張勇明 丁繼勇 曾 錚

 

 

摘 要 本文旨在針對食品企業建立實施食品安全管理體系過程中存在的一些重要問題，結合筆者的工作經驗，提出企業應重點關注的幾個問題，目的是幫助企業更好的實施食品安全管理體系，并通過體系的實施，對食品的安全衛生問題起到切實有效的控制。

 

關鍵詞 食品安全管理體系 建立實施過程 關注問題

 

危害分析與關鍵控制點（HACCP）體系是世界公認并得到廣泛應用的一套食品安全控制理論體系，我國的食品生產企業乃至其它食品相關行業企業也在不斷的積極應用這套方法體系控制食品的安全衛生質量。2005年國際標準化組織頒布實施的ISO22000：2005《食品安全管理體系 食品鏈中各類組織的要求》標準進一步將HACCP體系推向了一個更新的高度，使其更加全面、完善和適用，而ISO22000標準在有關食品安全控制方面的核心理論仍然是HACCP的七個原理和12個步驟，越來越多的食品企業通過應用HACCP體系已收到了明顯的效果，并對社會和廣大消費者十分關注的食品安全衛生控制做出了積極的貢獻。但是，在日常工作中筆者也經常了解到，有的食品生產企業雖已建立實施了HACCP體系，甚至已通過了認證，但其產品的安全衛生質量卻經常出現這樣或那樣的問題，有的甚至是較為嚴重的問題，這無疑是企業的HACCP體系運行有效性較差的具體表現。針對上述情況，結合筆者的工作經驗，現就企業建立實施食品安全管理體系過程中應重點關注的幾個問題闡述如下，供大家參考。

一、對食品初級生產的控制是食品安全衛生控制的首要環節

食品生產加工企業要想尋求穩定持續的發展，具有源源不斷的品質穩定的原料供應是十分重要的。目前，我國的食品生產加工企業大都還很難確保所有必需的生產加工原料都由自己擁有的種養植基地供應，這就導致企業生產加工所需的原料的一部分乃至全部（如果企業根本沒有任何自己的原料基地的話）必須向外部進行采購。但是，在目前情況下，由于廣大的種養植農戶乃至相當數量的規�；�農場本身缺乏必要的生產管理技術力量和基本條件，農場又很難持續獲得必要的外部技術支持，加之我國目前農資市場上農藥、化肥、種子、飼料、獸藥等的監管存在一定的薄弱環節，最終導致食品原料的生產環節難以得到切實有效的控制，使從各種渠道供應給食品生產加工企業的動植物原料的安全衛生方面存在諸多隱患，而一旦動植物原料中含有對人體健康有嚴重危害的激素、農殘、獸殘、重金屬等成分，在食品的生產加工過程中是沒有有效方法將其去除或降低殘留水平的。盡管目前大多數食品生產企業都建立了實驗室，并對采購的原料進行嚴格的檢驗驗收，但由于數量較大，來源的廣泛性導致品質的不穩定和不一致，加之有的安全衛生指標必須使用昂貴的儀器和復雜的檢測手段等原因，也使生產企業很難對其進行有效控制。因此，食品生產企業在建立實施HACCP體系時必須考慮并將其控制范圍延伸到初級生產過程，近年來逐漸開展的良好農業規范（GAP）體系建立與實施應該是幫助食品生產企業乃至廣大農戶進行種養植過程安全衛生因素控制的有效方式和途徑。

二、應重視食品企業的基礎設施建設和設備的保養維護

為了有效的控制食品生產加工過程的安全衛生，生產企業的基礎設施和工作環境是非常重要的，在ISO22000：2005標準中也要求建立實施食品安全管理體系的組織將基礎設施和工作環境作為非常重要的前提方案加以考慮，但有相當數量的HACCP認證企業在基礎設施方面存在這樣或那樣的問題，諸如工廠及車間布局不合理、面積不適應生產加工需要、缺乏必須的規范有效的衛生設施（如更衣間、衛生間或衛生廁所、洗手消毒設施、空氣凈化設施、防蟲害設施等）等，這就使食品生產加工過程安全衛生的有效控制造成了“先天不足”的較大隱患。另一方面，有的企業其直接涉及所加工食品安全衛生因素控制的關鍵設備（如殺菌設備、密封設備等）性能較差，平時的保養維護也較差，這就使生產過程中不滿足工序能力要求或設備故障的情況經常出現，導致食品生產加工過程的安全衛生控制方面存在較大隱患。因此，食品企業必須重視基礎設施的建設，使食品的生產加工處于一個非常良好的環境中進行，同時也為食品生產過程的安全衛生控制創造必要的基礎條件。

三、必須重視食品企業從業人員的培訓

食品安全管理體系也和質量管理體系等其它管理體系一樣，強調的是有效的管理和控制，而管理和控制的每一項具體活動都是由負有專門職責的人去實施的或體現的，因此，企業中各類管理及操作人員的管理意識和工作技能的高低就直接導致管理和控制效果的好壞，食品生產企業在這方面顯得更為明顯和突出，因為，如果管理及操作人員的意識和技能低下就可能直接導致食品安全衛生問題的發生，事實證明，在食品生產加工企業，導致食品發生“防不勝防”的微生物污染問題的重要原因之一就是由于操作人員不良的衛生習慣、違反衛生管理制度的操作及操作人員本身帶有傳染性疾病等情況造成的。食品生產企業的從業人員主要包括擔任管理職責的管理人員和直接進行生產加工的操作人員兩類，管理人員更多的是應具備食品生產過程安全衛生控制的相關知識和技能，而操作人員則突出強調的是應具有良好的衛生意識和責任意識。但是，筆者在一些HACCP認證企業中經�？吹剑�企業內部幾乎沒有勝任的既懂食品生產加工知識又懂HACCP體系控制理論的管理人員，也沒有主動尋求有效的外部支持，同時，違反相關衛生管理制度及個人的不良衛生行為的情況經常發生。筆者認為，出現上述情況的主要原因之一就是缺乏平時必要的食品衛生管理知識及衛生和責任意識的培訓，以及培訓的效果很不到位，這應引起食品企業管理人員的高度重視。

四、應有效進行食品安全管理體系的驗證活動

驗證是HACCP理論體系七個原理之一，也是ISO22000：2005標準規定的一項十分重要的活動，甚至有人說，沒有驗證也就沒有HACCP體系的有效實施。從管理學方面講，驗證也是通用的PDCA管理循環不可或缺的重要環節。但筆者在一些HACCP認證企業也經�？吹剑�除了對最終產品進行批批檢驗活動外，幾乎沒有更多的驗證活動，這就很難確保已建立的HACCP體系持續的適宜性和運行的有效性。ISO22000：2005標準第7.8條款規定的很清楚：驗證策劃應規定驗證活動的目的、方法、頻次和職責。這就明確規定了每一項具體的驗證活動都應有明確的目的、實施的方法、實施的頻次和負責實施的部門及人員，沒有明確的目的就失去了進行驗證活動的動機，沒有方法就無從進行驗證活動，沒有明確的職責規定則驗證活動就形同虛設，不能發揮其在HACCP體系運行中的重要作用。

 

 

參 考 文 獻 (略)