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董莉 鄧強
摘 要 由于食品工業(yè)規(guī)模的龐大和多樣性，食品引發(fā)的疾病越來越引起人們的關(guān)注。HACCP是一個確認(rèn)、分析、控制生產(chǎn)過程中可能發(fā)生的生物、化學(xué)、物理危害的系統(tǒng)方法，它不同于傳統(tǒng)的質(zhì)量檢驗（即最終產(chǎn)品檢驗），是一種以預(yù)防食品安全為基礎(chǔ)的食品安全生產(chǎn)、質(zhì)量控制的新的預(yù)防性質(zhì)量控制體系，它可以用來保證食品所有階段的商品安全，在食品工業(yè)中的應(yīng)用不斷增多，本文通過介紹HACCP體系的原理、特點，淺析了其在檢驗檢疫機構(gòu)監(jiān)管中的應(yīng)用。
關(guān)鍵詞 HACCP 原理 應(yīng)用
HACCP是英文首字母的縮寫[Hazard Analysis and Critcal Control Point],代表危害分析和關(guān)鍵控制點[1]。HACCP是一個真正的邏輯性控制和評價系統(tǒng)，有利于防止食品所引起的疾病，提供有利于健康的和對安全有保證的食品，提高顧客的滿意程度。HACCP由食品的危害分析和關(guān)鍵控制點兩部分組成，被國際權(quán)威機構(gòu)認(rèn)可為控制由食品引起的疾病最有效的方法，被世界上越來越多發(fā)達(dá)國家認(rèn)為是確保食品安全的有效措施。
HACCP原理
1.1 HACCP的產(chǎn)生與發(fā)展
20世紀(jì)60年代美國Pillsbury公司與美國宇航局用“零缺陷”方法控制宇航員食物的衛(wèi)生質(zhì)量開發(fā)航天食品時，形成了HACCP食品質(zhì)量管理體系，并證實了其可靠性。1971年，Pillsbury公司在第一屆美國國家食品保護(hù)會議上首次提出HACCP，從此這一概念就在食品工業(yè)發(fā)展起來。
我國最早報道HACCP是在1980年。從1990起開始了食品加工業(yè)應(yīng)用HACCP的研究，由食品衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)采取試點研究的方式，對酸奶、肉制品控制取得顯著的效果，原國家商檢局研究加工的出口產(chǎn)品對蝦、柑橘應(yīng)用HACCP原理進(jìn)行質(zhì)量控制，也取得成效。
1.2 HACCP原理
1.2.1危害分析和預(yù)防控制措施 估計可能發(fā)生的危害及危害的嚴(yán)重性，并制定控制危害的預(yù)防性措施。
危害分析的最基本要素：（1）鑒別可損害消費者的有害物質(zhì)或引起產(chǎn)品腐敗的致病菌或任何病菌；（2）詳細(xì)了解這些危害是如何產(chǎn)生的，因此，危害分析不僅需要全面的食品微生物學(xué)知識及流行病學(xué)專業(yè)與技術(shù)的資料，還需要微生物、毒理學(xué)、食品工程、環(huán)境化學(xué)污染等多方面的專業(yè)知識及風(fēng)險分析專家。
危害特征分類：（1）產(chǎn)品是否包含微生物的敏感成分；（2）加工中是否有有效消滅微生物的處理步驟；（3）是否存在加工后微生物及其毒素污染的明確危害；（4）是否有消費者在消費過程由于不良習(xí)慣造成危害的可能性；（5）是否在包裝后或家庭食用前不進(jìn)行最后的加熱處理。
1.2.2確定關(guān)鍵控制點（CCP） 關(guān)鍵控制點(CCP,critical control point)是指能夠?qū)嵤┛刂频囊粋�點、步驟或程序，但每個引入或產(chǎn)生顯著危害的點、步驟或工序未必都是關(guān)鍵控制點。任何作業(yè)過程中，有多個控制點，由于所涉及的危害風(fēng)險低和不太嚴(yán)重，雖然是需要的然而并非是關(guān)鍵的，因此，應(yīng)根據(jù)所控制的危害的風(fēng)險與嚴(yán)重性仔細(xì)地選定CCP，且這個控制點必須是關(guān)鍵的。區(qū)分控制點與關(guān)鍵控制點是HACCP概念的一個獨特見解，它優(yōu)先考慮的是風(fēng)險并注重盡最大可能實行控制。
