馬立田 北京中大華遠(yuǎn)認(rèn)證中心 100833

 

作者介紹: 馬立田 北京中大華遠(yuǎn)認(rèn)證中心   食品安全管理體系高級(jí)審核員    

1984年畢業(yè)于北京農(nóng)業(yè)大學(xué) 生物化學(xué)專業(yè)

質(zhì)量管理體系      國(guó)家注冊(cè)高級(jí)審核員

食品安全管理體系 國(guó)家注冊(cè)審核員培訓(xùn)教師

工作經(jīng)歷：從事食品工藝、標(biāo)準(zhǔn)、檢驗(yàn)研究

中國(guó)食品發(fā)酵工業(yè)研究院          高級(jí)工程師

國(guó)家食品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)中心        高級(jí)工程師

國(guó)家兒童營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)中心 主任

1998年起從事質(zhì)量管理體系認(rèn)證，2002年起從事食品安全管理體系的認(rèn)證的研究工作。

摘要:本文從食品毒理學(xué)的角度論述了食品添加劑的安全性,探討了食品添加劑最大使用量與ADI、LD50之間的關(guān)系，為正確認(rèn)識(shí)和使用食品添加劑提供了理論基礎(chǔ)。

關(guān)鍵詞：食品添加劑、食品毒理學(xué)、ADI、LD50 、最大使用量 

 

前言

食品添加劑對(duì)于改善食品色香味，對(duì)于食品原料乃至成品的保質(zhì)保鮮，對(duì)于提高食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，對(duì)于食品加工工藝的改善以及新產(chǎn)品的開發(fā)等諸多方面，都發(fā)揮著極為積極的作用。由于食品工業(yè)的快速發(fā)展，食品添加劑已經(jīng)成為現(xiàn)代食品工業(yè)的重要組成部分，并且已經(jīng)成為食品工業(yè)技術(shù)進(jìn)步和科技創(chuàng)新的重要推動(dòng)力。

對(duì)食品添加劑的毒理學(xué)的評(píng)價(jià)是正確認(rèn)識(shí)和安全使用食品添加劑的基礎(chǔ)。

一．食品添加劑的基本概念

   FAO／WHO在1962年所提出的食品添加劑的國(guó)際定義為：“國(guó)際食品標(biāo)準(zhǔn)計(jì)劃中的食品添加劑，是指其本身通常不作為食品消費(fèi)，也不作為通常食品的典型成分使用的物質(zhì)，所以，不論有無(wú)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，在食品的制造、加工、調(diào)制、處理、裝填、包裝、運(yùn)輸或保管的過(guò)程中，出于技術(shù)目的(包括調(diào)味、著色、賦香等)而有意識(shí)地添加到食品中的物質(zhì)。這些物質(zhì)本身或其副產(chǎn)物直接或間接地成為食品的一部分，或給食品的性質(zhì)以影響，或者可以充分造成預(yù)結(jié)果。它們不包括污染物質(zhì)或者是為了維持或改善食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的物質(zhì)”。    

根據(jù)《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》（1995年）的規(guī)定：食品添加劑是指“為改善食品品質(zhì)和色、香、味，以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學(xué)合成或者天然物質(zhì)”；同時(shí)規(guī)定，“為增強(qiáng)營(yíng)養(yǎng)成分而加入食品中的天然或人工合成的屬于天然營(yíng)養(yǎng)素范圍的食品添加劑”稱為“營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑”。因此，營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑顯然也屬于食品添加劑范疇。

在食品加工和原料處理過(guò)程中，為使之能夠順利進(jìn)行，還有可能應(yīng)用某些輔助物質(zhì)。這些物質(zhì)本身與食品無(wú)關(guān)，如助濾、澄清、潤(rùn)滑、脫膜、脫色、脫皮、提取溶劑和發(fā)酵用營(yíng)養(yǎng)劑等，它們一般應(yīng)在食品成品中除去而不應(yīng)成為最終食品的成分，或僅有殘留。對(duì)于這類物質(zhì)特稱之為食品加工助劑。     

               

二． 食品添加劑分類

根據(jù)GB12493-1990《食品添加劑分類和代碼》規(guī)定，按其主要功能作用的不同分為：酸度調(diào)節(jié)劑、抗結(jié)劑、消泡劑、抗氧化劑、漂白劑、膨松劑、膠姆糖基礎(chǔ)劑、著色劑、護(hù)色劑、乳化劑、酶制劑、增味劑、面粉處理劑、被膜劑、水分保持劑、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑、防腐劑、穩(wěn)定和凝固劑、甜味劑、增稠劑和其它共21類。

