楊倩1 蔡萍1 成十周2
（1北京陸橋質檢認證中心 2國家危害分析與關鍵控制點應用研究中心）
2007年1月，美國農業部食品安全檢查署（簡稱：FSIS）發布了一部全新的《食品防護計劃》，這是一種用于肉類和家禽屠宰、加工工廠的食品防護計劃，它能夠幫助企業將產品受到蓄意污染的危險降到最小化，并且可是使企業快速應對突發事件，為員工創造一個安全的工作環境，為顧客提供有質量保證的產品。
一、什么是食品防護計劃
食品防護和食品安全不同。食品防護著重于對于蓄意的污染從食品供應源進行保護，這
些蓄意的污染通過一系列化學、生物制劑或者是其他人為手段來對我們造成傷害。這些制劑包括一些非天然生成的原料或者是常規檢測方法檢測不到的物質。攻擊者的目標可能是殺害人類或者是擾亂經濟。這種蓄意的行動通常是不合理的而且是很難預測的。
食品安全著眼于食品在處理和儲藏過程中，在生物、化學和物理危害的影響下受到的一種意外的污染。食品安全危害的主要種類包括微生物、化學的和外來的物質。這種食品的非蓄意污染能夠在某一特定種類食品生產過程的基礎上合理的預測出來。這就是建立在HACCP原理的基礎上來確保食品安全。
由于食品安全和食品防護計劃的不同，工廠的HACCP計劃不能作為食品防護計劃的替代，這是因為兩者的關鍵控制點并不是完全一致的。然而，建立一個食品防護計劃并不需要創立另外一份HACCP類型的文件。一些可能用于創建計劃的信息也許已經存在于HACCP計劃、安全標準操作規程(SSOPs)以及其他類似于緊急應對程序的文件中。
二、創立食品防護計劃的目的
當企業遇到緊急情況時食品防護計劃能夠起到重要作用。處于危機情況下，此時壓力大并且反應時間有限，程序性的文件能夠幫助企業快速地應對。
FSIS創立了該計劃來幫助企業建立一份有效的針食品防護計劃。該計劃是通過與極小
型、小型及大型肉類和家禽生產企業部門的磋商后建立起來的，試圖確保所提供的信息是有價值的、實用的和可以完成的。通過使用該計劃，企業可以建立一個適合自己、產品的食品防護計劃。
三、建立食品防護計劃的步驟
步驟一：進行食品防護評估
從選擇對工廠安全負責的一個人員或小組開始。這個小組或者負責人員要回答評估中的一些問題來幫助制訂計劃的人了解企業中的哪一部分可能更易受到攻擊。當完成評估時要同時考慮潛在的內部和外部威脅。評估的結果應該是保密的，這樣就不會為未來的襲擊提供幫助。
在進行食品防護評估時，要仔細閱讀每一個問題并且選擇對于企業操作規程描述最佳的回答。注意并不是所有的問題都適用于所有的產品。如果某個問題沒有應用過，標上N/A。例如如果企業僅進行加工工藝，那么詢問有關活體動物及屠宰程序的問題就不適用了。每一個答案都回答“YES”是令人滿意的，某一個問題上回答“NO”并不足夠說明工廠的安全存在嚴重危險。“NO”應該激發關于是否需要一些額外的安全性措施的思考。以下列出一些食品防護評估的表格。
外部的安全性
1.工廠在外部建筑方面有哪些適當的食品防護措施？
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Yes
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No
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N/A
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工廠所在地能否確保阻止未經許可人員的進入（例如：通過鎖住的護欄，大門或者入口/出口通道）？
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在夜晚/清晨外面是否有足夠的光線對工廠進行適當的監控？
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緊急出口是否有帶鎖的大門或警報器？
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2.以下包括鎖、封條、傳感器等裝置能否確保在不經人看守的情況下（如下班后/周末）防止未經許可人員的進入？
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Yes
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No
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N/A
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外部通道和大門？
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窗戶？
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房頂的天窗？房頂的開口
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通風口？
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拖車主體？
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油罐車艙口
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有軌車
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大量儲油車/豎井
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3.工廠是否對工人或者進入工廠的車輛和停在工行的車輛有食品防護程序？
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Yes
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No
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N/A
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是否所有的財產都有一個控制的或者被監視的窗口？
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員工的車輛是否能夠通過使用小牌、貼花或是其他一些形式的可視符號進行辨認？
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被授權允許進入的參觀者/客人的車輛是否能夠通過使用小牌、貼花或是其他一些形式的可視符號進行辨認？
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一般的內部安全性
4.在公司內部是否有食品防護計劃？
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Yes
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No
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N/A
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在工廠內部是否有緊急照明系統？
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工廠是否有監視安全的攝像機（閉路電視）？
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工廠是否有常規檢測的緊急報警系統？
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控制緊急報警系統裝置的位置是否被明顯標（記）出？
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所有禁止區域是否顯著的標示出？
（例如：只有被授權的員工才能進入的地方）
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是否參觀者、客人和其他非雇員被限制在非產品區域，例如承包商、銷售人員，卡車司機是否禁止進入非產品區域，除非有被授權員工的陪同？
