馬 鈺    倪 侃

（國家食品安全危害分析與關鍵控制點應用研究中心 北京 100025）

 

摘 要 本文從HACCP原理和HACCP體系的產生，到食品安全管理原則和食品安全管理體系的產生進行了闡述，介紹了SN/T1443.1食品安全管理體系的九個實施步驟及其過程模式，并結合當今形勢發展介紹了SN/T1443.1-2004《食品安全管理體系 要求》的六項創新和六項優勢，充分的論述了該標準所具有的針對性、完備性、通用性及優越性。                                        

 

關鍵詞 食品安全 HACCP標準 實施步驟  過程模式

 

一、HACCP原理和HACCP體系的產生

HACCP原理是二十世紀六十年代由美國在生產宇航食品過程中提出的。由于食品具有在其生產過程中易受環境和操作的污染并易變質的特點，多種食品危害可能在生產過程的許多環節多次出現，同批食品的安全特性存在較明顯的不一致性。在實施衛生規范和對產品進行批批抽樣檢驗的傳統食品安全控制方式下，為確保宇航食品的安全，每生產一批食品的很大部分都必須用于檢驗，僅留下小部分提供給宇航員在飛行中食用，不僅成本大，而且仍不能確保未檢驗食品的安全。這些早期的認識導致了HACCP原理和HACCP體系的產生。

HACCP體系是針對食品危害的系統性過程控制體系，通過HACCP體系的十二個實施步驟，建立了對食品生產全過程進行危害分析并在關鍵控制點上控制顯著危害的方法，實現了在生產過程中對食品危害進行系統性控制和對每件食品的安全特性進行過程控制。HACCP體系是食品企業保證食品安全的有效方法。

HACCP原理的提出及其應用所形成的HACCP體系，將食品安全保證活動從衛生規范與產品檢驗控制階段發展到食品生產全過程系統控制階段，對保證食品安全具有重大意義。

二、食品安全管理原則和食品安全管理體系的產生

HACCP體系是保證食品安全的有效方法，但HACCP體系建立實施的有效性受到管理承諾、衛生基礎、員工技能、科學取證、特定產品針對性、危害可追溯性、相互溝通、信息分析、持續改進等一系列要素的系統性影響，當食品企業未滿足這些要素的要求和未系統運用這些要素發揮整體作用時，企業所建立實施的HACCP體系往往流于形式，體系的有效性不能得到保證，難以起到保證食品安全的作用。在二十一世紀初，中國率先提出食品安全管理原則。

食品安全管理原則：

   原則1 以消費者食用安全為關注焦點

   原則2 實現管理承諾和全員參與

   原則3 建立食品衛生基礎

   原則4 應用HACCP原理

   原則5 針對特定產品和特定危害

   原則6 依靠科學證據

   原則7 采用過程方法

   原則8 實施系統化和可追溯性管理

   原則9 在食品鏈中保持組織內外的必要溝通

   原則10 在信息分析的基礎上實現體系的更新和持續改進

食品安全管理原則包含了食品企業保證食品安全的全部要素，應用HACCP原理是其核心要素。食品安全管理原則的應用形成了食品安全管理體系。

食品安全管理體系是保證食品安全的全要素管理體系，通過食品安全管理體系的九個實施步驟（完整包含了HACCP體系的十二個實施步驟），建立了以危害分析、危害評價和前提計劃、HACCP計劃、后續計劃為主線的保證食品安全的全要素管理體系，實現了包含食品企業保證食品安全的全部要素(食品安全管理原則）和對保證食品安全的全部要素的系統運用（食品安全管理體系）。食品安全管理體系是食品企業保證食品安全的完備體系。食品安全管理原則的提出及其應用所形成的食品安全管理體系，將食品安全保證活動從食品生產全過程系統控制階段發展到食品安全全要素系統管理階段，對保證食品安全具有重大意義。