因食品用香料品種太多單獨(dú)列出，見GB/T 14156-1993《食品用香料分類與編碼》。

GB2760《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》,按照食品添加劑的功能分類分為酸度調(diào)節(jié)劑、抗結(jié)劑、消泡劑、抗氧化劑、漂白劑、膨松劑、膠姆糖基礎(chǔ)劑、著色劑、護(hù)色劑、乳化劑、酶制劑、增味劑、面粉處理劑、被膜劑、水分保持劑、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑、防腐劑、穩(wěn)定和凝固劑、甜味劑、增稠劑、其他、香料共22類，并以附錄的形式發(fā)布了“食品用香料名單”、“膠姆糖中膠基物質(zhì)及其配料名單”以及“食品工業(yè)用加工助劑推薦名單”。 

三. 食品毒理學(xué)概念

食品毒理學(xué)（food toxicology）研究食品中外源化學(xué)物的性質(zhì)，來(lái)源與形成，它們的不良作用與可能的有益作用及其機(jī)制，并確定這些物質(zhì)的安全限量和評(píng)定食品的安全性的科學(xué)。食品毒理學(xué)的作用就是從毒理學(xué)的角度，研究食品中可能含有的外源化學(xué)物質(zhì)對(duì)食用者的毒作用機(jī)理，檢驗(yàn)和評(píng)價(jià)食品（包括食品添加劑）的安全性或安全范圍，從而達(dá)到確保人類的健康目的。

食品中的外源化學(xué)物也可能在一定條件下呈有益作用或不良作用。

毒理學(xué)的一個(gè)基本原則和首要目的就是要對(duì)毒性進(jìn)行定量。歐洲中世紀(jì)的科學(xué)家 Paracelsus（1493～1541）曾說(shuō)過(guò)：“所有的物質(zhì)都是毒物，沒有一種不是毒物的。正確的劑量才使得毒物與藥物得以區(qū)分”（The dose makes the Poison）。一般來(lái)說(shuō)，毒物和非毒物之間沒有嚴(yán)格的界限。同一種化學(xué)物質(zhì)，由于使用劑量、對(duì)象和方法的不同，則可能是毒物，也可能是非毒物。例如，亞硝酸鹽（nitrate）對(duì)正常人是毒性物質(zhì)，但對(duì)氰化物中毒者則是有效的解毒劑。另外，人體對(duì)硒（Se）的每日安全攝入量為50～200μg ，如低于50μg 則會(huì)導(dǎo)致心肌炎，克山病等疾病，并誘發(fā)免疫功能低下和老年性白內(nèi)障的發(fā)生；如攝入量在 200～1000μg之間則會(huì)導(dǎo)致中毒，如每日攝入量超過(guò) 1mg則可導(dǎo)致死亡。毒性物質(zhì)按其來(lái)源可分為天然、合成和半合成三類，按其用途及分布范圍可分為工業(yè)、環(huán)境、食品有毒成分、農(nóng)用、醫(yī)用、軍事、放射性、生物性和化妝品中分布的有害化學(xué)物，按其毒性強(qiáng)弱又可分為劇毒、高毒、中毒、低毒、微毒等。毒性物質(zhì)主要通過(guò)化學(xué)損傷使生物體受其損害。所謂化學(xué)損害是指通過(guò)改變生物體內(nèi)的生物化學(xué)過(guò)程甚至導(dǎo)致器質(zhì)性病變的損傷。如有機(jī)磷酯化合物類農(nóng)藥主要通過(guò)抑制膽堿酯酶的活性，使生物體乙酰膽堿超常累積，因而導(dǎo)致生物體的極度興奮而死亡。

 

四．食品安全性毒理學(xué)評(píng)價(jià) 

是指從毒理學(xué)角度對(duì)食品進(jìn)行安全性評(píng)價(jià)。其法律依據(jù)是《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》第九條第二項(xiàng)：禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)含有毒、有害物質(zhì)或者被有害物質(zhì)污染，可能對(duì)人體健康有害的食品。從這項(xiàng)規(guī)定中可見并非任何含有害物質(zhì)的食品都不能生產(chǎn)或銷售，而是當(dāng)它們?cè)谛再|(zhì)和數(shù)量上有可能對(duì)人體健康產(chǎn)生損害時(shí)不得生產(chǎn)或銷售。