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當地法律的實施部門包括（消防部門）是否及時更新工廠的布局圖/設計圖的副本？
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是否有適當的檢查廁所、維修室、個人儲物柜和儲存區域以排除可疑包裹的程序？
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是否對于潛在的危險器具有詳細的目錄？
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是否按期盤點工廠中安全/敏感區域的鑰匙？
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通風系統是否工作正常，當出現污染時是否可以快速隔離？
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5.以下系統的控制是否限制了阻止未授權人的進入？（例如通過關鎖的通道/大門，或者設計人員的限制性進入）
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Yes
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No
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N/A
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加熱、通風和空調系統？
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丙烷氣體？
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水系統？
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電流？
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消毒系統？
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當場清潔系統CIP或者是其他集中的化學系統？
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6.工廠是否收集、分析了自身內部的微生物、化學和物理的危害事例？
是的
沒有（轉到問題8）
7.以下哪些工廠所采用的食品防御程序對于實驗室設備、裝置和操作是適合的？
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Yes
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No
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N/A
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工廠自身實驗設備的使用是否對授權的職員有所限制？（例如鎖著的通道，過關卡，等）
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是否有適當的程序控制從其他公司拿到的樣本？
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是否有適當的程序以得到并且安全的存放試劑？
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是否有適當的程序控制和處理試劑？
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8.工廠是否使用計算機系統來監視（處理）操作過程？
是的
沒有（轉到屠宰和操作安全的問題10）
9.工廠是否有適合于計算機系統的防護計劃？
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Yes
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No
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N/A
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進入系統是否要有密碼保護？
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計算機網絡是否設立了防火墻？
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系統是否使用了最新的病毒檢測系統
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屠宰和加工安全
10.下面哪一種防護計劃適合于工廠的屠宰和操作處理過程？
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Yes
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No
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N/A
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是否有專門為企業員工和FSIS檢查人員設置的除產品出產、屠宰及侯宰區域以外的通道？
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處理和傳送產品、水源、油料及其他成分的生產線是否得到監控以確保其完整性？
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原料包裝是否在使用前檢查過篡改的痕跡？
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是否禁止放射性的設備和物質進入車間？
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所保持的記錄是否能夠很容易的追溯到原料的供應商？
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所保持的記錄是否可以很容易的追溯到終極產品的買主？
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儲存安全
11.工廠的儲存區域采用了下列哪些食品防護程序？
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Yes
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No
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N/A
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初級產品儲存區域，包括冷凍儲藏和（干貨）風干儲藏區域（例如封鎖的通道/大門或其他）是否僅限于一些指定員工出入？
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是否有初級產品儲藏區域出入的日常記錄？
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非肉類產品儲藏的區域是否僅限于一些指定員工出入？
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是否有非肉類產品儲藏區域出入的日常記錄？
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成品儲藏的區域是否僅限于一些指定員工出入？