三、SN/T1443.1—2004《食品安全管理體系 要求》標準的產生

食品安全管理原則和食品安全管理體系是由SN/T1443.1—2004《食品安全管理體系 要求》標準提出的。SN/T1443.1—2004《食品安全管理體系 要求》是中國自主創新并擁有自主知識產權的食品安全管理體系標準，該標準由國家認監委提出并組織制定、國家質檢總局于2004年6月1日發布，同年12月1日實施。該標準實現了六項創新：在國際上首次提出食品安全管理原則、食品危害一般產生機理、衛生條件、產品類別性前提計劃、HACCP后續計劃和危害可追溯性記錄系統。同時，該標準具有六項優勢：保證食品安全的完備性、國際先進性、國際通用性、發展中國家的國情適合性、食品企業的針對性、第三方認證與官方驗證依據的統一性。

四、SN/T1443.1—2004《食品安全管理體系 要求》標準的內容

SN/T1443.1標準規定了食品安全管理體系建立、認證、官方驗證和監督管理的統一依據；該標準規定的食品安全管理體系與國際食品法典委員會（CAC）公布的HACCP體系完全保持一致；該標準規定的食品安全管理體系與美國、加拿大、歐盟等主要國家發布的HACCP法規、標準、指令完全保持一致。

該標準規定的食品安全管理體系以國際食品法典委員會（CAC）公布的HACCP體系為核心，包含了：食品衛生基礎體系；強化的HACCP體系（增加了HACCP后續計劃和危害可追溯性記錄系統）；管理體系要素。適用于食品鏈涉及的生產（含初級生產）、加工、包裝、儲藏、運輸、銷售或制售供人類消費的各類食品及其原料的任何組織。該標準作為食品企業食品安全管理體系建立與實施的依據、食品安全管理體系第三方認證的依據、政府食品安全主管部門對食品企業的食品安全管理體系進行官方驗證和監管管理的依據。

五、SN/T1443.1—2004《食品安全管理體系 要求》的九個實施步驟

SN/T1443.1通過建立實施基礎性前提計劃和產品類別性前提計劃，實現對潛在危害的預防；建立實施HACCP計劃，實現對顯著危害的控制；建立實施后續計劃，實現對安全危害的防范；建立實施危害可追溯性記錄系統，實現食品危害的可追溯性，從而形成食品安全管理體系過程模式及其九個實施步驟。

步驟一 實現管理承諾和全員參與（5.1、5.3、5.4、5.5、5.6、6.4）

    步驟二 確定衛生條件，建立實施基礎性前提計劃（6.2、6.3）

    步驟三 基于風險分析，確定特定產品生產步驟中需考慮的所有危害（7.2、7.3）

    步驟四 針對每種危害，在每個操作步驟中進行危害分析（7.4）

    步驟五 建立實施產品類別性前提計劃和HACCP計劃（6.3，7.5，7.6，7.7）

    步驟六 監視評價消費者食用安全狀況（7.8，7.9，7.10）

    步驟七 必要時，實施HACCP后續計劃（7.9）

    步驟八 必要時，啟動危害可追溯性記錄系統（7.10）

    步驟九 實施體系的驗證、信息分析和持續改進（8.2，8.3，8.4，8.5）

    注：括弧內數字為標準條款號。

 

六、食品安全管理體系過程模式圖

 

 

 

 

 

七、SN/T1443.1—2004《食品安全管理體系 要求》標準的應用

自SN/T1443.1標準發布實施以來，經過在中國食品企業的應用，取得良好效果，十分適合發展中國家的國情，并符合美國等發達國家的HACCP相關法規的要求，對保證食品安全發揮了重要作用，其優越性得到充分體現。越來越多的食品企業已按照SN/T1443.1標準建立實施了食品安全管理體系，一些食品企業已通過SN/T1443.1—2004 食品安全管理體系認證。

根據食品安全監督管理和國內外食品貿易發展的需要，并在取得水產品等六類出口食品生產企業應用該標準的成功經驗后，2006年9月22日，國家認監委發布了《關于下發2006年版出口食品生產企業衛生注冊登記評審記錄表的通知》，要求水產品、肉及肉制品、罐頭、果蔬汁、含肉或水產品的速凍方便食品、速凍蔬菜等六類出口食品生產企業按照SN/T1443.1-2004《食品安全管理體系 要求》標準建立實施食品安全管理體系，并依據該標準實施食品安全管理體系的官方驗證，從而將自愿性HACCP認證標準在上述領域成功地轉化為強制性HACCP官方驗證標準。