我國(guó)食品添加劑標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(huì)于1980年年會(huì)首次提出制定毒性評(píng)價(jià)問題。衛(wèi)生部(81)衛(wèi)防字第11號(hào)文件將制定“食品安全性毒理學(xué)評(píng)價(jià)程序和方法”列入《1981～1985年全國(guó)食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)科研規(guī)劃》。從此“程序”得到政府立項(xiàng)，投入經(jīng)費(fèi)、組織人才、集中設(shè)備優(yōu)勢(shì)，開展廣泛而深入的研究，促使食品毒理學(xué)的成長(zhǎng)與發(fā)展。一些食源性傳染病得到了有效的控制，農(nóng)產(chǎn)品和加工食品中的有害化學(xué)殘留也開始納入法制管理的軌道。我國(guó)于1982年制定了《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》（試行），經(jīng)過(guò)13年的試行階段1995年由全國(guó)人大常務(wù)委員會(huì)通過(guò)，成為具有法律效力的食品衛(wèi)生法規(guī)。在工農(nóng)業(yè)生產(chǎn)和市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)加速發(fā)展、人民生活水平提高和對(duì)外開放條件下，食品安全狀況面臨著更高水平的挑戰(zhàn)。國(guó)家相繼制定和強(qiáng)化了以《食品衛(wèi)生法》為主體的有關(guān)食品安全性的一系列法律法規(guī)，初步形成了以衛(wèi)生管理部門、工商管理部門和技術(shù)監(jiān)督部門為主體的管理體制。但是，我國(guó)在進(jìn)入21世紀(jì)和面向全球經(jīng)濟(jì)一體化的時(shí)代，食品的安全性問題形勢(shì)依然嚴(yán)峻，還要從認(rèn)識(shí)、管理、法規(guī)、體制，以及研究、監(jiān)測(cè)等方面作更多的工作，才能適應(yīng)客觀形勢(shì)發(fā)展的需要。

食品毒理學(xué)原是毒理學(xué)和食品衛(wèi)生學(xué)的一個(gè)組成部分，世界衛(wèi)生組織（WHO）、世界糧農(nóng)組織（FAO）和美國(guó)食品藥物管理局（FDA）是現(xiàn)代食品毒理學(xué)的先驅(qū)。20世紀(jì)70年代，這些組織提出應(yīng)以食品安全性評(píng)估為重點(diǎn)，將食品毒理學(xué)從食品營(yíng)養(yǎng)和衛(wèi)生學(xué)科中單獨(dú)分離出來(lái)，并成立了有關(guān)食品衛(wèi)生方面的機(jī)構(gòu)。我國(guó)于七八十年代在全國(guó)各個(gè)省市建立了食品檢驗(yàn)和食品衛(wèi)生檢測(cè)網(wǎng)。1994和1995年我國(guó)又分別正式頒布和實(shí)施了《食品安全性毒理學(xué)評(píng)價(jià)程序和方法》標(biāo)準(zhǔn)和《食品衛(wèi)生法》。這些法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)、及食品監(jiān)督機(jī)構(gòu)為我國(guó)食品質(zhì)量和安全性提供了法律和行政上的保障。

五．毒性參數(shù)和安全限值

    可以利用兩種方法來(lái)描述或比較外源化學(xué)物的毒性，一種是比較相同劑量外源化學(xué)物引起的毒作用強(qiáng)度，另一種是比較引起相同的毒作用的外源化學(xué)物劑量，后一種方法更易于定量，這就規(guī)定了下列毒性參數(shù)和安全限值的各種概念。

    在實(shí)驗(yàn)動(dòng)物體內(nèi)試驗(yàn)得到的毒性參數(shù)可分為兩類。一類為毒性上限參數(shù)，是在急性毒性試驗(yàn)中以死亡為終點(diǎn)的各項(xiàng)毒性參數(shù)。另一類為毒性下限參數(shù)，即有害作用閾劑量及最大未觀察到有害作用劑量，可以從急性、亞急性、亞慢性和慢性毒性試驗(yàn)中得到。毒性參數(shù)的測(cè)定是毒理學(xué)試驗(yàn)劑量-效應(yīng)關(guān)系和劑量-反應(yīng)關(guān)系研究的重要內(nèi)容。

    1. 致死劑量或濃度 指在急性毒性試驗(yàn)中外源化學(xué)物引起受試實(shí)驗(yàn)動(dòng)物死亡的劑量或濃度，通常按照引起動(dòng)物不同死亡率所需的劑量來(lái)表示。