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外部儲藏設備是否僅限于一些指定員工接觸？
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是否對儲存設備（包括臨時性的儲存車輛）進行定期安全檢查？
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是否保存了設備安全檢查結果的記錄？
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使用受限原料（例如亞硝酸鹽等）的清單是否與在常規基礎上實際使用的清單進行了核對？
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產品的標識與包裝是否符合要求以防止偷盜或是錯誤使用？
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成品是否針對未注明的添加物進行檢查并從出售地撤回？
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12.工廠的危險原料、化學藥品（例如農藥、工業化學藥品、清潔用品、消毒殺菌劑、消毒劑）采用了下列哪些食品防護程序？
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Yes
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No
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N/A
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工廠危險原料、化學藥品（例如農藥、工業化學藥品、清潔用品、消毒殺菌劑、消毒劑）的儲藏區域否僅限于一些指定員工出入？
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工廠的危險原料、化學藥品是否有正規的詳細目錄？
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日常危險原料/化學藥品在清單上的差別是否能夠被迅速的檢查出來？
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存放危險原料/化學品的地方是否是否是根據國家和當地建筑規定進行建設和安全通風的？
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是否有接受和安全儲存危險化學品的適當程序？
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是否有控制危險化學品處理的適當程序？
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運輸和接收的安全性
13.工廠的運輸和接收的操作是否使用了食品防護程序？
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Yes
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No
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N/A
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拖車沒有裝貨或者沒有卸貨時是否被鎖上和/或者有封條封上？
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油罐卡車沒有裝貨或者沒有卸貨時是否被鎖上或者有封條封上？
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那些運送原料、成品或其他用于食品加工的原料的車輛在其裝貨或卸貨時是否受到密切的監控？
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14.工廠在處理運出貨物方面有那些食品防護程序？
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Yes
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No
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N/A
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向外運送的貨物所封的封條是否有明顯的損壞痕跡？
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向外運送的貨物其封條編號是否與運輸文件中的相符？
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是否對油罐車和/或輕油車目前所裝的任何貨物進行檢查？是固體的還是液體的，油罐車優先裝載液體物質.
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是否存有以往油罐車和/或輕油車的相關檢查記錄？
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是否存有油罐車和/或輕油車一系列的監控記錄？
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15.工廠在處理進入貨物方面有以下哪些食品防御程序？
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Yes
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No
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N/A
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碼頭是否得到管理以避免未經證實或未被授權的貨物？
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是否提前通知供應商（通過電話、電郵和傳真）？
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貨運單據上的可疑的更改是否能夠立即被發現？
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是否所有的交貨都根據預定交貨單進行核對？
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那些未事先安排交貨的貨物是否在沒確認之前禁止進入工廠？
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非工作時間的交貨是否被接收？
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如果在非工作時間接受交貨，被授權能夠驗證和接收貨物的人員是否在場？
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未滿整車或是部分載荷發貨的車輛是否被檢查？
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粗產品、原料和成品這些引進貨物是否要求有故意篡改或是數字編排的封條（并且在貨運單上表明）？封條入關前是否被檢驗過？
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是否檢查過粗產品、原料和成品這些在碼頭接收的引進貨物是否有蓄意破外的痕跡？
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如果動物有不正常的行為和癥狀是否立即向FSIS的公共健康獸醫進行了通報？
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提供給活生動物的食物和飲用水是否能夠保護他們免受蓄意的污染?
