品HACCP體系的建立包括HACCP計劃的策劃、實施、驗證和更新以及與ISO22000操作性前提方案（OPRP（s））的控制措施組合的確認顯得十分必要和迫切。

 

一、HACCP體系的建立

建立食品安全小組（HACCP小組）：由于公司已經導入ISO22000標準，成立以食安小組長（技術副總）為首的食安小組擔任HACCP小組的職責。組員來自：品管部（檢測化驗室）、動力設備部、輸入管理部、所屬子公司等，且大都具有內審員資格證書。

產品描述：本產品以新鮮75毛豆為原料，經風選、振蕩篩選、清洗、人工挑選、漂燙（滲鹽）、冷卻、速凍、挑選、金探、包裝、出運等工序而成。

產品預期用途、消費者：熱水煮沸、微波爐加熱食用（LB、SLB）或直接食用（RB），普通消費者。

    4、工藝流程圖

生產流程和關鍵控制點（CCP（s））確認
 

危害分析

 

 

 

 

 

6、關鍵控制點（CCP（s））和關鍵限值（CL）、監控、驗證和保持記錄

 

*嚴格規定農藥進貨三不準：不準進無含量檢測合格證明的農藥；不準進在國內允許使用而在日本限制使用的各類農藥；不準進混配劑中原藥不十分清楚的農藥。在選用殺蟲劑、殺菌劑和除草劑等農藥品種時，要求企業盡量選用從日本、美國進口的農藥。

 

二、控制措施組合確認

ISO22000前提方案（PRP（s））和HACCP控制措施組合的初步設計與確認：

1、農殘控制

毛豆原料采購管理，向前延伸至基地管理：公司基地擔當、品管員、原料分供方、基地認證機構、出入境檢驗檢疫人員等對基地土壤情況、周圍環境、隔離情況、用藥方案的實地考察確認。企業毛豆基地資料送CIQ報備、確認，企業實驗室農殘檢測能力應通過CIQ各類考核驗證。生長過程核查用藥品種是否符合進口國要求，用藥劑量、日期、施藥員及用藥安全期控制必須按實記錄。企業需做種植基地、原料、半成品及成品農殘自檢色譜圖，并自覺接受CIQ現場毛豆抽檢、農殘檢測，保證采收時原料農殘達標。

原料收購工廠查驗環節，品管員檢查相關信息：原料名稱、采收日期、供方名稱、原料田塊、到廠時間、原料數量及原料進貨批號等，經確認后方可加工，工廠人員對到廠原料進行標識，以便追溯。

2、微生物控制

微生物控制除漂燙（CCP）進行對數殺菌外，生產過程OPRP方案的制定及應用以及及時的更新使危害降低至可接受水平。考慮因素: 人員衛生、清潔和消毒、蟲害控制、交叉污染、包裝程序、供給和產品處理的管理等。

2.1：原料供給：

◆原料新鮮度：從產地到工廠時間5h以內，保持新鮮度（多年經驗值，進廠目測判定），控制原始菌數。

 ◆原料初溫t0 ：原料運至工廠后用自來水噴淋、風扇、冰塊冷卻等將原料冷至25℃以下或冷藏庫預冷， “先進先加工” ，控制積壓，抑制微生物的快速增殖。

 2.2人員衛生

◆健康證：一年一次，操作工、品管員體檢檔案，有礙于食品衛生的疾病檢查。

◆表面微生物：人手、鞋靴、圍裙、口罩配備及執行檢查，特別是產品速凍后挑選人員，更應加強。有手指受傷的、感冒的、拉肚子等情形操作工不能進入后道操作(重點控制：金葡球菌、大腸菌群等污染)。

——手消毒程序              （菌落數：≤100個/cm2）

——鞋靴消毒程序

2.3 清潔消毒

◆SSOP計劃：場地、設施、生產線（設備單元、工器具）等，注重衛生死角，每班至少一次。工器具輪流消毒，約2h一次。

­­——工器具消毒程序

——設備消毒程序                        

◆消毒方案：備用水源（0. 1~ 0.5 ppm余氯）、車輛車輪（200~300ppm余氯消毒池）、風選機篩網（清水、熱水）、漂燙機清洗槽（82℃以上熱水）、速凍機網帶消毒（100℃以上蒸汽、82℃以上熱水）、金探挑選帶（70~75%V/V酒精）、工器具（82℃以上熱水或100~200ppm余氯消毒槽）。

2.4蟲害控制

◆場地外：捕鼠器、綠化、路面積水、廢棄物及時清理等。

◆進口：暗道、風幕、雨幕、紗窗、軟簾等。

◆加工車間：粘蟲紙（熒光燈）、捕鼠器等。

2.5交叉污染

基礎設施和維護方案：

◆車間布局：清潔區劃分（一般衛生區、準清潔區、清潔區），加工過程遵循從一般衛生區向高清潔區走向，路線清晰，不重復交叉。

◆設計：排汽（空氣濕度）、生產用水[cl]、排水（通暢有無積水）、廢棄物（與進料有無交叉污染）、人流物流分開等。

加工過程注意：低清潔區人員向清潔區（衛生管制區）串崗，準清潔區、清潔區人員消毒程序。

2.6包裝程序

◆包裝條件：包裝間溫度(15℃以下)，凍品不能解凍。

◆包裝材料：內包裝食品級材料（菌落數：≤100個/cm2、致病菌不能檢出）、干燥潔凈庫房保存。

2.7產品貯藏運輸：-18℃以下冷庫貯藏及全程冷鏈運輸。

3、物理性危害控制

主要由枝葉、編織帶、竹木、石子、鐵屑等組成。

◆風選機、條形柵、振蕩篩：枝葉、編織帶、癟豆、竹木、小石子等。

◆人工挑選（著裝管理）：肉眼發現異物。

◆金探儀：鐵屑、不銹鋼探出。

 

結語

 

本公司速凍75毛豆生產經過幾年的不斷實踐，食品安全管理日趨成熟，從HACCP體系到ISO22000食品安全管理體系，控制鏈得到延伸，信息溝通加強，特別出口國產品標準、CIQ相關要求及時獲取和預警機制的形成，能夠做到先行一步，有的放矢。實際證明HACCP計劃和操作性前提方案OPRP綜合控制措施的有機組合方案的實施能使公司75毛豆產品出口風險降至可接受的范圍，實際出口產品批次合格率100%，食品安全事故0起，顧客對本公司產品表示相當的安心，這也是讓人感到欣慰的地方。

 

引用文獻：

 

1、中國毛豆生產的歷史淵源與發展蓋鈞鎰;王明軍;陳長之南京農業大學大豆研究所，農業部國家大豆改良中心，江蘇南京大豆科學2002, 21(3):214-217

2、“十五”國家重大科技專項——食品安全關鍵技術研究

食品安全管理體系——要求    二00四年九月一日