    (1) 絕對(duì)致死量或濃度(LDl00或LCl00)：指引起一組受試實(shí)驗(yàn)動(dòng)物全部死亡的最低劑量或濃度。由于一個(gè)群體中，不同個(gè)體之間對(duì)外源化學(xué)物的耐受性存在差異，個(gè)別個(gè)體耐受性過(guò)高，并因此造成100％死亡的劑量顯著增加。所以表示一種外源化學(xué)物的毒性高低或?qū)Σ煌�外源化學(xué)物的毒性進(jìn)行比較時(shí)，一般不用絕對(duì)致死量(LDl00)，而采用半數(shù)致死量(LD50)。LD50較少受個(gè)體耐受程度差異的影響，較為準(zhǔn)確。

    (2) 半數(shù)致死劑量或濃度(LD50或LC50):指引起一組受試實(shí)驗(yàn)動(dòng)物半數(shù)死亡的劑量或濃度。它是一個(gè)經(jīng)過(guò)統(tǒng)計(jì)學(xué)處理計(jì)算得到的數(shù)值，常用以表示急性毒性的大小。LD50數(shù)值越小，表示外源化學(xué)物的毒性越強(qiáng)，反之LD50數(shù)值越大，則毒性越低。與LD50概念相似的毒性參數(shù)，還有半數(shù)致死濃度(LC50)，即能使一組實(shí)驗(yàn)動(dòng)物在經(jīng)呼吸道接觸外源化學(xué)物一定時(shí)間(一般固定為2或4小時(shí))后，死亡50％所需的濃度(mg/m3)。環(huán)境毒理學(xué)中，還有半數(shù)耐受限量(median tolerance limit，MTL)用于表示一種環(huán)境污染物對(duì)某種水生生物的急性毒性，即一群水生生物(例如魚類)中50％個(gè)體在一定時(shí)間(48h)內(nèi)可以耐受(不死亡)的某種環(huán)境污染物在水中的濃度(mg/L)，一般用MTL48表示。

    (3) 最小致死劑量或濃度(MLD，LD0l或MLC，LC0l): 指一組受試實(shí)驗(yàn)動(dòng)物中，僅引起個(gè)別動(dòng)物死亡的最小劑量或濃度。

    (4) 最大耐受劑量或濃度(MTD，LD0或MTC，LC0):指一組受試實(shí)驗(yàn)動(dòng)物中，不引起動(dòng)物死亡的最大劑量或濃度。

    2. 觀察到的有害作用的最低劑量(lowest observed adverse effect level，LOAEL) 在規(guī)定的暴露條件下，通過(guò)實(shí)驗(yàn)和觀察，一種物質(zhì)引起機(jī)體(人或?qū)嶒?yàn)動(dòng)物)形態(tài)、功能、生長(zhǎng)、發(fā)育或壽命可檢測(cè)到的有害改變的最低劑量或濃度，此種有害改變與同一物種、品系的正常(對(duì)照)機(jī)體是可以區(qū)別的。LOAEL是通過(guò)實(shí)驗(yàn)和觀察得到的，應(yīng)具有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義和生物學(xué)意義。

    3. 未觀察到的有害作用劑量(no observed adverse effect level，NOAEL) 在規(guī)定的暴露條件下，通過(guò)實(shí)驗(yàn)和觀察，一種物質(zhì)不引起機(jī)體(人或?qū)嶒?yàn)動(dòng)物)形態(tài)、功能、生長(zhǎng)、發(fā)育或壽命可檢測(cè)到的有害改變的最高劑量或濃度。機(jī)體(人或?qū)嶒?yàn)動(dòng)物)在形態(tài)、功能、生長(zhǎng)、發(fā)育或壽命改變可能檢測(cè)到，但被判斷為非損害作用。

    4. 未觀察到的作用劑量(no observed effect 1evel，NOEL) 在規(guī)定的暴露條件下，通過(guò)實(shí)驗(yàn)和觀察，與同一物種、品系的正常(對(duì)照)機(jī)體比較，一種物質(zhì)不引起機(jī)體(人或?qū)嶒?yàn)動(dòng)物)形態(tài)、功能、生長(zhǎng)、發(fā)育或壽命可檢測(cè)到的改變的最高劑量或濃度。在具體的實(shí)驗(yàn)研究中，比NOAEL高一檔的實(shí)驗(yàn)劑量就是LOAEL。應(yīng)用不同物種品系的實(shí)驗(yàn)動(dòng)物、接觸時(shí)間、染毒方法和指標(biāo)觀察有害效應(yīng)，可得出不同的LOAEL和NOAEL。