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挑選運輸公司是否將其確保運送產品或動物的安全性能力考慮在內？
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是否調查了有機會接觸產品或動物的司機和其他工作人員以了解運輸公司的運行背景？
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供應商是否在其生產和運輸過程中加強了食品防護工作？
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當選擇壓縮氣體的賣主時，你是否考慮了他們有無完善的食品防護程序？
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當選擇包裝材料和標簽賣主時，你是否考慮了他們有無完善的食品防護程序？
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16. 工廠是否允許退回貨物重回工廠，包括美國的退貨。
□是的
□不是（轉到水和冰的安全性的問題第18）
17.工廠的貨物退回操作是否使用了以下食品防護程序？
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Yes
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No
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N/A
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在回收加工或重新加工再利用之前是否對所有的退回貨物在工廠的指定地點進行遭破壞的檢查？
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關于退回貨物的記錄是否在重新加工利用中被采納？
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工廠是否遵守了FSIS列出的關于美國出口貨物退回的9010.1（的）程序指示？
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水和冰的安全性
18.工廠水和冰的供應使用了下列哪些食品防護程序？
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Yes
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No
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N/A
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水井的接近是否受到限制（通過上鎖的通道/門，或者指定專人職員進行限制出入）
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制冰機器的接近是否受到限制？
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存放冰塊的設備是否有限制接近？
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存放飲用水的桶是否受到限制接近？
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水的重復利用系統是否限制接近？
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飲用水的管線是否定期監測其遭到蓄意破壞的可能？（可視的物理監測例如：對物理性的基礎結構的完整性進行目測）
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非飲用水的管線是否定期監測其遭到蓄意破壞的可能？（例如：對物理性的基礎結構的完整性進行目測，與飲用水管線的連接情況等）
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是否與當地健康部門做出安排確保在公共飲用水供應有問題是及時通知到工廠？
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郵寄處理的安全性
19.工廠采用以下哪些食品防御程序來確保郵寄處理的安全性？
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Yes
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No
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N/A
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郵寄處理是否在一單獨隔離的房間或是遠離工廠食品生產/加工操作的車間？
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處理郵寄工作的人員是否接受了通過借助美國郵電部的指南來確認和處理可疑郵件的訓練？
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人員的安全性
20.以下哪些食品防御程序確保你工廠的員工堅持遵守安全要求？
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Yes
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No
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N/A
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對所有的將要在敏感的操作線上工作的雇員和承包人員（包括長期的和臨時的）是否進行了背景調查？
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所有的工廠員工是否進行了安全性程序的培訓來作為他們定向培訓的一部分？
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所有的員工、參觀者和承包商（包括建筑工人、清潔工、卡車司機）是否都提前通過某種方法進行確認？
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在工作時間，工廠是否有管理控制員工和承包人的出入？（例如有密碼的通道，傳達室的值班人員，讀卡器等）
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在非工作時間，工廠是否有管理控制員工和承包人的出入？（例如通過卡片或密碼來限制）
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工廠是否有相關的辦法來控制臨時員工和承包人，包括建筑工人、清潔工、卡車司機）進入與他們工作相關的區域？
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是否有某種方式來根據員工的職能/任務/所在部門對他們進行區分辨認？
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每次輪班是否都有更新的輪班記錄來進行管理（例如：誰缺勤，誰頂替，何時新員工正式進入工廠）？
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工廠是否允許在產品區域放有私人的物品？
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是否檢查了員工的存物柜？
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員工和參觀者能攜帶進入工廠的東西（攝像機等）是否受到限制？
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員工是否被禁止脫掉公司提供的衣服和保護性的裝備？
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步驟二：制定一個食品防護計劃
當已經確定了工廠日常操作中更易受攻擊的一些外部和內部的程序計劃后，需要制定一些有價值的預防性的操作計劃，將那些易受攻擊的可能性降到最小。
為了達到最小化，食品防護計劃應該強調：
*加工的安全性
*儲存的安全型性
*裝運和接收的安全性
*水和冰的安全性
