范 焱

 

 

摘 要 HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Point），意為危害分析和關鍵控制點，是以科學為基礎通過系統研究的食品質量安全管理體系，涉及從水中到餐桌、從種植基地到餐桌、從養殖場到餐桌全過程安全衛生的預防和控制。本文以茶葉為主論述了原料農產品種植中HACCP體系的建立和實施，以求獲得無毒、無殘留的優質原料，并就普洱茶在儲藏中建立和實施HACCP體系存在的實際問題和如何解決問題作了進一步探討。

 

關鍵詞  HACCP  茶葉  儲存  應用

 

普洱茶是我國云南歷史悠久的特種茶，其得天獨厚的原料和特殊的生產工藝造就了獨特的品質。大量研究表明：普洱茶具有較強的消食去膩、減肥、降血脂等生理功能。一直為云南省傳統的出口茶類，遠銷日本、歐盟、美國及馬來西亞和香港地區。國內市場也在逐年擴大。普洱茶作為一種食品，研究其安全衛生性不但是出口方面與國際標準接軌的需要，同時也是保障消費者合法權益的必要手段。
    普洱茶因年份越久越值錢，所以又被稱為“能喝的古董”。這幾年因不斷有陳年的普洱茶被拍出了天價，使得這一特殊收藏品一時火爆國內外，收藏普洱茶的人甚至以幾何倍數增長，甚至有媒體稱，收藏普洱茶已經成為繼上世紀九十年代初炒股后的第二個掏金機會。 普洱茶的銷量、價格自然也隨著它的火爆直線上升，而且這一勢頭似乎有增無減，越來越多的人競相收藏普洱茶，以待升值。那么一個優質的普洱茶原料，是否都能儲存出一個好的普洱 ，且安全衛生對人體飲用無毒副作用呢?答案是肯定不行。普洱茶特有的品質和陳香是在陳化過程中后發酵形成的，一定時間后普洱生茶中的主要化學成分茶多酚，氨基酸，糖類等各種物質之間發生變化，使得湯色，香味趨向于理想化，但是如果儲藏條件不當或不講科學的無限期存放，這也必然降低其品質。品質達到至優的普洱茶，仍一味的無限期的存放，必然使其茶葉中的有益成分逐漸分解，氧化，進而失去普洱茶應有的特殊風味。故在普洱茶的存放過程中應視情況而定，一般新的生茶可以存放10年左右，便可以得到較為滿意的品質。而對于發酵過的“熟茶”不需要幾十年，一般2-3年的存放就能升到較好的品質風味了。本文試圖有HACCP的原理對普洱茶的儲存進行危害分析，并提供出針對性的措施。

ＨＡＣＣＰ是危害分析和關鍵控制點的英文縮寫，是用于對某一特定食品生產過程進行鑒別評價和控制的一種系統方法。該方法通過對食品全過程的各個環節進行危害分析，找出關鍵控制點（ＣＣＰ），采用有效的預防措施和監控手段，使危害因素降到最小程度，并采取必要的驗證措施，使產品達到預期的要求。

普洱茶的儲存過程中方法得當即無物理方面的危害，主要的危害為微生物及化學毒素方面危害。普洱茶的儲存過程中儲存環境的濕度、溫度對其陳化的影響相當大。據研究普洱茶的水活性在0.5-0.6之間，一般茶類為0.3-0.4間。一般而言，決定普洱茶陳化狀況主要有四個要件：溫度、濕度、氧氣、無雜味，即溫度攝氏20~30度之間、相對濕度65~75%、通風無異味。高溫高濕意指茶品長時間存放於攝氏30度以上、相對濕度85%以上，甚至高達100%的不通風環境。普洱生茶在此環境白霜生長快速、由外而內，時間過久會導致茶品快速熟化、香氣下降、口感迅速軟化轉甜，但完全喪失普洱茶應有的茶質茶性。低溫高濕意指茶品長時間存放於攝氏26度以下、相對濕度卻在85%以上，甚至到達100%的不通風環境。此        

類環境以早期香港倉為代表，現今仍有一些茶倉以此法儲存。在地下室中，以灑水或濕棉被覆蓋，讓茶品快速生長霉菌，普洱生茶品容易有劣變與熟化現象。

從一份對普洱茶的急性毒性安全性評價研究報告顯示：三個普洱茶樣品的LD50分別為：9.7g/KG;11.2g/KG;12.2g/KG,烘青綠茶的LD50為7.5g/KG.從LD50來看，兩類茶葉的食用安全性都很高，但科學的飲茶法是飲茶健身的必然要求。

總之，控制住了普洱茶儲存過程中溫濕度和氧氣，加以科學調整，相信隨著時間的推移，公司也好、個人收藏者也好一定能得到滿意的茶品。

 

 

參 考 論 文

 

劉勤晉、陳文品等, 普洱茶急性毒性安全性評價研究報告, 云南科技出版社