    急性、亞急性、亞慢性和慢性毒性試驗(yàn)都可分別得到各自的LOAEL或NOAEL。因此，在討論LOAEL或NOAEL時(shí)應(yīng)說(shuō)明具體條件，并注意該LOAEL有害作用的嚴(yán)重程度。LOAEL或NOAEL是評(píng)價(jià)外源化學(xué)物毒性作用與制訂安全限值的重要依據(jù)，具有重要的理論和實(shí)踐意義。

    5. 閾值 為一種物質(zhì)使機(jī)體(人或?qū)嶒?yàn)動(dòng)物)剛開始發(fā)生效應(yīng)的劑量或濃度，即稍低于閾值時(shí)效應(yīng)不發(fā)生，而達(dá)到或稍高于閾值時(shí)效應(yīng)將發(fā)生。一種化學(xué)物對(duì)每種效應(yīng)都可有一個(gè)閾值，因此一種化學(xué)物可有多個(gè)閾值。對(duì)某種效應(yīng)，對(duì)不同的個(gè)體可有不同的閾值。同一個(gè)體對(duì)某種效應(yīng)的閾值也可隨時(shí)間而改變。就目前科學(xué)發(fā)展程度，對(duì)于某些化學(xué)物和某些毒效應(yīng)還不能證實(shí)存在閾劑量(如遺傳毒性致癌物和性細(xì)胞致突變物)。閾劑量應(yīng)該在實(shí)驗(yàn)測(cè)定的NOEL和LOEL之間。在利用NOEL或LOEL時(shí)應(yīng)說(shuō)明測(cè)定的是什么效應(yīng)，什么群體和什么染毒途徑。當(dāng)所關(guān)心的效應(yīng)被認(rèn)為是有害效應(yīng)時(shí)，就稱為NOAEL或LOAEL。閾劑量并不是實(shí)驗(yàn)中所能確定的，在進(jìn)行危險(xiǎn)性評(píng)價(jià)時(shí)通常用NOAEL或NOEL作為閾值的近似值。

    6. 安全限值 動(dòng)物試驗(yàn)外推到人通常有三種基本的方法：利用不確定系數(shù)(安全系數(shù))；利用藥物動(dòng)力學(xué)外推(廣泛用于藥品安全性評(píng)價(jià)并考慮到受體敏感性的差別)；利用數(shù)學(xué)模型。毒理學(xué)家對(duì)于“最好”的模型及模型的生物學(xué)意義尚無(wú)統(tǒng)一的意見。

    安全限值是指為保護(hù)人群健康，對(duì)生活和生產(chǎn)環(huán)境和各種介質(zhì)(空氣、水、食物、土壤等)中與人群身體健康有關(guān)的各種因素(物理、化學(xué)和生物)所規(guī)定的濃度和接觸時(shí)間的限制性量值，在低于此種濃度和接觸時(shí)間內(nèi)，根據(jù)現(xiàn)有的知識(shí)，不會(huì)觀察到任何直接和/或間接的有害作用。也就是說(shuō)，在低于此種濃度和接觸時(shí)間內(nèi)，對(duì)個(gè)體或群體健康的危險(xiǎn)度是可忽略的。安全限值可以是每日容許攝入量(ADI)、可耐受攝入量(TI)、參考劑量(RfD)、參考濃度(RfC)和最高容許濃度(MAC)等。

    (1) 每日容許攝入量(acceptable daily intake，ADI)是以體重表達(dá)的每日容許攝入量，以此量終生攝入無(wú)可測(cè)量的健康危險(xiǎn)性(標(biāo)準(zhǔn)人為60kg)。

    (2) 可耐受攝入量(tolerable intake，TI)是由IPCS(國(guó)際化學(xué)品安全規(guī)劃署)提出的，是指沒有可估計(jì)的有害健康的危險(xiǎn)性對(duì)一種物質(zhì)終生攝入的容許量。取決于攝入途徑，TI可以用不同的單位來(lái)表達(dá)，如吸入可表示為空氣中濃度(如μg/m3或mg／m3)。

    (3) 參考劑量和參考濃度是美國(guó)環(huán)境保護(hù)局(EPA)對(duì)非致癌物質(zhì)進(jìn)行危險(xiǎn)性評(píng)價(jià)提出的概念。參考劑量(reference dose，RfD)和參考濃度(reference concentration，RfC)，是指一種日平均劑量和估計(jì)值。人群(包括敏感亞群)終身暴露于該水平時(shí)，預(yù)期在一生中發(fā)生非致癌(或非致突變)性有害效應(yīng)的危險(xiǎn)度很低，在實(shí)際上是不可檢出的。