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處理的安全性
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易受攻擊事例
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可能的食品防護方法
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在加工過程的關鍵點引入危險試劑
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限制只有那些經過額外訓練和/或背景經過調查的員工才能接近關鍵控制點的操作。提升員工的食品防護意識。監控壓載箱，肉類和家禽產品的剁碎和乳化，肉類儲存冷卻器和溶液注射器等加工程序。常規校準（設備，）例如溫度表，ph計和比例尺等設備。
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零售的一些關鍵區域
從零售商到關鍵區域的出入
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監視消費者的行動，限制接近產品儲存、處理和裝載的區域。
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室內分析實驗室的不安全性
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使用內部控制來限制（所有人）除（了）已經授權和培訓過的所有人員
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臨時員工接近關鍵操作區域
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在食品防護方面培訓長期員工，提升他們的食品防護意識。考慮使用統一色碼的制服、帽子和防護服等等。（例如初級產品生產區域使用藍色制服）
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存儲安全
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易受攻擊事例
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可能的食品防護方法
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有危險的物質出現在非肉類成分（例如香料，添加劑）和非食品成分（消毒劑，包裝物質等）。
有危險的物質出現在盛放可食用的動物內臟、各種肉類和部分預備深加工的東西的箱柜中。
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在工廠不運作的時候對所有的地方進行檢查，保持儲存區域上鎖并且根據工作性質限制人員接近。通過只給那些需要進出存儲間員工鑰匙來檢測該區域的進出。考慮使用日志進行總的物品的管理，定期檢查記錄，并且檢查包裹是否完整。
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清潔劑，殺蟲劑等有害物質會成為危險物質。
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在工廠不運作的時候對所有的地方進行檢查，控制使用有害物質，對其進行上鎖管理或者是遠離廠區，只允許那些有權接近的人接近。
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運送和接收的安全
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易受攻擊事例
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可能的食品防護方法
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不按時間表的交貨
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僅從經過驗證的賣主處購買原料。僅承兌預訂的送貨收據。根據載貨單和訂貨單清點包裝并檢驗包裝的完整性。要求賣主運送貨物時使用有明顯損壞的包裝
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用不安全的卡車送貨或者每次運輸超重
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所有的卡車運貨通過使用密封封條保證貨物的安全性，司機需要進行貨運文件的相關培訓。
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碼頭的卡車司機接近了工廠
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司機是否簽到，并且在工廠里是否有人全程陪同
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水和冰的安全
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易受攻擊事例
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可能的食品防護方法
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危險藥劑放入了水井中
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鎖上水井，限制接近
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乳化或其它應用中使用的冰被危險藥劑污染
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保證冰儲存車間的安全性
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危險藥劑被放入準備為腌泡準備的水中
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保證飲用水管道和儲藏罐的安全
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一旦完成第一步和第二步，這就會變成企業的食品防護計劃。回顧一下第一步里的評估問題，找到回到“NO”的問題，根據工廠的現行狀況確定是否進行更改，將確定的工廠的潛在的弱點復制到下面這個表格中的第二列，并且列出將采用哪種食品防護手段來降低它的發生。
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區域
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確定存在弱點
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相應使用的防護手段
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外部安全
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內部安全
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屠宰/處理安全
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儲藏安全
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運送/接收安全
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水/冰的安全
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人員安全
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郵寄、處理安全
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步驟三：完成食品防護計劃
一旦已經寫好食品防護計劃，那么下面這些問題將確保計劃是有效的而且是最新的。
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Yes
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No