確定關(guān)鍵控制點的目的是使一個潛在的食品危害被預(yù)防、消除或減少到可以接受的水平。確定關(guān)鍵控制點后，還要設(shè)定發(fā)生在各個關(guān)鍵控制點的危害的可接受的最低水平。
1.2.3建立關(guān)鍵限值（CL） 關(guān)鍵限值（CL，critical limit）是確保食品安全的界限，每個CCP必須有一個或多個CL值，包括確定CCP的關(guān)鍵限值、制定與CCP有關(guān)的預(yù)防性措施必須達(dá)到的標(biāo)準(zhǔn)、建立操作限值等內(nèi)容、極限可以作為每個CCP的安全界限。
臨界限值指標(biāo)為一個或多個必須有效的規(guī)定量，若這些臨界限值中的任何一個失控，則CCP失控，并存在一個潛在的危害。最常使用的臨界限值判斷依據(jù)是溫度、時間、濕度、水活度、PH值、滴定酸度、防腐劑、食鹽濃度、有效氯、黏度等標(biāo)準(zhǔn)所規(guī)定的物理或化學(xué)的極限值。在某些情況下，還有組織形態(tài)、氣味、外觀、感官性狀等。
1.2.4關(guān)鍵控制點的監(jiān)控（CCP Monitoring） 監(jiān)控是指一系列有計劃的觀察和措施，用以評估CCP是否處于控制之下，并為將來驗證程序中的應(yīng)用作好精細(xì)記錄，包括監(jiān)控什么、怎樣監(jiān)控及監(jiān)控頻率和力度的掌握、負(fù)責(zé)人的確定等方面內(nèi)容。這是關(guān)鍵控制點控制成敗的關(guān)鍵。
監(jiān)測是對確定的CCP進(jìn)行觀察或測試，將結(jié)果與臨界值指標(biāo)進(jìn)行比較，從而判定它是否得到完全控制。監(jiān)測可由對加工或關(guān)鍵控制點的觀察（感官檢查，是收集數(shù)據(jù)最基本的監(jiān)控手段）和測量（包括物理、化學(xué)或微生物的指標(biāo)，測量也可用于加工和關(guān)鍵控制點的衛(wèi)生兩方面）來完成。監(jiān)測時選用觀察還是測量（或兼用觀察和測量）要根據(jù)確立的臨界極限和采用的方法以及實際消耗的時間和費用而定。理想狀態(tài)下，監(jiān)測應(yīng)該達(dá)到100%水平。
1.2.5糾偏措施（Corrective Actions） 建立一個改正行為計劃來確保對在生產(chǎn)偏差過程中所產(chǎn)生的食品進(jìn)行適當(dāng)?shù)奶幹谩?/div>
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《淺談HACCP原理及其在檢驗監(jiān)管中的應(yīng)用》
糾偏措施包括四個方面：（1）利用監(jiān)測的結(jié)果調(diào)整加工方法以保持控制；（2）如果失控，必須處理不符合要求的產(chǎn)品；（3）必須確定或改正不符合要求的產(chǎn)品；（4）保留糾正措施的記錄。
對不符合要求的產(chǎn)品的處理措施為：（1）放棄產(chǎn)品（若產(chǎn)品是安全的則不是最佳選擇）；（2）重復(fù)檢驗產(chǎn)品；（3）將產(chǎn)品轉(zhuǎn)向安全的用途；（4）將產(chǎn)品再加工；（5）銷毀產(chǎn)品。
1.2.6記錄保持程序（Record-keeping Procedures） 準(zhǔn)備并保存一份書面的HACCP計劃和計劃運行記錄，建立有效的記錄程序?qū)ACCP體系加以記錄。
建立科學(xué)完整的記錄體系是HACCP成功的關(guān)鍵之一，記錄不僅是重復(fù)的行為，記錄也是提醒操作人員遵守規(guī)范，樹立良好企業(yè)作風(fēng)的必由之路。在進(jìn)行記錄保持時都應(yīng)考慮到“5W”原則，即何時(when)、何地(where)、何物(what)、為何發(fā)生(why)、誰負(fù)責(zé)(who)[3].
