（農業部農產品質量安全監督檢驗測試中心<貴陽>   趙為武）

關鍵詞：HACCP體系 無公害蔬菜 全程監控

    摘要：HACCP在國際上被公認為是控制食品質量安全最有效的方法，其核心內容是對食品生產加工企業在原料收購、加工、儲存、運輸到最終產品質量安全的全過程監管。現在食品安全的發展趨勢是從“農田到餐桌”的每一個環節都要實行全程監控。因此，只有在“產地環境質量安全達標”的耕地上，用“無害化”的生產方式生產出安全的食品原料——農產品，才能確保食品的質量安全。本文探討將HACCP體系引用到農產品的種植過程中，研究出一套適合農產品種植全程質量監控的HACCP體系。從無公害蔬菜生產過程的危害分析入手，確定無公害蔬菜質量安全的關鍵控制點及臨界值，在此基礎上制定監控關鍵控制點臨界值的技術措施。達到生產出無公害蔬菜的目的。

HACCP是危害分析關鍵控制點（Hazard Analysis & Critical Control Point）的首字母縮寫，是一種簡便、合理而專業性很強的先進的食品質量安全監控體系。HACCP體系不是反應性的，而是一種防止食品受到生物、化學、物理危害的預防性管理體系。該體系是將一切導致不合格產品的因素消滅在食品的生產加工過程中，而不是依靠對最終產品檢測分析來保證食品質量安全。

HACCP在國際上被公認為是控制食品質量安全最有效的方法，獲得聯合國糧農組織（FAO）、世界衛生組織（WHO）和食品法典委員會（CAC）的認同。2002年3月20日，國家認證認可監督管理委員會先后頒布了《食品生產企業危害與分析關鍵點（HACCP）管理體系認證管理規定》、《基于HACCP的食品安全管理體系規范》等規范性文件，其核心內容是對食品生產加工企業在原料收購、加工、儲存、運輸到最終產品質量安全的全過程監管。

但現在食品安全的發展趨勢是從“農田到餐桌”的每一個環節都要實行全程監控。因此，只有在“產地環境質量安全達標”的耕地上，用“無害化”的生產方式生產出安全的食品原料——農產品，才能確保食品的質量安全。因此將HACCP體系引用到農產品的種植過程中，研究出一套適合農產品種植全程質量監控的HACCP體系是十分必要的。本文就HACCP體系應用到無公害蔬菜生產的全過程，嘗試在無公害蔬菜生產過程中建立起HACCP監控體系進行摸索和探討。

1、無公害蔬菜生產過程的危害分析（HA）

無公害蔬菜生產過程包括：產地選擇（產地環境質量）——品種選擇（品種質量）——育苗——定植——田間管理（病蟲害防治、灌溉水質量、農藥、肥料等投入的質量）——采收——出產地檢驗（檢測有毒有害殘留物）——包裝（包裝物質量）——運輸——貯藏——銷售管理（入市檢測）。在上述各流程中，都有可能存在影響無公害蔬菜質量安全的危害因子，運用HACCP原理對上述各流程中可能存在的生物、化學、物理等進行危害分析（HA），在此基礎上找到關鍵控制點（CCP），對其進行監控。

1.1生物性危害

蔬菜在生產過程中，受到灌溉水、人畜糞便和生物有機肥的污染，產生危害人體健康的致病菌、蟲卵等。按生物種類可分為：細菌性危害（大腸菌群、沙門式菌等）、真菌性危害（黃曲霉等）等。

1.2化學性危害

蔬菜在生產過程中，由于受到環境中污染物及農業投入品的不當施用，造成化學性危害。主要包括天然毒素、農藥殘留、植物激素、重金屬、酚類化合物、苯類化合物、硝酸鹽等。

1.3物理性危害

物理性危害包括各類可以使人致病或致傷的非正常的有機或無機雜質。多是加工過程中的外來物，如玻璃、金屬等。另外，由于自然環境條件聚變造成裂果、日灼、雹打、采收、貯藏，運輸過程中的機械損傷等外觀品質受到影響的危害等。

蔬菜生產過程中的HACCP危害分析見表1。

    表1          蔬菜生產過程中的HACCP危害分析

2、確定無公害蔬菜質量安全的關鍵控制點(CCP)

根據對各生產環節潛在的危害分析(HA)，按照HACCP原理，確定產地選擇、田間管理、采收、出基地檢驗、入（超）市檢驗五個環節為關鍵控制點(CCP)。

2.1產地環境

無公害蔬菜產地的空氣、土壤和灌溉水直接影響蔬菜的質量安全。產地環境的各危害因子（如土壤中的汞、鉛、鎘、鉻、砷，大氣中的二氧化硫、氟化物，灌溉水中的氰化物、總汞、總鉛、總鎘、六價鉻等）會通過蔬菜根系、體表進入植株體內，造成重金屬及非金屬毒物污染。因此，產地環境質量是無公害蔬菜生產過程中第一個關鍵控制點(CCP)，是危害無公害蔬菜質量安全的主要因子之一。

2.2田間管理

田間管理對無公害蔬菜質量安全造成危害主要體現在片面依賴化學農藥、使用高毒高殘留農藥、增加農藥使用次數和濃度、過量使用化學肥料和植物生長調節劑等。是造成無公害蔬菜質量安全的另一最主要危害因子。

2.2.1農藥產品結構不合理

目前的農藥品種中，中高等毒性、殘留量大的農藥品種仍占相當比例，高效、低毒、低殘留的農藥品種比例小，低毒低殘留的生物制劑農藥品種更為稀少。

2.2.2缺乏科學用藥知識

盲目使用化學農藥，隨意加大使用次數和劑量，超范圍使用，偏施某些農藥品種，造成病蟲害抗性增加，降低了藥效，迫使增加使用濃度。

2.2.3過分依賴化學農藥

不能利用綜合防治措施，不注重健身栽培，被動頻繁施用化學農藥。

2.2.4缺乏病蟲無害化治理技術

防治技術不到位，增大了農藥施用量。只重視蔬菜產量，忽視產品質量。

2.2.5濫施化學肥料

盲目追求產量，濫施化學肥料 ，尤其是采收前施用速效氮肥，是造成硝酸鹽超標的主要因子。

2.3采收

農藥安全間隔期是確保收獲后的蔬菜農藥殘留符合相應標準的主要措施之一。收獲時未嚴格執行安全間隔期，是無公害蔬菜質量安全的最關鍵控制點之一。

2.4出基地檢驗

出基地檢驗是保證無公害蔬菜上市前的最后一道關鍵控制點，可防止農藥殘留超標的無公害蔬菜進入流通環節。

2.5入（超）市檢驗

入（超）市檢驗是確保無公害蔬菜質量安全的最后一道關口，應按照國家行業標準進行檢驗，有毒有害物超標的蔬菜禁止入（超）市銷售。

無公害蔬菜質量安全質量關鍵控制點（CCP）見表2。

表2           無公害蔬菜質量安全關鍵控制點（CCP）