在“APEC成員之間的HACCP合作項目”2006年度研究報告中，中國提出可將SN/T1443.1標準作為中國自主制訂的HACCP認證標準參加APEC成員HACCP認證標準互認的基準比較。

八、SN/T1443.1—2004《食品安全管理體系 要求》標準的六項創新

    創新一：首次提出“食品安全管理原則”

食品安全管理原則包含了食品企業保證食品安全的全部十項要素，其在標準中的系統應用形成了食品安全管理體系，在國際上首次提出了保證食品安全的完備體系，為食品企業承擔食品安全責任創造了條件。

基于食品安全管理原則的食品安全管理體系過程模式及其九個實施步驟，融于標準條款之中，為食品企業有效建立實施食品安全管理體系提供了明確、簡捷的路徑，具有很強的實用性和可操作性。

創新二：首次提出食品危害一般產生機理

 “食品危害一般產生機理”的提出，為建立食品危害預防、控制、防范和可追溯性系統提供了理論基礎。 1.“食品危害一般產生機理”是指：“在一般意義上，危害產生于特定操作或特定環境對食品發生的有害作用，或在食品中天然存在。有害作用源于其作用機理，在具備發生條件時發生。”

2.“食品危害一般產生機理”指出了危害產生的三個來源：第一，食品生產的特定操作對食品發生的有害作用；第二，食品生產的特定環境對食品發生的有害作用；第三，在食品中天然存在。

3. “食品危害一般產生機理”指出了這種有害作用發生的機理：第一，具有作用機理；第二，具備發生條件。

創新三：首次提出“衛生條件”概念

“衛生條件”作為特定食品企業是否滿足通用衛生要求的特定判定準則（特定指標或狀態），使企業通過制定實施符合衛生條件的衛生預防措施來滿足通用衛生要求。通過確定并運用衛生要求、衛生條件和衛生預防措施三項要素（由前提計劃管理），在國際上首次提出了完整的食品衛生良好操作規范體系。

1.“衛生條件”的定義是：“食品中潛在危害的原因被消除的接收準則”。    

2.潛在危害的定義是：”如不加以預防，將有根據預期發生的危害”。潛在危害的特征表現在，存在特定操作或特定環境對食品發生有害作用的機理，如果不加以預防將具備有害作用的發生條件。

3.潛在危害的原因是，特定操作或特定環境在某種機理下對食品產生有害作用的發生條件。危害預防的實質是消除這種有害作用的發生條件，也就是消除潛在危害的原因。因此，衛生條件是危害預防應滿足的接收準則（指標或狀態），從而建立了食品危害的預防理論。

在同類別的不同食品企業，需要預防的某些潛在危害可能具有通用性，但這些潛在危害的原因則是特定的，同樣的潛在危害在不同食品企業的不同特定操作或特定環境下可能具有不同的原因。“衛生條件”概念的提出，使食品企業不僅需要識別潛在危害，還要識別潛在危害的原因，致使食品企業實施的危害預防必然針對本企業的特定危害，衛生條件的這一特性對保證食品安全具有重要意義。

創新四：首次提出“產品類別性前提計劃”概念

“產品類別性前提計劃”是特定產品生產線上潛在危害的預防監控計劃，可有效預防特定產品生產工序中HACCP計劃控制之外的所有特定潛在危害，在特定產品生產線上形成了預防特定潛在危害的產品類別性前提計劃與控制顯著危害的HACCP計劃之間的預防控制組合。通過確定并運用基礎性前提計劃、產品類別性前提計劃和HACCP計劃三項要素，在國際上首次提出了完整的食品危害預防控制理論和食品危害預防控制體系。

產品類別性前提計劃與HACCP計劃的預防控制組合是指，當某種特定潛在危害能夠被有效預防時，則認為該種危害不可能發生，應認定為特定潛在危害，由產品類別性前提計劃預防；當某種特定潛在危害不能被有效預防時，則認為該種危害極可能發生，應認定為顯著危害，由HACCP計劃控制。這種預防控制組合與CAC公布的HACCP體系保持一致，是對HACCP體系的補充完善。