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N/A
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是否有指定的人員、小組來完成、管理和更新食品防護計劃？
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是否有適合的人選經過食品防護培訓？
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是否進行了日常的食品防護訓練？
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食品防護計劃是否進行周期性的檢查（或在必要的情況下進行修改）？
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食品防護計劃的細節是否保密？
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對地方、州、聯邦政府國土安全管理局以及公共健康官員的應急聯系信息是否包括在食品防護計劃內？（下面的網址提供了有用信息）
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是否定期檢查并更新聯系信息？
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你或者其他人是否已經開始聯系這些有關的管理機構了？
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針對產品污染威脅的反應程序是否包括在計劃中？
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針對產品污染實際差錯的反應程序是否詳細的寫入了計劃？（下面的網址提供了有用信息）
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計劃中是否包括確保摻假的或具有潛在傷害性的產品在工廠中得到控制的程序？
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計劃中是否包括根據美國環保局的規定制定的安全處理與污染產品處理的程序？
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是否鼓勵員工匯報可能發生產品污染、陌生的或可疑的人員出現在工廠或食品防御系統的中斷的現象？
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計劃中是否包括疏散程序？
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在緊急事件發生時，是否存在只允許授權人員進入工廠的程序？
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工廠是否具有備有證明文件的產品召回計劃？這份計劃應該經常更新的，并且保證召回產品的隔離和恰當的處理。
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正如以上提到的，影響計劃有效履行的主要因素包括責任分配、人員訓練、進行訓練、拓展聯系名單、檢查召回計劃。
分配職責
每個員工的食品防護職責應該在計劃中明確規定，如果可能的話，將所有的職責分配給一位專門負責的員工，這位員工應對安全需求有比較好的理解和認識的。
人員訓練
人員培訓是整個計劃的儲備。食品防護意識訓練的目的就是要確保員工知道他們的職責，訓練應該強調控制程序，強調限制區域，保護關鍵部件，報告可疑行動。理解了內部摻雜混亂的危險和可能的結果，可以幫助員工完成預防措施，提高計劃的有效性。鼓勵發展“鄰里監督組織”概念，員工可以成為你的“眼睛和耳朵”。
季度計劃測試
至少每季度進行一次（管理）訓練來校驗計劃的有效性。某些檢驗或訓練可以包括檢查那些將要被封閉的入口的狀態、通過攜帶個人物品進入生產區域的方法來核實是否存在濫用員工管理權、檢查危險物品目錄記錄是否保存完好等等。在下面的表格中填寫記錄，并列出矯正措施以防止類似的情況再次發生。
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日期
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測試區域
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結果
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簽名
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糾正措施
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糾正日期
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簽名
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食品防護計劃評估和修訂
必要時，至少每年一次或當生產工藝有所改變的時候，對計劃進行檢查并作出修改。也許需要調整計劃來應對某些條件的改變，比如添加新的產品生產線、更換供應商、將生產過程外包、增加使用新的技術等等。在下列表格中記錄所作的實際情況。
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日期
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評估的理由
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簽名
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緊急聯系電話
地方政府、州政府、聯邦政府國土安全聯系人和公共健康官員也應該被列入計劃當中。地方法律執行部門和聯邦調查局辦公室也應該被包含在計劃中。
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個人，組織機構
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電話號碼
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工廠緊急聯系人
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當地警署
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當地FBI辦事處 大宗破壞性武器的協調人
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市/縣衛生部
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州衛生部
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州緊急事件應對部門或州國土安全部
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美國FSIS地區辦公室
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FSIS巡視員
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供應商
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銷貨商
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其他
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產品召回程序
也許在實際工作中已經建立了產品召回程序并將其應用在其它的工廠內，請回顧產品召回程序并確定是否需要進行更新以便于解決食品防御的相關事務。如果沒有恰當的建立此程序請聯系工業貿易協會或者是FSIS巡視員來獲得更多的信息。
四、食品防護計劃對我國食品企業的影響
食品防護計劃由于剛剛推出，目前在我國還是一個全新的領域，并且這只是用于肉類和家禽屠宰、加工工廠的食品防護計劃，所以我們要結合我國工廠的實際情況研究制定出符合我國食品企業特點的防護計劃，將HACCP計劃與食品防護計劃相結合，為食品企業的安全生產再多一層堅固的保障。
原文下載：
file1.foodmate.net/file/upload/201010/07/16-46-24-34-456059.doc