1.2.7驗證程序（Verification Procedures） 建立驗證HACCP體系正確運作的程序，包括驗證對危害的控制是適當(dāng)?shù)�，各安全控制點是否嚴(yán)格按照HACCP計劃運作，并對運行情況作記錄，確證HACCP整體計劃是否充分有效。
這項工作中一個特別敏感的問題是，法規(guī)機構(gòu)必須評價企業(yè)的記錄。一般認(rèn)為，執(zhí)法人員只須評價關(guān)鍵控制點的監(jiān)測結(jié)果和所采取的有關(guān)措施，企業(yè)所專有的有關(guān)生產(chǎn)技術(shù)方面的資料則不必審核。
2、HACCP的特點
2.1全面性 HACCP是一種系統(tǒng)化方法，涉及食品安全的所有方面（從原材料、種植、收獲和購買到最終產(chǎn)品使用），能夠鑒別出現(xiàn)今能夠想到的危害，包括實際預(yù)見到可能發(fā)生的危害。
2.2以預(yù)防為重點 使用HACCP防止危害進(jìn)入食品，變追溯性最終產(chǎn)品檢驗方法為預(yù)防性質(zhì)量保證方法。
2.3提高產(chǎn)品質(zhì)量 HACCP體系控制質(zhì)量，產(chǎn)品更具競爭性并保證消費者食用安全。
2.4具有良好的經(jīng)濟(jì)效益 通過預(yù)防措施減少損失，降低成本、減輕一線工人的勞動強度，提高勞動效率。
2.5肯定了食品行業(yè)對生產(chǎn)安全食品有基本責(zé)任 保證食品安全的首要責(zé)任首先歸于生產(chǎn)商或銷售商。
2.6提高政府監(jiān)督管理工作效率 官方檢驗員可將精力集中到最容易發(fā)生危害的環(huán)節(jié)上，通過檢查HACCP監(jiān)控記錄和糾偏記錄可了解工廠的所有情況。
2.7為食品業(yè)體系與進(jìn)行監(jiān)督管理的政府體系提供聯(lián)系的可能，有助于改善工廠與管理官方和工廠與消費者的關(guān)系 值得注意的是，HACCP可用于盡量減少食品危害的風(fēng)險，但不是零風(fēng)險體系。HACCP是對其他質(zhì)量管理體系的補充，和其它的質(zhì)量管理體系一起使用具有更大的優(yōu)越性，可以互相補充。
3 應(yīng)用HACCP原理改進(jìn)與完善檢驗檢疫機構(gòu)對食品企業(yè)的監(jiān)管
3.1 HACCP體系的優(yōu)勢
經(jīng)過多年的實踐和推廣，HACCP體系在理論上日漸成熟和完善，在實際應(yīng)用中也顯現(xiàn)出了突出的優(yōu)勢，如：（1）、HACCP體系建立在過程控制的基礎(chǔ)上，對最終產(chǎn)品的檢測僅作為驗證體系的有效性；（2）、HACCP體系可以進(jìn)行預(yù)防性控制，防止不合格品的出現(xiàn)；（3）、HACCP體系可以進(jìn)行自行控制，使加工者具有自檢、自控、自糾能力；（4）、HACCP體系可以追溯加工及控制記錄，使檢驗檢疫機構(gòu)檢查或產(chǎn)品出現(xiàn)問題時有據(jù)可查。
雖然HACCP體系具有如此多的優(yōu)點，但它的具體執(zhí)行非常復(fù)雜。HACCP并不是一個孤立的體系，它必須建立在良好的生產(chǎn)規(guī)范、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序、人員培訓(xùn)、設(shè)備維護(hù)和產(chǎn)品召回等基礎(chǔ)計劃的基礎(chǔ)上，如果沒有這些基礎(chǔ)計劃做支撐，實施HACCP體系將成為一句空話。這促使了企業(yè)加強內(nèi)部管理，完善內(nèi)部控制，以促進(jìn)HACCP體系的順利開展。也使得檢驗檢疫機構(gòu)對企業(yè)的監(jiān)管能夠更加有效。