   (4) 最高容許濃度(maximal allowable concenrtation，MAC): 系指某一外源化學(xué)物可以在環(huán)境中存在而不致對(duì)人體造成任何損害作用的濃度。我國(guó)在制訂MAC時(shí)遵循“在保證健康的前提下，做到經(jīng)濟(jì)合理，技術(shù)可行”的原則，因此與上述幾種以保護(hù)健康為基礎(chǔ)的安全限值有區(qū)別。MAC的概念對(duì)生活環(huán)境和生產(chǎn)環(huán)境都適用，但人類在生活與生產(chǎn)活動(dòng)中的具體接觸情況存在較大差異，同一外源化學(xué)物在生活環(huán)境中與生產(chǎn)環(huán)境中的MAC也不相同。

7．不確定系數(shù)和安全系數(shù) 

安全系數(shù)(safety factor，SF):是根據(jù)所得的最大無(wú)有害作用劑量(NOAEL)提出安全限值時(shí)，為解決由動(dòng)物實(shí)驗(yàn)資料外推至人的不確定因素及人群毒性資料本身所包含的不確定因素而設(shè)置的轉(zhuǎn)換系數(shù)。安全系數(shù)一般采用100，據(jù)認(rèn)為安全系數(shù)100是為物種間差異(10)和個(gè)體間差異(10)兩個(gè)安全系數(shù)的乘積。

　 不確定系數(shù)(UF)：為求得可耐受攝入量(TI)說(shuō)明關(guān)鍵研究(pivotal study)的適宜性(可信性)，物種間外推，在人個(gè)體間變異，全部資料的適宜性(充分性)和毒性的性質(zhì)的各個(gè)因子的乘積。將臨界效應(yīng)(critica1 effect)的NOAEL或LOAEL除以不確定系數(shù)即求得安全限值。。

 

六．食品安全性毒理學(xué)評(píng)價(jià)試驗(yàn)的四個(gè)階段和內(nèi)容

第一階段：急性毒性試驗(yàn)：它是一次性投較大劑量后觀察動(dòng)物的變化，觀察期大約為１周，從而判定動(dòng)物的致死量（ＬＤ）和半致死量（ＬＤ５０）。半致死量是指實(shí)驗(yàn)動(dòng)物死亡一半的投藥量。如果投藥量大于5000mg/kg，無(wú)死亡，可認(rèn)為該品毒性較低，無(wú)需做致死量精確測(cè)定。

第二階段：遺傳毒性試驗(yàn)，30 天喂養(yǎng)試驗(yàn)，傳統(tǒng)致畸試驗(yàn)

遺傳毒性試驗(yàn)的組合應(yīng)該考慮原核細(xì)胞與真核細(xì)胞、體內(nèi)試驗(yàn)與體外試驗(yàn)相結(jié)合的原則。從Ames 試驗(yàn)或V79/HGPRT 基因突變?cè)囼?yàn)、骨髓細(xì)胞微核試驗(yàn)或哺乳動(dòng)物骨髓細(xì)胞染色體畸變?cè)囼?yàn)、TK 基因突變?cè)囼?yàn)或小鼠精子畸形分析（或睪丸染色體畸變分析試驗(yàn)）中分別各選一項(xiàng)。

①基因突變?cè)囼?yàn)：鼠傷寒沙門氏菌/哺乳動(dòng)物微粒體酶試驗(yàn)（Ames 試驗(yàn)）為首選，其次考慮選用V79/HGPRT 基因突變?cè)囼?yàn)，必要時(shí)可另選其它試驗(yàn)。

②骨髓細(xì)胞微核試驗(yàn)或哺乳動(dòng)物骨髓細(xì)胞染色體畸變?cè)囼?yàn)。

③TK 基因突變?cè)囼?yàn)。

④ 小鼠精子畸形分析或睪丸染色體畸變分析。

⑤ 其它備選遺傳毒性試驗(yàn)：顯性致死試驗(yàn)、果蠅伴性隱性致死試驗(yàn)，非程序性DNA合成試驗(yàn)。

⑥30 天喂養(yǎng)試驗(yàn)。

⑦ 傳統(tǒng)致畸試驗(yàn)。

第三階段：亞慢性毒性實(shí)驗(yàn)：實(shí)驗(yàn)期在３個(gè)月左右，檢驗(yàn)該品的毒性對(duì)機(jī)體的重要器官或生理功能的影響包括繁殖和致畸實(shí)驗(yàn)

第四階段：慢性毒性實(shí)驗(yàn)：考查少量該品長(zhǎng)期對(duì)機(jī)體的影響，確定最大無(wú)作用量（ＭＮＬ），一般以壽命較短敏感的動(dòng)物的一生為一個(gè)試驗(yàn)階段，如用大白鼠試驗(yàn)２年小白鼠試驗(yàn)1.5年。