創新五：首次提出“后續計劃”概念

1.后續計劃的作用是對食品出廠到消費者食用期間可能發生的食品危害采取預警、召回、應急預案等措施予以防范，建立了食品危害的及時防范理論。

2.后續計劃的建立將食品企業進行食品安全管理的范圍擴大到放行食品，以最大限度地防范有害食品對消費者的傷害。通過確定并運用前提計劃、HACCP計劃和后續計劃三項要素，在國際上首次提出了覆蓋食品鏈的完整的食品危害預防、控制、防范體系。

3.后續計劃包括預警反應計劃、產品召回計劃和應急預案。預警反應計劃的作用是制定并實施防范措施，最大限度地阻止消費者食用有害食品；產品召回計劃是根據相關法規制定并實施有害食品的召回措施；應急預案是針對潛在的食品安全事故或突發疫情、生物恐怖、自然災害等緊急情況實施的預定方案。

4.后續計劃的實施取決于對消費者食用安全狀況監視評價的結果。當這種監視評價結果表明放行產品存在食品安全危害時，食品企業應根據情況立即啟動后續計劃，以最大限度地保障消費者的食用安全。

創新六：首次提出“危害可追溯性記錄系統”概念

1.危害可追溯性記錄系統的建立實施，可對食品危害預防、控制和防范體系運行中可能發生的任何食品危害實現可追溯性，找出危害產生的根源，進而采取糾正措施，實現體系的持續改進，確保食品危害預防、控制和防范體系的持續有效性。通過建立危害可追溯性記錄系統，在國際上首次提出了食品危害預防、控制、防范和可追溯體系。

2.危害可追溯性不同于產品可追溯性，它是在產品可追溯性基礎上，針對食品危害預防、控制和防范體系涉及的每種危害，對其產生、發展和預防、控制、防范的整個歷史建立全過程記錄系統，通過相互鏈接的記錄實現危害的可追溯性，從而建立了食品危害可追溯性理論。

九、SN/T1443.1—2004《食品安全管理體系 要求》標準的六項優勢

優勢一：具有保證食品安全的完備性

        SN/T1443.1標準提出的食品安全管理十項原則，構成保證食品

        安全的十項要素，每項原則的應用是保證食品安全的必要條

        件，十項原則的系統應用構成保證食品安全的充分條件。

 

優勢二：具有國際先進性

        基于SN/T1443.1標準的六項創新，這項中國自主制訂的食品安

        全管理體系標準具有國際領先水平。

優勢三：具有國際通用性

        SN/T1443.1標準與CAC發布的HACCP體系應用準則和美國、加拿大、歐

        盟等發達國家的HACCP法規、標準、指令完全保持一致，具有廣泛的國

        際通用性。

優勢四：具有發展中國家的國情適合性

        SN/T1443.1標準的制訂充分考慮了中國等發展中國家的國情（主要是

        食品衛生基礎和員工技能的整體水平較低），強化了對建立食品衛生

        基礎和開展員工培訓的要求，與中國食品企業已實施HACCP體系的應用

        模式（以SSOP等前提計劃為基礎，以HACCP體系為核心）保持一致，使

        食品企業可在現行HACCP體系基礎上，通過實現上述六項創新，即可滿

        足標準要求。

優勢五：具有食品企業的針對性

        SN/T1443.1標準的適用范圍是食品鏈中的任何食品企業，標準

        要求均是針對食品企業的特征提出的，標準中所稱的“產品”即

        為“食品”，可明確規定針對食品的各種衛生安全要求，因此，

        對食品企業具有很強的針對性。

優勢六：具有第三方認證與官方驗證依據的統一性

        SN/T1443.1標準是中國國家質檢總局發布的HACCP食品安全管

        理體系建立、認證、官方驗證和監督管理的統一依據，使食品

        企業建立實施的一套體系能夠同時滿足食品安全管理體系第三

        方認證和官方驗證的要求。

 

總結：

綜上所述，SN/T1443.1系列標準是我國自主創新并擁有自主知識產權的HACCP食品安全管理體系標準，是繼我國出口食品衛生制度和QS食品市場準入制度之后，國家質檢總局和國家認監委為從源頭上解決食品安全問題所采取的又一重要舉措。該標準結合當今食品安全形式的發展，在與CAC公布的《HACCP體系及其應用準則》完全保持一致的情況下，開發出食品安全管理體系的九個實施步驟及其過程模式，為企業更好的理解和建立食品安全管理體系提供了便利、有效的指導，同時更有效的保證了食品安全。