3.2促進(jìn)工作職能的轉(zhuǎn)變 HACCP將以往以最終產(chǎn)品檢驗為主要基礎(chǔ)的控制觀念轉(zhuǎn)變?yōu)樵谑称飞a(chǎn)過程實施危害的預(yù)防性控制，從而保證食品的安全。這種思路在于強調(diào)了企業(yè)生產(chǎn)安全食品的基本責(zé)任，將保證食品安全的責(zé)任首先歸于企業(yè)，糾正了以往由檢驗檢疫機構(gòu)進(jìn)行包辦、代替等不利于企業(yè)進(jìn)行進(jìn)行質(zhì)量把關(guān)的做法，將食品的安全控制，由消極的“事后補救”轉(zhuǎn)化為積極的“事先預(yù)防”。同時，也使得檢驗檢疫機構(gòu)執(zhí)法人員在監(jiān)管過程中將精力集中到加工過程中最易安全危害的環(huán)節(jié)提供了一條行之有效的途徑 [2] 。
當(dāng)前，在我國食品企業(yè)，尤其是出口罐頭生產(chǎn)企業(yè)中，已經(jīng)普遍建立GMP（良好操作規(guī)范）和SSOP（衛(wèi)生操作規(guī)程），建立了衛(wèi)生質(zhì)量保證體系，甚至通過ISO9000國際認(rèn)證，因此已具備了較好的生產(chǎn)水平和管理水平。HACCP計劃的重點在于分析可能性，控制加工環(huán)節(jié)，防止不合格發(fā)生。同以往傳統(tǒng)的檢驗相比，這有利于檢驗檢疫部門工作職能的轉(zhuǎn)變，轉(zhuǎn)變以往重檢驗輕監(jiān)管的觀念，把如何有效地監(jiān)管當(dāng)作我們工作的重點。在日常工作中將檢查改為驗證，充分應(yīng)用HACCP原理的有關(guān)內(nèi)容，重點審核企業(yè)HACCP的應(yīng)用情況，提高檢驗檢疫部門自身工作實效，克服傳統(tǒng)的罐頭食品安全控制方法中存在的不足，以不斷改進(jìn)與完善對食品企業(yè)的監(jiān)管。
3.3強化日常監(jiān)管 按照國家質(zhì)檢總局規(guī)定，對檢驗檢疫認(rèn)證機構(gòu)評審的企業(yè)可以進(jìn)行分類管理，這樣既方便企業(yè)，減少檢驗批次，縮短檢驗周期，使產(chǎn)品順利出口，又便于檢驗檢疫局監(jiān)管。
在HACCP運行過程中，檢驗檢疫機構(gòu)的檢驗人員應(yīng)對企業(yè)進(jìn)行不定期進(jìn)行檢查，以確保HACCP體系正常運行。檢查的內(nèi)容包括：HACCP計劃的實施及修訂；關(guān)鍵控制點的監(jiān)控情況；關(guān)鍵控制點的監(jiān)控記錄；儀器儀表的校準(zhǔn)記錄及處于受控狀態(tài)；偏離及采取的糾偏措施；抽樣檢驗等。以證實關(guān)鍵控制點處于受控狀態(tài)。通過企業(yè)品管部的自檢、巡檢及檢驗檢疫部門的審核，促使企業(yè)HACCP體系始終處于高效自主的運行態(tài)勢，并保證體系不斷修改和完善。
在日常檢驗監(jiān)管工作中我們只要認(rèn)真檢查企業(yè)確定關(guān)鍵限值的臨界限值指標(biāo)是否嚴(yán)格按照HACCP計劃中的要求執(zhí)行，就可以判斷其產(chǎn)品的加工工藝和操作是否規(guī)范，產(chǎn)品是否達(dá)到有關(guān)法規(guī)、技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)中要求的相關(guān)技術(shù)及安全限量，以保證產(chǎn)品安全。
不同行業(yè)、不同生產(chǎn)廠家以及不同的產(chǎn)品和不同的生產(chǎn)工藝的關(guān)鍵控制點不同，同一步驟中不同的危害的關(guān)鍵控制點也不同。如在對植源性食品生產(chǎn)企業(yè)的監(jiān)管中，隨著人們對綠色食品和健康食品的呼聲越來越高，保證食品的安全必須從源頭開始，從原料的生態(tài)環(huán)境入手，所以食品加工必須從原料的栽培、收獲開始，直到消費者食用為止，應(yīng)加強對企業(yè)用于其中的關(guān)鍵控制點控制情況的監(jiān)管。在原料的生產(chǎn)方面，首先要了解原料種植地的生態(tài)環(huán)境狀況，當(dāng)然，主要還是對害蟲、有害微生物和農(nóng)藥及其它一些化學(xué)物質(zhì)進(jìn)行控制，尤其是對農(nóng)藥的控制至關(guān)重要。當(dāng)然，不同的原料有不同的控制方法，應(yīng)根據(jù)具體情況確定HACCP關(guān)鍵控制點以得到安全的食品生產(chǎn)原料。