 

七． 食品添加劑的毒理學(xué)評(píng)價(jià)程序

見GB 15193.1-2003 《食品安全性毒理學(xué)評(píng)價(jià)程序》相關(guān)章節(jié)

6.4.1 食品添加劑

6.4.1.1 香料

鑒于食品中使用的香料品種很多，化學(xué)結(jié)構(gòu)很不相同，而用量很少，在評(píng)價(jià)時(shí)可參考國(guó)際組織和國(guó)外的資料和規(guī)定，分別決定需要進(jìn)行的試驗(yàn)。

 

6.4.1.1.1凡屬世界衛(wèi)生組織(WHO) 已建議批準(zhǔn)使用或已制定日容許量者，以及香料生產(chǎn)者協(xié)會(huì)(FEMA) 、歐洲理事會(huì)(COE)和國(guó)際香料工業(yè)組織(IOFI)四個(gè)國(guó)際組織中的兩個(gè)或兩個(gè)以上允許使用的，參照國(guó)外資料或規(guī)定進(jìn)行評(píng)價(jià)。

6.4.1.1.2 凡屬資料不全或只有一個(gè)國(guó)際組織批準(zhǔn)的先進(jìn)行急性毒性試驗(yàn)和本程序所規(guī)定的致突變?cè)囼?yàn)中的一項(xiàng)，經(jīng)初步評(píng)價(jià)后，再?zèng)Q定是否需進(jìn)行進(jìn)一步試驗(yàn)。

6.4.1.1.3 凡屬尚無(wú)資料可查、國(guó)際組織未允許使用的，先進(jìn)行第一、二階段毒性試驗(yàn)，經(jīng)初步評(píng)價(jià)后，決定是否需進(jìn)行進(jìn)一步試驗(yàn)。

6.4.1.1.4 凡屬用動(dòng)、植物可食部分提取的單一高純度天然香料，如其化學(xué)結(jié)構(gòu)及有關(guān)資料并未提示具有不安全性的，一般不要求進(jìn)行毒性試驗(yàn)

6.4.1.2 其他食品添加劑

6.4.1.2.1 凡屬毒理學(xué)資料比較完整，世界衛(wèi)生組織已公布日容許量或不需規(guī)定日容許量者，要求進(jìn)行急性毒性試驗(yàn)和兩項(xiàng)致突變?cè)囼?yàn)，首選Ames試驗(yàn)和骨髓細(xì)胞微核試驗(yàn)。但生產(chǎn)工藝、成品的純度和雜質(zhì)來(lái)源不同者，進(jìn)行第一、二階段毒性試驗(yàn)后，根據(jù)試驗(yàn)結(jié)果考慮是否進(jìn)行下一階段試驗(yàn)。

6.4.1.2.2 凡屬有一個(gè)國(guó)際組織或國(guó)家批準(zhǔn)使用，但世界衛(wèi)生組織未公布日容許量，或資料不完整者，在進(jìn)行第一、二階段毒性試驗(yàn)后作初步評(píng)價(jià)，以決定是否需進(jìn)行進(jìn)一步的毒性試驗(yàn)。

6.4.1.2.3 對(duì)于由動(dòng)、植物或微生物制取的單一組分，高純度的添加劑，凡屬新品種需先進(jìn)行第一、二、三階段毒性試驗(yàn)，凡屬國(guó)外有一個(gè)國(guó)際組織或國(guó)家已批準(zhǔn)使用的，則進(jìn)行第一、二階段毒性試驗(yàn)，經(jīng)初步評(píng)價(jià)后，決定是否需進(jìn)行進(jìn)一步試驗(yàn)。

6.4.1.3 進(jìn)口食品添加劑

要求進(jìn)口單位提供毒理學(xué)資料及出口國(guó)批準(zhǔn)使用的資料，由國(guó)務(wù)院衛(wèi)生行政主管部門指定的單位審查后決定是否需要進(jìn)行毒性試驗(yàn)。

 

