陳江華

關鍵詞：持續改進 HACCP體系 發展

摘 要：

 官方HACCP體系已經實施五年了，并取得了舉世矚目的成效，有相當多的企業嘗到了甜頭，質量上新臺階，競爭力得到提升，效益也有明顯提高。但目前仍然存在諸多問題，需要不斷改進，進一步完善。本文試圖對存在的問題進行分析，提出改進的建議，使企業能夠真正理解HACCP體系的內涵，不斷完善HACCP管理體系，把HACCP管理體系做實做好。

 

2002年5月20日，國家質檢總局發布的20號令《出口食品生產企業衛生注冊登記管理規定》正式實施，在20號令中同時規定，在六大類出口食品生產企業中建立并推行HACCP體系。過去的五年，HACCP體系從零開始， 通過CIQ的不懈努力，經過宣傳、培訓、試點、推廣、研討、改進，使規定中六大類出口食品企業都建立并有效實施HACCP體系。HACCP體系的實施，不僅使企業的安全衛生管理跨入的一個新臺階，而且最大限度地規避近幾年來國外的技術性貿易壁壘。我們的發展之快、推廣之步伐，讓國外的政府主管部門、貿易商、第三方認證機構等刮目相看。五年來，HACCP體系實施的成效是巨大的，是有目共睹的，這充分體現國家認監委的高瞻遠矚。

在看到成績的同時，也要清醒地認識到目前存在的問題，主要體現在以下幾個方面：

一是HACCP體系未能持續改進。時過五年，個別企業甚至沒有一次對HACCP計劃進行修訂，而實際上企業的HACCP小組成員變動很大，生產工藝的流程、技術參數也發生變化。此類企業說明企業的第一責任人對衛生質量意識比較淡薄，HACCP小組的能力較弱，缺乏持續改進的能力。

二是對HACCP體系驗證的重要性認識不足。在對企業的日常監管、衛生注冊考核過程中發現有的企業不知道如何開展HACCP體系的驗證，或是驗證的內容不能涵蓋HACCP計劃中的要素，驗證的時效不能及時，不清楚何時驗證才有代表性。“驗證”才能“置信”，通過驗證才能體現HACCP計劃實施的效果，評價HACCP計劃實施的有效性、合理性、可行性。這表明HACCP小組的能力問題。

三是對某些關鍵問題輕描淡寫，一筆帶過。如目前最為難處理的原料源頭問題，有的企業在HACCP計劃書的危害分析中，對原料的化學危害分析的不夠全面，如某些海逋水產品、蔬菜罐頭，企業在化學危害（農獸藥殘、重金屬等）分析中不列入CCP點的理由通常是“無發生歷史”或“什么證明”，把一些目前至關重要的原料源頭控制的關鍵控制點忽略不記，輕描淡寫，一筆帶過。其目的就是應付CIQ或其他部門的檢查考核。

四是從未發生糾偏現象。HACCP體系已經實施五年左右，有的企業五年來從未發生CCP點偏離現象，這是極不正常的情況，要么企業本身有問題，要么有必要對體系的CCP點進行必要的修改，甚至取消CCP點。

五是培訓力度不足。在檢查中發現有的企業盡管有一整套的培訓計劃、培訓記錄，但是培訓記錄通篇是一人所為，對照受訓人員（主要是CCP點的操作人員）現場的應知應會，他們不知道如何回答是好，對HACCP的基本常知了解甚少，甚至連CCP點的操作監控記錄也是他人代做的。

六是記錄問題。記錄是“歷史的痕跡”，能體現企業的一種文化，但記錄必須實事求是，不能中看不中用，經不起推敲。有的企業，同一種記錄，在相當長的時間里，簡直就是復印件，為編記錄而做記錄，是做記錄而不是客觀情況的記錄，失去溯源的意義；有的企業，歸案的記錄亂七八糟，無從查起，不能客觀反映事實。這都是企業自身不重視的結果。

凡此種種，少部分企業仍然對實施HACCP體系不夠重視，仍然停留在幾年前的水準，以應付對待各種考核，缺乏持續改進的進取精神。針對上述存在的問題，提出幾點建議。

一是領導要高度重視。最高管理層如果應付了事，這個企業很難能做好，HACCP小組也很難有作為。因此，要培育最高管理者的信心，提高質量意識，充分認識體系對企業的重要性，食品企業是良心行業，在目前食品安全越來越嚴峻的情況下，國外技術壁壘層層加碼情況下，企業領導再不重視食品安全，無疑是自絕門路。因此提高最高管理層的質量意識是有效實施HACCP體系的根本保證。

二是提高HACCP小組的管理水平。一個出色的HACCP管理小組，能夠把企業的HACCP體系運行的有條不紊，并且把持續改進當作企業的一個重要工作來抓，有的企業HACCP計劃實施的五年時間里，HACCP計劃已經修改了五、六稿，可見企業的重視程度。因此要確實提高HACCP小組的管理水平，而最重要的是要選擇一位稱職的HACCP小組長，其次要加強培訓，不但要送出外部培訓，更要制定確實可行的內部培訓計劃，并有效實施。

三是明確HACCP體系驗證的內容。有的企業在理解上存在誤區，經常與體系認證、官方驗證、內審、管理評審混為一談。“驗證”對應的是HACCP計劃的適宜性和控制危害的有效性，是對HACCP計劃實施的三個不同過程的三大要素，“內審”和“管理評審” 針對的是《衛生要求》中的11要素和管理部門的審核，二者既有概念上的區別，又有實施過程中的密切聯系。根據筆者的經驗，“驗證”中的第三要素“HACCP體系的驗證”完全可以和“內審”結合一起實施，把HACCP計劃的實施與《出口食品生產企業衛生要求》有機地結合起來，使HACCP、GMP、SSOP形成一個整體，從而有效控制、消除潛在危害；同時還要區別驗證的三種不同形式，即官方驗證、第三方認證、企業自身的驗證。官方驗證是強制性的，按法規要求進行官方驗證，第三方認證是指企業委托有資格的認證機構對本企業所建立和實施的HACCP管理體系進行認證的活動，是企業自愿的行為，企業自身的驗證是企業自身在實施HACCP過程中必須進行的不可缺少的過程，不能由官方驗證和第三方認證替代。

四是加強對記錄的管理。首先是管理層的重視；其次是加強對記錄人員的培訓，要知其然，知其所以然，要知道怎么操作，如何有效地實事求是記錄，讓記錄充分而客觀、可溯源地體現生產現狀，體現記錄的價值。

 HACCP體系實施的五年，有相當多的企業嘗到了甜頭，質量上了新臺階，競爭力得到提升，效益也有明顯提高。目前除了六大類出口食品、農產品外，其它食品行業也主動建立并實施HACCP體系，如航空食品、酒店的餐飲業等等，國際食品法典委員會也極力推薦使用，說明HACCP體系控制食品安全的科學性、可行性和有效性。而持續改進將進一步提升HACCP體系的內涵，進一步完善企業的內部管理，把危害進一步減低，食品的安全系數進一步提高。食品安全沒有最好，只有更好。