以罐頭食品為例，其關(guān)鍵控制點至少有兩個，即容器的密封性能（封口）和殺菌。在監(jiān)管過程中應(yīng)重點檢查企業(yè)對關(guān)鍵控制點的監(jiān)控情況，認(rèn)真檢查、核對生產(chǎn)過程中監(jiān)測員、廠檢員的各項監(jiān)控記錄及廠檢記錄。
3.4提高工作效率 以罐頭食品為例，檢驗檢疫部門對出口罐頭生產(chǎn)企業(yè)的監(jiān)管工作主要是依據(jù)“出口食品廠、庫衛(wèi)生要求”和“出口罐頭加工企業(yè)注冊衛(wèi)生規(guī)范”，從頭到尾，從大到小逐一檢查，其結(jié)果是大大小小問題一大堆，有檢查、有督促、也有一定效果，但是。過不久再次檢查還是老問題多。而企業(yè)建立了HACCP計劃后，檢驗檢疫機構(gòu)只要監(jiān)控其HACCP計劃是否有效實施，SSOP（衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序）是否有效控制，記錄是否完整、有效，也就抓住了重點，抓住了關(guān)鍵，從而達(dá)到有效監(jiān)管，著樣可最大限度地發(fā)揮企業(yè)的自主能力、自控能力。
HACCP體系的應(yīng)用，使檢驗檢疫機構(gòu)的工作由被動變?yōu)橹鲃�，把握了工作重點，從以往單純的成品檢驗轉(zhuǎn)變?yōu)樯a(chǎn)全過程的監(jiān)控，以最少的人員獲得最大的效益，把更多的時間和精力投入到對出口企業(yè)的日常監(jiān)督管理中，既保證了工作質(zhì)量，又提高了通關(guān)速度，真正達(dá)到了“管理科學(xué)、監(jiān)管有效、提高效率”的目的。
由于對最終產(chǎn)品的檢驗監(jiān)管過程前移，不合格的因素在生產(chǎn)過程中得到控制，檢驗檢疫機構(gòu)通過日常監(jiān)管和出口成品抽查可以有效控制產(chǎn)品質(zhì)量，加快出口放行速度，為企業(yè)縮短交貨期，減少產(chǎn)品庫存，提高資金利用率，爭取到更多的商機。
隨著關(guān)稅壁壘的弱化，貿(mào)易的技術(shù)性壁壘越來越成為發(fā)達(dá)國家限制農(nóng)產(chǎn)品進(jìn)口的手段[4]，如日本“肯定列表制度”的實施。實行HACCP體系管理，無疑是跨越技術(shù)性貿(mào)易壁壘最有效的手段之一。在過去幾年里，我國在出口企業(yè)積極推行HACCP體系，對于擴(kuò)大貿(mào)易出口已經(jīng)起到了積極的作用。HACCP體系對所有的食品生產(chǎn)廠都適用，雖在不同企業(yè)實施的難易程度不同，但全面實施該體系已是大勢所趨。我國食品行業(yè)已融入整個國際大市場中，這一趨勢要求在提高產(chǎn)品內(nèi)在質(zhì)量的同時，通過應(yīng)用HACCP體系，為企業(yè)取得通往國際市場的“通行證”打下良好的基礎(chǔ)，也促進(jìn)與完善了檢驗檢疫機構(gòu)的監(jiān)管模式。
參 考 文 獻(xiàn)
1.《食品工業(yè)中HACCP應(yīng)用現(xiàn)狀和未來發(fā)展》；
2.《在出口罐頭廠推廣HACCP促進(jìn)CIQ有效監(jiān)管》；
3.《如何理解HACCP原理及其應(yīng)用》；
4.《HACCP體系與監(jiān)管模式》
《淺談HACCP原理及其在檢驗監(jiān)管中的應(yīng)用》編輯：foodvip