6.4.2 食品新資源和新資源食品

食品新資源及其食品，原則上應(yīng)進(jìn)行第一、二、三個(gè)階段毒性試驗(yàn)，以及必要的人群流行病學(xué)調(diào)查。必要時(shí)應(yīng)進(jìn)行第四階段試驗(yàn)。若根據(jù)有關(guān)文獻(xiàn)資料及成分分析，未發(fā)現(xiàn)有毒或毒性甚微不至構(gòu)成對(duì)健康損害的物質(zhì)，以及較大數(shù)量人群有長(zhǎng)期食用歷史而未發(fā)現(xiàn)有害作用的動(dòng)、植物及微生物等(包括作為調(diào)料的動(dòng)、植物及微生物的粗提制品)可以先進(jìn)行第一、二階段毒性試驗(yàn)，經(jīng)初步評(píng)價(jià)后，決定是否需要進(jìn)行進(jìn)一步的毒性試驗(yàn)。

 

八．食品添加劑的使用限量與相關(guān)參數(shù)

 

國(guó)際上常用ADI、LD50作為主要毒性安全性指標(biāo)為，其中，ADI值（Acceptable Daily Intake）也就是每天每千克體重允許攝入的毫克數(shù)，聯(lián)合國(guó)FAO/WHO所屬的食品添加劑專家聯(lián)合委員會(huì)（JECFA）每年依據(jù)各國(guó)所用食品添加劑的毒性報(bào)告提出，由聯(lián)合國(guó)食品添加劑法規(guī)委員會(huì)（CCFA）每年年會(huì)討論，并對(duì)某種食品添加劑的ADI做出評(píng)價(jià)、修改或撤銷各國(guó)對(duì)此都已接受。大家知道，ADI值是根據(jù)對(duì)小動(dòng)物（大鼠、小鼠等）近乎一生的長(zhǎng)期毒性試驗(yàn)中所求得的最大無(wú)作用量（MNL）,取其1/100-1/500作為ADI值。各國(guó)依據(jù)ADI值制定出允許在食品中的最大添加量，就食品安全性方面來(lái)看，應(yīng)該說(shuō)是有保證的。

 

幾種常見的食品添加劑的ADI值

表1

  注：食品添加劑在食品中的最大使用量一般是依據(jù)JECFA推薦的"丹麥預(yù)算法(DBM)"來(lái)推算的,這種方法目前已被世界各國(guó)公認(rèn)和采用,即:食品添加劑的最大使用量=40×ADI

 

半數(shù)致死量(LD50)

LD50是判斷食品添加劑安全性的第二種常用指標(biāo),也是任何食品添加劑都必須進(jìn)行的毒理學(xué)評(píng)價(jià)中的第一個(gè)階段急性毒性試驗(yàn)指標(biāo).它一般表明了食品添加劑急性毒性的大小.
我國(guó)衛(wèi)生部1994年在《食品安全性毒理學(xué)評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)》中將用于食品中化學(xué)物質(zhì)依據(jù)LD50分成六大類,如表2

表2

一般來(lái)講,對(duì)動(dòng)物毒性很低的物質(zhì),對(duì)人體的毒性也很低，LD50越大表明其毒性越小,在食品使用時(shí)其安全性越高,表3是幾種常見的食品添加劑的LD50。

表3

 
通過(guò)表3可以看出,過(guò)氧化苯甲酰屬于實(shí)際無(wú)毒類,苯甲酸屬于低毒類,而肉制品常用的亞硝酸鈉和亞硝酸鉀以及早餐谷類所添加的營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑氧化鋅,都屬于中毒類.

 

表4給出了幾種食品防腐劑的相關(guān)安全參數(shù)

表4食品防腐劑的最大使用量和安全參數(shù)

 

從表4通過(guò)可以看出, 十二烷基二甲基溴化胺（新潔爾滅）、乳酸鏈球菌素屬于實(shí)際無(wú)毒類,苯甲酸、山梨酸、穩(wěn)定態(tài)二氧化氯屬于低毒類, 2，4-二氯苯氧乙酸屬于中毒類。
 

綜上所述，我國(guó)已建立起了較為完善的食品添加劑的管理制度，按照法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)的要求，在批準(zhǔn)的范圍和限量條件下使用食品添加劑，就能夠保證食品安全。

 

 

 

參考文獻(xiàn)(法規(guī)標(biāo)準(zhǔn))：

中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法

食品添加劑衛(wèi)生管理辦法

衛(wèi)生部食品添加劑申報(bào)與受理規(guī)定

食品添加劑生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生規(guī)范

食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑衛(wèi)生管理辦法

GB2760-1996 食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

GB9685-2003 食品容器、包裝材料用助劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

GB 12493-1990 食品添加劑分類和代碼

GB/T 14156-1993 食品用香料分類與編碼

GB 14880-1994 食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

GB/T 15193.1-2003  食品安全性毒理學(xué)評(píng)價(jià)程序

GB/T 15193.18-2003   日容許攝入量（ADI）